Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm
23 okt 2017

NYTESTAT: Frantzén rebooted

GLOBAL MÄSTARKLASS 

Stänger man sin tvåstjärniga krog i två år för att ”starta om” med ännu högre ambitioner och en byggbudget på 75 miljoner får man räkna med en och annan förbryllad huvudskakning – och skyhöga förväntningar. En totaluppväxling i en era där begreppet ”avslappnat” är det i särklass mest använda adjektivet när en ny restaurang ska lanseras är detta onekligen både kaxigt och kul – men hur mycket bättre kan det egentligen bli, tänkte nog många. Särskilt som Björn Frantzén själv hela tiden har sagt att matfilosofin skulle förbli oförändrad. Nu vet vi.
      Det bidde 500 luxuösa kvadrat i tre plan, en kock- och servicebrigad som vida överstiger antalet gäster och en kavalkad av klassiska kroglyxråvaror som hummer, kaviar och anklever. Allt detta, och samtidigt … lyckas de på något vis med konststycket att få oss att känna oss mer avslappnade än någonsin på Frantzén.

Men låt oss ta det från början, för detta är en helaftonsföreställning, från det att du hänger av dig jackan i foajén på gatuplan där varje bokat sällskap möts individuellt och får en titt på vad kvällen har att erbjuda av råvaror i den upplysta väggkylen innan en panel ljudlöst glider åt sidan och avslöjar gången till hissen, kantad av en liten ”flod” med flytande orkidéer. Ni fattar.
      Men även om mottagandet, den specialbyggda, extra långsamma hissen med sin stämningsmusik och den grandiosa loungen med både utsikt över Stockholms hustak och sprakande brasa hade blåst oss av stolen på egen hand är det när vi glider ner för den mörka trappan och matsalen öppnar sig för oss som polletten verkligen trillar ner. Vi befinner oss mitt i ett episkt paradigmskifte. The Empire is finally striking back. Nya Frantzén är beviset på att fine dining anno 2017 inte är död. Detta är lyxkäk version 2.0. Varför? Tja, framför allt för att det från början till slut är hejdlöst kul att äta här.

Matsalen domineras av en gigantisk bardisk, mycket bredare och glesare befolkad än standardmodellen förstås, och i mitten av den är det en hektisk aktivitet. Det grillas över öppen eld, avslutas rätter, pincetteras garnityr på desserter och kockas intensivt på alla håll och kanter. En eloge är på sin plats till en yrkesgrupp som sällan hyllas i den här typen av sammanhang: något ventilationsgeni har sett till att man som gäst upplever maximal teatralisk matlagning utan att drabbas av minsta lilla os, varken under middagen eller vid klädsniff morgonen därpå. Vi installerar oss i de sköna polstrade barstolarna och får våra fjäderlätta Zaltoglas fyllda med Junmai Daiginjō-sake medan vår första rätt anländer på en bricka och olika komponenterna placeras framför oss i glas och skålar. En skir ros av rå pilgrimsmussla varvad med lika papperstunna skivor av syrad majrova vackert placerad på krossad is – det är fritt fram att själv hitta sin favoritsmaksättning med hjälp av tillbehör som nobisdressing på pilgrimsmusselrommen, limeklyfta, riven pepparot och örtsalt.

Glöm gamla gastrotempel med dämpad, vördnadsfull konversation mellan rätterna. Frantzén handlar om mat, javisst, men kanske ännu mer om en multisensorisk show. Flera gånger får vi på DIY-vis själva vara med att sätta en liten knorr på rätterna medan andra färdigställs framför våra näsor, komplett med adderade aromatiska bonusar – som när citronzest finrivs över de nygrillade lakritsglaserade kalvbräss-spetten, eller örterna som mortlas till en intensiv pasta som toppar signaturklassikern satio tempestas. Jo, matmässigt känner vi igen oss, men vad den gode Björn än säger har maten också skruvats ett par smarrvarv uppåt. Kanske är det hans asiatiska äventyr (han driver Frantzén’s Kitchen i Hong Kong), eller ren och skär insikt som fått smakerna att lysa lite klarare och rätterna att bli aningen lättare och elegantare, utan att förlora den umamipackade stil som fortfarande är hans signatur. Detta blir tydligt i den närmast absurt finger-licking goda fattiga riddaren som varit på menyn sedan 2008. Krispigt smörstekt bröd toppat med en krämigt umamisalt vacce rosse-kräm, 100-årig vinäger och ohemula mängder finhyvlad australiensisk vintertryffel sig knappast som ”lätt” i smaken – men är tre maxat välbalanserade tuggor. Eller den tonsäkra bakade piggvaren med sin mäktiga sås på fermenterad vit sparris, brynt smör och en rejäl klick av husets Gold Selection oscietra-kaviar.

Flera av Frantzéns kockkollegor, som kreative chefen Viktor Westerlind och den relativt nyanställde och välmeriterade Marcus Jernmark får också kliva fram och ta plats, för det är genomgående kockarna som serverar maten här. Det bidrar, liksom den medvetet lite ”för” höga upptempomusiken, till en actionpackad kväll som varvas ner igen tillbaka i loungen, framför brasan, med handbryggt kaffe i en Phoenix70-tratt (v60 är SÅ 2016) och ett enormt urval av praliner, kolor och makroner. Som en tröst mitt i perfektionen finns den envist bevarade (och väldigt svårälskade) svarta vitlökskolan kvar – vi återser den kanske inte glatt men med viss nostalgi.

För en fine dining-scen som kämpar för att hitta fotfästet i en värld av casual dining kommer nya Frantzén in som en frisk fläkt. Och även om investerarna knappast förväntar sig återbetalning på den här sidan 2030 så är prislappen hög: detta är Stockholms hittills dyraste krogupplevelse med en meny som utan dryck kostar 3000 kr per person.

VAR: Klara Norra kyrkogata 26
FOTO: Martin Botvidson

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • HÄR ÄR SVERIGES BÄSTA BARER 2019

    HÄR ÄR SVERIGES BÄSTA BARER 2019

    WHITE GUIDE GLOBAL: Från bivax-is i norr till ”beer mojito” i väst, naturvin på tapp i syd och barstolsbokning i öst – det kreativa bar-Sverige är på väg att hinna ikapp krog-Sverige.

    Innovativt, superkul och stundtals fabulöst härligt – vi kallar det forward, fun och fab. Den svenska barscenen har utvecklats explosivt de senaste åren. Glasen glimrar av spännande öl, intressanta viner och välgjorda nytänkta drinkar.

    Vi har testat närmare 100 barer över hela landet: vin-, öl- och cocktailbarer – varav 65 har kvalificerat sig för full listning. De tre storstäderna dominerar, men 14 barer håller glasen högt ute i landet.

    BARVINNARNA 2019: 


     

  • HÄR ÄR SVERIGES BÄSTA HOTELL 2019

    HÄR ÄR SVERIGES BÄSTA HOTELL 2019

    WHITE GUIDE GLOBAL: Från spektakulära destinationshotell till nytänkande och särskilt rekommendabla hotellerbjudanden i myllrande storstad. Totalt har vi testat mer än 150 hotell över hela landet, hundra listas i nya White Guide Hotel + Bar 2019.

    Hotellen har bedömts, poängsätts, klassificeras, rankas och beskrivs med fokus på det som gör dem värda att besöka. En del kommer att få märkningen ”forward” (nytänkande), ”fun” (toppstämning) och ”fab” (spektakulärt i något avseende, wow!-faktor).

    HOTELLVINNARE 2019:

    Tio hotell nominerades för toppriset – och vinnare blev:

    Sveriges bästa hotellupplevelse 2019:


     

  • White Guide Hotel + Bar lanseras ikväll!

    White Guide Hotel + Bar lanseras ikväll!

    WHITE GUIDE GLOBAL: Premiärutgåvan av White Guide Hotel+Bar lanseras idag, 3 december, i Stockholm. Totalt listar den 100 hotell och 65 barer och på galan delas totalt sju priser ut, fyra till hotell och tre till bar.

    Prisutdelningen börjar 17.20 och kan följas på vår instagram @whiteguidessverige och hashtagen #whiteguidehotel #whiteguidebar #whiteguide

    Samtliga recensionstexter publiceras cirka 18.00.

    Läs mer om WG Hotel + Bar, priser och nomineringar HÄR


     

  • KROGNYTT: Rå Epok ynglar av sig

    KROGNYTT: Rå Epok ynglar av sig

    KROGNYTT MALMÖ: För en dryg vecka sedan öppnade Magnus Wallin och Daniel Joanno sin fjärde Rå Epok i Slottsstaden. Där lagar de som alltid "sushi på skånska", på lokal, färsk fisk och med hållbara ingredienser.

    Den första Rå Epok öppnade för åtta år sedan i Lund.  Sedan följde Helsingborg, Ängelholm och nu är det Malmös tur att ansluta till det skånska stimmet av restauranger.

    Varför denna vurm för sushi?
    – Jag hade arbetat som sushikock i flera år och min kompis Daniel var utbildad i service management. Vi hittade ett hål i sushivärlden där sushin annars ser precis likadan ut överallt med färdigskuren fisk från grossister. Vi tänkte att det här kan vi ju göra bättre med färsk fisk i stället. Bättre kvalitet och snällare för miljön än att använda fisk som rest runt halva jordklotet innan den kommer på tallriken, berättar Magnus Wallin som lärt sig hantverket allt eftersom – såpass bra att han som sushikock fick representera Sverige i finalen i Global Sushi Challenge 2015.


     

  • KROGNYTT: Häktet vill fängsla med nytt matkoncept 

    KROGNYTT: Häktet vill fängsla med nytt matkoncept 

    KROGNYTT STHLM: Häktet är sedan länge ett populärt vattenhål på Södermalm med inte mindre än tre barer. Nu växlar man upp matmässigt. Det tidigare klassiska trerättersupplägget får ge plats åt smårätter. 

    Häktet öppnade för drygt sex och ett halvt år sedan. Matkonceptet har följt samma linje genom åren, därför tyckte ägaren Viktor Nyman nu att det var dags att tänka om och tänka nytt.

    – Vi har tre barer och en matsal. Själva matsalskonceptet rimmade inte längre med helheten i övrigt. Men nu kan man slinka in på en rätt bara eller stanna på en hel middag, säger han.


     

  • KROGNYTT: Bonnie's Årets Affärskrog enligt DI

    KROGNYTT: Bonnie's Årets Affärskrog enligt DI

    KROGNYTT STHLM: I tät konkurrens har Dagens industri och Di Weekend utsett restaurang Bonnie's på Bank Hotel till Årets Affärskrog 2018.

    Bonnie's har bara hunnit ha öppet i lite mer än två månader, men får nu redan utmärkelsen Årets Affärskrog. Motiveringen lyder "I den gamla bankhallen förenas klassisk lyx med gangsterromantik. Här samlas gräddan av svenskt näringsliv för att krossa spargrisar i guld och choklad." På Blasieholmen jublar man, enligt ägarna Stureplansgruppen:

    – Vi har haft som mål i många år att någon gång vinna det här priset och vi är väldigt glada att vi gjort det med just Bank Hotel. Det ger ett signalvärde som är oerhört starkt. Det här är som att vinna en Oscar i restaurangbranschen, säger Stureplansgruppens huvudägare och vd Vimal Kovac.


     

  • KROGNYTT: Gotländska crêpes till Vasastan

    KROGNYTT: Gotländska crêpes till Vasastan

    KROGNYTT STHLM: För tolv år sedan var de bland de första att skapa crêpe-hajp i den gotländska krogfloran. Nu är det Vasastans tur att få spisa galetter och crêpes.

    Det är inte den första filialen till Visby Crêperie & Logi som öppnat: För några år sedan stod Åre näst på tur. Planen var att med två så pass säsongsbetonade orter skulle året bli komplett. Men det visade sig att Åres invånare, trots att det bara finns 3000 året-runt-boende – var så pass pannkaksprilliga att det gick att hålla öppet året om, berättar delägaren Ann-Sofie Selling.

    Nu i december står Stockholm på tur. Vasastan närmare bestämt, i lokalen som tidigare var hem åt hawaiianska restaurangen Makai. Här kommer Stockholm Crêperie & Logi att bli grannar med krogar som Svartengrens, Andalucia och Jim & Jacob.
     
    – Vi vill växa och bli större. Gärna en till två krogar till i Stockholm. Vi ska landa här först på Surbrunnsgatan, men vi kommer att hålla ögonen öppna efter lokaler även i Malmö och Göteborg, säger Ann-Sofie Selling. 


     

  • KROGNYTT: Folii öppnar restaurang Voisine i grannlokalen

    KROGNYTT: Folii öppnar restaurang Voisine i grannlokalen

    KROGNYTT STHLM: Priserna har regnat över vinbaren Folii under året. Krögarna Béatrice Becher och Jonas Sandberg har bland annat fått ta emot utmärkelsen Årets Dryckesupplevelse 2018 av White Guide. Nu har sommelierduon tagit över lokalen bredvid för att öppna restaurangen Voisine.

    Med 300 viner på glas och små- och mellanrätter har Folii lockat både boende i kvarteret och tillresta vinentusiaster till Erstagatan 21 på östra Söder. Nu expanderar man alltså till lokalen intill där en gång restaurang Matkultur huserade.

    – Vi har spanat länge på lokalen och slog till nu i somras när vi fick möjlighet. Det har funnits idéer egentligen från dag ett på att bredda verksamheten och nå en större publik genom en prestigelös och vass kvarterskrog där alla ska känna sig välkomna, berättar Jonas Sandberg.


     

  • Här är nomineringarna i nya White Guide Hotel+Bar

    Här är nomineringarna i nya White Guide Hotel+Bar

    WHITE GUIDE GLOBAL: Premiärutgåvan av White Guide Hotel+Bar, som lanseras den 3 december 2018 i Stockholm, listar 100 hotell och 65 barer. På galan delas totalt sju priser ut, fyra till hotell och tre till bar – här är de nominerade.

    Nya White Guide Hotel+Bar kommer ut som guidebok, i app och på webb, de senare med bokningsfunktionalitet. Med White Guide Global AB som utgivare görs den på både engelska och svenska och får en bred internationell spridning. Ett urval av de svenska hotellen och barerna kommer också att presenteras i nya White Guide Nordic, som publiceras inför sommarsäsongen 2019.

    Guiden tas fram med samma höga redaktionella kvalitet som de etablerade restaurang- och kaféguiderna och premierar liksom dessa personlighet, innovation, hållbarhet och ambiance. Tester har pågått extensivt sedan våren och fortsätter en bit in i hösten. Hotell och barer bedöms, poängsätts, klassificeras, rankas och beskrivs med fokus på det som gör dem värda att besöka. En del kommer att få märkningen ”forward” (nytänkande), ”fun” (toppstämning) och ”fab” (spektakulärt i något avseende, wow!-faktor).


     

  • KROGNYTT: Krögarpar bakom ny fransk bistro i Saltsjöbaden

    KROGNYTT: Krögarpar bakom ny fransk bistro i Saltsjöbaden

    KROGNYTT STHLM: Cecilia Andersson och Andreas Edlund tar över Handelshuset i Saltsjöbaden. Fransk bistromat kommer att kombineras med ett stort utbud av bakverk och desserter.

    Öppningsdagen är satt till 1 december och på Handelshuset kommer att serveras fransk bistromat tillsammans med klassiska bakverk och desserter. Huset som uppfördes 1913 har de senaste åren inhyst kafé och deli. Cecilia Andersson och Andreas Edlund har tidigare gjort flera besök som gäster och när lokalen kom ut på marknaden under hösten såg de sin chans.

    – Det har gått snabbt, vi var och gick igenom lokalen i slutet av september och kunde ta över kontraktet redan första november. Det är en bra efterhållen lokal med kök i gott skick så vi behöver inte renovera särskilt mycket. Sen ska vi förstås sätta vår egen prägel på miljön, berättar Andreas Edlund.


     

White Guide Presentkort