Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm
23 okt 2017

NYTESTAT: Frantzén rebooted

GLOBAL MÄSTARKLASS 

Stänger man sin tvåstjärniga krog i två år för att ”starta om” med ännu högre ambitioner och en byggbudget på 75 miljoner får man räkna med en och annan förbryllad huvudskakning – och skyhöga förväntningar. En totaluppväxling i en era där begreppet ”avslappnat” är det i särklass mest använda adjektivet när en ny restaurang ska lanseras är detta onekligen både kaxigt och kul – men hur mycket bättre kan det egentligen bli, tänkte nog många. Särskilt som Björn Frantzén själv hela tiden har sagt att matfilosofin skulle förbli oförändrad. Nu vet vi.
      Det bidde 500 luxuösa kvadrat i tre plan, en kock- och servicebrigad som vida överstiger antalet gäster och en kavalkad av klassiska kroglyxråvaror som hummer, kaviar och anklever. Allt detta, och samtidigt … lyckas de på något vis med konststycket att få oss att känna oss mer avslappnade än någonsin på Frantzén.

Men låt oss ta det från början, för detta är en helaftonsföreställning, från det att du hänger av dig jackan i foajén på gatuplan där varje bokat sällskap möts individuellt och får en titt på vad kvällen har att erbjuda av råvaror i den upplysta väggkylen innan en panel ljudlöst glider åt sidan och avslöjar gången till hissen, kantad av en liten ”flod” med flytande orkidéer. Ni fattar.
      Men även om mottagandet, den specialbyggda, extra långsamma hissen med sin stämningsmusik och den grandiosa loungen med både utsikt över Stockholms hustak och sprakande brasa hade blåst oss av stolen på egen hand är det när vi glider ner för den mörka trappan och matsalen öppnar sig för oss som polletten verkligen trillar ner. Vi befinner oss mitt i ett episkt paradigmskifte. The Empire is finally striking back. Nya Frantzén är beviset på att fine dining anno 2017 inte är död. Detta är lyxkäk version 2.0. Varför? Tja, framför allt för att det från början till slut är hejdlöst kul att äta här.

Matsalen domineras av en gigantisk bardisk, mycket bredare och glesare befolkad än standardmodellen förstås, och i mitten av den är det en hektisk aktivitet. Det grillas över öppen eld, avslutas rätter, pincetteras garnityr på desserter och kockas intensivt på alla håll och kanter. En eloge är på sin plats till en yrkesgrupp som sällan hyllas i den här typen av sammanhang: något ventilationsgeni har sett till att man som gäst upplever maximal teatralisk matlagning utan att drabbas av minsta lilla os, varken under middagen eller vid klädsniff morgonen därpå. Vi installerar oss i de sköna polstrade barstolarna och får våra fjäderlätta Zaltoglas fyllda med Junmai Daiginjō-sake medan vår första rätt anländer på en bricka och olika komponenterna placeras framför oss i glas och skålar. En skir ros av rå pilgrimsmussla varvad med lika papperstunna skivor av syrad majrova vackert placerad på krossad is – det är fritt fram att själv hitta sin favoritsmaksättning med hjälp av tillbehör som nobisdressing på pilgrimsmusselrommen, limeklyfta, riven pepparot och örtsalt.

Glöm gamla gastrotempel med dämpad, vördnadsfull konversation mellan rätterna. Frantzén handlar om mat, javisst, men kanske ännu mer om en multisensorisk show. Flera gånger får vi på DIY-vis själva vara med att sätta en liten knorr på rätterna medan andra färdigställs framför våra näsor, komplett med adderade aromatiska bonusar – som när citronzest finrivs över de nygrillade lakritsglaserade kalvbräss-spetten, eller örterna som mortlas till en intensiv pasta som toppar signaturklassikern satio tempestas. Jo, matmässigt känner vi igen oss, men vad den gode Björn än säger har maten också skruvats ett par smarrvarv uppåt. Kanske är det hans asiatiska äventyr (han driver Frantzén’s Kitchen i Hong Kong), eller ren och skär insikt som fått smakerna att lysa lite klarare och rätterna att bli aningen lättare och elegantare, utan att förlora den umamipackade stil som fortfarande är hans signatur. Detta blir tydligt i den närmast absurt finger-licking goda fattiga riddaren som varit på menyn sedan 2008. Krispigt smörstekt bröd toppat med en krämigt umamisalt vacce rosse-kräm, 100-årig vinäger och ohemula mängder finhyvlad australiensisk vintertryffel sig knappast som ”lätt” i smaken – men är tre maxat välbalanserade tuggor. Eller den tonsäkra bakade piggvaren med sin mäktiga sås på fermenterad vit sparris, brynt smör och en rejäl klick av husets Gold Selection oscietra-kaviar.

Flera av Frantzéns kockkollegor, som kreative chefen Viktor Westerlind och den relativt nyanställde och välmeriterade Marcus Jernmark får också kliva fram och ta plats, för det är genomgående kockarna som serverar maten här. Det bidrar, liksom den medvetet lite ”för” höga upptempomusiken, till en actionpackad kväll som varvas ner igen tillbaka i loungen, framför brasan, med handbryggt kaffe i en Phoenix70-tratt (v60 är SÅ 2016) och ett enormt urval av praliner, kolor och makroner. Som en tröst mitt i perfektionen finns den envist bevarade (och väldigt svårälskade) svarta vitlökskolan kvar – vi återser den kanske inte glatt men med viss nostalgi.

För en fine dining-scen som kämpar för att hitta fotfästet i en värld av casual dining kommer nya Frantzén in som en frisk fläkt. Och även om investerarna knappast förväntar sig återbetalning på den här sidan 2030 så är prislappen hög: detta är Stockholms hittills dyraste krogupplevelse med en meny som utan dryck kostar 3000 kr per person.

VAR: Klara Norra kyrkogata 26
FOTO: Martin Botvidson

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Dahlgren & Naess landar på The Sparrow

    KROGNYTT: Dahlgren & Naess landar på The Sparrow

    KROGNYTT STHLM: När nya boutiquehotellet The Sparrow Hotel öppnar den 1 februari serveras det mat och dryck signerat Dahlgren & Naess.

    Boutiquehotellet The Sparrow Hotel satsar gastronomiskt med The Sparrow Wine Bar & Bistro. Duon driver sedan tidigare bageriet Green Rabbit och Dahlgren driver Rutabaga och Matbaren på Grand Hôtel. 

    – Med The Sparrow Wine Bar & Bistro har vi tagit fram ett koncept där vi har fått gå loss i det franska köket. Bistromenyn, frukosten och barens utmärkta vinlista kommer till sin fulla rätt i den parisiska atmosfären, säger Staffan Naess.

    thesparrowhotel.se


     

  • KROGNYTT: Linus Isaksson tar över grytorna på Furuvik Havskrog

    KROGNYTT: Linus Isaksson tar över grytorna på Furuvik Havskrog

    KROGNYTT GÄVLE: Furuvik Havskrog i Gävles södra skärgård öppnade förra våren med Jonas Dahlbom som kökschef. Nu har souschefen Linus Isaksson tagit över grytorna.

    Linus Isaksson har varit Jonas Dahlboms högra hand redan från starten och har chefat i köket sedan hösten 2018, då Jonas gick på föräldraledighet. Från om med årsskiftet har han tagit över köket helt och hållet på denna fisk- och skaldjursrestaurang i Gävles södra skärgård, ett stenkast från djurparken.

    – Det känns kul. Jag har ju varit med från början och det kommer inte ske några stora förändringar. Jag vill bara fortsätta och utveckla konceptet. Utmaningen blir att försöka få ännu fler folk att hitta hit, året om. På sommaren är det ju många som besöker djurparken och oss, berättar Linus Isaksson.


     

  • KROGNYTT: Prime Grill öppnar på Avenyn

    KROGNYTT: Prime Grill öppnar på Avenyn

    KROGNYTT GBG: I helgen slog Avenyfamiljen upp dörrarna till Prime Grill på Kungsportsavenyn 5 i Göteborg. Fokus ligger på kött från hela världen och med en helt ekologisk vinlista.

    Konceptet är enkelt: Gästerna väljer en köttbit, exempelvis tournedos från Brasilien, kalvribs från Uruguay, lamm från Nya Zeeland, wagyu från Australien eller kanske t-bone från Sverige.

    – Urvalet av köttdetaljer är gjort efter ett flertal provningar, där marmorering har varit en avgörande faktor, säger Tobias Hamberg, VD för Avenyfamiljen som också bland annat driver Tyska Bron och Yaki-Da.


     

  • KROGNYTT: Wade Brown på egen adress i Malmö

    KROGNYTT: Wade Brown på egen adress i Malmö

    KROGNYTT MALMÖ: Wade Brown, som arbetat på flera Malmörestauranger och sedan två år driver Pink Head Noodle Bar i Malmö Saluhall, expanderar i vår på egen adress.

    Det är Sydsvenskan som rapporterar att Wade Brown, från Australien, tagit över tidigare Lima 78:s lokal på Norra Vallgatan. Efter renovering öppnar i vår restaurangen, vars namn och koncept ännu inte är spikat. Ett stenkast bort fortsätter Pink Head Noodle Bar, som varit med sedan öppningen av Malmö Saluhall i november 2016, som vanligt. Wade Brown har tidigare arbetat på Malmörestauranger såsom Bastard, Belle och Kv. Åkern.

    – Målet har alltid varit att äga en egen restaurang och Pink Head Noodle Bar har gjort att jag fått ihop pengar till det, berättar Wade Brown för Sydsvenskan. 


     

  • KROGNYTT: Färgstarkt i gammal miljö

    KROGNYTT: Färgstarkt i gammal miljö

    KROGNYTT LUND: I ett före detta färgeri med anor från 1700-talet öppnar Marcus Nyberg och Fredrik Lundegård i april sitt tredje ställe i Lund. Den här gången blir det Färgstarkt, en slags modern pub – fast ändå inte.

    Det var fastighetsägaren som frågade om Marcus Nyberg och Fredrik Lundegård, som i Lund driver Mat & destillat och På Skissernas, ville titta på den gamla industrilokalen på Stora Södergatan 8 där Borgs färgeri och väveri en gång legat.

    – Vi fastnade för kryssvalven av tegel som byggdes på 1800-talet för att stärka taket i syfte att ha stora färgkar på våningen ovanför. Tankarna på en slags pub kom direkt. Men inte pub i vanlig bemärkelse. Bara namnet för tankarna till något mossigt brittiskt och det vill vi inte. Vi vill göra en modern, mysig bar där man också ska kunna äta något gott och enkelt, berättar Fredrik Lundegård.


     

  • KROGNYTT: Bröderna Lexö bjuder gohäng på Koks

    KROGNYTT: Bröderna Lexö bjuder gohäng på Koks

    KROGNYTT GBG: I ett gammalt 1800-talshus på Vasagatan 9 i Göteborg har Oscar och Fredrik Lexö öppnat krogen Koks, med husmanskost till lunch och mellanrätter med nordisk touch på kvällen. 

    Bröderna Lexö kommer från en matfamilj som bland annat drivit sommarkrogen Lexö på Resö i nio år. Namnet Koks blev givet, eftersom huset en gång ägdes av grosshandlaren August T Carlsson som handlade med just koks. Här ansvarar Oscar Lexö för köket medan brodern Fredrik tar hand om matsalen.

    – Där vi nu har köket och baren stod tidigare en gammal koksbrännare på tre och ett halvt ton. Den värmde hela huset och symboliserar hjärtat och kärleken, precis det som känns viktigt på Koks, berättar Oscar Lexö.

    På luncherna satsar bröderna på säsongsbaserad husmanskost. Varje dag en rätt från havet, en rätt från landet och en i det gröna.

    – Koks ska vara ett mysigt ställe utan stress. Man kan gärna sitta länge och äta och ta ett glas vin eller en öl. En riktigt ”golunch” ska det vara. På kvällarna blir det mellanrätter med nordiska smaker. ”Dela me dej”, står det i menyn. Det kan vara tunt skivad rå pilgrimsmussla och havskräfta serverade med rostad vitlöks- och citronolja och hemgjorda räkchips. Eller hemmagjord blodpudding. Vi gör allt själva, från grunden. Och vi vill ta vara på allt, säger Oscar Lexö.


     

  • NYTESTAT: Farm Restaurant & Bar, Stockholm

    NYTESTAT: Farm Restaurant & Bar, Stockholm

    NYTESTAT: Hantverksbryggeri vinner kretsloppet med avskalade smaker

    MYCKET GOD KLASS

    Farm Restaurant & Bar
    Frihamnsgatan 26
    115 56 Stockholm
    farmrestaurant.se

    VARJE AMBITION ATT GÖRA Stockholms krogkarta lite större och sträcka sig längre ut från tullarna uppskattas – och den här gången är det Stockholm Brewing som står för initiativet. Hantverksbryggeriet inledde sitt ölmakeri i ett garage på Södermalm och när de efter åtta år växte ur sina lokaler var det Magasin 3 i Frihamnen som lockade. I höst har produktionen flyttat dit och växlat upp. Men i samband med det öppnade också Farm Restaurant & Bar med enorma fönster rakt in till ölproduktionen.
          Öllistan är såklart av det längre slaget med 20 kranar fyllda av Stockholm Brewings egna drycker, collabs och kompisbryggerier från Sverige och andra länder. Vindrickaren har ett spännande naturvinssortiment att orientera i. 
          Råvarorna till maten kommer mestadels från Karshamra Trädgård söder om Stockholm som restaurangen drivs tillsammans med


     

  • Ge bort Sveriges nördigaste gastromagasin i julklapp

    Ge bort Sveriges nördigaste gastromagasin i julklapp

    WHITE PAPER: White PAPER är White Guide-redaktionens trend- och reportagemagasin packat med inspiration, aktualiteter, insikter och initierade reportage om råvaror, gastronomi, drycker, matsals- och servicetrender och alla satsningar som driver Sverige som mat- och krognation framåt. Ett gastronomiskt magasin för proffs och passionerade amatörer.

    Varje nummer innehåller djuplodande reportage, riktig långläsning uppblandat med roliga notisblock och initierade trendspaningar. Givetvis med ett myller av människor – inträngande personjournalistik och unika inblickar bakom kulisserna i det dynamiska kroglivet.

    White PAPER utkommer med fyra nummer om året.

    JULERBJUDANDE: Maila din beställning till order@whiteguide.se.

    Inkludera adress till den som ska få prenumeration och låt oss veta om du vill den börjar med nr 4/18 som utkom 4 december eller nr 1/19 som utkommer 6 mars.


     

  • KROGNYTT: Nu kan man ta en Klunk på Poppels

    KROGNYTT: Nu kan man ta en Klunk på Poppels

    KROGNYTT VÄSTSVERIGE: Poppels bryggeri i Jonsered öppnar restaurang och bryggeripub. Här ligger fokus på kombinationen mat och öl.

    Det är Beernews som rapporterar om den nya satsningen. Bakom ligger Poppels VD Mats Wahlström tillsammans med Nicke Johansson och Hans Bodell – de två sistnämnda driver också Jernbruket i Floda. Kock är Jack Thorogood. Planen är att börja med burgare men gradvis expandera menyn.

    – Det har alltid varit viktigt med kombinationen mat och öl för Poppels, och vi har hela tiden velat ha en restaurang, säger Mats Wahlström till Beernews.


     

  • KROGNYTT: Inspiration från Little Italy hos Ciccio's

    KROGNYTT: Inspiration från Little Italy hos Ciccio's

    KROGNYTT STHLM: Ett stycke Little Italy har kommit till Östermalm. Nyöppnade Ciccio’s på Nybrogatan 21 serverar italienska klassiker à la Lady och Lufsen.

    I november öppnade Italianogruppen Ciccio’s som ska föra tankarna till New York, Robert De Niro och alla mysiga små italienska krogar som figurerar i filmer och tv-serier. Namnet betyder ungefär "knubbig pojke" och ska föra tankarna till italienarnas förhållande till maten; stora middagsbord där familj och vänner umgås, äter och njuter i timmar.


     

White Guide Presentkort