Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Rutabaga, Stockholm

NYTESTAT: Rutabaga, Stockholm
25 feb 2017

NYTESTAT: Pang på rödbetan

Chili, lime och koriander! Avokado och mango! Nej, komponenterna i Mathias Dahlgrens naturliga kök har aldrig känts mer långväga. Med nysatsningen Rutabaga – ”en vegetarisk restaurang i världsklass” – stakar han ut en helt ny riktning. Bryter den i övrigt så dominerande närodlade-råvaror-i-säsongstrenden och bjuder oss istället på en upplevelse med smaker och råvaror från hela världen. Dahlgren själv rycker på axlarna och konstaterar att det inte går att driva en året runt-öppen vegetarisk restaurang i Sverige på annat sätt. ”Det fanns nog inte så många vegetarianer i Sverige innan de importerade grönsakernas tid”.
Garden är onekligen sänkt, ja den är kanske helt nere.

Vi anländer ofrånkomligen med finkrogsförväntningar men slappnar snabbt av. Dörren in till Matsalen som tidigare hölls stängd är nu öppen, de ljusa borden står tajt, det spirar av grönska och nakna glödlampor ger en ombonad känsla av värme. I mitten av matsalen skakar en bartender cocktails – framtagna i samarbete med köket. Det är också så upplevelsen börjar. En alkoholfri, hembrygd kombucha slås över ett glas med de vackraste av röda bär – fördrink eller dessert, omöjligt att veta. Den alkoholberikade rekommendationen med bas på plommonspriten umeshu toppas med ett skum på tofu och små flarn av nori – det doftar sushi men smakar ljuvligt. Tilltuggen ligger smakmässigt i linje med drinkarna och det blir uppenbart att champagne inte är vägen att gå här. Stekt, uppkryddad ananas, rostade cashewnötter, ett sesambröd och en frisk kräm därtill som består av betydligt mer yoghurt än smör. En lättsamt mumsig start som inte lämnar något större avtryck.

Upplevelsen är hela tiden en balans mellan förväntningar och genomförande. Och genomgående är det förväntningarna som får på nosen. Matlagningen är på intet sätt avancerad. Upplevelsen är inte svår. Mango och mozzarella är mango och mozzarella. Avokado med jalapeño är avokado med jalapeño. Enkelheten är slående. Men det är fräscht och smaksäkert, och variationer i färg, smak och textur finns att hitta bara i de omsorgsfullt utvalda mangobitarna. Vill du dricka vin väljer du mellan lätt, fylligt, funky eller exklusivt – vitt och rött samt fyra olika storlekar. Kaffet njuts på plats eller till och med to go, vilket understryker nylanseringen som “slink in”-ställe. En försvarlig del av platserna är också reserverade som drop in – åtta runt det förut så helgade Matbordet, och fyra vid den lilla bardisken med regnbågsfärgad radda av hemkörda drycker.

En lite närmare titt på maten ger vid hand att en hel del av rätterna följer formeln “en huvudråvara och en gucka”. Som till exempel de friterade små kikärtsbollarna – “inte falafel, fast typ falafel” – kompade av en grov klorofyllgrön ärtguacamole. Eller den rostade blomkålen med djupt grön “bearnaise”. Eller varför inte kvällens höjdpunkt – rårivna morötter fördelade ovanpå en silkeslen majonnäs, strösslade med jordnötter och (såklart) koriander. Ägg och mejerier må vara tillåtna, men intar sällan huvudrollen utom i enstaka rätter: ett litet eko av Matsalen återfinns i den tryffelstinna rätten med ett frasstekt tvillingägg och enorma mjälla vita bönor. Menyns tjugotalet mellanrätter gör att man får vara ett större sällskap om man vill hinna med allt. Annars får man vackert komma hit en gång eller två till, vilket säkerligen också är Mathias Dahlgrens förhoppning på Rutabaga, som onekligen är en okomplicerad och rakt igenom trevlig upplevelse man gärna vill ha mer av. Nu när säsongerna är satta ur spel frågar vi oss dock om den asiatiska och orientaliska smaksättningen kommer fortsätta när vårprimörerna är som bäst? Här är ramen enkel, men långtifrån snäv; det ska bli intressant att följa Rutabagas utveckling inom den.

Var? Södra Blasieholmshamnen 8, Stockholm.

Läs mer om Rutabaga HÄR.

Poäng: Se nya numret av White PAPER!

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Alexander Sjögren snart på egen adress

    KROGNYTT: Alexander Sjögren snart på egen adress

    KROGNYTT MALMÖ: Alexander Sjögren, Sveriges senaste representant i Bocuse d’Or och sedan några år verksam i Skåne, letar nu egen lokal i Malmö.

    – Det har varit en dröm länge, men tävlandet har tagit all tid de senaste åren. Nu känner jag mig färdig med det, åtminstone för tillfället, och ser fram emot att omsätta all min utveckling i något eget, säger han.

    Tävlandet blev framgångsrikt – ett brons i kvalificerande Bocuse d’Or Europe och därefter en sjundeplats i det 25 platser tuffa världsmästerskapet. De senaste åren har smålänningen Alexander Sjögren annars varit främst verksam i Skåne, bland annat för Anders Vendel som köksmästare på Mötesplats Österlen samt Vendel Ales Stenar i Kåseberga och på Hörte Brygga, vinnare av Årets Värt en Resa i senaste upplagan av White Guide.


     

  • KROGNYTT: Agrikultur blir med bar på Söder

    KROGNYTT: Agrikultur blir med bar på Söder

    KROGNYTT STHLM: Efter ett och ett halvt år med Agrikultur på Roslagsgatan i Sibirien öppnar nu krögarna Filip Fastén och Joel Åhlin ny krog på Söder. Här utlovas smårätter på svenska råvaror, inhemsk gin och kall öl i små glas – precis som i Barcelona.

    Den nya minikrogen tar över efter tapas/pintxosstället Sardin på Skånegatan vid Nytorget. Just den fisken serverades aldrig på föregångaren utan namnet handlade mer om lokalens storlek. Av samma anledning blir det modesta 24 platser på Bar Agrikultur, alla obokningsbara. Inriktningen blir även i fortsättningen plockmat men med tydlig blågul stämpel:

    – Goda smårätter gjorda av säsongens råvaror producerade av svenska bönder, inhemsk gin, en mindre men intressant vinlista, öl och en ambition att förvalta den goda stämning som Sardin skapade, säger Joel Åhlin.


     

  • KROGNYTT: Intimt, intimare, Bifångst

    KROGNYTT: Intimt, intimare, Bifångst

    KROGNYTT GBG: Det blir middag för två (!) när Hoze i april öppnar krog-i-krogen. Bifångst kommer att fokusera på minskat svinn och modernt husmorstänk. Minikrogen drivs av kemiingenjören Pia Holmberg.

    Pia Holmberg är partner med José Cérda som driver Hoze, både på jobbet och i livet. Under en tid har hon bidragit till det som serveras på restaurangen parallellt med arbetet som kemiingenjör, men nu satsar hon på mat på heltid när hon ansvarar för Bifångst. Hoze är redan en av Sveriges minsta krogar med sina sex platser, men Bifångst kommer alltså bara att ha två.

    – Vi har pratat länge om att skapa en kedja i restaurangen, hur vi ska få ut det mesta av våra produkter och minska svinnet så mycket det går. Från min bakgrund tar jag med mig molekylärt tänk i viss mening – till exempel extrahering, vilka olika tekniker kan man använda och vilka är bäst för att få ut smaken från en viss råvara?, säger Pia Holmberg.


     

  • KROGNYTT: 40 sorters rom i Källarbaren

    KROGNYTT: 40 sorters rom i Källarbaren

    KROGNYTT SKELLEFTEÅ: Stadskällaren är en av de 80 nya restaurangerna som tagit plats i 2017 års upplaga av White Guide som nyss lanserades. Nu tar Mie Johansson och Markus Richtmann restaurangen till nästa nivå när charkdisken två dagar i veckan blir pop up-bar med 40 sorters rom.

    I maj 2016 öppnade Stadskällaren i centrala Skellefteå där verksamheten hittills har bestått av restaurangdelen Matbaren och en saluhall. I Matbaren serveras ett gäng mellanrätter, där menyn är flytande och till och med kan förändras under kvällen. Men nu är det i saluhallen som spännande saker händer när charkdisken byter skepnad klockan fem på fredagar och lördagar och fylls med hantverksöl, bubbel och vin. Den väl utvalda ölen kommer delvis från lokala bryggerier men norrlandsregionen räcker inte till.

    – Vi har jättemycket öl och lägger den i disken där ost och chark vanligtvis ligger och så sätter vi liknande lappar framför som beskriver vad det är för öl och lite info om den. Det blir alltså inte en meny på väggen, säger Mie Johansson, en av krögarna bakom Stadskällaren.


     

  • KROGNYTT: Kagges tar över efter Frantzén

    KROGNYTT: Kagges tar över efter Frantzén

    KROGNYTT STHLM: Sista måltiden serverades 9 juli. Sedan stängde Björn Frantzén sin tvåstjärniga restaurang i Gamla Stan för att ta sig an en ny lokal. Dryga halvåret senare är det snöslask på Lilla Nygatan och byggpapp i fönstren. KAGGES står det i rött med stora handmålade bokstäver. Byggfirman? Nej, det är kockarna Kalle Lindborg och Douglas Tjärnhammar-Alm som nu tar över det legendariska köket. Premiär i slutet av maj.

    Lokalen är pytteliten men här har bott stjärnkrogar som Mistral, Frantzén/Lindeberg och Frantzén så det är en stor kostym att fylla. Nervöst?

    – Nja, det är snarare supernervöst! säger Dogge Tjärnhammar-Alm.
    – Och en härlig utmaning, säger Kalle Lindborg. Nu målar vi elementen röda, försöker få in mer färg, stöka till, göra det mer lekfullt och till något som är vårt.

    – Det enda vi kommer att behålla är kopparplåten, barstolarna och kaklet i köket. Vi vill verkligen inte att folk ska sitta här och minnas hur det var på Frantzéns tid och vad de åt då. Men det där kommer nog att ta ett tag att få bort.


     

  • KROGNYTT: Snart är det 1889

    KROGNYTT: Snart är det 1889

    KROGNYTT STHLM: Moodgallerian i City får en ny restaurang i början av april när 1889 Fast Fine Pizza eldar igång stenugnen.

    Christian Lagerlöf som tidigare tagit tyska kedjan Vapiano till Sverige har kuskat jorden runt med restaurangkonsulten Benjamin Westling på jakt efter inspiration och lösningar. Grundtanken har varit att hitta en ny nisch i den allt större glugg som i USA kallas ”fast casual”. Alltså restauranger som är snitsigare än McDonald’s men där det inte kostar som att gå på finkrog.

    – Vi vill göra något som kombinerar en låg prislapp med hög kvalitet på maten, fräschhet och en miljö som ger gästerna en eleverad känsla. Den typen av restauranger finns redan men Fast Fine ska ha ytterligare spets på både mat och miljö. En spännande kontrast mellan lyxig elegans och självservering, säger Christian Lagerlöf.


     

  • KROGNYTT: Kalf & Hansen lagar KRAV-märkt för SJ

    KROGNYTT: Kalf & Hansen lagar KRAV-märkt för SJ

    KROGNYTT STHLM: Far och son Kalf-Hansen expanderar från Mariatorget på Södermalm i Stockholm till hela landet. I mitten av mars kan deras omtyckta frikadeller med ekologiska och närproducerade tillbehör njutas av ombord på SJ:s tåg.

    – Helt otroligt roligt tycker vi på Kalf & Hansen. Vår dröm att nå ut med vår mat till alla blir verklighet, och eftersom vi älskar ekologi och miljö känns det extra roligt att det är på SJ:s miljövänliga tåg som maten ska serveras, säger Fabian och Rune Kalf-Hansen.

    Utvecklingen sker helt utan att krögarna frångår sin tidigare filosofi – 100 % ekologiskt och närproducerat. Kalf & Hansen stoltserar dessutom, som enda restaurang i Stockholm, med en KRAV-certifiering på den högsta nivån som innebär att minst 90 % av det totala inköpsvärdet av livsmedel är KRAV-märkt. Den rätt som kommer serveras ombord på tågen kommer bytas var sjätte vecka för att anpassa efter säsong och tillgång på råvarorna. Först ut blir kycklingfrikadeller med rödbetor, mungbönor, solrosskott, torkade tranbär och chilimajonnäs.

    Foto: Charlotte Gawell.


     

  • KROGNYTT: Svensk öl och korv när Flippin’ Burgers växer

    KROGNYTT: Svensk öl och korv när Flippin’ Burgers växer

    KROGNYTT STHLM: För fem år sedan öppnade Jon Widegren vad som skulle komma att bli början på en hamburgarvåg utan hittills upplevt slut. Nu snickras det på en bakficka som är en ölhall och en kvarterskrog som är en korvbar, båda med öppning till våren.

    Flippin’ Burgers är den crowdfundade restaurangen med ursprung i Jon Widegrens reseblogg som slog upp portarna i en trång lokal på Kungsholmens baksida 2012. Ända från start ringlade kön lång och den lilla hamburgarrestaurangen blev omåttligt populär. Filosofin är okomplicerad - enkla hamburgare utan tjafs gjorda från grunden. Även om råvaran byts ut är grundtanken fortfarande densamma hos Jon som i vår öppnar inte mindre än två krogar till - ölstället Lådan och korvbaren Dogfood. 

    Lådan började med idén om att hitta ett garage till foodtrucken där den kunde rulla in på vintern, kanske tillsammans med andra foodtrucks som kunde ha servering vid långbord kombinerat med bar.

    – Den lokalen var ju inte helt lätt att hitta. Men den nya restaurangen har faktiskt varit ett garage en gång i tiden och vi tänker oss att trucken står i ett hörn och serverar sliders. Både långborden och ölserveringen är på plats, säger Jon Widegren.


     

  • KROGNYTT: Djuret satsar på mångfald

    KROGNYTT: Djuret satsar på mångfald

    KROGNYTT STHLM: Restaurang Djuret i Gamla Stan överger efter åtta år ”monoanimalismen”, principen att bara ha ett djur på menyn. Från och med 10 april erbjuds ett mer blandat menageri – även fisk och skaldjur.

    – För att få variation i en fyra- eller sexrätters meny med samma huvudråvara har vi lagt till en hel del garnityr. Nu vill vi ägna oss åt en renare matlagning utan så mycket krusiduller men med flera olika grundråvaror, säger krögaren Daniel Crespi.

    Ett djur i taget-principen har också begränsat urvalet:

    – Vi har varit tvungna att hitta djur som funnits i tillräcklig mängd och kvalité. En del små djur har inte funkat alls. Vi kände att vi fastnat lite, att vi tagit konceptet så långt vi kunnat. Men vi kommer att fortsätta med studier i råvaror, bara inte i nuvarande form, säger han.


     

  • KROGNYTT: Monstro – now boarding

    KROGNYTT: Monstro – now boarding

    KROGNYTT STHLM: Det blir pasta och burgare på menyn när krögaren Pontus Frithiof och chefssommelieren Mario E Moroni nu öppnat Monstro för passagerarna på Arlandas Terminal 5. Här ska gästerna kunna tanka snabbt och gott i dinermiljö. Priset för en varmrätt landar någonstans mellan en och två hundralappar.

    – Pontus in the Air har nu haft öppet i nio månader på Arlanda och Brasseriet är en succé men den andra delen, Market, fungerade inte riktigt som vi tänkt oss. Det behövdes ett nytag så vi pratade med resenärerna och det de efterfrågade var ett enklare alternativ med pasta och hamburgare, säger Pontus Frithiof.

    Skillnaden mellan Brasseriet och nya Monstro är ganska stor. I den italiensk-amerikanska dinern är det självservering och inte lika stort utbud av viner och annan dryck. Utöver matsalen med plats för hundra gäster finns en bar och och en lounge.

    – Monstro är inte en klassisk Pontus-restaurang utan något helt nytt och vi har varit måna om att man ska kunna särskilja dem. Men vi har samma garanti som på Brasseriet – sällskap på upp till sex personer ska få sin mat inom 12 minuter.


     

White Guide Presentkort