Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm
23 okt 2017

NYTESTAT: Frantzén rebooted

GLOBAL MÄSTARKLASS 

Stänger man sin tvåstjärniga krog i två år för att ”starta om” med ännu högre ambitioner och en byggbudget på 75 miljoner får man räkna med en och annan förbryllad huvudskakning – och skyhöga förväntningar. En totaluppväxling i en era där begreppet ”avslappnat” är det i särklass mest använda adjektivet när en ny restaurang ska lanseras är detta onekligen både kaxigt och kul – men hur mycket bättre kan det egentligen bli, tänkte nog många. Särskilt som Björn Frantzén själv hela tiden har sagt att matfilosofin skulle förbli oförändrad. Nu vet vi.
      Det bidde 500 luxuösa kvadrat i tre plan, en kock- och servicebrigad som vida överstiger antalet gäster och en kavalkad av klassiska kroglyxråvaror som hummer, kaviar och anklever. Allt detta, och samtidigt … lyckas de på något vis med konststycket att få oss att känna oss mer avslappnade än någonsin på Frantzén.

Men låt oss ta det från början, för detta är en helaftonsföreställning, från det att du hänger av dig jackan i foajén på gatuplan där varje bokat sällskap möts individuellt och får en titt på vad kvällen har att erbjuda av råvaror i den upplysta väggkylen innan en panel ljudlöst glider åt sidan och avslöjar gången till hissen, kantad av en liten ”flod” med flytande orkidéer. Ni fattar.
      Men även om mottagandet, den specialbyggda, extra långsamma hissen med sin stämningsmusik och den grandiosa loungen med både utsikt över Stockholms hustak och sprakande brasa hade blåst oss av stolen på egen hand är det när vi glider ner för den mörka trappan och matsalen öppnar sig för oss som polletten verkligen trillar ner. Vi befinner oss mitt i ett episkt paradigmskifte. The Empire is finally striking back. Nya Frantzén är beviset på att fine dining anno 2017 inte är död. Detta är lyxkäk version 2.0. Varför? Tja, framför allt för att det från början till slut är hejdlöst kul att äta här.

Matsalen domineras av en gigantisk bardisk, mycket bredare och glesare befolkad än standardmodellen förstås, och i mitten av den är det en hektisk aktivitet. Det grillas över öppen eld, avslutas rätter, pincetteras garnityr på desserter och kockas intensivt på alla håll och kanter. En eloge är på sin plats till en yrkesgrupp som sällan hyllas i den här typen av sammanhang: något ventilationsgeni har sett till att man som gäst upplever maximal teatralisk matlagning utan att drabbas av minsta lilla os, varken under middagen eller vid klädsniff morgonen därpå. Vi installerar oss i de sköna polstrade barstolarna och får våra fjäderlätta Zaltoglas fyllda med Junmai Daiginjō-sake medan vår första rätt anländer på en bricka och olika komponenterna placeras framför oss i glas och skålar. En skir ros av rå pilgrimsmussla varvad med lika papperstunna skivor av syrad majrova vackert placerad på krossad is – det är fritt fram att själv hitta sin favoritsmaksättning med hjälp av tillbehör som nobisdressing på pilgrimsmusselrommen, limeklyfta, riven pepparot och örtsalt.

Glöm gamla gastrotempel med dämpad, vördnadsfull konversation mellan rätterna. Frantzén handlar om mat, javisst, men kanske ännu mer om en multisensorisk show. Flera gånger får vi på DIY-vis själva vara med att sätta en liten knorr på rätterna medan andra färdigställs framför våra näsor, komplett med adderade aromatiska bonusar – som när citronzest finrivs över de nygrillade lakritsglaserade kalvbräss-spetten, eller örterna som mortlas till en intensiv pasta som toppar signaturklassikern satio tempestas. Jo, matmässigt känner vi igen oss, men vad den gode Björn än säger har maten också skruvats ett par smarrvarv uppåt. Kanske är det hans asiatiska äventyr (han driver Frantzén’s Kitchen i Hong Kong), eller ren och skär insikt som fått smakerna att lysa lite klarare och rätterna att bli aningen lättare och elegantare, utan att förlora den umamipackade stil som fortfarande är hans signatur. Detta blir tydligt i den närmast absurt finger-licking goda fattiga riddaren som varit på menyn sedan 2008. Krispigt smörstekt bröd toppat med en krämigt umamisalt vacce rosse-kräm, 100-årig vinäger och ohemula mängder finhyvlad australiensisk vintertryffel sig knappast som ”lätt” i smaken – men är tre maxat välbalanserade tuggor. Eller den tonsäkra bakade piggvaren med sin mäktiga sås på fermenterad vit sparris, brynt smör och en rejäl klick av husets Gold Selection oscietra-kaviar.

Flera av Frantzéns kockkollegor, som kreative chefen Viktor Westerlind och den relativt nyanställde och välmeriterade Marcus Jernmark får också kliva fram och ta plats, för det är genomgående kockarna som serverar maten här. Det bidrar, liksom den medvetet lite ”för” höga upptempomusiken, till en actionpackad kväll som varvas ner igen tillbaka i loungen, framför brasan, med handbryggt kaffe i en Phoenix70-tratt (v60 är SÅ 2016) och ett enormt urval av praliner, kolor och makroner. Som en tröst mitt i perfektionen finns den envist bevarade (och väldigt svårälskade) svarta vitlökskolan kvar – vi återser den kanske inte glatt men med viss nostalgi.

För en fine dining-scen som kämpar för att hitta fotfästet i en värld av casual dining kommer nya Frantzén in som en frisk fläkt. Och även om investerarna knappast förväntar sig återbetalning på den här sidan 2030 så är prislappen hög: detta är Stockholms hittills dyraste krogupplevelse med en meny som utan dryck kostar 3000 kr per person.

VAR: Klara Norra kyrkogata 26
FOTO: Martin Botvidson

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Magnus & Magnus har nyöppnat som El Barrio

    KROGNYTT: Magnus & Magnus har nyöppnat som El Barrio

    KROGNYTT GBG: Magnus & Magnus på krogtäta Magasinsgatan i Göteborg har blivit El Barrio. Nu bjuder ägaren Misho Angelovski på avslappnad mat från Latinamerika. Dessutom öppnar han Magnus & Magnus i mindre tappning till sommaren.

    Krögaren Magnus Gunnarsson sålde Magnus & Magnus redan 2016 till Misho Angelovski som under två års tid drivit krogen vidare under samma namn – tills nu. Restaurangen på Magasinsgatan 8 har nu bytt koncept, inredning och namn. El Barrio, heter den nya färgstarka ”kostymen” som istället för fine dining satsar på latinamerikanska street food-rätter.

    – Vi kommer också att tillåta oss att blanda från hela världen.  Nästan alla satsar på en fushion mellan två länder, inte vi. Det kan dyka upp persiska köttfärsbiffar i en taco och det kommer att bli en hel del asiatiska influenser, berättar Misho Angelovski.


     

  • KROGNYTT: Råvaran i fokus hos Forslundska Villan

    KROGNYTT: Råvaran i fokus hos Forslundska Villan

    KROGNYTT ÖSTHAMMAR: Efter en omfattande renovering av det som tidigare var Hotell Villa Östhammar närmar det sig öppning av restaurangen Forslundska Villan.

    Makarna Michaela Puls Eriksson och Luke Hurst har under flera år haft en dröm att öppna en restaurang tillsammans. Michaela är utbildad sommelier och har arbetat bland annat på Restaurang VOLT, Geranium i Köpenhamn, At Six och Pontus! där hon träffade Luke. Luke kommer från Australien, har jobbat många år i London och den senaste tiden i Stockholm på bland annat Farang och Nya Carnegiebryggeriet. I Forslundska Villan kommer Luke stå i köket och Michaela kommer arbeta i matsalen.


     

  • KROGNYTT: Jonas Lagerström och Danny Falkeman öppnar restaurang Etoile

    KROGNYTT: Jonas Lagerström och Danny Falkeman öppnar restaurang Etoile

    KROGNYTT STHLM: Jonas Lagerström vill nu ta den skandinaviska gastronomin till nya höjder. Därför öppnar han och vännen, kollegan och Åretskockkombattanten Danny Falkeman restaurang Etoile där de kommer att laga internationell modern mat i ny miljö.

    Jonas Lagerström har varit medlem i Svenska kocklandslaget, tävlat i Juniorlandslaget, varit semifinalist i Årets Kock och delägare och kreativ chef på restaurang Yolo i Djursholm. De senaste åren har han arbetat med gastronomi i olika former i sin egen matstudio/labb JLG. Förra året var han dessutom en av kandidaterna för Bocuse d’Or Sverige 2017 och låg många månader i hårdträning inför tävlingen. Nu tar han åter klivet in i restaurangköket tillsammans med Danny Falkeman.

    – Den 11 maj öppnar vi officiellt. Vi vill att Etoile ska vara en internationell, modern krog som för den rådande gastronomin vidare. Att marknadsföra råvarukvalitet behöver man inte göra längre, det ligger där som en självklar grund. Den medvetenheten finns nu hos gästerna. Nu är det dags att skapa friare. Naturligtvis kommer vi att jobba i säsong med de bästa råvaror man kan hitta, men på nya sätt efter våra hjärtan, säger Jonas Lagerström.


     

  • KROGNYTT: Jim&Jacob har öppnat hemlig bakficka

    KROGNYTT: Jim&Jacob har öppnat hemlig bakficka

    KROGNYTT STHLM: Historien om Jim Hammargren och Jacob Nermark Hjelm började med en foodtruck. Dramatiken steg när foodtrucken brann upp. Men likt gastronomiska hjältar reste sig krögarduon igen och sagan fortsatte lyckligt med en liten kvarterskrog i Vasastan som öppnade för tre år sedan.

    Jim&Jacob finns inga stora menyer. Köket jobbar nära naturen och utgår ifrån de råvaror som finns att tillgå för tillfället och skapar en mindre, föränderlig meny utifrån det. Även om rätternas storlek inspireras av spanska tapas hämtar smakerna influenser från hela världen. Den röda tråden är höga ambitioner och stora smaker.

    I förra veckan öppnade restaurangen en dold bakficka. Där stämningen är ännu lite mer avslappnad i en rustik loungemiljö och där borden delas av flera sällskap. Menyn i bakfickan består av ett gäng mindre rätter och tanken är att gästen ska kunna komma förbi på antingen ett glas vin från vinkällaren eller en helkväll.


     

  • KROGNYTT: Tryne till knorr-krögare öppnar vinkiosk i Karlskrona

    KROGNYTT: Tryne till knorr-krögare öppnar vinkiosk i Karlskrona

    KROGNYTT KARLSKRONA: Han älskar att elda och röka och det kommer Robin Eriksson att fortsätta med på sin nya lilla ”Vinkiosk” i Karlskrona som öppnar i maj.

    Efter Tryne till knorr i Malmö flyttade Robin Eriksson ut på landet i Blekinge. Han skaffade getter och grisar och öppnade Vinberga Lönnkrog. Nu är det dags för nästa satsning.

    – Vinkiosken blir som en förlängning av Lönnkrogen där vi ska servera vin och laga mat. Det är jag och Elias Johansson. Vi vill göra något som är logiskt, etiskt och rimligt. När man har egna djur förstår man ännu mer hur man ska jobba. Att till exempel slakta ett lamm på våren är ju helt galet. Då har det gått inomhus och ätit torrt hö istället för att vara ute och äta gräs och slaktas på hösten. Då blir ju köttet så mycket godare, säger Robin Eriksson.


     

  • KROGNYTT: Genuint italienskt på Ristorante Nove

    KROGNYTT: Genuint italienskt på Ristorante Nove

    KROGNYTT STHLM: 2018 har hittills varit kantad av italienska nyöppningar i Stockholm och än har det inte mattats av. Den redan krogtäta Rörstrandsgatan hoppar också på Italien-tåget när Ristorante Nove öppnar.

    Daniel Boudal och Fredrik Kvick har renoverat den lokal som Restaurang Två huserade i och skapat en klassiskt romantisk restaurang. Både Daniel och Fredrik har båda flerårig erfarenhet av nattklubbsbranschen - Daniel senast som nattklubbschef på VIDA och Fredrik som barchef på Stureplansgruppen.

    Ristorante Nove kommer bjuda på genuint italienska rätter baserade på recept från kockens mormor. Klassisk caprese, frutti di mare och italienska köttbullar i tomatsås hittas på menyn, såklart med en tiramisu till dessert.


     

  • KROGNYTT: Från Daniel Berlin till egna lunchkrogen Spill

    KROGNYTT: Från Daniel Berlin till egna lunchkrogen Spill

    KROGNYTT MALMÖ: I över 10 år var Erik Andersson Daniel Berlins närmaste man. Nu öppnar han eget lunchhak i Malmö tillsammans med Ellinor Lindblom, före detta restaurangchef på Daniel Berlin.

    Många pratar om det stora matsvinnet som pågår i västvärlden. Och allt fler kockar satsar på att försöka göra något åt det. Nyligen berättade White Guide om Paul Svensson som i vår öppnar pop-up-krog för att visa på vansinnet i att slänga prima råvaror bara för att de har utseendet emot sig eller är på väg att passer bäst-före-datum. Nu sällar sig ännu en kock till aktivisterna med ambitionen att öppna ögonen på fler människor och förhoppningsvis kunna medverka till en förändring av både beteenden och attityder.


     

  • KROGNYTT: Krister Dahl tillbaka på Hällsnäs gård

    KROGNYTT: Krister Dahl tillbaka på Hällsnäs gård

    KROGNYTT VÄSTSVERIGE: Före detta kocklandslagsledaren och flerfaldigt olympiske mästaren Krister Dahl flyttar ut på landet och blir VD på Hällsnäs efter sju år som konceptansvarig på Gothia i Göteborg.

    Få kockar har så många medaljer i bagaget som Krister Dahl och de senaste sju åren har han arbetat med att utveckla Svenska mässan i Göteborg. Bland annat ligger han bakom mästarklassrestaurangen Upper House i Gothia towers.

    – Svenska mässan var en fantastiskt rolig arbetsplats och det har varit många spännande år, men med sju kök att ta hand om kände jag till slut att jag kom för långt bort från kärnan med mitt jobb – gästerna. Så nu går jag tillbaka till rötterna, berättar Krister Dahl.


     

  • KROGNYTT: Nytt krögarpar på Bistro Grodlår & Timjan i Båstad

    KROGNYTT: Nytt krögarpar på Bistro Grodlår & Timjan i Båstad

    KROGNYTT BÅSTAD: Louise Sevedsen och Henrik Daleskog gör anrika kvarterskrogen Bistro Grodlår & Timjan i Båstad ännu mera fransk och har dessutom tillfört en vinbar.

    Att få ta över Bistro Grodlår & Timjan var en dröm för Louise och Henrik som de senaste året har drivit Inez på Åsen uppe på Hallandsåsen.

    – Jag är kock och har jobbat som sommelier i över 25 år och min fru Louise har lika lång erfarenhet från krogbranschen med fokus på service. Därför känns det otroligt roligt att driva en kvarterskrog på vårt sätt. Vi vill att det ska vara en åretruntkrog, berättar Henrik Daleskog.


     

  • KROGNYTT: Puta Madre-profiler blandar hej vilt på nya Mestiza

    KROGNYTT: Puta Madre-profiler blandar hej vilt på nya Mestiza

    KROGNYTT GBG: När de pussades på jobbet i New York tvingades en av dem lämna den mexikanska upscale-krogen Zocalo. Efter att ha arbetat tillsammans på Puta Madre där Mariuxi Ingber var kökschef är det dags för henne och maken Kiki att driva något eget.

    Skanstorget öppnade de i början av året ”Mestiza”, vilket betyder blandning. På menyn finns cirka 25 olika pinchos, kallskuret och ostar. Därtill några större rätter från köket Chili Relleno och ceviche.

    – Jag tror att folk uppskattar en liten krog med ganska många val. Vi blandar hej vilt från Spanien till Italien, Sydafrika och mellanöstern, förklarar Kiki Ingber som nu tar hand om vinerna.


     

White Guide Presentkort