Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm
23 okt 2017

NYTESTAT: Frantzén rebooted

GLOBAL MÄSTARKLASS 

Stänger man sin tvåstjärniga krog i två år för att ”starta om” med ännu högre ambitioner och en byggbudget på 75 miljoner får man räkna med en och annan förbryllad huvudskakning – och skyhöga förväntningar. En totaluppväxling i en era där begreppet ”avslappnat” är det i särklass mest använda adjektivet när en ny restaurang ska lanseras är detta onekligen både kaxigt och kul – men hur mycket bättre kan det egentligen bli, tänkte nog många. Särskilt som Björn Frantzén själv hela tiden har sagt att matfilosofin skulle förbli oförändrad. Nu vet vi.
      Det bidde 500 luxuösa kvadrat i tre plan, en kock- och servicebrigad som vida överstiger antalet gäster och en kavalkad av klassiska kroglyxråvaror som hummer, kaviar och anklever. Allt detta, och samtidigt … lyckas de på något vis med konststycket att få oss att känna oss mer avslappnade än någonsin på Frantzén.

Men låt oss ta det från början, för detta är en helaftonsföreställning, från det att du hänger av dig jackan i foajén på gatuplan där varje bokat sällskap möts individuellt och får en titt på vad kvällen har att erbjuda av råvaror i den upplysta väggkylen innan en panel ljudlöst glider åt sidan och avslöjar gången till hissen, kantad av en liten ”flod” med flytande orkidéer. Ni fattar.
      Men även om mottagandet, den specialbyggda, extra långsamma hissen med sin stämningsmusik och den grandiosa loungen med både utsikt över Stockholms hustak och sprakande brasa hade blåst oss av stolen på egen hand är det när vi glider ner för den mörka trappan och matsalen öppnar sig för oss som polletten verkligen trillar ner. Vi befinner oss mitt i ett episkt paradigmskifte. The Empire is finally striking back. Nya Frantzén är beviset på att fine dining anno 2017 inte är död. Detta är lyxkäk version 2.0. Varför? Tja, framför allt för att det från början till slut är hejdlöst kul att äta här.

Matsalen domineras av en gigantisk bardisk, mycket bredare och glesare befolkad än standardmodellen förstås, och i mitten av den är det en hektisk aktivitet. Det grillas över öppen eld, avslutas rätter, pincetteras garnityr på desserter och kockas intensivt på alla håll och kanter. En eloge är på sin plats till en yrkesgrupp som sällan hyllas i den här typen av sammanhang: något ventilationsgeni har sett till att man som gäst upplever maximal teatralisk matlagning utan att drabbas av minsta lilla os, varken under middagen eller vid klädsniff morgonen därpå. Vi installerar oss i de sköna polstrade barstolarna och får våra fjäderlätta Zaltoglas fyllda med Junmai Daiginjō-sake medan vår första rätt anländer på en bricka och olika komponenterna placeras framför oss i glas och skålar. En skir ros av rå pilgrimsmussla varvad med lika papperstunna skivor av syrad majrova vackert placerad på krossad is – det är fritt fram att själv hitta sin favoritsmaksättning med hjälp av tillbehör som nobisdressing på pilgrimsmusselrommen, limeklyfta, riven pepparot och örtsalt.

Glöm gamla gastrotempel med dämpad, vördnadsfull konversation mellan rätterna. Frantzén handlar om mat, javisst, men kanske ännu mer om en multisensorisk show. Flera gånger får vi på DIY-vis själva vara med att sätta en liten knorr på rätterna medan andra färdigställs framför våra näsor, komplett med adderade aromatiska bonusar – som när citronzest finrivs över de nygrillade lakritsglaserade kalvbräss-spetten, eller örterna som mortlas till en intensiv pasta som toppar signaturklassikern satio tempestas. Jo, matmässigt känner vi igen oss, men vad den gode Björn än säger har maten också skruvats ett par smarrvarv uppåt. Kanske är det hans asiatiska äventyr (han driver Frantzén’s Kitchen i Hong Kong), eller ren och skär insikt som fått smakerna att lysa lite klarare och rätterna att bli aningen lättare och elegantare, utan att förlora den umamipackade stil som fortfarande är hans signatur. Detta blir tydligt i den närmast absurt finger-licking goda fattiga riddaren som varit på menyn sedan 2008. Krispigt smörstekt bröd toppat med en krämigt umamisalt vacce rosse-kräm, 100-årig vinäger och ohemula mängder finhyvlad australiensisk vintertryffel sig knappast som ”lätt” i smaken – men är tre maxat välbalanserade tuggor. Eller den tonsäkra bakade piggvaren med sin mäktiga sås på fermenterad vit sparris, brynt smör och en rejäl klick av husets Gold Selection oscietra-kaviar.

Flera av Frantzéns kockkollegor, som kreative chefen Viktor Westerlind och den relativt nyanställde och välmeriterade Marcus Jernmark får också kliva fram och ta plats, för det är genomgående kockarna som serverar maten här. Det bidrar, liksom den medvetet lite ”för” höga upptempomusiken, till en actionpackad kväll som varvas ner igen tillbaka i loungen, framför brasan, med handbryggt kaffe i en Phoenix70-tratt (v60 är SÅ 2016) och ett enormt urval av praliner, kolor och makroner. Som en tröst mitt i perfektionen finns den envist bevarade (och väldigt svårälskade) svarta vitlökskolan kvar – vi återser den kanske inte glatt men med viss nostalgi.

För en fine dining-scen som kämpar för att hitta fotfästet i en värld av casual dining kommer nya Frantzén in som en frisk fläkt. Och även om investerarna knappast förväntar sig återbetalning på den här sidan 2030 så är prislappen hög: detta är Stockholms hittills dyraste krogupplevelse med en meny som utan dryck kostar 3000 kr per person.

VAR: Klara Norra kyrkogata 26
FOTO: Martin Botvidson

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Thörnström assisterar när Dramatenbaren öppnar för bistro, cocktails och konserter

    KROGNYTT: Thörnström assisterar när Dramatenbaren öppnar för bistro, cocktails och konserter

    KROGNYTT STHLM: I de anrika lokalerna inne på Dramatens biljettkontor ska mat blandas med musik. Stämningen förstärks av inredningen, som består av gammal teaterrekvisita.

    Göteborgskrögaren Håkan Thörnström har fått i uppdrag att bygga en meny med mellanrätter tillsammans med kocken Oscar Fernandez Selg. Restaurangchef blir Jeanette Simon, senast på Grand Hotel, som berättar att Dramatenbaren har kreativa ambitioner.

    – Dramatenbaren ska bli en mötesplats som kompletterar dagens utbud i närområdet. En oas där musik möter scenkonst och konstnär, tillresta jazzälskare eller spontana gäster som kommer för god mat eller en välgjord cocktail. Programmet, liksom maten, kommer att variera och överraska, säger Jeanette Simon.


     

  • KROGNYTT: Vinbarens nya syskon – franska Isabelle

    KROGNYTT: Vinbarens nya syskon – franska Isabelle

    KROGNYTT GBG: Juan Font har blivit ett välbesökt vattenhål på bakgatan till Avenyn. Nu öppnar ägarna en ny restaurang ett par dörrar ner, där man vill vrida fokus från spanskt och vin till franskt och mat.

    Sedan vinbaren Juan Font öppnade har den blivit så pass populär att gänget bakom etablerar sig på samma gata för att öka tillgängligheten.

    – Det är en bra gata att verka på – det är centralt men det är inte på Avenyn. Folk kommer gärna dit. Sedan ser vi en praktisk fördel med närheten mellan de två ställena. Vi vill ju gärna att våra gäster ska kunna dricka vin på Juan Font och äta på Isabelle under samma kväll, säger Mattias Wennberg som är en av ägarna.

    Medan Juan Font har fått en spansk inramning ska nya Isabelle fokusera på fransk dryck och mat, men med skandinaviska inslag. Det blir franska specialiteter som moules och boeuf bourguignon, men också skaldjur från vattnen runt Göteborg.


     

  • KROGNYTT: Chef’s Table på ishotellet inspireras av omgivningen

    KROGNYTT: Chef’s Table på ishotellet inspireras av omgivningen

    KROGNYTT JUKKASJÄRVI: Icehotels nya, intima satsning innebär att en liten grupp gäster i taget får möta varandra, kocken och rätter på lokala råvaror.

    Översatt till samiska betyder Jukkasjärvi mötesplats. Just det vill Icehotel Restaurant skapa när man denna säsong börjar med en tolvrätters meny i en ny del av restaurangen som kallas Verandan.

    – Varje år kommer runt femtio tusen gäster till oss från hela världen och vi har märkt att de gärna utbyter erfarenheter med varandra, det har vi tagit fasta på i detta sociala matkoncept. Vi hoppas att såväl lokalbor som gäster från hela världen ska mötas och njuta av mat och dryck tillsammans på Icehotel, säger vd Christophe Risenius.


     

  • KROGNYTT: Från Fäviken till fjällstuga när Fredrikssons nyöppnar Bergstugan

    KROGNYTT: Från Fäviken till fjällstuga när Fredrikssons nyöppnar Bergstugan

    KROGNYTT ÅRE: De senaste åren har Karolina och Johnny Fredriksson drivit charkuteriefabrik i Undersåker åt Magnus Nilsson. Nu tar de hantverket vidare och öppnar eget med rustik inriktning.

    På baksidan av Åreskutan ligger Fröå gruva, en gammal malmgruva med tillhörande bebyggelse. Sedan 40-talet har det drivits våffelstuga och tunnbrödsbageri här som lockar längdskidåkande turister såväl som lokalbefolkning. När gifta toppkockarna Karolina och Johnny Fredriksson nu tar över Bergstugan är det med ambitionen att servera jordnära mat på hög nivå.

    – Vi vill driva café och restaurang med genuint mathantverk – enkel, rustik, vällagad mat. På dagarna blir det café och lunch och från januari kommer vi ha kvällsservering med en fast meny som byts ut varje vecka. Det blir mat med lokal anknytning, älg, ren, öring och med husmansinspiration, som fläsklägg och brässerad oxkind – eller varför inte raggmunk? säger Karolina Fredriksson.


     

  • KROGNYTT: Sayan Isaksson näste toppkock till Teatern

    KROGNYTT: Sayan Isaksson näste toppkock till Teatern

    KROGNYTT STHLM: Det blir snabbmatsklassiker på Sayan Isakssons vis när "NU" idag öppnar på Teatern i Skanstull.

    Med utgångspunkt från kolgrillen och inspiration hämtad från Hong Kong, Japan och Korea tar sig Sayan Isaksson an ytterligare en matlagningsstil –  snabbmat.

    – Vi tolkar och utmanar välkända snabbmatsikoner som falafel, tacos, sliders och bowls. Det vi lagar ska vara en treat både för dina smaklökar och din hälsa. Vi tror på ren njutning, förklarar Sayan Isaksson.


     

  • KROGNYTT: Lilla Egos Tom Sjöstedt årets nobelkock

    KROGNYTT: Lilla Egos Tom Sjöstedt årets nobelkock

    KROGNYTT STHLM: Helgens Nobelmiddag lagas av Tom Sjöstedt som utlovar en vegetarisk förrätt. Daniel Roos är dessertansvarig för fjärde året i rad.

    På söndag den 10 december hålls Nobelbanketten i Blå hallen i Stockholms stadshus. I år är det Tom Sjöstedt som ska skapa middagsmenyn för de 1350 gästerna. Vinnaren i Årets kock 2008 och en av två delägare av Stockholmskrogen Lilla Ego utlovar en helt vegetarisk förrätt. Den och resterande rätter ska följa bankett-temat is och dessutom utgå från svenska smaker och råvaror.


     

  • KROGNYTT: Sopköket vill minska matsvinnet

    KROGNYTT: Sopköket vill minska matsvinnet

    KROGNYTT STHLM: Filip Lundin har tillagat överbliven mat med sin cateringfirma i två år. Nu ska han servera soppor, juicer och wraps i egen regi fram till årsskiftet.

    Söderhallarna togs över av fastighetsjätten Atrium Ljungberg i våras, som hoppas att lokalerna på Medborgarplatsen ska bli ett centrum för kultur och mat. Som ett steg i den riktningen får Sopköket en egen pop-up under december.

    – Mat står för ungefär 25 procent av människans klimatpåverkan, och en tredjedel av all mat som produceras i världen slängs. Därför känns det otroligt kul att vi nu får möjlighet att utvidga och bredda vår verksamhet för att på så vis kunna bidra till att ytterligare minskat matsvinnet, säger Filip Lundin, grundare och VD Sopköket.


     

  • KROGNYTT: Egen fisk- och grönsaksodling på Sveriges mest härodlade restaurang

    KROGNYTT: Egen fisk- och grönsaksodling på Sveriges mest härodlade restaurang

    KROGNYTT GBG: I ett gammalt garveri i Floda utanför Göteborg storsatsar da Matteos grundare med bland annat bageri, kafé och restaurang. Maten ska odlas på plats – både fisk och grönsaker.

    Matts Johansson äger sedan tidigare cafékedjan da Matteo (Årets Bästa Café i White Guide Café 2015), och grillpuben Jernbruket i Floda. Nu satsar han vidare i orten som ligger i en kranskommun till Göteborg. Tillsammans med flera andra entreprenörer är han delaktig i Garveriet, som öppnar under 2018.

    – På Jernbruket kör vi bara lokalproducerat och där har vi märkt att det inte går att få tag på de råvaror som vi vill ha. Det måste finnas en bredd av produkter så att gemene man kan köpa lokal mat, inte bara toppkrogarna. Så jag har drömt länge om att skapa ett centrum för småskalig matproduktion och kunskap, säger Matts Johansson.


     

  • KROGNYTT: TAK är Årets Affärskrog 2017

    KROGNYTT: TAK är Årets Affärskrog 2017

    KROGNYTT STHLM: Frida Ronge och Petter Stordalens satsning högt över takåsarna belönas med finanstidningens anrika krogpris.

    Högst upp i en av Petter Stordalens hotellbyggnader på Brunkebergstorg har han gett stjärnkocken Frida Ronge, White Guides Rising Star 2013, fria händer. Där har hon vidareutvecklat sin specialitet – nordiska råvaror på japanskt vis. Dels i form av TAK, en storsatsning med 160 sittplatser och dels teppanyaki-restaurangen Unn i Albin Edbergs regi, med åtta platser.

    – Att få just det här priset, Årets affärskrog, känns extremt bekräftande. Jag känner mig otroligt ärad och det betyder enormt mycket. Alla på TAK är delaktiga, säger Frida Ronge.


     

  • KROGNYTT: Vinfestival startar krogsäsongen i Åre

    KROGNYTT: Vinfestival startar krogsäsongen i Åre

    KROGNYTT ÅRE: Med mångkonstnären Petter Alexis Askergren i spetsen inleder Åre krogsäsongen med vinmässa och flera vingästspel.

    Säsongen inleds i vinets tecken. Den 1 och 2 december är det primär för ny vinmässa – Åre Vinfestival som riktar sig både mot konsument och bransch.

    – Vintresset i Åre har aldrig varit större och efterfrågan på högklassiga vinprovningar är stor både hos restaurangpersonal och gäster, berättar Fredrik Sandelius, en av initiativtagarna till mässan.


     

White Guide Presentkort