Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

KROGKRITIK: NOOK, Stockholm
17 okt 2014

SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

Mat 33 Service 18 

NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 

Nook ligger på Åsögatan, strax bortom de mest myllrande hipsterstråken på Söders SoFo, men den hade kunnat ligga rejält avigt till och ändå vara smockfull varje kväll. Fantastiskt prisvärde lockar förstås. Det finns två menyer, en för 300 och en för 400 kr, som båda ger enastående valuta för pengarna. Att här är trivsamt avslappnat och glammigt på typiskt samtida Söder-manér bidrar förstås också. Här har ingen designer varit inne och strömlinjeformat. Möblerna verkar närmast hoprafsade på diverse auktionssajter men både större sällskap, par och ”pinnar” bereds plats genom flexibla arrangemang med väggsoffor och olika storlek på borden. Bäckman är matsalens bläckfisk – han är överallt hela tiden, tar samtliga roller på golvet och säkrar allas trivsel. Lokalen är delad i två avdelningar, där den mindre har karaktär av ambitiös bar. Som bar håller den hög nivå och har givetvis ett stort urval karaktärsstarka gin och tonics från ambitiösa mikroproducenter. En husgjord tonic är också på g, precis som trenden påbjuder. Med en läskande GT i handen är frestande att slå till på många snacks medan menyerna betraktas. Här rekommenderas dock försiktighet. Snacksen är inga små munsbitar precis, utan snarast förrätter, och det är lätt att bli mätt innan menyerna rullar igång. Här är det street food-inspirerat och mycket Korea. En ssäm med stekt finkryddig koreansk blodkorv, Marenne- ostron och syrad kimchi presenteras på ett stort salladsblad, som rullas ihop över godsakerna och äts med handen, smarr i kvadrat för ynka 65 kr. För samma facila peng kan man njuta smarr i kubik i form en porkbun med sidfläsk, hoisinsås, sticklök och picklad gurka, en ogenerad blinkning till David Chang i NY.

Det är inte helt lätt att förstå prisskillnaderna mellan de två menyerna, eftersom råvarorna är lika förträffliga i båda. Den billigare menyn inleds med en sashimi på torskrygg med bonitoflingor och ostronemulsion, knapriga kaprisbär på fläder och fin syra från lättpicklad gurka. Det är intressanta subtila smaker i fin balans och mycket vackert. Hade inte gurkan varit så grovt skuren hade rätten kunnat platsa på vilket fine dining-etablissemang som helst. Det rockar mera, ja rejält, i förrätten i den dyrare menyn; tartar på oxhjärta med rökt oxmärg, purjo och kantareller, allt finskuret och hopföst i ena änden av tallriken. Trots ganska högt skruvade smaker är det texturerna som tar för sig här. Hjärtats lite glatta muskulatur, tuggiga höstkantareller, mjäll purjo, smältande märg och ovanpå krunchiga smulor av sojakavring. Nämnde vi smarr? Nu är det en bärnstensfärgad Viña Tondonia 1999 i glaset, en arkaisk rioja (det var väl det gamle Generalissimo Franco helst såg i vitvinsglaset?), härligt omodern med örtig slocknad frukt och så mycket ek att hela parketten tycks ha gått åt, men det funkar till tartaren med sina mättade rökiga toner. Till den finstämda sashimin sitter en spenslig riesling från Reichsrat i Bühl bättre. Till varje rätt har Alexander Bäckman tre viner med olika stuk och i olika prisklasser att föreslå, en så mycket bättre idé än det fasta vinpaketet, som förutsätter alla har samma preferenser och lika tjock plånbok. Här har man möjlighet att slå på stort till ena rätten och klunka billigt till den andra. Den vackra skivan lammstek dryper av sin mörkrosa saft, toppas av svart fermenterad vitlök med rejält umamidjup och sekunderas av en rödgrön röra på aubergine och bakade Viken-tomater med höga sesamtoner, vilket ger rätten dess unika karaktär men samtidigt raderar det finare registret i grönsakerna. I den dyrare menyn briljerar en kummel – tack för att  denna västkustens toppråvara lyfts fram i rampljuset också i Stockholm. En rejäl ryggbit, närmast en sadel, är hårt stekt på ytan men med all sin juice bevarad i det fasta köttet innanför. Halstrad gemsallad och dito bondbönor samt en puré på limabönor bjuder på ett rikt aromatiskt spektrum, där sötma och en elegant liten beska slår igenom. Alltsammans vilar i ett lödigt havskräftskum, berikat med parmesan. Här har Grännsjö monterat ihop en veritabel umamibomb och trots risken för explosion vill man ha mer. I dessertdelen vinner den billiga menyn med sin lakritsglass med lemoncurd, blåbär och pistasch. Lakrits kan lätt det bli för mycket av men här är det väl doserat och fint balanserat mot citrus och pistasch. Jord av smulad torkad chokladkaka bidrar till bredd i texturupplevelsen. I den andra desserten går smarret rentav överstyr. Glass av brynt smör, myltade hjortron, syltade granskott, rostad mandel, knaprig sockerkaka – ja det är höga, täta smaker i en riktig konsistenscirkus mot en klangbotten av dov sötma. Men var är fräschören? Det är nästan så man ber om en citronklyfta för att krama några droppar ovanpå härligheten. VILL MAN SL. P. STORT  på riktigt rekommenderas ”spädgrisfest”, ett riktigt kalas för i sammanhanget blygsamma 2400 kr. Lillnassen är helstekt och spansk förstås, blott tre veckor gammal. Den räcker för fyra och även åtta, som också får en låda ostron och diverse koreanskt godis, såsom blodkorven, kimchi, sriracha och godjochang att smaska på. Man går inte hungrig från Nook, nej mätt – och väldigt nöjd. Mera smarr för pengarna går bara inte att få. Det är Mästarklass – men inte Internationell Mästarklass. Dit förstår vi att Grännsjö och Bäckman heller inte siktar. Men faktum är att smarr är något av en fälla. En riktigt stor matupplevelse måste kryddas med lite osäkerhet om hur gott det egentligen är, om inte köket passerat gränsen på den ena eller andra kanten. En riktigt stor matupplevelse ska lämna dig i bryderi om kocken har förstått något som du har en väg kvar att förstå.

Detta är ett utdrag ur White PAPER #3 2014

Mer krogkritik och långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Mackor till max när Scandwich öppnar i Midsommarkransen

    KROGNYTT: Mackor till max när Scandwich öppnar i Midsommarkransen

    KROGNYTT STHLM: I Malmö Saluhall har de tre bröderna sedan 2015 langat matiga mackor till Malmöbornas stora förtjusning. Nu expanderar verksamheten (och menyn) till Midsommarkransen söder om Stockholm.

    – Det verkar ju som att folk gillar våra mackor, så vi tänkte att vi borde finnas på fler ställen. Vi funderade på ett till ställe i Malmö men vårt läge där är ju helt rätt så då föll tankarna på Stockholm. Lokalen dök och och vi slog till, säger Johan Lind, en av tre grundare.

    Scandwich har funnits sedan sommaren 2015 och drivs av de tre bröderna Johan, Viktor och Oskar. Det är Johan, sedan tidigare bosatt i Stockholm, som i huvudsak kommer driva nytillskottet. De andra bröderna bor i Malmö men kommer vara med i öppningsfasen och sätta standarden. Konceptet är enkelt och alla mackälskare från Malmö kommer känna igen sig.


     

  • KROGNYTT: Gården från förorten med smak av skärgård

    KROGNYTT: Gården från förorten med smak av skärgård

    KROGNYTT GBG: Efter nio år på Biscotti går Patrik Ivanovski från café till restaurang, men tar med sig kaffet. Hiphop i högtalarna och något litet grafitti-inslag utlovas.

    I Vasastan öppnar Gården - en modern nordisk bistro fördelad på tre rum. I ett av rummen finns ett Chef’s Table och i de andra två rummen blir det vinbar med mellanrätter och snacks.

    – Matlagningen inspireras av Göteborg och Bohuslän. Vi vill arbeta organiskt och i perioder kommer vi erbjuda en avsmakningsmeny till vårt Chef’s Table - när vi tycker att vi fått ihop bra rätter. Menyn ska rulla med säsongerna, säger Patrik.


     

  • KROGNYTT: Efter bara några månader: Frantzén tilldelas tre Michelinstjärnor

    KROGNYTT: Efter bara några månader: Frantzén tilldelas tre Michelinstjärnor

    KROGNYTT SVERIGE: När 2018:s nordiska Michelinstjärnor igår presenterades i Köpenhamn tilldelades Björn Frantzén sina efterlängtade tre. Daniel Berlin belönades med ytterligare en.

    Stjärnfall över Sverige när den nordiska upplagan av Guide Michelin igår presenterades. För första gången i Michelinguidens historia har en svensk restaurang belönats med tre stjärnor, guidens högsta möjliga gastronomiska utmärkelse. Juryns motivering löd:

    "Björn Frantzén har skapat en unik vision för nordisk mat, som kombinerar sublima ingredienser med häpnadsväckande kulinariska tekniker. Björn Frantzéns gastronomiska uttryck är verkligen värt resan och är en gustatorisk upplevelse som ingen annan”.


     

  • KROGNYTT: Tranan växer med vinbar och chambre séparée

    KROGNYTT: Tranan växer med vinbar och chambre séparée

    KROGNYTT STHLM: Klassiska Stockholmskrogen Tranan öppnar ny vinbar i vår och förutom hantverksmässigt vin står mat i säsong och musik på menyn.

    I åtta år har Tranan suktat efter lokalen precis ovanför den befintliga baren. Sedan en tid tillbaka är den deras och i april beräknas lokalen ha omvandlats till vinbar med tillhörande chambre séparée. Vinbaren kommer att rymma cirka 25 sittplatser där hälften kommer att kunna bokas. Resten av platserna ska vara öppna för spontanbesök för de som bara vill slinka in och få ett glas vin och något att äta. Här blir det ingen fast meny utan en svart tavla med några rätter lagade på råvaror i säsong.

    – Vinmässigt kommer baren att vara ett mellanting på systerkrogarna Tranan och Brasserie La Colline med hantverksviner mestadels från familjeägda gårdar där omsorgen om jorden och druvan är i fokus och terroiren får tala istället för olika modifieringar och jäststammar, berättar Anna Mellfors, chefsommelier för gruppen, och fortsätter:


     

  • KROGNYTT: Höga ambitioner när matfamiljen Thunholm öppnar Köksbaren Hybris

    KROGNYTT: Höga ambitioner när matfamiljen Thunholm öppnar Köksbaren Hybris

    KROGNYTT SUNDSVALL: Att bli en av Norrlands bättre krogar är förhoppningen när far och son Thunholm nu öppnar Köksbaren Hybris. Receptet? Att laga mat de själva gillar.

    Det är inget blygsamt namn de har valt för sin nya restaurang på Sjögatan 7 i Sundsvall. Hybris kommer från grekiskan och betyder ungefär att överträffa gudarna. Familjen Thunholm har en diger matbakgrund. Pappa Mikael som har hand om köket har tidigare bland annat drivit restaurang Grankotten i Sundsvall. Sonen Filip har arbetat på nästan alla bättre krogar i staden.

    – Vi kommer från Sundsvall och hela familjen håller på med mat. Min bror Hampus jobbar på Fäviken och mamma Katarina är också kock. Hon kommer också att hjälpa till, men i en lite mindre omfattning, berättar Filip Thunholm.


     

  • KROGNYTT: Nu kommer Eataly till Stockholm

    KROGNYTT: Nu kommer Eataly till Stockholm

    KROGNYTT STHLM: På lördag öppnar Eataly, en 3 000 kvadratmeter stor saluhall i Röda Kvarns gamla lokaler på Biblioteksgatan. Det blir ett matmecka med det bästa Italien har att erbjuda.

    Eataly Stockholm blir den 40:e saluhallen och Sverige 13:e landet i världen som får detta italienska mattempel. Tidigare finns konceptet bland annat i Tokyo, Boston, Köpenhamn, Rom… Till och med på kryssningsfartyg. Eataly skapades av entreprenören Oscar Farinetti med bakgrund inom elekotronikbranschen. Att han sedan satsade sin själ inom matvärlden beror kanske på att han är uppvuxen i slowfood- och tryffelstaden Alba i Piemonte i Italien. En nedlagd vermuthfabrik utanför Turin gav honom inspiration att 2007 öppna en saluhall av idag, dignande av de färskaste bästa italienska råvarorna men också med restauranger, caféer och barer. Nu har konceptet kommit till Stockholm.


     

  • KROGNYTT: Svenskmexikanska smaker när Hjerta nyöppnar

    KROGNYTT: Svenskmexikanska smaker när Hjerta nyöppnar

    KROGNYTT STHLM: Kajsa Åkerblom låter Mexico kommer ännu närmare Sverige när Hjerta nyöppnar i april.

    Det är  svensk-mexikanska smaker som tagit över i köket på Hjerta. Ny krögare efter Malin Söderström är Kajsa Åkerblom.

    – Kajsa har bott och jobbat i Mexico och förälskat sig i det mexikanska köket. Att förena svenska högkvalitativa råvaror med mexikanska kryddor och matlagningssätt fungerar alldeles utmärkt. En hjortstek blir betydligt mer spännande med en het salsa istället för rödvinssås, säger krogens marknadschef Josephine Woll.


     

  • KROGNYTT: Arvids tar världens gastronomi till Kalix

    KROGNYTT: Arvids tar världens gastronomi till Kalix

    KROGNYTT KALIX: Arivds Steakhouse har nyöppnat som Arvids Place och på menyn står rätter Kalixborna aldrig har hört talas om.

    Arvids öppnade 2015 med konceptet att erbjuda det Kalixborna efterfrågade – ett steakhouse med klassiska rätter. En framgångssaga som nu gett råg i ryggen att starta den verksamheten krögarparet alltid drömt om. 

    – Allt eftersom tiden har gått har vi smugit in mer och mer av det vi verkligen vill laga. Nu kändes det som om det var dags att våga ta steget fullt ut, säger Tania Nilsson, som gör allt på Arvids Place, förutom att laga mat.


     

  • KROGNYTT: Här är 2018 års gulddrakevinnare

    KROGNYTT: Här är 2018 års gulddrakevinnare

    KROGNYTT STHLM: Opretentiös, nördig enkelhet med stor kvalitet var temat när Dagens Nyheter igår utsåg Stockholms bästa näringsställen. Årets vinnare av Guldraken 2018 är: Soyokaze, Kagges, Brisket and friends, Folii och Fosch artisan pâtisserie.

    Här är det ”less is more” som gäller. Avskalat, intimt, pyttelitet och sublimt. Här får man som gäst en unik upplevelse där råvaran står i centrum medan man bjuds på en enastående enmansshow.” Så lyder motivering för årets vinnare i kategorin Lyxkrog: Soyokaze på Frejgatan där Batjargal Ochirbat har bjudit på sushi efter eget huvud sedan 2016.

    Mellankrogsdraken kammades hem av Kalle Lindborg och Douglas Tjärnhammar-AlmKagges i Gamla stan. De sätter också fokus på kvalitet och säsongens råvaror med lusten i centrum. ”Här serveras vi vacker, vällagad och ekologiskt medveten mat på lokala, ofta gröna råvaror och vi längtar ständigt tillbaka.


     

  • KROGNYTT: Mellqvist Kaffebar växer med pinxtos

    KROGNYTT: Mellqvist Kaffebar växer med pinxtos

    KROGNYTT STHLM: I 20 år har Mellqvist Kaffebar livat upp Rörstrandsgatan med stammiskompatibel stämning, året runt-uppvärmd uteservering, kaffe och fikabröd direkt från vagn. Nu är kaffebaren för redo för nästa steg.

    Också på Rörstrandsgatan, bara ett stenkast från kaffebaren har Mellqvist tagit över en frisörsalong och en rökelsebutik. Till sommaren öppnar de sin första egna krog.

    – Vi kommer helt klart ta med oss stämningen och känslan från Mellqvist Kaffebar och även några detaljer i inredning, som golvet till exempel. Men matmässigt blir det något helt annat, säger Andreas Rosenstam som går in som ägare i en ny restaurang tillsammans med Erik Mellqvist och Patrik Asplund, dagens ägare av Mellqvist Kaffebar.


     

White Guide Presentkort