Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm

NYTESTAT: Frantzén, Stockholm
23 okt 2017

NYTESTAT: Frantzén rebooted

GLOBAL MÄSTARKLASS 

Stänger man sin tvåstjärniga krog i två år för att ”starta om” med ännu högre ambitioner och en byggbudget på 75 miljoner får man räkna med en och annan förbryllad huvudskakning – och skyhöga förväntningar. En totaluppväxling i en era där begreppet ”avslappnat” är det i särklass mest använda adjektivet när en ny restaurang ska lanseras är detta onekligen både kaxigt och kul – men hur mycket bättre kan det egentligen bli, tänkte nog många. Särskilt som Björn Frantzén själv hela tiden har sagt att matfilosofin skulle förbli oförändrad. Nu vet vi.
      Det bidde 500 luxuösa kvadrat i tre plan, en kock- och servicebrigad som vida överstiger antalet gäster och en kavalkad av klassiska kroglyxråvaror som hummer, kaviar och anklever. Allt detta, och samtidigt … lyckas de på något vis med konststycket att få oss att känna oss mer avslappnade än någonsin på Frantzén.

Men låt oss ta det från början, för detta är en helaftonsföreställning, från det att du hänger av dig jackan i foajén på gatuplan där varje bokat sällskap möts individuellt och får en titt på vad kvällen har att erbjuda av råvaror i den upplysta väggkylen innan en panel ljudlöst glider åt sidan och avslöjar gången till hissen, kantad av en liten ”flod” med flytande orkidéer. Ni fattar.
      Men även om mottagandet, den specialbyggda, extra långsamma hissen med sin stämningsmusik och den grandiosa loungen med både utsikt över Stockholms hustak och sprakande brasa hade blåst oss av stolen på egen hand är det när vi glider ner för den mörka trappan och matsalen öppnar sig för oss som polletten verkligen trillar ner. Vi befinner oss mitt i ett episkt paradigmskifte. The Empire is finally striking back. Nya Frantzén är beviset på att fine dining anno 2017 inte är död. Detta är lyxkäk version 2.0. Varför? Tja, framför allt för att det från början till slut är hejdlöst kul att äta här.

Matsalen domineras av en gigantisk bardisk, mycket bredare och glesare befolkad än standardmodellen förstås, och i mitten av den är det en hektisk aktivitet. Det grillas över öppen eld, avslutas rätter, pincetteras garnityr på desserter och kockas intensivt på alla håll och kanter. En eloge är på sin plats till en yrkesgrupp som sällan hyllas i den här typen av sammanhang: något ventilationsgeni har sett till att man som gäst upplever maximal teatralisk matlagning utan att drabbas av minsta lilla os, varken under middagen eller vid klädsniff morgonen därpå. Vi installerar oss i de sköna polstrade barstolarna och får våra fjäderlätta Zaltoglas fyllda med Junmai Daiginjō-sake medan vår första rätt anländer på en bricka och olika komponenterna placeras framför oss i glas och skålar. En skir ros av rå pilgrimsmussla varvad med lika papperstunna skivor av syrad majrova vackert placerad på krossad is – det är fritt fram att själv hitta sin favoritsmaksättning med hjälp av tillbehör som nobisdressing på pilgrimsmusselrommen, limeklyfta, riven pepparot och örtsalt.

Glöm gamla gastrotempel med dämpad, vördnadsfull konversation mellan rätterna. Frantzén handlar om mat, javisst, men kanske ännu mer om en multisensorisk show. Flera gånger får vi på DIY-vis själva vara med att sätta en liten knorr på rätterna medan andra färdigställs framför våra näsor, komplett med adderade aromatiska bonusar – som när citronzest finrivs över de nygrillade lakritsglaserade kalvbräss-spetten, eller örterna som mortlas till en intensiv pasta som toppar signaturklassikern satio tempestas. Jo, matmässigt känner vi igen oss, men vad den gode Björn än säger har maten också skruvats ett par smarrvarv uppåt. Kanske är det hans asiatiska äventyr (han driver Frantzén’s Kitchen i Hong Kong), eller ren och skär insikt som fått smakerna att lysa lite klarare och rätterna att bli aningen lättare och elegantare, utan att förlora den umamipackade stil som fortfarande är hans signatur. Detta blir tydligt i den närmast absurt finger-licking goda fattiga riddaren som varit på menyn sedan 2008. Krispigt smörstekt bröd toppat med en krämigt umamisalt vacce rosse-kräm, 100-årig vinäger och ohemula mängder finhyvlad australiensisk vintertryffel sig knappast som ”lätt” i smaken – men är tre maxat välbalanserade tuggor. Eller den tonsäkra bakade piggvaren med sin mäktiga sås på fermenterad vit sparris, brynt smör och en rejäl klick av husets Gold Selection oscietra-kaviar.

Flera av Frantzéns kockkollegor, som kreative chefen Viktor Westerlind och den relativt nyanställde och välmeriterade Marcus Jernmark får också kliva fram och ta plats, för det är genomgående kockarna som serverar maten här. Det bidrar, liksom den medvetet lite ”för” höga upptempomusiken, till en actionpackad kväll som varvas ner igen tillbaka i loungen, framför brasan, med handbryggt kaffe i en Phoenix70-tratt (v60 är SÅ 2016) och ett enormt urval av praliner, kolor och makroner. Som en tröst mitt i perfektionen finns den envist bevarade (och väldigt svårälskade) svarta vitlökskolan kvar – vi återser den kanske inte glatt men med viss nostalgi.

För en fine dining-scen som kämpar för att hitta fotfästet i en värld av casual dining kommer nya Frantzén in som en frisk fläkt. Och även om investerarna knappast förväntar sig återbetalning på den här sidan 2030 så är prislappen hög: detta är Stockholms hittills dyraste krogupplevelse med en meny som utan dryck kostar 3000 kr per person.

VAR: Klara Norra kyrkogata 26
FOTO: Martin Botvidson

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Ärligt och enkelt på Boo Natur

    KROGNYTT: Ärligt och enkelt på Boo Natur

    KROGNYTT ÖREBRO: Joe Devine har flertalet Michelinkrogar i bagaget, i Sverige och England. Efter flytten till Örebro, och känslan av att aldrig känna sig hemma i stadens matvärld, tar han nu saken i egna händer och startar eget.

    – Jag upptäckte alla fantastiska producenter i området men inga restauranger använde sig av dem! Så jag gör vad alla kockar gör - hittar bra råvaror och lagar mat på dem, säger Joe Devine.

    Restaurangen ligger i just Boo, några mil utanför Örebro, och rymmer 23 gäster. Joe Devine har tidigare arbetat på bland annat Frantzén/Lindeberg, Midsummer House i Cambridge och Gidleigh Park utanför Chagford i England. Nu vill han visa gästerna vad trakterna runt Boo har att bjuda på. Menyn kommer att helt baseras på vad som finns tillgängligt hos de producenter han lärt känna i närområdet. Den kan komma att ändras tre gånger en vecka eller varannan vecka – helt beroende på råvarorna.


     

  • CAFÉNYTT: Högt i tak på Bullar&Bröd Stenugnsbageri

    CAFÉNYTT: Högt i tak på Bullar&Bröd Stenugnsbageri

    CAFÉNYTT STHLM: Med stor passion och många års erfarenhet i branschen var det dags för Linda Aving och Gabriel di Grado att öppna något tillsammans. Den perfekta lokalen dök upp på Valhallavägen, med 5 meter i takhöjd. All bakning kommer ske inför öppen ridå – mycket i den enorma stenugnen som tronar mitt i lokalen.

    – Något vi tyckte saknades i den här delen av stan var ett riktigt bra bageri, men det här kommer dessutom bli mycket mer än så! Det blir servering, butik, produktion och bakning - allt under samma tak och i en riktigt häftig lokal, säger Linda Aving.

    Linda Aving har tidigare arbetat med marknadsföring och projektledning på Sveriges Bagare & Konditorer. Gabriel di Gradi blev Årets Bagare 2015 och har i femton år drivit Spånga Konditori och Bullar&Bröd Hornsberg.


     

  • KROGNYTT: Izakaya Moshi får bakficka i höst

    KROGNYTT: Izakaya Moshi får bakficka i höst

    KROGNYTT JÖNKÖPING: Izakaya Moshi har haft fullt sedan öppningen i i juli, även under semestern. I höst öppnar man bakficka med japansk junk food och hantverksöl.

    Tom Jallow har lämnat jobbet som kökschef på Vox Hotel, men fortsätter med den asiatiska inriktningen på Izakaya Moshi som öppnade den 12 juli i en av centrums mer anrika byggnader. Han är även delägare tillsammans med Sandra Bertilsson och Daniel Djurvall som sedan tidigare driver Izakaya Moshi i Växjö (Djurvall driver dessutom Moshi Moshi och gastropuben Chapter House).

    —Självklart kommer den största inspirationen från Japan, men vi plockar även från Korea, Vietnam och Kina. Allt filtreras genom mig och mina erfarenheter. Izakayorna här och i Växjö skiljer sig ganska mycket åt, men de har samma DNA, berättar Tom Jallow.


     

  • KROGNYTT: Knarrholmen – skärgårdskrog med historia

    KROGNYTT: Knarrholmen – skärgårdskrog med historia

    KROGNYTT GBG: På midsommardagen i år öppnade Knarrholmens Restaurang, som vill knyta an till ön Knarrholmens historia med gemenskap, återhämtning och njutning av havsnära miljö.

    I Göteborgs södra skärgård ligger ön Knarrholmen som i mitten av 1900-talet var en plats för varvsarbetarna på Götaverken att vila upp sig på med sina familjer. Trion bakom den för sommaren nyöppnade restaurangen heter Johan Kylfält, restaurangchef som fram tills nu varit kökschef på Avalon, Patrik Robertsson, som drivit både golfrestaurang och Gamla Ullevigruppen, och Henrik Berntsson, vars meritlista inkluderar Sjömagasinet, Kometen, Hotel Post och Trädgår’n.

    Öns koppling till varvsindustrin återspeglas i den industriella inredningen med drivved, gamla kopparskyltar och detaljer från förr. Menyn är västkustinspirerad med både fisk- och skaldjursrätter och tiotalet mellanrätter. Upplägget med mellanrätter ska lämna flexibilitet till gästen som antingen kan komma in på en hel middag, eller bara ett glas vin och en rätt.


     

  • KROGNYTT: Grönt och hållbart på Kitchen & Table Norrmalm

    KROGNYTT: Grönt och hållbart på Kitchen & Table Norrmalm

    KROGNYTT STHLM: Clarions Hotel Signs Kitchen & Table-restaurang har under sommaren genomgått renovering av både lokal och meny. Nu satsar man på grönt och klimatsmart.

    En ny köksmästare har också rekryterats: Tal Borenshtein, tidigare köksmästare inom F12-gruppen, kommer till Kitchen & Table Norrmalm med bred erfarenhet från internationella kök från bland annat Mellanöstern, Nord- och Latinamerika.

    – I takt med att vår publik blir allt mer medveten om matens påverkan på oss och vår miljö vill vi med den nya generationens Kitchen & Table erbjuda gästen möjligheten att att välja hälsosammare alternativ. Vi brinner för ‘Green Nudging’ och det är i relationen med våra lokala leverantörer som utveckling och förflyttning sker. Det är här vi hämtar inspiration, säger Marcus Samuelsson, kreativ ledare.


     

  • KROGNYTT: Folii satsar på maten

    KROGNYTT: Folii satsar på maten

    KROGNYTT STHLM: Intima vinbaren Folii på Erstagatan har hittills lagt tyngdpunkten på just dryck, men till hösten satsar man extra även på maten i och med nyrekryteringen av Sebastian Bjernalt.

    Foliis kökschef Viktor Gilck, som både drivit eget och arbetat för Daniel Berlin i Skåne Tranås, får sällskap av Sebastian Bjernalt. Han har i sin tur arbetat på Fäviken Magasinet, Aska i New York och senast som kökschef på Spritmuseum.


     

  • CAFÉNYTT: Anders Oskarsson får internationellt konditorpris

    CAFÉNYTT: Anders Oskarsson får internationellt konditorpris

    CAFÉNYTT SVERIGE: Anders Oskarsson kröner 20 års tävlingskarriär med en riktig hedersutmärkelse: Årets Konditor – i hela världen. Detta enligt en jury bestående av representanter från 56 länder.

    Anders Oskarsson driver till vardags Nilssons Konditori i Oskarshamn. Men vid sidan av caféverksamheten har han också tävlat i olika konditortävlingar i mer än 20 år. Tävlandet har varit framgångsrikt, med bland annat guldmedalj i Årets Konditor 2015.


     

  • KROGNYTT: Råkultur inte längre restaurang

    KROGNYTT: Råkultur inte längre restaurang

    KROGNYTT STHLM: Råkultur avslutar restaurangverksamheten och övergår till takeaway och catering, samt andra gastronomiska aktiviteter.

    – Det har varit åtta fantastiskt roliga och kreativa år med Råkultur där vi har provat det mesta i sushiväg med skandinaviska fiskar och spännande inslag som kolsyreis och popcorn, säger Sayan Isaksson, kock och delägare av restaurangerna inom Esperanto Group.

    Mellan den 21 augusti och den 31 augusti har man chansen att boka bord och äta på Råkultur i sin nuvarande form, sedan stänger restaurangen och övergår till aktiviteter som sommelierledda provningar av mat och dryck, samt möjligheter till lunch, middag och mingel för något större sällskap. Även takeaway och catering kommer finnas i Råkulturs nya utbud.

    rakultur.se


     

  • KROGNYTT: Gothia Towers påbörjar italiensk smakresa

    KROGNYTT: Gothia Towers påbörjar italiensk smakresa

    KROGNYTT GBG: I går morse bar det av när Ristoria öppnade i Gothia Towers. Den nya italienaren är en stor pjäs med 330 platser fördelade på kafé, pizzeria, osteria, birreria, enoteca, restaurang och en mercato med butik och matbar.

    Resan kommer att gå till så vitt skilda destinationer som Aostadalen i norra delen av stöveln till Sicilien nere i söder. Men helitalienskt blir det, med pizzor, risotto, kalvfrikadeller och tiramisu på menyerna.

    – Ristoria är mer än en restaurang, det är en kärleksförklaring till det italienska köket. Vi började planera den här smakresan i februari och vi är lite stolta över att vi faktiskt hann bygga om Incontros gamla lokaler på bara en månad, säger Malin Franck, restaurangdirektör på Gothia Towers.


     

  • KROGNYTT: Portal expanderar med två nya lokaler

    KROGNYTT: Portal expanderar med två nya lokaler

    KROGNYTT STHLM: Klas Lindbergs Portal firar ett år med besked – genom att ta över två grannlokaler och bland annat öppna bar, separat matsal och studiokök.

    – När möjligheten uppstod att få förfoga över båda sidorna om portalen restaurangen är döpt efter, så var det svårt att låta bli. Att kunna sitta och mysa inuti passagen med en trevlig krog på ena sidan och en mysig bar på den andra med ett gott glas i handen blir helt unikt, menar Klas Lindberg.

    Lindberg, som vann Årets Kock 2012, planerade länge för öppningen av Portal, som blivit en framgång med utmärkelser som bland annat Årets Affärskrog 2016 enligt Dagens Industri. När man nu expanderar är det främst för gästernas skull, men även för arbetet bakom kulisserna, då man bland annat får ett större kök som möjliggör catering. Då de nya lokalerna använts i annat syfte väntar omfattande renoveringar och man hoppas på öppning lagom till julen 2017.


     

White Guide Presentkort