Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn
24 maj 2018

NYTESTAT: HAJPEN HÅLLER

GLOBAL MÄSTARKLASS – 40/98

NOMA
Refshalevej 96
Köpenhamn, Danmark
noma.dk

Snacka om press. Att ha utnämnts till världens bästa restaurang tre gånger, och sedan stänga för att utlova en ännu bättre krog. Men Noma 2.0 levererar.

Text: Lena Ilkjaer Foto: Jason Loucas

DET ÄR LITE SOM ETT RACERLOPP där alla förare startar på samma linje. Så växlar en av deltagarna upp, kör ut från stadion, flatskrattar åt reglerna, ger fingret åt klabbet och skapar sig en egen bana. Knaggligare, kurvigare och brantare än de andras, men jäkligt mycket roligare. Det där med mållinjen kan de andra joxa med bäst de vill. För om det är något som präglar Nomas matlagning så är det känslan av att det är vägen fram till målet som är intressant, inte det som väntar därefter. Om finkrogar i allmänhet handlar om att maxa njutningen just nu – carpe diem – så är Nomas kamprop snarare ”panta rei”. Och i en värld där allt flyter är det smartaste (och roligaste) man kan göra att surfa ovanpå vågorna och inte viljelöst låta sig svepas med.

ALLA SOM ÄR BEGÅVADE med en smart telefon och som är det minsta intresserade av gastronomi vet ungefär vad som serveras på nya Noma, hur minutiöst designad den nya restaurangen är och att det är havets skörd som står i centrum denna första säsong, för att sedan avlösas av grönsaker i juni och skogens råvaror i oktober. René Redzepi är själv en av Instagrams största gastronomiska ikoner och när andra kockar mest postar bilder av perfekt mat och stjärnbeströdda recensioner får Renés följare lära sig om sjögurkans anatomi, häpna över gigantiska hästmusslor, lära sig hur ett torskhuvud ser ut befriat från allt kött och då och då se befriande tramsiga videos där kocken själv poserar med, exempelvis, löshår i form av sjögräs.

NÅGOT AV DET BÄSTA MED (både nya och gamla) Noma är nämligen den underfundiga humor som hela tiden tar udden av det ceremoniella och vördnadsfulla. Det där som lätt hade kunnat uppstå efter att man exempelvis har slavat i ett provkök i ett halvår för att hitta exakt rätt metod för att sockerkoka en tallkotte (jodå, den finns på menyn). Istället levereras rätterna med glimten i ögat och antingen är kockarna proffsskådisar eller så är de uppriktigt lika förväntansfulla som vi inför hur vi upplever maten. En måltid på Noma är helt enkelt en säregen och extremt ovanlig blandning av att ha jättejättejättekul samtidigt som man får uppleva mat på den högsta nivå den kan fås. Förstås förutsatt att man är en någorlunda äventyrlig ätare som går igång på att knapra på sjögurkans fortplantningsorgan (för bäst resultat: tillaga på 60 grader), gnaga på torskkäkar, pilla med havssniglar och njuta planktontårta.

DET SOM INTE LYSER IGENOM smartphoneskärmen är också den närmast elektriska stämning som genomsyrar stället irl. Arkitektbyrån ledd av Bjarke Ingels och designern David Thulstrup har verkligen lyckats med att skapa ett helt eget, handsnidat in i minsta detalj, universum här ute på yttersta Amager, där ljussättning utomhus och utsikten över ett surrealistiskt industriellt Köpenhamn i fjärran också bidrar till känslan att på övernaturligt vis ha zappat sig utanför tid och rum bara några kilometer från innerstan. Kvällen vi var där var dessutom stranden utanför täckt av snö och vi fick se en glimt av kvarterets räv innan den försvann in i skogen – det gjorde inte upplevelsen sämre. Men också personalstyrkan verkar liksom uppfyllda av något slags högre syfte, eller som vi konstaterar vid kaffet: det är lite sekteristiskt, men på ett bra sätt. Alla, från stagiaire till sommelier, och alla moment, från hälsningsritual till avtackning, flyter fram (panta rei) med en überproffsig men ändå lättsam och varm ton från start till slut.

PRECIS SOM VANLIGT PEPPRAS VI med mångtexturella smakbomber kryddade med ett penseldrag här och en doft där ur Nomas unika verktygslåda: fermenteringslaboratoriet. Det gör att restaurangen trots flytten ändå har lyckats behålla sin terroir intakt. Och till skillnad mot om du var på Noma för ett par år sedan har de syrliga rallarsvingarna avlösts av mjuka, understöttande smaker som adderar snarare än överdövar. Som i den exakt doserade rosnoten i den vanvettigt goda sjöborren med grädde och minutiöst skalade nötiga pumpakärnor. Eller bläckfisken i sobanudelform glaserad med brynt smör och kelpmjöl som ligger på en ”flotte” av svartvinbärsgrena som får oss att reflektera över att just precis den här rätten skulle vi gärna ta med oss på flotten till en öde ö. Vi äter den godaste, möraste tång vi någonsin fått, med olika sorter i små högar kring en trompe l’oeil-manet som egentligen består av piggvar och bläckfisk, och vi njuter en smarrigt het ragu på havssnigel med bittra örter serverad med all den doftboost som en skål snidad i bivax ger. Och vi pillar med fingrarna och suger köttet från benen på ett omsorgsfullt isärplockat och grillat torskhuvud. En rätt med råa, klibbigt söta räkor, fermenterade krusbär och libbstickekrisp à la brûlée tar fullständigt andan ur oss. Allt, precis allt, är grundligt genomtestat av Nomas provkök och skaldjuren lever i högsta välmåga till sin sista stund i stora saltvattenstankar i den rejält tilltagna avdelningen för dels R&D och dels personalutrymmen. Kort sagt: Menyn på nya Noma är precis så lekfull, borderline galen och djupt kunnigt ihopsatt som Renés Instagramflöde. Med den skillnaden att han har en ny parhäst. Den nya chefen för provköket heter Mette Brink Søberg och är till stora delar ansvarig för vad vi äter. Precis som Redzepi och de andra kockarna är hon med och serverar under service. Och när de bestämmer sig för en ”meny från havet” är det vad som gäller – också för den söta avdelningen. Petit fourerna innehåller ostron och ”planktontårtan” alger och svarta vinbär.

VINERNA DÅ? De är inte lika bråkiga längre, även om naturviner fortfarande dominerar. Den där ovissheten om matchningen skulle bli fenomenal eller bara knasig är sällsynt, istället följer alla drycker (vin, öl och sake) elegant med och stöttar maten utan att egentligen göra så stort väsen av sig, samma vin blir också kvar till flera rätter vilket ger ett lugnare intryck. Bättre eller sämre? Det är nog mest en läggningsfråga. Efter nitton serveringar blir vi visade mot loungen och kaffet. Lätt tidsvilla ser vi på klockan – middagen har klarats på lite drygt tre timmar. Det är på intet sätt extremt jämfört med andra restauranger där man ofta rentav önskar sig ett högre tempo på serveringarna. Men här, där varje rätt på bara några munsbitar ändå kräver så mycket reflektion och koncentration, kunde pauserna mellan intrycken gott ha fått vara några fler. Fine diningens tid må närma sig sitt slut. Nomas – den har bara börjat. Ge oss bara en chans att hänga med i svängarna. ■

Recensionen är publicerad i White PAPER #2 2018.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Sinti har flyttat till Linnegatan

    KROGNYTT: Sinti har flyttat till Linnegatan

    KROGNYTT GBG: Borden räckte inte till så Victor Fuentes och Natai da Silva Aires fick flytta in till Linnégatan 32 i hjärtat av Göteborg. Här bjuder de på en färgstark matresa över hela världen.

    För ungefär ett år sedan öppnade sommelieren Victor Fuentes och hans exfru Natai da Silva Aires sin första egna krog vid Skanstorget. Det gick som tåget, lokalen blev för liten och sedan i somras har de nu dubbelt så stor yta på Göteborgs krogtätaste gata.

    – Vi är en familjerestaurang där vi lagar mat från hela världen som vi själva älskar. Just nu finns till exempel rätter från Teneriffa och Marocko. Råbiffen från Korea är populär. Men det finns alltid något från Sydamerika på menyn eftersom jag kommer från Chile och Natai från Uruguay, berättar Victor Fuentes.


     

  • KROGNYTT: Dynamisk kockduo startar hållbar krog i Sumpan

    KROGNYTT: Dynamisk kockduo startar hållbar krog i Sumpan

    KROGNYTT STHLM: Nästa år slår sig det nya krögarparet Tareq Taylor och Paul Svensson sig ihop om en kombinerad restaurang och lanthandel i Sundbyberg, strax utanför Stockholm.

    Den nybyggda stadsdelen Fabriksparken i centrala Sundbyberg kommer att begåvas med en restaurang med 60 platser och tillhörande lanthandel signerad de två namnkunniga kockarna.

    Hållbarhet är nyckelordet i det nybyggda området och Tareq Taylor har under flera år varit engagerad i planeringen av de nya bostadskvarteren tillsammans med Skandia Fastigheter. Utformningen av bostäderna med tillhörande innergård och takterrass har skett i nära dialog med honom.


     

  • NYTESTAT: Etoile, Stockholm

    NYTESTAT: Etoile, Stockholm

    NYTESTAT: Finurligt, opretentiöst och lekfullt

    MYCKET GOD KLASS

    Etoile
    Norra Stationsgatan 51
    113 44 Stockholm
    restaurantetoile.se

    NÄR RESTAURANG ETOILES FÖREGÅNGARE, Derelict, öppnade på samma adress, gjorde de en grej av platsen och lokalen. En gisten gammal dörr utan skylt, bullrigt trafikkaos utanför fönstret, spartansk inredning, grabbig service, lätt hängiga personalkläder och rock’n’roll även på tallriken. Konsekvent och väl fungerande. Gänget på Etoile har utan att egentligen ändra särskilt mycket, skapat något helt annat. Plötsligt upplevs biltrafiken som välkommet storstadssorl och utsikten mot solnedgången över Hagastaden känns romantisk. Den vackra träpanelen på en av väggarna och kristallkronan i taket har i ett nafs gjort lokalen till rena myspyset, och tack vare knappt märkbara, väl utvalda detaljer och knep, är också akustiken en av de bästa.


     

  • KROGNYTT: Paulo Roberto öppnar Pane Fresco i Hammarby sjöstad

    KROGNYTT: Paulo Roberto öppnar Pane Fresco i Hammarby sjöstad

    KROGNYTT STHLM: Pizza spelar huvudrollen på Paolo Robertos nya Pane Fresco på Fredriksdalsgatan 1 i Hammarbysjöstad. Gräddad enligt Associazione Verace Pizza Napoletana i en Ferarra - kungen av ugnar, enligt krögaren själv.

    I veckan öppnar mat- och träningsprofilen Paolo Roberto en liten del av Italien intill vattnet i Hammarby Sjöstad. Ett område han känner väl till då han bott ovanpå Fryshuset och brukade ha sina löprundor här längs med kajen under sin tid som proffsboxare.

    – Det känns väldigt kul. Det blir vårt flaggskepp, en riktig krog med butik och konferensavdelning. Annars med samma koncept som på Åhlens. Vi kommer att laga äkta napolitansk certifierad pizza som gör att pizzan smakar precis om i Neapel. Naturligtvis har vi en Ferrara-ugn, kungen av ugnar. Och vi kommer ha pasta och annan klassisk italiensk mat av hög kvalitet så klart, berättar Paolo Roberto.


     

  • KROGNYTT: Le Nom byter koncept och blir Las Brasas

    KROGNYTT: Le Nom byter koncept och blir Las Brasas

    KROGNYTT STHLM: Efter tre år kände Andreas Johansson och hans gäng att det var dags för förnyelse. Nytt namn, ny inredning, nytt kök, ny meny och mer glöd. Le Nom blir Las Brasas och öppnar 18e september.

    Le NomRoslagsgatan 6 i Stockholm var tidig ut med att satsa på mellanrätter, mer grönt och mycket ekologiskt.

    – Det har varit fantastiskt, men vi kände att vår glöd började falna och längtade efter att göra något nytt. Las Brasas kommer bli mer levande, mer färgstarkt, mer lättillgängligt, säger Andreas Johansson som är både kökschef och kreativ ledare.

    Nu ska det bli tapas istället för mellanrätter och då med mycket fisk, skaldjur och vegetariskt. Förutom närproducerade säsongsgrönsaker kommer huvudrätterna att innehålla mycket mera kött.


     

  • KROGNYTT: Jimmi Eriksson bakom pop-up-kiosken Smör

    KROGNYTT: Jimmi Eriksson bakom pop-up-kiosken Smör

    KROGNYTT STHLM: Som kapten i Svenska Kocklandslaget vann Jimmi Eriksson nyligen VM-guld. Tre helger framöver lagar han nu billig gourmetmat i en liten kiosk i Axel Landquists park.

    Jimmi Eriksson har arbetat på krogar som Lilla Ego och Restaurang Jonas, tävlat på hemmaplan där han blev Årets kock 2016 och på den internationella kockscenen.

    Nu delar han med sig av sin kokkonst i en betydligt enklare förpackning.

    – Det är ett otroligt roligt projekt i samarbete med Arla som jag tillsammans med min vän och kollega Anders Isaksson. Efter hypen med alla food trucks känns det helt rätt med en gammaldags kiosk, säger Jimmi Eriksson.


     

  • NYTESTAT: Årstiderna i Kockska Huset, Malmö

    NYTESTAT: Årstiderna i Kockska Huset, Malmö

    NYTESTAT: Dubbelgardering i tegelvalven

    MYCKET GOD KLASS

    Årstiderna i Kockska Huset
    Frans Suellsgatan 3
    211 22 Malmö
    arstiderna.pieplowsrestauranger.se

    MALMÖS BASTION I DEN KLASSISKA GENREN vänder blad. Eller tja, de sonderar i alla fall den moderna terrängen. Årstiderna, i de pampiga 1500-talsvalven i Kockska huset, har drivits av familjen Pieplow sedan 1997. Den är känd som krogen där du alltid kan få en klassiskt tillagad meunière och stans bästa lunchwienerschnitzel (jodå, det kan du fortfarande). Det är också en stensäker destination för mången representationsmiddag när utländska gäster ska trakteras med svenska klassiker som löjromstoast eller glass med varma hjortron. Men nu är det nya tider: sedan mitten av augusti signeras menyerna Anders Vendel, som plockats in som gastronomisk inspiratör.


     

  • KROGNYTT: Videgård tar Nikkeiköket till Stockholm

    KROGNYTT: Videgård tar Nikkeiköket till Stockholm

    KROGNYTT STHLM: Efter 21 år återuppstår Videgård. Den här gången på Humlegårdsgatan 17 där restaurangprofilen Erik Videgård introducerar Nikkeiköket, en blandning av japanskt och peruanskt.

    Erik Videgård söker ständigt nya utmaningar. Han var en av dem som på 90-talet tog det autentiska asiatiska köket till Stockholm och lät gästerna bekanta sig med rätter som nem och smaker som sihcuanpeppar – huvudingrediensen på Halv trappa plus gård. Nu gör han det igen genom att introducera Nikkeiköket – blandning av japanska och peruanska smaker.

    – Jag har ju alltid varit förtjust i det japanska kökets estetik. När jag började fundera på vad jag nu skulle göra upptäckte jag Nikkeiköket och dess spännande historia, berättar Erik Videgård medan han sitter i den nya råfoodbaren i Sturegallerian som öppnar den 24:e september.


     

  • KROGNYTT: Nu serveras det lunch hos Joel Lindqvist

    KROGNYTT: Nu serveras det lunch hos Joel Lindqvist

    KROGNYTT MALMÖ: Sedan den tredje september kan man också äta lunch hos Joel Lindqvist på Mat- & chokladstudion på Amiralsgatan 18. Tillsammans med kocken Daniel Lindgren lagas det ekologiskt och vegetariskt.

    Redan när Joel Lindqvist öppnade Mat- & chokladstudion 2016 indikerade namnet att den förutom sötsaker i skulle innehålla någon form av matverksamhet.

    – Äntligen är det dags och det känns så roligt att jag fick med mig Daniel Lindgren från Kockeriet. Vi är vänner och vi har arbetat tillsammans. Det kommer att bli lakto-ovomat. Det vill säga vegetariskt med ägg och mejeriprodukter, berättar Joel Lindqvist som blev känd för svenska folket när han vann Dessertmästarna i Kanal 5 år 2014.


     

  • KROGNYTT: Genuint koreanskt när Madam öppnar på Söder

    KROGNYTT: Genuint koreanskt när Madam öppnar på Söder

    KROGNYTT STHLM: Där Restaurang Tradition tidigare låg flyttade Borrwalls Kök in, och i september är det dags för nya traditioner i lokalen – den här gången koreanskt när Madam flyttar in.

    Gustav Kyhlberg driver idag ett matkonsultföretag men tar i september steget att driva restaurang. Han har varit bosatt i Korea i två år och hävdar att Madam blir Stockholms första riktiga koreanska restaurang som drivs av en svensk kock.

    – Jag vill att våra gäster ska känna sig som att dom är i Seoul och äter. Vi lagar mat som den smakar på mina favoritrestauranger i Korea. Vi vill laga mat som vi tror att våra gäster kommer att älska, säger Gustav.


     

White Guide Presentkort