Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm
23 okt 2017

NYTESTAT: Frantzén rebooted

GLOBAL MÄSTARKLASS 

Stänger man sin tvåstjärniga krog i två år för att ”starta om” med ännu högre ambitioner och en byggbudget på 75 miljoner får man räkna med en och annan förbryllad huvudskakning – och skyhöga förväntningar. En totaluppväxling i en era där begreppet ”avslappnat” är det i särklass mest använda adjektivet när en ny restaurang ska lanseras är detta onekligen både kaxigt och kul – men hur mycket bättre kan det egentligen bli, tänkte nog många. Särskilt som Björn Frantzén själv hela tiden har sagt att matfilosofin skulle förbli oförändrad. Nu vet vi.
      Det bidde 500 luxuösa kvadrat i tre plan, en kock- och servicebrigad som vida överstiger antalet gäster och en kavalkad av klassiska kroglyxråvaror som hummer, kaviar och anklever. Allt detta, och samtidigt … lyckas de på något vis med konststycket att få oss att känna oss mer avslappnade än någonsin på Frantzén.

Men låt oss ta det från början, för detta är en helaftonsföreställning, från det att du hänger av dig jackan i foajén på gatuplan där varje bokat sällskap möts individuellt och får en titt på vad kvällen har att erbjuda av råvaror i den upplysta väggkylen innan en panel ljudlöst glider åt sidan och avslöjar gången till hissen, kantad av en liten ”flod” med flytande orkidéer. Ni fattar.
      Men även om mottagandet, den specialbyggda, extra långsamma hissen med sin stämningsmusik och den grandiosa loungen med både utsikt över Stockholms hustak och sprakande brasa hade blåst oss av stolen på egen hand är det när vi glider ner för den mörka trappan och matsalen öppnar sig för oss som polletten verkligen trillar ner. Vi befinner oss mitt i ett episkt paradigmskifte. The Empire is finally striking back. Nya Frantzén är beviset på att fine dining anno 2017 inte är död. Detta är lyxkäk version 2.0. Varför? Tja, framför allt för att det från början till slut är hejdlöst kul att äta här.

Matsalen domineras av en gigantisk bardisk, mycket bredare och glesare befolkad än standardmodellen förstås, och i mitten av den är det en hektisk aktivitet. Det grillas över öppen eld, avslutas rätter, pincetteras garnityr på desserter och kockas intensivt på alla håll och kanter. En eloge är på sin plats till en yrkesgrupp som sällan hyllas i den här typen av sammanhang: något ventilationsgeni har sett till att man som gäst upplever maximal teatralisk matlagning utan att drabbas av minsta lilla os, varken under middagen eller vid klädsniff morgonen därpå. Vi installerar oss i de sköna polstrade barstolarna och får våra fjäderlätta Zaltoglas fyllda med Junmai Daiginjō-sake medan vår första rätt anländer på en bricka och olika komponenterna placeras framför oss i glas och skålar. En skir ros av rå pilgrimsmussla varvad med lika papperstunna skivor av syrad majrova vackert placerad på krossad is – det är fritt fram att själv hitta sin favoritsmaksättning med hjälp av tillbehör som nobisdressing på pilgrimsmusselrommen, limeklyfta, riven pepparot och örtsalt.

Glöm gamla gastrotempel med dämpad, vördnadsfull konversation mellan rätterna. Frantzén handlar om mat, javisst, men kanske ännu mer om en multisensorisk show. Flera gånger får vi på DIY-vis själva vara med att sätta en liten knorr på rätterna medan andra färdigställs framför våra näsor, komplett med adderade aromatiska bonusar – som när citronzest finrivs över de nygrillade lakritsglaserade kalvbräss-spetten, eller örterna som mortlas till en intensiv pasta som toppar signaturklassikern satio tempestas. Jo, matmässigt känner vi igen oss, men vad den gode Björn än säger har maten också skruvats ett par smarrvarv uppåt. Kanske är det hans asiatiska äventyr (han driver Frantzén’s Kitchen i Hong Kong), eller ren och skär insikt som fått smakerna att lysa lite klarare och rätterna att bli aningen lättare och elegantare, utan att förlora den umamipackade stil som fortfarande är hans signatur. Detta blir tydligt i den närmast absurt finger-licking goda fattiga riddaren som varit på menyn sedan 2008. Krispigt smörstekt bröd toppat med en krämigt umamisalt vacce rosse-kräm, 100-årig vinäger och ohemula mängder finhyvlad australiensisk vintertryffel sig knappast som ”lätt” i smaken – men är tre maxat välbalanserade tuggor. Eller den tonsäkra bakade piggvaren med sin mäktiga sås på fermenterad vit sparris, brynt smör och en rejäl klick av husets Gold Selection oscietra-kaviar.

Flera av Frantzéns kockkollegor, som kreative chefen Viktor Westerlind och den relativt nyanställde och välmeriterade Marcus Jernmark får också kliva fram och ta plats, för det är genomgående kockarna som serverar maten här. Det bidrar, liksom den medvetet lite ”för” höga upptempomusiken, till en actionpackad kväll som varvas ner igen tillbaka i loungen, framför brasan, med handbryggt kaffe i en Phoenix70-tratt (v60 är SÅ 2016) och ett enormt urval av praliner, kolor och makroner. Som en tröst mitt i perfektionen finns den envist bevarade (och väldigt svårälskade) svarta vitlökskolan kvar – vi återser den kanske inte glatt men med viss nostalgi.

För en fine dining-scen som kämpar för att hitta fotfästet i en värld av casual dining kommer nya Frantzén in som en frisk fläkt. Och även om investerarna knappast förväntar sig återbetalning på den här sidan 2030 så är prislappen hög: detta är Stockholms hittills dyraste krogupplevelse med en meny som utan dryck kostar 3000 kr per person.

VAR: Klara Norra kyrkogata 26
FOTO: Martin Botvidson

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Alexander Sjögren startar Mutantur

    KROGNYTT: Alexander Sjögren startar Mutantur

    KROGNYTT MALMÖ: Nu står det klart hur Alexander Sjögrens Malmösatsning ska se ut. Det blir en helt egen prägel med mycket grönt, en meny i ständig förändring – och helgstängt.

    Alexander Sjögren har främst varit verksam i Skåne, bland annat för Anders Vendel som köksmästare på Mötesplats Österlen samt Vendel Ales Stenar i Kåseberga och på Hörte Brygga. Men framförallt har de senaste åren ägnats åt framgångsrikt tävlande i Bocuse d’Or, med ett brons i Bocuse d’Or Europe och en total sjundeplats 2017. I somras avslöjade han planerna på att öppna eget i Malmö, och nu har lokalen på Fersens Väg dykt upp.

    – Det kommer bli en stor à la carte-meny med en bra blandning mellan animaliskt, vegetariskt och veganskt, säger Alexander Sjögren, som fick chansen att djupdyka i grönsakernas värld under hårdträningen inför Bocuse d’Or där ett av momenten var just en vegansk rätt.


     

  • KROGNYTT: Kvarterskrogskänsla med bra öllista På Hörnet

    KROGNYTT: Kvarterskrogskänsla med bra öllista På Hörnet

    KROGNYTT HUDIKSVALL: I början på oktober ställer sig Hudiksvalls välkända krögarpar bakom kastrullerna igen när de återvänder till stan och öppnar På Hörnet. Det blir modern, svensk mat, vällagad från grunden. 

    Inger Svensson Norberg och maken Henrik Norberg är båda kockar och har många år som restaurangägare i bagaget. I åtta år drev de Gretas Krog i centrala Hudiksvall, som nu heter Sigges, och efter det var det Värdshuset Harmånger som sysselsatte paret i sju år. Nu är de tillbaka inne i stan och en del stamgäster från Gretas-tiden har höga förväntningar.

    – Både vi och våra gamla gäster tycker det ska bli väldigt roligt! En del kommer kännas igen från Gretas Krog och framförallt till en början kommer vi nog köra en del favoriter. Eftersom det är höst blir det såklart kantareller och massa rotfrukter också, vi vill ju följa säsongerna, säger Inger Svensson Norberg.


     

  • KROGNYTT: Avslappnat när Swedish Taste blir Space62

    KROGNYTT: Avslappnat när Swedish Taste blir Space62

    KROGNYTT GBG: Magnus Lindström med personal har tänkt om i lokalen vid Operan. Nya Space62 bjuder på rätter i varierande storlek och mjukare inramning. Förhoppningen är att locka olika sorters gäster och skapa en levande krog.

    – Jag kan känna rent personligen att en restaurang som Swedish Taste sätter gästen i ett fack: ni ska äta en satt meny. Nu får gästen välja lite mer efter hur de mår just idag. Vi har både stora och små rätter, så att man kan plocka ihop sin egen meny tills man är mätt, säger Magnus Lindström.

    Han har drivit Swedish Taste sedan 2008 och tycker det är dags för något nytt i lokalen på Sankt Eriksgatan. Borta är alla spår av den välrenommerade fine dining-restaurangen, som stängde i somras. I stället öppnar Space62 den 28 september för lunch och kvällsservering.


     

  • KROGNYTT: Socialt och sydligt på MJ'S

    KROGNYTT: Socialt och sydligt på MJ'S

    KROGNYTT MALMÖ: Färgstarka ESS Group fortsätter att göra avtryck i hotell- och restaurangsverige med nya MJ'S på Gamla Väster i Malmö. Frida Nilsson och Oscar Johansson har fått fria händer i kök och restaurang, där maten ska delas och påminna om Medelhavet — på ett nytt sätt.

    —Det blir ingen tiramisu eller crème brûlée här, konstaterar Frida Nilsson som lämnade Clarion Malmö Live när hon fick erbjudande om att bli kökschef och utforma den helt nybyggda restaurang- och bardelen på hotellet MJ’S i Malmö, tidigare Mäster Johan, som ESS Group tog över för ungefär ett år sedan. Tillsammans med restaurangchefen Oscar Johansson, tillbaka i Skåne efter att ha varit vinansvarig på Pigalle i Göteborg, har hon skapat en ”krog vi själva skulle vilja gå till”.


     

  • KROGNYTT: Rustik elegans på Spanjorskan

    KROGNYTT: Rustik elegans på Spanjorskan

    KROGNYTT STHLM: Bockholmengruppen bjuder på en gastronomisk resa Spanien runt i och med expansionen till Östermalm. Daida Mascaro öppnar Spanjorskan med egentolkad spansk mat och genomgående spansk dryckesmeny.

    – Vi serverar inte renodlad tapas, utan grunden består i att vi arbetar med bra spanska råvaror, lagar efter bra spanska recept och adderar lite innovation. Givetvis kommer det finnas en del smårätter, men genomgående kommer vi servera rustikt eleganta rätter att dela på, säger restaurangchefen Daida Mascaro.

    Daida har tidigare arbetat som restaurangchef på Lilla Ego, var med och grundade Häktet och var sommelier på trestjärniga restaurangen Piazza Duomo i Italien. Med sig på Spanjorskan har hon kökscheferna Magnus Andersson och Karl Olá som senast kommer från Boqueria, där de fått med sig spanska influenser.


     

  • KROGNYTT: Niklas Ekstedt stänger Niklas

    KROGNYTT: Niklas Ekstedt stänger Niklas

    KROGNYTT STHLM: Om två veckor sker den sista serveringen på restaurang Niklas, som var den första restaurangen Niklas Ekstedt öppnade i Stockholm. Istället ska han fokusera på sina andra restauranger – och spännande framtida projekt.

    – Det har varit en härlig tid på Regeringsgatan och med restaurang Niklas, men nu ska jag ägna tiden mer åt Tyge & Sessil och Ekstedt. Nästa år har jag dessutom ett stort och spännande projekt på gång, säger Niklas Ekstedt.


     

  • CAFÉNYTT: Fik-tion när K-märkt öppnar bok- och matcafé

    CAFÉNYTT: Fik-tion när K-märkt öppnar bok- och matcafé

    CAFÉNYTT STHLM: Fika och böcker blir det vinnande konceptet när K-Märkt Patisserie & Bageri öppnar nytt. Det är i Akademibokhandelns flaggskeppsbutik på Mäster Samuelsgatan som det till hösten kan slukas både böcker och bullar.

    K-märkt Patisserie & Bageri har sedan tidigare erbjudit förstklassiga bakverk på Teatern i köpcentrumet Ringen, Garnisonen och Epicenter i Stockholm, men närmar sig nu matvärlden med ett uttalat matcafé. Bakom K-märkt står en konditor, en kock och en kypare. Konditorn är naturligtvis frontfiguren Daniel Roos som har arbetat som chefskonditor på Operakällaren i sex år, serverat såväl Nobeldesserter som kungliga bröllopsefterrätter och varit medlem i Svenska Kocklandslaget. Kocken Hanna Normark har kökserfarenheter från både Sverige, Australien, Nya Zeeland och Asien och kyparen Jens Dolk delar med sig av sina gedigna vinkunskaper både i egenskrivna böcker och i TV-rutan.


     

  • KROGNYTT: Edin Dzemat lämnar Kosta

    KROGNYTT: Edin Dzemat lämnar Kosta

    KROGNYTT SMÅLAND: Edin Dzemat, en av Sveriges mest namnkunniga kockar, lämnar Kosta och sin anställning inom New Wave Group.
     
    Edin Dzemat stod som vinnare i TV-tävlingen Kockarnas Kamp 2016, är den nya kocken i "Stjärnorna på Slottet" på SVT, innehar flera gastronomiutmärkelser inklusive White Guide Rising Star 2014, och har varit lagkapten för Svenska Kocklandslaget. Nu har han valt att lämna småländska Kosta Boda Art Hotel och Brasserie By EDz

    – Jag har haft tio fina år och är tacksam för allt. Uppskattar alla min tidigare medarbetare, New Wave Group, Torsten Jansson och alla fina vänner jag fått genom åren. Efter en tids eget funderande lämnade jag emellertid in min uppsägning. Nu går livet vidare mot nya spännande möjligheter och uppdrag, säger Edin Dzemat.


     

  • KROGNYTT: Nabo flyttar in vid Tegnérlunden

    KROGNYTT: Nabo flyttar in vid Tegnérlunden

    KROGNYTT STHLM: I november öppnar Nabo, en ny kvarterskrog med nordiska influenser, som satsar på hållbarhet, enkelhet – och kvalitetsbar.

    Äger och driver Nabo gör Andreas Höistad, Nick Sitbon och Johannes Soner. Soner driver sedan tidigare bland annat krogarna Storan och Johannes Kök i Linköping, men detta blir den första satsningen i Stockholm. Höistad och Sitbon har ett förflutet tillsammans på F12 Terrassen. Köksteamet består bland andra av kökschef Patrik Svensson, tidigare Edsbacka Bistro och Luzette, samt souschef Patrik Gröndahl, som arbetat på Esperanto, Sushi Sho och Ekstedt. Andreas Höistad står mitt i byggdammet på Tegnérgatan:


     

  • KROGNYTT: Vita Amandi öppnar nytt i Nässjö

    KROGNYTT: Vita Amandi öppnar nytt i Nässjö

    KROGNYTT NÄSSJÖ: Kyrkkrogen Vita Amandi expanderar. I höst öppnar man ett lunchställe i stadens galleria, som också fungerar som folkölsbutik och deli.

    – Vi ville ha en ny utmaning och något som kompletterar, berättar Marcus Fransman, en av Vita Amandis fyra delägare.

    Inspiration fick man av en Bottle Shop i Stockholm. Nu blir det satsning på kvalitetsöl i folkölstyrka också i Nässjö. Därutöver öppnas en chark- och ostdisk. Dessutom kommer man servera sushi. Någon renodlad sushirestaurang finns för närvarande inte i järnvägsmetropolen. Kaffe blir också viktigt. Man samarbetar med Helsingborgsrosteriet Koppi som specialiserar sig på högkvalitativt kaffe – till exempel lättrostat kenyansk brygd som doftar av frukt. Mjölk är strängt förbjudet som tillsats.


     

White Guide Presentkort