Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: SAV, Tygelsjö

NYTESTAT: SAV, Tygelsjö
1 mar 2017

NYTESTAT: Au revoir la France – bienvenue la Scandinavie

Den lilla gården på åkern utanför Tygelsjö som tidigare huserade Ambiance à Vindåkra transformerades i december 2016 till en av Malmös mest uttalat nynordiska krogar. I spetsen står den dansk-svenska dynamiska duon Sven Jensen och Alexander Fohlin som bägge tidigare har arbetat med nynordiska ikoner som Thomas Drejing och Claus Meyer. Konceptet passar som handen i handsken för den lilla gården med sina träbjälkar och vitmenade väggar – och vi välkomnas av ett hav av ljuslyktor i träden, entusiastiska kockar i det öppna köket och en sprakande brasa i matsalen. Det känns som en korsbefruktning av ett skånskt gästgiveri och en urban köpenhamnskrog – detsamma visar sig gälla för maten. Strikt nynordiskt av köpenhamnskt snitt tenderar att ha en rätt spetsig smakprofil där det råa, syrliga och fermenterade spelar framträdande roller. Här möter det här frugalt nordiska det generöst skånska och skapar (gärna med hjälp av brynt smör och sötma) ett mer runt och omfamnande smakspektra – utan att ge avkall på spännande viltplockade, egenskördade och picklade ingredienser. Ett bra exempel är en fint skogig tartar på grovtärnad abborrfilé med friterad slånlav, björnbärselixir, inlagda björnbär, brynt smör och glasört och den extremläckra lilla amusen på kokt, mosad, torkad och till sist friterad jordärtskocka som används till att skopa upp en fräsch kärnmjölkspannacotta toppad av löjrom.

Den eleganta nordiska ”tacon” som inleder menyn är en annan toppnotering. Sockerbetor från åkern utanför har sjudits i flera timmar, skivats och mjukstekts till ett hölje som omsluter lakritskrasse, getost och svart vitlök. Svart tryffel och vallmokärnor toppar skapelsen och de nötiga fröna spelar elegant ihop med orangevinet från skånsk-franska vingården Mas Zenitude. Hela två brödserveringar ryms i den mycket generösa sexrättersmenyn (vi räknar 12 serveringar). Först en frasig, smörstekt liten ”rostmacka” med hemgjort getsmör – som vi mot goda intentioner om måttfullhet slukar. Lite senare kommer en ljummen smörig brioche i ett ”bo” av varma vetekorn tillsammans med en chilipimpad luftorkad skiva grisnacke med picklad havtorn – smarrometern slår i taket. Som i alla kreativa kök träffar dock inte allt målet och frid vare med det. I kombon av perfekt tillagad kungskrabba, savojkål och en sky på grädde och bittermandel formligen lyfter benzaldehydångorna från tallriken och kör över både mat, vin och våra smaklökar – som lyckligtvis återhämtar sig snabbt när huvudrätten gör entré. Här möter millimeterprecist tillagad skånsk gris en sabayonne smaksatt med blancherad svartpeppar (12 gånger för den som vill prova själv) och finsk tjärsirap och serveras tillsammans med en läcker, mörbakad hel persiljerot toppad med picklade krusbär och brynt smör.

Det alkoholfria dryckespaketet är innovativt, och den bästa matchningen är en must på Elstar-äpplen som pimpats med enbär och som spelar fint mot ytterligare en jordärtskocka, denna gång bakad och serverad med en söt lökmarmelad och rostade hasselnötter. Desserten bjuder på ett smörigt mört Ingrid Marie-äpple som foliebakats i tre dagar och serveras med bland annat sorbet på samma äpple och kolasås. Det råder inga tvivel om att Fohlin/Jensen är på rätt spår i Vindåkra, och skaparglädjen i köket smittar av sig på den välkomnande stämningen och servicen i matsalen – här vill vi gärna tillbringa fler kvällar i framtiden. Särskilt som prisnivån (1290 kr för sex rätter med vin) är synnerligen skälig för den kvalitet som bjuds. 

Var? Vindåkravägen 3, Tygelsjö.

Läs mer om SAV HÄR.

 

Fler krognyheter

  • NYTESTAT: Flickan Omakase, Stockholm

    NYTESTAT: Flickan Omakase, Stockholm

    NYTESTAT: Det blir som jag vill, sa Flickan

    MÄSTARKLASS

    En stab på fyra, en fänkålssalami och omakase. Det och själva lokalen är allt som blev kvar efter Köttslöjd. Det tog ett halvår av planering och i augusti föddes hon; Flickan – Daniel Crespi-kvarterets minsting. Den som har en lillasyster vet. Antingen hänger de efter en som en tjötande svans. Eller styr och ställer med alla. Flickan hör till de senare. Inget får man veta, inget bestämma (precis vad omakase betyder). Menyn är inte bara orubblig, utan också illustrerad istället för skriven. Små bilder på exempelvis flundror, kor och svampar. 26 stycken som paras ihop för att skapa de 13 serveringarna.
          Att grisen på bilden för salamin är just en linderödare går inte riktigt att se. Men det berättar personalen – om man inte tagit ”quiet chair” vill säga, då beskriver de bara maten om man ber om det. En fisk + en tomat, hmm, vad kan det bli? Det blir en liten bit röding som minutsotas av samma personal (som alltså kockar och serverar allihop) och toppas med en skiva syrlig grön tomat och het espelettepeppar. Potatis + en hög med lite grönt och rött då? Står tydligen för potatissallad. Nej, lättytt är det inte. Men kul! Och det mesta som serveras är det faktiskt också. Plus gott.


     

  • KROGNYTT: Mr Voon – nästa storsatsning för Melker Andersson och Jonas Svensson

    KROGNYTT: Mr Voon – nästa storsatsning för Melker Andersson och Jonas Svensson

    KROGNYTT STHLM: Öppet kök, tempurabar och Sveriges största utbud av wagyukött utlovas när Miss Voon-familjen nu växer.

    Stärkt av framgångarna med Miss Voon både i Stockholm och Uppsala storsatsar nu Kockarnas kamp-aktuelle Jonas Svensson. Tillsammans med parhästen Melker Andersson öppnar han 2 november Mr Voon, en efterlängtad bror.

    – Vi upplever att lokalerna inte längre räcker till. Med Mr Voon kan vi genomföra alla idéer vi samlat på oss genom åren, berättar Jonas Svensson.


     

  • KROGNYTT: Pontus växer i öst och väst

    KROGNYTT: Pontus växer i öst och väst

    KROGNYTT STHLM: 2002 grundades Pontus Group av entreprenören, kocken och krögaren Pontus Frithiof. Idag har strategin inom Pontus Group skiftat från fine dining till att laga bra mat för många. Under hösten växer gruppen med flera nyöppningar: Tekniska by Pontus, Vinterträdgården by Pontus och Pocket by Pontus i Arenastaden. Genomgående fokus blir på klimatsmarta menyer, gröna val och ett hållbart koncept, en del av mål som hela Pontus Group nu jobbar mot.

    Vi börjar i östra Stockholm - på Tekniska museet. Förra veckan öppnade Tekniska by Pontus som riktar sig till hela familjen. Ledorden blir nyfikenhet, innovation och interaktion.

    – Tekniska by Pontus är ett roligt och viktigt uppdrag eftersom gästerna främst är barn och unga, som behöver bra energi för att orka hela dagen och få bra idéer. Köket är ju labbet vi alla har hemma och här hos oss får besökarna ta del av matlagningsprocessen och hållbarhetsarbetet. Genom de innovativa lösningarna som visar hur viktigt det är med bra mat som gör gott för miljön vill vi inspirera andra, säger Pontus Frithiof.


     

  • KROGNYTT: Dags för Kockeriet 3.0

    KROGNYTT: Dags för Kockeriet 3.0

    KROGNYTT MALMÖ: Tareq Taylors Kockeriet har sedan starten befunnit sig i ständig utveckling. Nu öppnar snart den senaste versionen – med fokus på klassiskt matsalsarbete och en helt ny restaurang i restaurangen, där upplevelsen har sin bas i vinets värld.

    Restaurangen på Norra Vallgatan öppnade hösten 2014 som en privat matstudio, men öppnade efter en tid för lunch, och ytterligare ett år senare kompletterade man med cocktailbar och middagar.

    Nu skruvar man upp ambitionerna: dels genom att återinföra klassiska matsalsmoment som dekantering och tranchering, där hantverket hyllas och gäster och personal skapar atmosfären tillsammans. Och dels genom att skapa en restaurang i restaurangen, Vinrummet , “ett bord med kök”, där tio gäster blir guidade genom kvällen av sommelier och kock som tillsammans skapar en middagsupplevelse med vinet som huvudingrediens. Varje vecka kommer ett nytt vinbaserat tema råda – exempelvis druva, område eller producent – och utifrån detta skapas en unik kväll


     

  • KROGNYTT: Nu öppnar Götaplatsgruppens nyaste tillskott at PARK

    KROGNYTT: Nu öppnar Götaplatsgruppens nyaste tillskott at PARK

    KROGNYTT GBG: Med at PARK växer Stefan Karlssons krogimperium i ena änden av Kungsportsavenyn. Förhoppningen är att restaurangen på Elite Park Avenue Hotel ska bli en mötesplats för både göteborgare och internationella gäster.

    Restaurangen med 130 sittplatser och ett långbord i chef’s table-stil smygöppnade i samband med bokmässan. Med succéer som SK Mat & Människor och Toso precis runt hörnet från at PARKs paradläge på Avenyn vill Stefan Karlsson prova något annat.

    – Vi vill inte göra samma sak om igen, istället öppnar vi restauranger vi själva gillar och som vi saknar. Här är det mer tillbaka till att äta klassiska rätter. Jag kan sakna att få en mer traditionell varmrätt på ställen med ambition. Det ska vara ärlig matlagning, säger Stefan Karlsson.


     

  • KROGNYTT: Bullar och löjromspizza med nytt Stuk

    KROGNYTT: Bullar och löjromspizza med nytt Stuk

    CAFÉNYTT JÖNKÖPING: Två av Jönköpings mest välmeriterade kockar lämnar krogköket och öppnar ett morgontidigt bageri med smårätter i centrala Jönköping. Med Stuk får de stället de själva saknat och den växande staden får ett efterlängtat tillskott av välbakat bröd.

    Båda är unga, men vet vad det innebär att slita i ett krogkök. Andreas Roman var med och startade Restaurang Sjön i Jönköping och Johan Salestam var commis när Tommy Myllymäki knep silver i Bocuse d’Or 2011. Efter en bedömning av möjligheterna att driva restaurang i Jönköping med ambitionsnivån de båda eftersträvar, landade de tidigare kollegerna i att istället satsa på ett bageri-café med vinrättigheter (förhoppningsvis snart) och smårätter.


     

  • NYTESTAT: Unn, Stockholm

    NYTESTAT: Unn, Stockholm

    NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

    MÄSTARKLASS

    En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
         Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.


     

  • KROGNYTT: Kungsportshuset helomvandlas till The Concept

    KROGNYTT: Kungsportshuset helomvandlas till The Concept

    KROGNYTT GBG: Det anrika huset vid Kungsportsplatsen har erbjudit göteborgare underhållning i decennier. Nu vill Wallmans Group höja Göteborgs nöjesnivå med middagsshow och två restauranger.

    – Det här är det mest omfattande vi har gjort. Vi har slagit ut en hel våning, så vi har enorm takhöjd. Det är en intim och intensiv upplevelse. Det är inte alltid det stora som är det häftiga, som i en stor arena, utan det händer någonting när man sitter nära upplevelsen. Vi tar en gnutta New York till Göteborg, säger Johan Espeland.

    Han är kreativ chef på Wallmans Group som driver de klassiska Wallmans-krogarna. Företagets har skrivit på ett mångårigt kontrakt för lokalerna som totalrenoveras just nu. På bottenplan ska restaurangen Kungsportshuset Matbar ligga. På övervåningen blir det dinnershow med fokus på maten.


     

  • KROGNYTT: Hantverkspasta nästa projekt för Söderberg & Sara

    KROGNYTT: Hantverkspasta nästa projekt för Söderberg & Sara

    KROGNYTT ÖSTERLEN: Hantverkspasta är det nya hantverkspizza, åtminstone för Söderberg & Sara som lämnar verksamheten på Kafferosteriet i Örum och istället ska skapa pasta i Ingelstorp från och med nästa år.

    Tilde Möller och Per Söderberg har tillsammans byggt upp ett smärre imperium med egenrostat kaffe, bageri och caféer i Ystad och i Malmö, Hedvigsdals Pizza i Malmö Saluhall och de senaste åren även sommarverksamhet i form av stenugnsbakad pizza hos Kafferosteriet på Österlen – där 2017 dock blev den sista säsongen. Hedvigsdals Pizza driver paret tillsammans med Pär Extor, som nu också deltar i den nya satsningen på Österlen: Butik och restaurang med fokus på hantverkspasta i Ingelstorp.

    – Vi ska tillverka färsk och torkad pasta på lokalt spannmål och lokala råvaror i samma anda som vi bakar bröd och pizza. Vi kommer att driva en liten restaurang och ha en butik på gården där vi säljer pastan, säger Tilde Möller till Ystads Allehanda.


     

  • KROGNYTT: Dubbel Dubbel öppnar karaokebaren och bistron Sing Sing

    KROGNYTT: Dubbel Dubbel öppnar karaokebaren och bistron Sing Sing

    KROGNYTT GBG: I månader har det ryktats att krögarna bakom Dubbel Dubbel, Folk och Mexikanska Monarkin har något på gång vid Chapmans torg i Majorna. Nu är öppningsdatumet satt: den 12 oktober slår man upp dörrarna till en vietnamesisk restaurang med karaokebås och extra fokus på service.

    Tanken är att skapa en krog främst för boende i området, men också att locka folk från hela staden för karaokekvällar. På de fåtal ställen i Göteborg som idag erbjuder karaoke får man sjunga framför alla gäster. På Sing Sing kommer det i stället finnas avskilda rum för privata sällskap.

    – Jag tror ju att folk kommer vara nervösa när de kommer hit, det är man inte i vanliga fall när man går in på en restaurang. Så vi har en intern tanke om att vi får vara de som drar ner brallorna först. Vi måste vara professionella, men samtidigt hjärtliga och väldigt low key så att folk känner sig bekväma, säger en av grundarna Erik Sundfelt om tanken bakom servicen.


     

White Guide Presentkort