Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: SAV, Tygelsjö

NYTESTAT: SAV, Tygelsjö
1 mar 2017

NYTESTAT: Au revoir la France – bienvenue la Scandinavie

Den lilla gården på åkern utanför Tygelsjö som tidigare huserade Ambiance à Vindåkra transformerades i december 2016 till en av Malmös mest uttalat nynordiska krogar. I spetsen står den dansk-svenska dynamiska duon Sven Jensen och Alexander Fohlin som bägge tidigare har arbetat med nynordiska ikoner som Thomas Drejing och Claus Meyer. Konceptet passar som handen i handsken för den lilla gården med sina träbjälkar och vitmenade väggar – och vi välkomnas av ett hav av ljuslyktor i träden, entusiastiska kockar i det öppna köket och en sprakande brasa i matsalen. Det känns som en korsbefruktning av ett skånskt gästgiveri och en urban köpenhamnskrog – detsamma visar sig gälla för maten. Strikt nynordiskt av köpenhamnskt snitt tenderar att ha en rätt spetsig smakprofil där det råa, syrliga och fermenterade spelar framträdande roller. Här möter det här frugalt nordiska det generöst skånska och skapar (gärna med hjälp av brynt smör och sötma) ett mer runt och omfamnande smakspektra – utan att ge avkall på spännande viltplockade, egenskördade och picklade ingredienser. Ett bra exempel är en fint skogig tartar på grovtärnad abborrfilé med friterad slånlav, björnbärselixir, inlagda björnbär, brynt smör och glasört och den extremläckra lilla amusen på kokt, mosad, torkad och till sist friterad jordärtskocka som används till att skopa upp en fräsch kärnmjölkspannacotta toppad av löjrom.

Den eleganta nordiska ”tacon” som inleder menyn är en annan toppnotering. Sockerbetor från åkern utanför har sjudits i flera timmar, skivats och mjukstekts till ett hölje som omsluter lakritskrasse, getost och svart vitlök. Svart tryffel och vallmokärnor toppar skapelsen och de nötiga fröna spelar elegant ihop med orangevinet från skånsk-franska vingården Mas Zenitude. Hela två brödserveringar ryms i den mycket generösa sexrättersmenyn (vi räknar 12 serveringar). Först en frasig, smörstekt liten ”rostmacka” med hemgjort getsmör – som vi mot goda intentioner om måttfullhet slukar. Lite senare kommer en ljummen smörig brioche i ett ”bo” av varma vetekorn tillsammans med en chilipimpad luftorkad skiva grisnacke med picklad havtorn – smarrometern slår i taket. Som i alla kreativa kök träffar dock inte allt målet och frid vare med det. I kombon av perfekt tillagad kungskrabba, savojkål och en sky på grädde och bittermandel formligen lyfter benzaldehydångorna från tallriken och kör över både mat, vin och våra smaklökar – som lyckligtvis återhämtar sig snabbt när huvudrätten gör entré. Här möter millimeterprecist tillagad skånsk gris en sabayonne smaksatt med blancherad svartpeppar (12 gånger för den som vill prova själv) och finsk tjärsirap och serveras tillsammans med en läcker, mörbakad hel persiljerot toppad med picklade krusbär och brynt smör.

Det alkoholfria dryckespaketet är innovativt, och den bästa matchningen är en must på Elstar-äpplen som pimpats med enbär och som spelar fint mot ytterligare en jordärtskocka, denna gång bakad och serverad med en söt lökmarmelad och rostade hasselnötter. Desserten bjuder på ett smörigt mört Ingrid Marie-äpple som foliebakats i tre dagar och serveras med bland annat sorbet på samma äpple och kolasås. Det råder inga tvivel om att Fohlin/Jensen är på rätt spår i Vindåkra, och skaparglädjen i köket smittar av sig på den välkomnande stämningen och servicen i matsalen – här vill vi gärna tillbringa fler kvällar i framtiden. Särskilt som prisnivån (1290 kr för sex rätter med vin) är synnerligen skälig för den kvalitet som bjuds. 

Var? Vindåkravägen 3, Tygelsjö.

Läs mer om SAV HÄR.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Agrikultur blir med bar på Söder

    KROGNYTT: Agrikultur blir med bar på Söder

    KROGNYTT STHLM: Efter ett och ett halvt år med Agrikultur på Roslagsgatan i Sibirien öppnar nu krögarna Filip Fastén och Joel Åhlin ny krog på Söder. Här utlovas smårätter på svenska råvaror, inhemsk gin och kall öl i små glas – precis som i Barcelona.

    Den nya minikrogen tar över efter tapas/pintxosstället Sardin på Skånegatan vid Nytorget. Just den fisken serverades aldrig på föregångaren utan namnet handlade mer om lokalens storlek. Av samma anledning blir det modesta 24 platser på Bar Agrikultur, alla obokningsbara. Inriktningen blir även i fortsättningen plockmat men med tydlig blågul stämpel:

    – Goda smårätter gjorda av säsongens råvaror producerade av svenska bönder, inhemsk gin, en mindre men intressant vinlista, öl och en ambition att förvalta den goda stämning som Sardin skapade, säger Joel Åhlin.


     

  • KROGNYTT: Intimt, intimare, Bifångst

    KROGNYTT: Intimt, intimare, Bifångst

    KROGNYTT GBG: Det blir middag för två (!) när Hoze i april öppnar krog-i-krogen. Bifångst kommer att fokusera på minskat svinn och modernt husmorstänk. Minikrogen drivs av kemiingenjören Pia Holmberg.

    Pia Holmberg är partner med José Cérda som driver Hoze, både på jobbet och i livet. Under en tid har hon bidragit till det som serveras på restaurangen parallellt med arbetet som kemiingenjör, men nu satsar hon på mat på heltid när hon ansvarar för Bifångst. Hoze är redan en av Sveriges minsta krogar med sina sex platser, men Bifångst kommer alltså bara att ha två.

    – Vi har pratat länge om att skapa en kedja i restaurangen, hur vi ska få ut det mesta av våra produkter och minska svinnet så mycket det går. Från min bakgrund tar jag med mig molekylärt tänk i viss mening – till exempel extrahering, vilka olika tekniker kan man använda och vilka är bäst för att få ut smaken från en viss råvara?, säger Pia Holmberg.


     

  • KROGNYTT: 40 sorters rom i Källarbaren

    KROGNYTT: 40 sorters rom i Källarbaren

    KROGNYTT SKELLEFTEÅ: Stadskällaren är en av de 80 nya restaurangerna som tagit plats i 2017 års upplaga av White Guide som nyss lanserades. Nu tar Mie Johansson och Markus Richtmann restaurangen till nästa nivå när charkdisken två dagar i veckan blir pop up-bar med 40 sorters rom.

    I maj 2016 öppnade Stadskällaren i centrala Skellefteå där verksamheten hittills har bestått av restaurangdelen Matbaren och en saluhall. I Matbaren serveras ett gäng mellanrätter, där menyn är flytande och till och med kan förändras under kvällen. Men nu är det i saluhallen som spännande saker händer när charkdisken byter skepnad klockan fem på fredagar och lördagar och fylls med hantverksöl, bubbel och vin. Den väl utvalda ölen kommer delvis från lokala bryggerier men norrlandsregionen räcker inte till.

    – Vi har jättemycket öl och lägger den i disken där ost och chark vanligtvis ligger och så sätter vi liknande lappar framför som beskriver vad det är för öl och lite info om den. Det blir alltså inte en meny på väggen, säger Mie Johansson, en av krögarna bakom Stadskällaren.


     

  • KROGNYTT: Kagges tar över efter Frantzén

    KROGNYTT: Kagges tar över efter Frantzén

    KROGNYTT STHLM: Sista måltiden serverades 9 juli. Sedan stängde Björn Frantzén sin tvåstjärniga restaurang i Gamla Stan för att ta sig an en ny lokal. Dryga halvåret senare är det snöslask på Lilla Nygatan och byggpapp i fönstren. KAGGES står det i rött med stora handmålade bokstäver. Byggfirman? Nej, det är kockarna Kalle Lindborg och Douglas Tjärnhammar-Alm som nu tar över det legendariska köket. Premiär i slutet av maj.

    Lokalen är pytteliten men här har bott stjärnkrogar som Mistral, Frantzén/Lindeberg och Frantzén så det är en stor kostym att fylla. Nervöst?

    – Nja, det är snarare supernervöst! säger Dogge Tjärnhammar-Alm.
    – Och en härlig utmaning, säger Kalle Lindborg. Nu målar vi elementen röda, försöker få in mer färg, stöka till, göra det mer lekfullt och till något som är vårt.

    – Det enda vi kommer att behålla är kopparplåten, barstolarna och kaklet i köket. Vi vill verkligen inte att folk ska sitta här och minnas hur det var på Frantzéns tid och vad de åt då. Men det där kommer nog att ta ett tag att få bort.


     

  • KROGNYTT: Snart är det 1889

    KROGNYTT: Snart är det 1889

    KROGNYTT STHLM: Moodgallerian i City får en ny restaurang i början av april när 1889 Fast Fine Pizza eldar igång stenugnen.

    Christian Lagerlöf som tidigare tagit tyska kedjan Vapiano till Sverige har kuskat jorden runt med restaurangkonsulten Benjamin Westling på jakt efter inspiration och lösningar. Grundtanken har varit att hitta en ny nisch i den allt större glugg som i USA kallas ”fast casual”. Alltså restauranger som är snitsigare än McDonald’s men där det inte kostar som att gå på finkrog.

    – Vi vill göra något som kombinerar en låg prislapp med hög kvalitet på maten, fräschhet och en miljö som ger gästerna en eleverad känsla. Den typen av restauranger finns redan men Fast Fine ska ha ytterligare spets på både mat och miljö. En spännande kontrast mellan lyxig elegans och självservering, säger Christian Lagerlöf.


     

  • KROGNYTT: Kalf & Hansen lagar KRAV-märkt för SJ

    KROGNYTT: Kalf & Hansen lagar KRAV-märkt för SJ

    KROGNYTT STHLM: Far och son Kalf-Hansen expanderar från Mariatorget på Södermalm i Stockholm till hela landet. I mitten av mars kan deras omtyckta frikadeller med ekologiska och närproducerade tillbehör njutas av ombord på SJ:s tåg.

    – Helt otroligt roligt tycker vi på Kalf & Hansen. Vår dröm att nå ut med vår mat till alla blir verklighet, och eftersom vi älskar ekologi och miljö känns det extra roligt att det är på SJ:s miljövänliga tåg som maten ska serveras, säger Fabian och Rune Kalf-Hansen.

    Utvecklingen sker helt utan att krögarna frångår sin tidigare filosofi – 100 % ekologiskt och närproducerat. Kalf & Hansen stoltserar dessutom, som enda restaurang i Stockholm, med en KRAV-certifiering på den högsta nivån som innebär att minst 90 % av det totala inköpsvärdet av livsmedel är KRAV-märkt. Den rätt som kommer serveras ombord på tågen kommer bytas var sjätte vecka för att anpassa efter säsong och tillgång på råvarorna. Först ut blir kycklingfrikadeller med rödbetor, mungbönor, solrosskott, torkade tranbär och chilimajonnäs.

    Foto: Charlotte Gawell.


     

  • KROGNYTT: Svensk öl och korv när Flippin’ Burgers växer

    KROGNYTT: Svensk öl och korv när Flippin’ Burgers växer

    KROGNYTT STHLM: För fem år sedan öppnade Jon Widegren vad som skulle komma att bli början på en hamburgarvåg utan hittills upplevt slut. Nu snickras det på en bakficka som är en ölhall och en kvarterskrog som är en korvbar, båda med öppning till våren.

    Flippin’ Burgers är den crowdfundade restaurangen med ursprung i Jon Widegrens reseblogg som slog upp portarna i en trång lokal på Kungsholmens baksida 2012. Ända från start ringlade kön lång och den lilla hamburgarrestaurangen blev omåttligt populär. Filosofin är okomplicerad - enkla hamburgare utan tjafs gjorda från grunden. Även om råvaran byts ut är grundtanken fortfarande densamma hos Jon som i vår öppnar inte mindre än två krogar till - ölstället Lådan och korvbaren Dogfood. 

    Lådan började med idén om att hitta ett garage till foodtrucken där den kunde rulla in på vintern, kanske tillsammans med andra foodtrucks som kunde ha servering vid långbord kombinerat med bar.

    – Den lokalen var ju inte helt lätt att hitta. Men den nya restaurangen har faktiskt varit ett garage en gång i tiden och vi tänker oss att trucken står i ett hörn och serverar sliders. Både långborden och ölserveringen är på plats, säger Jon Widegren.


     

  • KROGNYTT: Djuret satsar på mångfald

    KROGNYTT: Djuret satsar på mångfald

    KROGNYTT STHLM: Restaurang Djuret i Gamla Stan överger efter åtta år ”monoanimalismen”, principen att bara ha ett djur på menyn. Från och med 10 april erbjuds ett mer blandat menageri – även fisk och skaldjur.

    – För att få variation i en fyra- eller sexrätters meny med samma huvudråvara har vi lagt till en hel del garnityr. Nu vill vi ägna oss åt en renare matlagning utan så mycket krusiduller men med flera olika grundråvaror, säger krögaren Daniel Crespi.

    Ett djur i taget-principen har också begränsat urvalet:

    – Vi har varit tvungna att hitta djur som funnits i tillräcklig mängd och kvalité. En del små djur har inte funkat alls. Vi kände att vi fastnat lite, att vi tagit konceptet så långt vi kunnat. Men vi kommer att fortsätta med studier i råvaror, bara inte i nuvarande form, säger han.


     

  • KROGNYTT: Monstro – now boarding

    KROGNYTT: Monstro – now boarding

    KROGNYTT STHLM: Det blir pasta och burgare på menyn när krögaren Pontus Frithiof och chefssommelieren Mario E Moroni nu öppnat Monstro för passagerarna på Arlandas Terminal 5. Här ska gästerna kunna tanka snabbt och gott i dinermiljö. Priset för en varmrätt landar någonstans mellan en och två hundralappar.

    – Pontus in the Air har nu haft öppet i nio månader på Arlanda och Brasseriet är en succé men den andra delen, Market, fungerade inte riktigt som vi tänkt oss. Det behövdes ett nytag så vi pratade med resenärerna och det de efterfrågade var ett enklare alternativ med pasta och hamburgare, säger Pontus Frithiof.

    Skillnaden mellan Brasseriet och nya Monstro är ganska stor. I den italiensk-amerikanska dinern är det självservering och inte lika stort utbud av viner och annan dryck. Utöver matsalen med plats för hundra gäster finns en bar och och en lounge.

    – Monstro är inte en klassisk Pontus-restaurang utan något helt nytt och vi har varit måna om att man ska kunna särskilja dem. Men vi har samma garanti som på Brasseriet – sällskap på upp till sex personer ska få sin mat inom 12 minuter.


     

  • KROGNYTT: Italienskt när Isabella Morrone öppnar eget

    KROGNYTT: Italienskt när Isabella Morrone öppnar eget

    KROGNYTT STHLM: Efter att ha jobbat i köken på såväl stjärnrestauranger i Paris och Barcelona som några av Stockholms mest välkända restauranger, samt ha fajtats i TV-rutan i Kockarnas Kamp i höstas, är det dags för nästa steg: en egen restaurang. När Isabella Morrone lägger titeln krögare till CV:t gör hon det givetvis med italienska smaker.

    – Jag har inte velat öppna eget förut, men nu kände jag mer och mer att jag vill visa upp det jag gör och min italienska matlagning. Därför kändes det som ödet när jag blev uppringd av några investerare med samma dröm som jag: att skapa Nordens bästa italienska restaurang.

    Lokalen som kommer bli ny hemvist åt restaurangen – som ännu inte är döpt – är Kommendörsgatan 23 på Östermalm, där före detta GQ och Grossmanns tidigare huserat. Något fokus på en särskild region blir det inte, utan hela Italiens rika utbud är välkommet.


     

White Guide Presentkort