Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Kockeriet, Malmö

NYTESTAT: Kockeriet, Malmö
9 nov 2017

NYTESTAT: Hjärtlig finkrog utan vita dukar

MYCKET GOD KLASS

Tareq Taylor är Malmös mesta, och sedan länge även internationellt kända, tv-kock. Hans krog Kockeriet, belägen ett stenkast från Malmö centralstation, har på några få år utvecklats från populärt lunchtillhåll och matstudio till att så småningom också bli avslappnad middagsrestaurang med bar.

Med en uttalad ambition att nu uppgradera sig genom klassiskt matsalsarbete, vin i fokus och ett utökat samspel med gästerna, följer en ofrånkomlig risk att slå över till det pretentiösa och formella. Och visst känns det inte hippt när man kliver in genom ytterdörren i det gamla spannmålsmagasinet, men inte heller ohippt. Det är det där tredje så eftersträvansvärda som inte riktigt går att ta på.
       Under kopparvärmelamporna arbetar kockarna för öppen ridå. De ljusa träborden har dukats sparsamt, över stolsryggarna hänger fårskinn här och var. Takbjälkarna är av det slag man önskar att man någon gång kommer att ha hemma. På en mycket patinerad serveringsvagn står den högsta ostkupan vi sett och toalettväggarna har dekorerats med frasiga och intensivt doftande liljor – det är maxat och sobert på samma gång.

Om Tareq Taylor har sagts att han är så j-vla trevlig att man nästan blir förbannad”. En middag hos honom framkallar samma känslor. En fast tre-, fem- eller sjurätters börjar med tre umamimättade amuser där ett friterat kycklingskinn med löjrom, crème fraîche och gräslök är en särskilt gott litet snack i modern surf and turf-anda. Som förstarätt serveras fattigmanssparrisen svartrot som kokats på sekunden när, illgrön och lurvig av spenatkräm, krasse och ostronört med en klick ostronkräm vid sidan om.
      De toppar och dalar som allt som oftast är att räkna med i en längre meny lyser med sin frånvaro. Sockersaltad lax med grillad purjo är en lek med sfärer och streck, med sötbittra prickar av grapefruktgelé och purjomarinerad laxrom som spricker trevligt i munnen. I en munkpanna ligger en sötgrillad havskräftstjärt att doppa i örtkräm med sting från ättika och pepparrot. Och när vi tror att det redan har peakat kommer den glasiga torsken, ogenerat häststallsosig av torkat trumpetsvampstäcke och i betydligt snällare sällskap av blomkålskräm och beurre blanc. Vit bourgogne från Nuiton-Beaunoy med tydliga honungstoner till är en perfekt, lyxig match. Det blir minst sagt svårt för såväl kaningryta som lamm att verkligen komma till sin rätt efter en sådan kavalkad.

Kvällen präglas av ett lugn utan att bli långsam, ledd av en servis med känsla för den tidsrymd som behövs för att hinna njuta av vinslattar, samtal och sällskap. Att visa stolthet på ett mer försynt vis är antagligen inte möjligt. Det hade passat fint att bryta av med lite show, men tyvärr lyser de klassiska – och utlovade – matsalsmomenten som dekantering och tranchering med sin frånvaro.
      Att ett alkoholfritt dryckespaket inte heller kan erbjudas ännu är förlåtligt – i listan finns ju kvalitetsmust av både frukter och bär. Och helst dricker man ändå gärna de utvalda vinerna från favoritregioner i gamla världen. Som Coteaux du Layon-vinet Moulin Touchais från 1997 till Tareqs hemodlade äpplen (som för övrigt stått i en burk på bordet hela tiden), och som vi med kniv, gaffel och god aptit äter med muscovadoglass och vallmomaräng.

Det var länge sedan vi stötte på något till synes så enkelt och tydligt, men samtidigt så elegant och gott. Kockeriets utsaga om att vara Malmös självklara mötesplats känns kanske ännu inte riktigt sann – det är långt ifrån trängsel kring borden i veckan – men det har all potential att bli.

Var? Norra Vallgatan 28, Malmö
Foto: Jimmy Nilsson
Mer om Kockeriet HÄR

Denna publicering ligger för nära lanseringen av White Guide 2018, varför vi inte avslöjar poängen här.

 

Mer från förstasidan

  • White Guide Rising Star till Rod Pérez

    White Guide Rising Star till Rod Pérez

    White Guide ger i år utmärkelsen White Guide Rising Star till Rodrigo ”Rod” Pérez, köksmästare på Ekstedt i Stockholm. Med utmärkelsen Rising Star vill vi uppmärksamma yngre, intressanta kockar med potential att nå nationell och internationell berömmelse för sina gastronomiska kvaliteter. Mottagaren av utmärkelsen ska vara 30 år eller yngre.

    White Guide Rising Star 2017:
    Rodrigo ”Rod” Pérez, Ekstedt, Stockholm.

    Motivering: För att med stor ambition och begåvning ha styrt två av Sveriges mest komplexa kök och samtidigt med kunskap och närvaro flätat samman kök och matsal på ett imponerande gästvänligt sätt.

    Prisutdelningen äger rum måndagen den 6 mars under White Guide Gala på stora scenen på Kongresshallen, Svenska Mässan i Göteborg.


     

  • Merroir Award 2017 går till Oaxen Krog

    Merroir Award 2017 går till Oaxen Krog

    White Guide i samarbete med Norges Sjømatsråd ger i år utmärkelsen Årets Merroir Award till Oaxen Krog i Stockholm. Merroir Award premierar en restaurangrörelse som förnyat och eller fördjupat förhållningssättet till marina råvaror, i synnerhet med hänsyn till hållbarhet, smakkvalitet och ursprung. Samma fisk från olika vatten kan uppvisa lika stora skillnader i arom och smak som samma druva från olika terroirer.

    Merroir Award 2017: Oaxen Krog, Stockholm

    Motivering: För att ständigt utforska våra vatten, bryn och stränder efter det oupptäckta och det underutnyttjade, som bjuder på stora smakupplevelser och god näring utan att känsliga bestånd och sköra vattenmiljöer hotas.


     

  • Ulf Wagner hyllas för långtida gastronomisk gärning

    Ulf Wagner hyllas för långtida gastronomisk gärning

    WHITE GUIDE: White Guide och Visita – Svensk Besöksnäring, hyllar Ulf Wagner för en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning. Mottagaren är någon som under många år utvecklat en tydlig linje i sin gastronomi och därmed bidragit till att väsentligen berika svensk matkultur.

    Ulf Wagner, Sjömagasinet, Göteborg

    Motivering: För att med fingertoppskänsla för alla de detaljer som gör ett restaurangbesök till en storartad upplevelse genom åren ha skapat flera mattempel som gett eko långt utanför Sveriges gränser, samt varit en entusiastisk pionjär inom vinmatchningens ädla konst.

    Prisutdelningen äger rum måndagen den 6 mars under White Guide Gala på stora scenen på Kongresshallen, Svenska Mässan i Göteborg.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • 12forward – en smak av framtiden

    12forward – en smak av framtiden

    WHITE GUIDE: Den nya digitala guiden 12forward leder dig till världens mest unika, innovativa och banbrytande restauranger – "food-forward". 

    12forward tillgänglig som app för både iOS och Android. Appen är gratis att ladda ner och då ingår också städerna Köpenhamn, Berlin och Tokyo – var och en med våra tolv utvalda restauranger i respektive stad. Vill du läsa om andra städer går det att köpa till innehållet för London, New York, Stockholm och Singapore – nya städer tillkommer hela tiden; inom kort bland annat Paris, Kapstaden, Bangkok och Chicago.

    Restaurangerna bedöms enligt White Guides befintliga poängsystem, men vi berättar också exakt vad som gör restaurangen till en unik och banbrytande plats. 

    Våra recensenter är inte anonyma utan är några av världens ledande matskribenter – samtliga bor också i den stad de har i uppgift att bedöma. 

    Ladda ner appen för iOS HÄR!

    Nyhet! Nu finns 12forward även som app för Android – ladda ner gratis i februari HÄR!

    Läs mer om 12forward HÄR!


     

  • NYTESTAT: Rutabaga, Stockholm

    NYTESTAT: Rutabaga, Stockholm

    NYTESTAT: Pang på rödbetan

    Chili, lime och koriander! Avokado och mango! Nej, komponenterna i Mathias Dahlgrens naturliga kök har aldrig känts mer långväga. Med nysatsningen Rutabaga – ”en vegetarisk restaurang i världsklass” – stakar han ut en helt ny riktning. Bryter den i övrigt så dominerande närodlade-råvaror-i-säsongstrenden och bjuder oss istället på en upplevelse med smaker och råvaror från hela världen. Dahlgren själv rycker på axlarna och konstaterar att det inte går att driva en året runt-öppen vegetarisk restaurang i Sverige på annat sätt. ”Det fanns nog inte så många vegetarianer i Sverige innan de importerade grönsakernas tid”.
    Garden är onekligen sänkt, ja den är kanske helt nere.


     

  • NYTESTAT: SAV, Tygelsjö

    NYTESTAT: SAV, Tygelsjö

    NYTESTAT: Au revoir la France – bienvenue la Scandinavie

    "Den lilla gården på åkern utanför Tygelsjö som tidigare huserade Ambiance à Vindåkra transformerades i december 2016 till en av Malmös mest uttalat nynordiska krogar. I spetsen står den dansk-svenska dynamiska duon Sven Jensen och Alexander Fohlin som bägge tidigare har arbetat med nynordiska ikoner som Thomas Drejing och Claus Meyer. Konceptet passar som handen i handsken för den lilla gården med sina träbjälkar och vitmenade väggar – och vi välkomnas av ett hav av ljuslyktor i träden, entusiastiska kockar i det öppna köket och en sprakande brasa i matsalen..."

    Läs hela recensionen HÄR!


     

  • Ebbot Lundberg till White Guide Gala

    Ebbot Lundberg till White Guide Gala

    WHITE GUIDE: Ebbot kommer – kommer du?

    Vi är stolta över att ha ännu en Göteborgsprofil med oss på White Guide Gala 2017, som går av stapeln i Göteborg den 6 mars. Ebbot Lundberg står på scen, och galan innehåller som vanligt mingel, show, prisutdelning och mycket annat.

    Köp biljett HÄR!


     

  • WHITE GUIDE: På måndag samlas Sveriges gastronomiska elit i Göteborg

    WHITE GUIDE: På måndag samlas Sveriges gastronomiska elit i Göteborg

    WHITE GUIDE: Efter tolv år i Stockholm kommer White Guide Gala till Göteborg på måndag den 6 mars. Den trettonde upplagan av White Guide Gala kommer att premiera den svenska restaurangbranschen och gastronomin med ett program värdigt en Oscarsgala.

    Under galan på Svenska Mässan i Göteborg kommer Sveriges bästa restauranger att koras och landets största restaurangupplevelser och främsta personligheter att hyllas. Programledare är skådespelerskan och radioprofilen Klara Zimmergren. Precis som föregående år livestreamas galan här på whiteguide.se

    Fjorton priser som hyllar den svenska restaurangkulturen och gastronomin kommer att delas ut. Årets Banbrytare tilldelas en satsning som med sitt gastronomikoncept överraskat med både innovation och personlighet. Med Årets Merroir Award och Årets Terroir Award hyllas två restauranger som förnyat och fördjupat förhållandet till råvaror från marina miljöer respektive växtriket. Merroir Award, där vinnaren Oaxen Krog i Stockholm redan avslöjats, resulterar även i en helt unik Merroir Award Dinner. Flera personliga priser delas också ut. Det blir också uppträdande med bland andra Ebbot Lundberg.

    Läs hela nyheten HÄR.


     

  • Program White PAPER Merroir Trend Seminar 2017

    Program White PAPER Merroir Trend Seminar 2017

    WHITE GUIDE: Nu är programmet till årets trendseminarium i samband med White Guide Gala 2017 här. På förmiddagen serveras det diskussioner om innovationer och trender, intressanta föredrag – och alger och råräkor. Allt inom årets tema – Merroir. 

    Moderator för dagen är Lena Ilkjaer, chefredaktör för White PAPER, och dagens föredragshållare är bland andra Lars Peder Hedberg, medgrundare av White Guide, Ingrid Undeland, bitr professor på Avdelningen för Livsmedelsvetenskap, Chalmers Tekniska Högskola, och Kristina Snuttan Sundell, professor i zoofysiologi, SWEMARC, Göteborgs Universitet. Det blir också en paneldiskussion med två kockar och två algjägare från Bohuslän – Paul Svensson, Fotografiskas Restaurang i Stockholm, Sofia B. Olsson, vRÅ i Göteborg samt Linnea Sjögren och Jonas Pettersson från Catxalot.

    Att deltaga på seminariet kostar 900 kr inkl moms och då ingår även en Merroir-lunch lagad av Sofia B Olsson. 

    Läs programmet i sin helhet HÄR!

    Anmäl dig till seminariet HÄR!


     

White Guide Presentkort