Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: SAV, Tygelsjö

NYTESTAT: SAV, Tygelsjö
1 mar 2017

NYTESTAT: Au revoir la France – bienvenue la Scandinavie

Den lilla gården på åkern utanför Tygelsjö som tidigare huserade Ambiance à Vindåkra transformerades i december 2016 till en av Malmös mest uttalat nynordiska krogar. I spetsen står den dansk-svenska dynamiska duon Sven Jensen och Alexander Fohlin som bägge tidigare har arbetat med nynordiska ikoner som Thomas Drejing och Claus Meyer. Konceptet passar som handen i handsken för den lilla gården med sina träbjälkar och vitmenade väggar – och vi välkomnas av ett hav av ljuslyktor i träden, entusiastiska kockar i det öppna köket och en sprakande brasa i matsalen. Det känns som en korsbefruktning av ett skånskt gästgiveri och en urban köpenhamnskrog – detsamma visar sig gälla för maten. Strikt nynordiskt av köpenhamnskt snitt tenderar att ha en rätt spetsig smakprofil där det råa, syrliga och fermenterade spelar framträdande roller. Här möter det här frugalt nordiska det generöst skånska och skapar (gärna med hjälp av brynt smör och sötma) ett mer runt och omfamnande smakspektra – utan att ge avkall på spännande viltplockade, egenskördade och picklade ingredienser. Ett bra exempel är en fint skogig tartar på grovtärnad abborrfilé med friterad slånlav, björnbärselixir, inlagda björnbär, brynt smör och glasört och den extremläckra lilla amusen på kokt, mosad, torkad och till sist friterad jordärtskocka som används till att skopa upp en fräsch kärnmjölkspannacotta toppad av löjrom.

Den eleganta nordiska ”tacon” som inleder menyn är en annan toppnotering. Sockerbetor från åkern utanför har sjudits i flera timmar, skivats och mjukstekts till ett hölje som omsluter lakritskrasse, getost och svart vitlök. Svart tryffel och vallmokärnor toppar skapelsen och de nötiga fröna spelar elegant ihop med orangevinet från skånsk-franska vingården Mas Zenitude. Hela två brödserveringar ryms i den mycket generösa sexrättersmenyn (vi räknar 12 serveringar). Först en frasig, smörstekt liten ”rostmacka” med hemgjort getsmör – som vi mot goda intentioner om måttfullhet slukar. Lite senare kommer en ljummen smörig brioche i ett ”bo” av varma vetekorn tillsammans med en chilipimpad luftorkad skiva grisnacke med picklad havtorn – smarrometern slår i taket. Som i alla kreativa kök träffar dock inte allt målet och frid vare med det. I kombon av perfekt tillagad kungskrabba, savojkål och en sky på grädde och bittermandel formligen lyfter benzaldehydångorna från tallriken och kör över både mat, vin och våra smaklökar – som lyckligtvis återhämtar sig snabbt när huvudrätten gör entré. Här möter millimeterprecist tillagad skånsk gris en sabayonne smaksatt med blancherad svartpeppar (12 gånger för den som vill prova själv) och finsk tjärsirap och serveras tillsammans med en läcker, mörbakad hel persiljerot toppad med picklade krusbär och brynt smör.

Det alkoholfria dryckespaketet är innovativt, och den bästa matchningen är en must på Elstar-äpplen som pimpats med enbär och som spelar fint mot ytterligare en jordärtskocka, denna gång bakad och serverad med en söt lökmarmelad och rostade hasselnötter. Desserten bjuder på ett smörigt mört Ingrid Marie-äpple som foliebakats i tre dagar och serveras med bland annat sorbet på samma äpple och kolasås. Det råder inga tvivel om att Fohlin/Jensen är på rätt spår i Vindåkra, och skaparglädjen i köket smittar av sig på den välkomnande stämningen och servicen i matsalen – här vill vi gärna tillbringa fler kvällar i framtiden. Särskilt som prisnivån (1290 kr för sex rätter med vin) är synnerligen skälig för den kvalitet som bjuds. 

Var? Vindåkravägen 3, Tygelsjö.

Läs mer om SAV HÄR.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Kött från mjölkkossa på Jureskogs nya hamburgerkedja

    KROGNYTT: Kött från mjölkkossa på Jureskogs nya hamburgerkedja

    KROGNYTT STHLM: Hamburgerkedja med premiumburgare och ekotänk är nästa satsning för Johan Jureskog.

    Johan Jureskog har hamburgare på hjärna. På restaurang AG har den i alla år spelat en huvudroll på menyn, han har hjälpt McDonalds att utveckla sina och medverkat i tv-programmet ”Världens bästa burgare”. I år öppnar han sin egen kedja Jureskogs, med premiumhamburgare à la fast food – men med stort ekotänk och kött från svenska mjölkkossor. "Det bästa och mest hållbara", enligt Jureskog själv. Brödet kommer att bakas av det ekologiska bageriet Bakery & Spice.

    Första restaurangen kommer att ligga på Jakobsbergsgatan i Stockholm och innan året är slut hoppas Johan att de har öppnat ytterligare två-tre i Stockholm. Inom en 10 års period – föprhoppningsvis 60.


     

  • KROGNYTT: Melker Andersson öppnar Heart & Bones på Stadshotellet i Uppsala

    KROGNYTT: Melker Andersson öppnar Heart & Bones på Stadshotellet i Uppsala

    KROGNYTT UPPSALA: Heart & Bones är namnet på Melker Anderssons ”vardagsrum” i Uppsala. Här kommer han visa själ och hjärta med enkel och krusidullfri mat.

    Han är inte den första kocken som flyttar ”hem” vid mogen ålder. Nu kommer ju Melker Andersson från Gävletrakten, men känslan på hans nya Uppsalakrog, som öppnar inom några veckor, ska ända vara som att komma till ett privat vardagsrum.

    – Jag har landat efter alla år med många krogar och känner mig trygg. Här ska inte bli några konstigheter, inget banbrytande eller effektfullt utan bara jag, säger Melker Andersson i pressutskicket från F12 Gruppen.


     

  • KROGNYTT: Niklas Ekstedt blir ny krögare på Hillenberg

    KROGNYTT: Niklas Ekstedt blir ny krögare på Hillenberg

    KROGNYTT STHLM: Den 5e februari tar Niklas Ekstedt över restaurang Hillenberg i Stockholm. Krogen behåller både namn och brasseriekarraktär.

    Som gäst på HillenbergHumlegårdsgatan i Stockholm kommer man inte märka så stor skillnad när folkkäre Mat-Niklas tar över som krögare efter Karl Jung. Krogen kommer att behålla sin brasseriekaraktär med en bred meny bestående av lite av varje.

    – Jag vill självklart  att gästerna ska märka att jag är i huset, gärna genom lite nya smaker från andra delar av världen – något som fräser eller kanske varit i elden och vänt. Det ska bli riktigt roligt med en rejäl krog igen, säger Niklas Ekstedt.


     

  • KROGNYTT: Matkvinnor prisade på första Stellagalan

    KROGNYTT: Matkvinnor prisade på första Stellagalan

    KROGNYTT SVERIGE: Efter åratal av manlig dominans på mattävlingar får nu kvinnliga matproffs den uppmärksamhet de förtjänar. Nyinstiftade Stellagalan vill skapa jämlikhet och bättre arbetsmiljö för alla i branschen. Årets Stellakock blev Saori Ichihara.

    Vinnaren har med sin unika gastronomiska röst varit med att förändra mat-Sverige. Ständigt utmanar hon sig själv, sina kollegor och sina gäster både smakmässigt och visuellt. Därtill har hon en ödmjuk inställning och en enorm positivitet som gör henne till en sann förebild och ledstjärna.”

    Så löd juryns motivering för Saori Ichihara, den allra första kock att vinna det nya och banbrytande Stellapriset. Saori Ichihara arbetar på restaurang Ichi på Söder i Stockholm och var en av nio matproffs som igår belönades för sina insatser under 2017.


     

  • KROGNYTT: Medelhavssmaker och snacks på nya Spisa

    KROGNYTT: Medelhavssmaker och snacks på nya Spisa

    KROGNYTT GBG: Göteborg blir lite varmare när Spisa Matbar laddar om och bjuder på bredare smaker. För matlagningen står Emil Bengte och Sebastian Höckert som senast kommer från Restaurang Koka.

    Spisa Matbar är en del i Kock & Vingruppen där även Björns Bar, Familjen, Perssons på Kajen och Restaurang Koka ingår. Björn och Sofie Persson äger och driver restauranggruppen och kände att Spisa är redo att vidareutvecklas och få en bredare smakpalett.

    Inspirationen till den nya menyn kommer främst på regionerna kring Medelhavet med både kryddor och tekniker som känns spännande och nya för gästen.


     

  • KROGNYTT: Hörte Brygga öppnar ost- och vinbar i Malmö

    KROGNYTT: Hörte Brygga öppnar ost- och vinbar i Malmö

    KROGNYTT MALMÖ: I april får Hörte brygga ett syskon när Emma och Martin Andersson-Sjöstrand öppnar vin- och ostbar. Hörtes restaurangchef Agnes Klinteberg blir ansvarig för stadssatsningen.

    Succén med det lilla ”skjulet” invid havet på Sydkusten, mellan Trelleborg och Ystad, har inspirerat ägarparet Emma Andersson-Sjöstrand och Martin Sjöstrand till att utveckla verksamheten. I april öppnar den nya vin- och ostbaren på väster i Malmö och ansvarig blir Hörtes restaurangchef Agnes Klinteberg.


     

  • KROGNYTT: Omnipollos GBG djupdyker bland fisk och skaldjur

    KROGNYTT: Omnipollos GBG djupdyker bland fisk och skaldjur

    KROGNYTT GBG: Våren 2015 öppnade Omnipollo sin första populära bryggeripub i Stockholm, Omnipollos Hatt. I den lilla lokalen på Södermalm har ölet flödat och pizzaugnen gått varm. Nu expanderar grundarna Henok Fentie and Karl Grandin konceptet till Göteborg och nu står skaldjur på menyn.

    Det är vid Järntorget som fantombryggeriet hittat sin hemvist i Göteborg och lokalen har helrenoverats under flera månader. Mycket tanke och arbete har lagts på inredningen, Karl Grandin är konstnär i grunden och har själv målat kaklet i köket med inspiration från Omnipollos konstspråk. En glaskonstnär har tillverkat handtagen till tapparna och en smed i Serbien har gjutit alla stålmöbler. Liksom menyn utgår inredningen från havet och lokalen ska ge en känsla av att gäster befinner dig under vatten.


     

  • KROGNYTT: Mer grönt på menyn när Edsbacka Wärdshus nyöppnar

    KROGNYTT: Mer grönt på menyn när Edsbacka Wärdshus nyöppnar

    KROGNYTT STHLM: Den 29:e januari öppnar Edsbacka Wärdshus igen. Ingen fine dining, mer modern kvarterskrog.

    Legendariska Edsbacka som varit värdshus sedan 1600-talet slår nu åter upp dörrarna. Den här gången är det kockarna Emil Törnqvist och Alexander Olausson som tar hand om köket.

    – Vi kommer att satsa mycket på grönt. Inte bara en vegetarisk rätt på menyn utan flera förrätter och flera varmrätter. Det ligger i tiden och det känns inte särskilt kul att gynna fisk- och köttindustrin längre, säger Emil Törnqvist.

    Veganer kommer inte att bli besvikna när köket ”moderniseras”. Inte kött- och fiskvänner heller, men råvarorna kommer att väljas medvetet och noggrant och helst vara både närproducerade och ekologiska. Även klassiker som schnitzel och entrecôte kommer att finnas på menyn men ackompanjerat av mer grönt.


     

  • KROGNYTT: Rawbata: japansk grillbar med spontanitet

    KROGNYTT: Rawbata: japansk grillbar med spontanitet

    KROGNYTT STHLM: Xokos gamla lokaler på Rörstrandsgatan har förvandlats till japansk Robata-bar.

    Krögaren Nino Armoni driver redan RAW Sushi & Grill, Levinsky’s Burger och Teheran Grill på Rörstrandsgatan. Nu är han aktuell med den fjärde krogen på samma gata, Rawbata, ett koncept som han har utvecklat tillsammans med kocken och konditorn Gustaf Mabrouk med mångårig erfarenhet från bland annat New York. Köksmästare är Bayanbat Tumenbileg.

    – Eftersom grillen är central på flera av Ninos andra krogar tyckte jag att den tillagningsformen var ett bra ställe att börja. Så grunden är den japanska grilltekniken robatayaki som bland annat bygger på att man använder en speciell slags kol som håller glöden länge och inte ger ifrån sig mindre rök. Sedan har vi en grundsås, tare på mirin, soja och socker, som allt som ska på grillen glaseras med innan det läggs på glöden. Vi grillar allt från grönsaker till kött och hela fiskar, säger Gustaf Mabrouk.


     

  • KROGNYTT: Gula Hönan öppnar Tuppens Krog i Visby

    KROGNYTT: Gula Hönan öppnar Tuppens Krog i Visby

    KROGNYTT VISBY: Anrikt, hjärtligt och stimmigt – för dig som är nyfiken på mat, är ambitionen när Gula Hönan öppnar syskonkrog i centrala Visby.

    Klart hönan behöver en tupp! Till våren öppnar krögarsyskonen Josefin Qwiberg och Marc Enderborg Tuppens Krog i centrala Visby. Lokalen, som ligger på Adelsgatan 38, är från sent 1700-tal och har i snart hundra år varit ett bageri.

    – Det sitter mycket historia i väggarna och det är väldigt rustikt med gamla knarriga trägolv och öppen eld. Riktigt hög mysfaktor, konstaterar Josefin Qwiberg.

    Krögarfamiljen från Gotland har drivit mästarklassrestaurangen Gula Hönan i Hemse i sju år men har länge letat efter en lämplig lokal att driva restaurang i året runt. Tuppens Krog blir precis det och ambitionen är att öppna en tillgänglig matkrog. Fortfarande är menykonceptet på idéstadiet men klart är att grönsakerna som mamma Tina-Marie Qwiberg odlar får följa med till Visby.


     

White Guide Presentkort