Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: TAK, Stockholm

NYTESTAT: TAK, Stockholm
22 apr 2017

NYTESTAT: Modern mix på hög nivå

Mycket God Klass

På Brunkebergsåsen växer Stockholms nya nöjeskvarter fram under namnet Urban Escape. Högst upp i byggnaden ligger Tak, en av de senaste årens mest omtalade restaurangöppningar. Anledningen är den meriterade och medaljerade Frida Ronge, bland annat White Guides Rising Star 2013. Hennes nordicnippon-kök har nu fått ett eget hem i huvudstaden.

Det är en sympatisk och finurlig mix av svenska och japanska råvaror, smaker och tekniker som presenteras. Jakten på de perfekta komponenterna är central, merparten produceras på ett hållbart sätt. Den egna ”algpotatisen” (odlad 25 meter från havet och således täckt av alger vilket ger en fastare konsistens och näringsirikare potatis) är ett sådant exempel. Den serveras tillsammans med arenkha-kaviar (sillrom), syrad grädde och sill med milt rökig smak. Omisskännligt svenskt men med en havssmakande japansk ton.

Somligt är finger-licking good så som ställets donburi. En blandning av kyckling, sötsyrlig inlagd kålrot, ris, läckert söt karamelliserad lök och ett perfekt bakat ägg vars rinnande gula binder ihop det hela till en smaskig gucka. Visst, det är lite bråkigt smakmässigt med potenta ingredienser som samsas i djup, vacker skål. Men likväl en klockren publikknipare.

På den andra kanten hittas en snygg gös-sashimi övergjuten med en något för söt ponzu-sås. Den senare dominerar, inte ens pepparrotsraspet och shison kan stå emot. Tillbehören i form av en elaborerad hög av alger och gurka smakar mycket lågmält, som att de totats ihop i ett kalt och kallt rum.

En till perfektion grillad uer flakar sig vackert när den träffas av gaffeln. Den kompas av en komplex "sallad" på ris, mandel och isbergssallad som fuktats av en emulsion (närmast en majjo) på rostad vitlök och kyckling. Alltsammans toppas av rivet torkat fläsk. Jodå, det är rejält uppumpat och ruggigt gott.

Den fina matchagrottan till kaffet och den mångfacetterade misosoppan som inleder måltiden, är två välgjorda småsaker från köket. I den koncisa sötsakslistan (endast två nummer) sticker en läcker glass på rostat ris ut. Den överglänser såväl chokladkakan som yuzukolasåsen den serveras med.

Matsalen ritad av Wingårdh är mycket "just nu" - närmast kongenial med en modern, fiffig restaurang. Planlösningen är öppen med snygga rumsavdelare och köket i fonden där en stor skara (tatuerade) vitrockar tillagar maten. Det är kul, lekfullt och samtidigt elegant med gul metall, trä, läder och betong som grundanslag. Ljusinflödet från de stora fönstren är bländande liksom utsikten, stora delar av stan ligger för dina fötter.

På dryckessidan har naturligtvis sake i olika stilar och temperament en framträdande plats. Det här är stället att närmare bekanta sig med risvinets komplexa värld. Inled med Binnai Hakko Sparkling Junmai Ginjo, en bubbel-sake där sötman balanseras av en pigg sprits.

Även servicen är pigg. Man pinnar på snabbt och kan oftast leverera ett par väl valda förklarande ord om de komplexa grejer som landar på tallrikar och i glas. Det är ett lättsamt och informellt upplägg och tilltal. Maria Edblad Rogell, välkänd från toppkrogar i stan, har draftats för att skapa rätt upplevelse. Tillsammans med Frida Ronge bildar hon en dynamisk duo, vilket bådar gott för framtiden.

På Taks tak hittas två barer: en för rått käk (såväl kött som fisk och skaldjur), och den andra för kul drinkar med tillhörande häng. Den stora terrassen utanför kommer att bjuda på kommande somrars mest eftertraktade plats i solen - garanterat.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Foto: Magnus Skoglöf

Läs mer om TAK HÄR och HÄR.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Mastio började som ett experiment i trädgården

    KROGNYTT: Mastio började som ett experiment i trädgården

    KROGNYTT MALMÖ: Sandra Mastio och hennes man byggde en pizzaugn i trädgården och körde pop-up. Ur glöden växte tanken om en permanent restaurang fram – nu tar den form i Limhamn.

    De senaste åren har vinnaren av Sveriges mästerkock 2015 arbetat som frilansande kock och författare. Nu är Sandra Maastio redo att öppna eget tillsammans med sin man.

    – I grund och botten har jag faktiskt känt att jag vill ha något stabilt att stå på och landa lite. Vi brukar säga att den här restaurangen är vår tredje bebis, säger Sandra Mastio.


     

  • KROGNYTT: Naturligt bräjk i Björnrikes backar

    KROGNYTT: Naturligt bräjk i Björnrikes backar

    KROGNYTT VEMDALEN: Med ett från grunden hållbart tänk vill Pernilla Johnsson och Joel Sjelin skapa en gastronomisk topp-upplevelse mitt i skidbacken. I november öppnar paret Bräjks Matbar i Vemdalen.

    När Bräjks Matbar öppnar är ambitionen att lyfta det gastronomiska utbudet i den alpina världen till en helt ny nivå.

    – Krogbygget är en supersatsning, där det ekologiska tänket går enda in i byggmaterialet, konstaterar Pernilla Johnsson.

    Hon och Joel Sjelin som ligger bakom Bräjks ("paus" på Härjedalska) har gedigna bakgrund både som kockar, i matsal och som ”säsongare”. När de fick möjlighet att köpa en tomt i backen slog de till.


     

  • KROGNYTT: Ny sorts hetta i Göteborg när Totale öppnar

    KROGNYTT: Ny sorts hetta i Göteborg när Totale öppnar

    KROGNYTT GBG: Krogfamiljen bakom Natur och Bord 27 har fler krogöppningar på agendan – nästa steg blir Totale i Vasastan. Där ska maten lagas med eldbord och vedugn – och naturvinet serveras direkt från boxen.

    Peter Orrmyr med familj har gjort succé med välbesökta Bord 27 och Restaurang Natur. Nu vill de höja mysfaktorn och gastronomin med en större, folkligare restaurang.

    – Både Natur och Bord 27 ligger på gator som är lite off och det gör Totale också. Vi vill ha ett ganska stort spann av gäster. Du ska kunna komma dit i jeans och t-shirt samtidigt som bordet bredvid har en uppstyrd middag, säger Peter Orrmyr.


     

  • KROGNYTT: Gänget bakom Aloë öppnar Rinos Bodega i Älvsjö

    KROGNYTT: Gänget bakom Aloë öppnar Rinos Bodega i Älvsjö

    KROGNYTT STHLM: Ett enklare koncept och en känsla av innerstan, men i förorten. Det blir nästa steg för trion bakom hyllade Aloë.

    Billigt, jävligt trevlig och sjukt gott. Så beskriver krögarna själva den nya satsningen i Älvsjö. Och förhoppningsvis blir det nu tredje gången gillt för källarlokalen till mästarklassrestaurangen Aloë. Tidigare har här huserat lunchrestaurangerna Crispy Duck och Aloë Descendit.

    Kockarna Niclas Jönsson och Daniel Höglander, tillsammans med Robert Rijns, vill med Rinos skapa en avslappnad kvarterskrog för grannskapet.

    ”Vi tycker livet borde vara enklare. Enklare att skratta, slappna och bara njuta en stund. Därför startade vi Rions. Lite som Älvsjös sociala bar.”


     

  • KROGNYTT: Pembert och Gustafsson flyttar in i STUDIO

    KROGNYTT: Pembert och Gustafsson flyttar in i STUDIO

    KROGNYTT MALMÖ: När franskinfluerade The Black Ox flyttar ut ur bottenvåningen på STUDIO flyttar Daniel Pembert och Tomas Gustafsson in. På menyn står deras signum – klassisk och rustik men elegant mat rotad i den skånska myllan.

    Kockduon, som båda har en rad meriter i gastronomiska sammanhang såsom finalistplatser i Årets Kock och OS-guld med tävlingsteamet Skåne Kulinar, driver sedan ett år tillbaka restaurangen på Hotel Duxiana i Malmö och erbjuder även lunch, matlagningsevent, catering och chambre separée på matstudion Lokal 62 i Hyllie.

    – Vi är jätteglada för att kunna flytta in i STUDIO! Vi kommer fortsätta på vår inslagna linje med klassisk mat på ett nytt sätt. Rustikt och elegant är den känslan vi vill ha – det ska vara prisvärt och fantastiskt gott och det ska finnas något för alla, säger Daniel Pembert.


     

  • KROGNYTT: Epoque tar kustkonceptet till storstan

    KROGNYTT: Epoque tar kustkonceptet till storstan

    KROGNYTT GBG: Krogstråket runt Korsvägen har fått tillökning på en klassisk krogadress. Här vill krögarna bakom Publik i Lysekil bjuda in till barhäng och shared dining.

    De senaste åren har kockarna Jens Hallberg och Andreas Upper drivit sommarkrogarna Backyard och Publik Mat & Bar i Lysekil. På Publik har de framgångsrikt serverat en meny med smårätter som samtliga runt borden delar på. När de nu tar steget in till Göteborg förfinar de sina erfarenheter.

    – Vi vill öppna ett ställe där man kan integrera dare to share i en á la carte-restaurang. Så vi har inte delat in menyn i rubriker utan det är upp till folk själva att komponera det som man vill, säger Jens Hallberg.


     

  • KROGNYTT: Råvarufokuserat när Tempo-duo öppnar Riket

    KROGNYTT: Råvarufokuserat när Tempo-duo öppnar Riket

    KROGNYTT MALMÖ: Naturvin, go-bärs och mescal – ekologiskt och närproducerat. Där har ni receptet på Per Myrén och Ulf Redelius krog som öppnar i november.

    Krognamnet blir Riket – ett resultat av tre favoriter hos krögarna; växtriket, djurriket och ”en jävligt bra serie”. Per Myrén och Ulf Redelius står äntligen inför öppning av den första gemensamma krogen, men historien börjar långt tidigare. För närmare tio år sedan möttes de i köket på Tempo Bar & Kök i Malmö.

    – En krog vi verkligen gillade. Känslan som fanns där ska vi försöka ta med oss hit, berättar Per Myrén.


     

  • NYTESTAT: Frantzén, Stockholm

    NYTESTAT: Frantzén, Stockholm

    NYTESTAT: Frantzén rebooted

    GLOBAL MÄSTARKLASS 

    Stänger man sin tvåstjärniga krog i två år för att ”starta om” med ännu högre ambitioner och en byggbudget på 75 miljoner får man räkna med en och annan förbryllad huvudskakning – och skyhöga förväntningar. En totaluppväxling i en era där begreppet ”avslappnat” är det i särklass mest använda adjektivet när en ny restaurang ska lanseras är detta onekligen både kaxigt och kul – men hur mycket bättre kan det egentligen bli, tänkte nog många. Särskilt som Björn Frantzén själv hela tiden har sagt att matfilosofin skulle förbli oförändrad. Nu vet vi.
          Det bidde 500 luxuösa kvadrat i tre plan, en kock- och servicebrigad som vida överstiger antalet gäster och en kavalkad av klassiska kroglyxråvaror som hummer, kaviar och anklever. Allt detta, och samtidigt … lyckas de på något vis med konststycket att få oss att känna oss mer avslappnade än någonsin på Frantzén.


     

  • KROGNYTT: Rakt och ärligt på Garba

    KROGNYTT: Rakt och ärligt på Garba

    KROGNYTT STHLM: I fredags öppnade Garba - en minirestaurang med inget annat än ett community table. Bakom restaurangen står Linn Söderström och Marion Ringborg.

    Restaurangen rymmer enbart ett delat bort med plats för 12 gäster och håller hus i konstmuseet Minority Gallery i Stockholm. Första middagsserveringen gick av stapeln fredagen den 13 oktober och nästkommande datum då restaurangen har öppet släpps allt eftersom. På Garbas hemsida kan gästen köpa en biljett för 1 400 kr och i det biljettpriset ingår allt, fem rätter med utvalda viner till.

    För maten står Marion Ringborg och Linn Söderström, som fann varandra genom sitt gemensamma intresse för rak och ärlig mat. Med Garba vill de förmedla modern mat men med bevarad respekt för traditionen och upplevelsen i att äta och dricka gott tillsammans med andra. Vinlistan fokuserar på naturviner.


     

  • KROGNYTT: Pelle Johansson går mot strömmen med egna fiskrestaurangen Stim

    KROGNYTT: Pelle Johansson går mot strömmen med egna fiskrestaurangen Stim

    KROGNYTT STHLM: Majonnäs och grädde får ge vika när Pelle Johansson öppnar eget tillsammans med Folke Hellegren. På Stim ska skaldjur och fisk serveras direkt från grillen med grönsaker som tallriksgranne.

    I lokalerna på Narvavägen 32Östermalm ska de gamla möblerna från den förra restaurangen få leva vidare. Mycket mer nostalgi än så får inte plats, vare sig från de tidigare ägarna eller Pelle Johanssons kockkarriär.

    – Jag har ju mest lagat husmanskost men det finns så mycket mer. Det finns ingen fräsch, modern fiskrestaurang i Stockholm utan det är överlag lite mycket majonnäs, smör och grädde. Vi har världens bästa råvaror här i norr men bara ett recept. Så vi tänker köra mer fisk, grönsaker och smak, säger Pelle Johansson.


     

White Guide Presentkort