Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn

NYTESTAT: Noma, Köpenhamn
24 maj 2018

NYTESTAT: HAJPEN HÅLLER

GLOBAL MÄSTARKLASS – 40/98

NOMA
Refshalevej 96
Köpenhamn, Danmark
noma.dk

Snacka om press. Att ha utnämnts till världens bästa restaurang tre gånger, och sedan stänga för att utlova en ännu bättre krog. Men Noma 2.0 levererar.

Text: Lena Ilkjaer Foto: Jason Loucas

DET ÄR LITE SOM ETT RACERLOPP där alla förare startar på samma linje. Så växlar en av deltagarna upp, kör ut från stadion, flatskrattar åt reglerna, ger fingret åt klabbet och skapar sig en egen bana. Knaggligare, kurvigare och brantare än de andras, men jäkligt mycket roligare. Det där med mållinjen kan de andra joxa med bäst de vill. För om det är något som präglar Nomas matlagning så är det känslan av att det är vägen fram till målet som är intressant, inte det som väntar därefter. Om finkrogar i allmänhet handlar om att maxa njutningen just nu – carpe diem – så är Nomas kamprop snarare ”panta rei”. Och i en värld där allt flyter är det smartaste (och roligaste) man kan göra att surfa ovanpå vågorna och inte viljelöst låta sig svepas med.

ALLA SOM ÄR BEGÅVADE med en smart telefon och som är det minsta intresserade av gastronomi vet ungefär vad som serveras på nya Noma, hur minutiöst designad den nya restaurangen är och att det är havets skörd som står i centrum denna första säsong, för att sedan avlösas av grönsaker i juni och skogens råvaror i oktober. René Redzepi är själv en av Instagrams största gastronomiska ikoner och när andra kockar mest postar bilder av perfekt mat och stjärnbeströdda recensioner får Renés följare lära sig om sjögurkans anatomi, häpna över gigantiska hästmusslor, lära sig hur ett torskhuvud ser ut befriat från allt kött och då och då se befriande tramsiga videos där kocken själv poserar med, exempelvis, löshår i form av sjögräs.

NÅGOT AV DET BÄSTA MED (både nya och gamla) Noma är nämligen den underfundiga humor som hela tiden tar udden av det ceremoniella och vördnadsfulla. Det där som lätt hade kunnat uppstå efter att man exempelvis har slavat i ett provkök i ett halvår för att hitta exakt rätt metod för att sockerkoka en tallkotte (jodå, den finns på menyn). Istället levereras rätterna med glimten i ögat och antingen är kockarna proffsskådisar eller så är de uppriktigt lika förväntansfulla som vi inför hur vi upplever maten. En måltid på Noma är helt enkelt en säregen och extremt ovanlig blandning av att ha jättejättejättekul samtidigt som man får uppleva mat på den högsta nivå den kan fås. Förstås förutsatt att man är en någorlunda äventyrlig ätare som går igång på att knapra på sjögurkans fortplantningsorgan (för bäst resultat: tillaga på 60 grader), gnaga på torskkäkar, pilla med havssniglar och njuta planktontårta.

DET SOM INTE LYSER IGENOM smartphoneskärmen är också den närmast elektriska stämning som genomsyrar stället irl. Arkitektbyrån ledd av Bjarke Ingels och designern David Thulstrup har verkligen lyckats med att skapa ett helt eget, handsnidat in i minsta detalj, universum här ute på yttersta Amager, där ljussättning utomhus och utsikten över ett surrealistiskt industriellt Köpenhamn i fjärran också bidrar till känslan att på övernaturligt vis ha zappat sig utanför tid och rum bara några kilometer från innerstan. Kvällen vi var där var dessutom stranden utanför täckt av snö och vi fick se en glimt av kvarterets räv innan den försvann in i skogen – det gjorde inte upplevelsen sämre. Men också personalstyrkan verkar liksom uppfyllda av något slags högre syfte, eller som vi konstaterar vid kaffet: det är lite sekteristiskt, men på ett bra sätt. Alla, från stagiaire till sommelier, och alla moment, från hälsningsritual till avtackning, flyter fram (panta rei) med en überproffsig men ändå lättsam och varm ton från start till slut.

PRECIS SOM VANLIGT PEPPRAS VI med mångtexturella smakbomber kryddade med ett penseldrag här och en doft där ur Nomas unika verktygslåda: fermenteringslaboratoriet. Det gör att restaurangen trots flytten ändå har lyckats behålla sin terroir intakt. Och till skillnad mot om du var på Noma för ett par år sedan har de syrliga rallarsvingarna avlösts av mjuka, understöttande smaker som adderar snarare än överdövar. Som i den exakt doserade rosnoten i den vanvettigt goda sjöborren med grädde och minutiöst skalade nötiga pumpakärnor. Eller bläckfisken i sobanudelform glaserad med brynt smör och kelpmjöl som ligger på en ”flotte” av svartvinbärsgrena som får oss att reflektera över att just precis den här rätten skulle vi gärna ta med oss på flotten till en öde ö. Vi äter den godaste, möraste tång vi någonsin fått, med olika sorter i små högar kring en trompe l’oeil-manet som egentligen består av piggvar och bläckfisk, och vi njuter en smarrigt het ragu på havssnigel med bittra örter serverad med all den doftboost som en skål snidad i bivax ger. Och vi pillar med fingrarna och suger köttet från benen på ett omsorgsfullt isärplockat och grillat torskhuvud. En rätt med råa, klibbigt söta räkor, fermenterade krusbär och libbstickekrisp à la brûlée tar fullständigt andan ur oss. Allt, precis allt, är grundligt genomtestat av Nomas provkök och skaldjuren lever i högsta välmåga till sin sista stund i stora saltvattenstankar i den rejält tilltagna avdelningen för dels R&D och dels personalutrymmen. Kort sagt: Menyn på nya Noma är precis så lekfull, borderline galen och djupt kunnigt ihopsatt som Renés Instagramflöde. Med den skillnaden att han har en ny parhäst. Den nya chefen för provköket heter Mette Brink Søberg och är till stora delar ansvarig för vad vi äter. Precis som Redzepi och de andra kockarna är hon med och serverar under service. Och när de bestämmer sig för en ”meny från havet” är det vad som gäller – också för den söta avdelningen. Petit fourerna innehåller ostron och ”planktontårtan” alger och svarta vinbär.

VINERNA DÅ? De är inte lika bråkiga längre, även om naturviner fortfarande dominerar. Den där ovissheten om matchningen skulle bli fenomenal eller bara knasig är sällsynt, istället följer alla drycker (vin, öl och sake) elegant med och stöttar maten utan att egentligen göra så stort väsen av sig, samma vin blir också kvar till flera rätter vilket ger ett lugnare intryck. Bättre eller sämre? Det är nog mest en läggningsfråga. Efter nitton serveringar blir vi visade mot loungen och kaffet. Lätt tidsvilla ser vi på klockan – middagen har klarats på lite drygt tre timmar. Det är på intet sätt extremt jämfört med andra restauranger där man ofta rentav önskar sig ett högre tempo på serveringarna. Men här, där varje rätt på bara några munsbitar ändå kräver så mycket reflektion och koncentration, kunde pauserna mellan intrycken gott ha fått vara några fler. Fine diningens tid må närma sig sitt slut. Nomas – den har bara börjat. Ge oss bara en chans att hänga med i svängarna. ■

Recensionen är publicerad i White PAPER #2 2018.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Magnus & Magnus har nyöppnat som El Barrio

    KROGNYTT: Magnus & Magnus har nyöppnat som El Barrio

    KROGNYTT GBG: Magnus & Magnus på krogtäta Magasinsgatan i Göteborg har blivit El Barrio. Nu bjuder ägaren Misho Angelovski på avslappnad mat från Latinamerika. Dessutom öppnar han Magnus & Magnus i mindre tappning till sommaren.

    Krögaren Magnus Gunnarsson sålde Magnus & Magnus redan 2016 till Misho Angelovski som under två års tid drivit krogen vidare under samma namn – tills nu. Restaurangen på Magasinsgatan 8 har nu bytt koncept, inredning och namn. El Barrio, heter den nya färgstarka ”kostymen” som istället för fine dining satsar på latinamerikanska street food-rätter.

    – Vi kommer också att tillåta oss att blanda från hela världen.  Nästan alla satsar på en fushion mellan två länder, inte vi. Det kan dyka upp persiska köttfärsbiffar i en taco och det kommer att bli en hel del asiatiska influenser, berättar Misho Angelovski.


     

  • KROGNYTT: Råvaran i fokus hos Forslundska Villan

    KROGNYTT: Råvaran i fokus hos Forslundska Villan

    KROGNYTT ÖSTHAMMAR: Efter en omfattande renovering av det som tidigare var Hotell Villa Östhammar närmar det sig öppning av restaurangen Forslundska Villan.

    Makarna Michaela Puls Eriksson och Luke Hurst har under flera år haft en dröm att öppna en restaurang tillsammans. Michaela är utbildad sommelier och har arbetat bland annat på Restaurang VOLT, Geranium i Köpenhamn, At Six och Pontus! där hon träffade Luke. Luke kommer från Australien, har jobbat många år i London och den senaste tiden i Stockholm på bland annat Farang och Nya Carnegiebryggeriet. I Forslundska Villan kommer Luke stå i köket och Michaela kommer arbeta i matsalen.


     

  • KROGNYTT: Jonas Lagerström och Danny Falkeman öppnar restaurang Etoile

    KROGNYTT: Jonas Lagerström och Danny Falkeman öppnar restaurang Etoile

    KROGNYTT STHLM: Jonas Lagerström vill nu ta den skandinaviska gastronomin till nya höjder. Därför öppnar han och vännen, kollegan och Åretskockkombattanten Danny Falkeman restaurang Etoile där de kommer att laga internationell modern mat i ny miljö.

    Jonas Lagerström har varit medlem i Svenska kocklandslaget, tävlat i Juniorlandslaget, varit semifinalist i Årets Kock och delägare och kreativ chef på restaurang Yolo i Djursholm. De senaste åren har han arbetat med gastronomi i olika former i sin egen matstudio/labb JLG. Förra året var han dessutom en av kandidaterna för Bocuse d’Or Sverige 2017 och låg många månader i hårdträning inför tävlingen. Nu tar han åter klivet in i restaurangköket tillsammans med Danny Falkeman.

    – Den 11 maj öppnar vi officiellt. Vi vill att Etoile ska vara en internationell, modern krog som för den rådande gastronomin vidare. Att marknadsföra råvarukvalitet behöver man inte göra längre, det ligger där som en självklar grund. Den medvetenheten finns nu hos gästerna. Nu är det dags att skapa friare. Naturligtvis kommer vi att jobba i säsong med de bästa råvaror man kan hitta, men på nya sätt efter våra hjärtan, säger Jonas Lagerström.


     

  • KROGNYTT: Jim&Jacob har öppnat hemlig bakficka

    KROGNYTT: Jim&Jacob har öppnat hemlig bakficka

    KROGNYTT STHLM: Historien om Jim Hammargren och Jacob Nermark Hjelm började med en foodtruck. Dramatiken steg när foodtrucken brann upp. Men likt gastronomiska hjältar reste sig krögarduon igen och sagan fortsatte lyckligt med en liten kvarterskrog i Vasastan som öppnade för tre år sedan.

    Jim&Jacob finns inga stora menyer. Köket jobbar nära naturen och utgår ifrån de råvaror som finns att tillgå för tillfället och skapar en mindre, föränderlig meny utifrån det. Även om rätternas storlek inspireras av spanska tapas hämtar smakerna influenser från hela världen. Den röda tråden är höga ambitioner och stora smaker.

    I förra veckan öppnade restaurangen en dold bakficka. Där stämningen är ännu lite mer avslappnad i en rustik loungemiljö och där borden delas av flera sällskap. Menyn i bakfickan består av ett gäng mindre rätter och tanken är att gästen ska kunna komma förbi på antingen ett glas vin från vinkällaren eller en helkväll.


     

  • KROGNYTT: Tryne till knorr-krögare öppnar vinkiosk i Karlskrona

    KROGNYTT: Tryne till knorr-krögare öppnar vinkiosk i Karlskrona

    KROGNYTT KARLSKRONA: Han älskar att elda och röka och det kommer Robin Eriksson att fortsätta med på sin nya lilla ”Vinkiosk” i Karlskrona som öppnar i maj.

    Efter Tryne till knorr i Malmö flyttade Robin Eriksson ut på landet i Blekinge. Han skaffade getter och grisar och öppnade Vinberga Lönnkrog. Nu är det dags för nästa satsning.

    – Vinkiosken blir som en förlängning av Lönnkrogen där vi ska servera vin och laga mat. Det är jag och Elias Johansson. Vi vill göra något som är logiskt, etiskt och rimligt. När man har egna djur förstår man ännu mer hur man ska jobba. Att till exempel slakta ett lamm på våren är ju helt galet. Då har det gått inomhus och ätit torrt hö istället för att vara ute och äta gräs och slaktas på hösten. Då blir ju köttet så mycket godare, säger Robin Eriksson.


     

  • KROGNYTT: Genuint italienskt på Ristorante Nove

    KROGNYTT: Genuint italienskt på Ristorante Nove

    KROGNYTT STHLM: 2018 har hittills varit kantad av italienska nyöppningar i Stockholm och än har det inte mattats av. Den redan krogtäta Rörstrandsgatan hoppar också på Italien-tåget när Ristorante Nove öppnar.

    Daniel Boudal och Fredrik Kvick har renoverat den lokal som Restaurang Två huserade i och skapat en klassiskt romantisk restaurang. Både Daniel och Fredrik har båda flerårig erfarenhet av nattklubbsbranschen - Daniel senast som nattklubbschef på VIDA och Fredrik som barchef på Stureplansgruppen.

    Ristorante Nove kommer bjuda på genuint italienska rätter baserade på recept från kockens mormor. Klassisk caprese, frutti di mare och italienska köttbullar i tomatsås hittas på menyn, såklart med en tiramisu till dessert.


     

  • KROGNYTT: Från Daniel Berlin till egna lunchkrogen Spill

    KROGNYTT: Från Daniel Berlin till egna lunchkrogen Spill

    KROGNYTT MALMÖ: I över 10 år var Erik Andersson Daniel Berlins närmaste man. Nu öppnar han eget lunchhak i Malmö tillsammans med Ellinor Lindblom, före detta restaurangchef på Daniel Berlin.

    Många pratar om det stora matsvinnet som pågår i västvärlden. Och allt fler kockar satsar på att försöka göra något åt det. Nyligen berättade White Guide om Paul Svensson som i vår öppnar pop-up-krog för att visa på vansinnet i att slänga prima råvaror bara för att de har utseendet emot sig eller är på väg att passer bäst-före-datum. Nu sällar sig ännu en kock till aktivisterna med ambitionen att öppna ögonen på fler människor och förhoppningsvis kunna medverka till en förändring av både beteenden och attityder.


     

  • KROGNYTT: Krister Dahl tillbaka på Hällsnäs gård

    KROGNYTT: Krister Dahl tillbaka på Hällsnäs gård

    KROGNYTT VÄSTSVERIGE: Före detta kocklandslagsledaren och flerfaldigt olympiske mästaren Krister Dahl flyttar ut på landet och blir VD på Hällsnäs efter sju år som konceptansvarig på Gothia i Göteborg.

    Få kockar har så många medaljer i bagaget som Krister Dahl och de senaste sju åren har han arbetat med att utveckla Svenska mässan i Göteborg. Bland annat ligger han bakom mästarklassrestaurangen Upper House i Gothia towers.

    – Svenska mässan var en fantastiskt rolig arbetsplats och det har varit många spännande år, men med sju kök att ta hand om kände jag till slut att jag kom för långt bort från kärnan med mitt jobb – gästerna. Så nu går jag tillbaka till rötterna, berättar Krister Dahl.


     

  • KROGNYTT: Nytt krögarpar på Bistro Grodlår & Timjan i Båstad

    KROGNYTT: Nytt krögarpar på Bistro Grodlår & Timjan i Båstad

    KROGNYTT BÅSTAD: Louise Sevedsen och Henrik Daleskog gör anrika kvarterskrogen Bistro Grodlår & Timjan i Båstad ännu mera fransk och har dessutom tillfört en vinbar.

    Att få ta över Bistro Grodlår & Timjan var en dröm för Louise och Henrik som de senaste året har drivit Inez på Åsen uppe på Hallandsåsen.

    – Jag är kock och har jobbat som sommelier i över 25 år och min fru Louise har lika lång erfarenhet från krogbranschen med fokus på service. Därför känns det otroligt roligt att driva en kvarterskrog på vårt sätt. Vi vill att det ska vara en åretruntkrog, berättar Henrik Daleskog.


     

  • KROGNYTT: Puta Madre-profiler blandar hej vilt på nya Mestiza

    KROGNYTT: Puta Madre-profiler blandar hej vilt på nya Mestiza

    KROGNYTT GBG: När de pussades på jobbet i New York tvingades en av dem lämna den mexikanska upscale-krogen Zocalo. Efter att ha arbetat tillsammans på Puta Madre där Mariuxi Ingber var kökschef är det dags för henne och maken Kiki att driva något eget.

    Skanstorget öppnade de i början av året ”Mestiza”, vilket betyder blandning. På menyn finns cirka 25 olika pinchos, kallskuret och ostar. Därtill några större rätter från köket Chili Relleno och ceviche.

    – Jag tror att folk uppskattar en liten krog med ganska många val. Vi blandar hej vilt från Spanien till Italien, Sydafrika och mellanöstern, förklarar Kiki Ingber som nu tar hand om vinerna.


     

White Guide Presentkort