Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Medveten sommarkrog i Härnösand

    KROGNYTT: Medveten sommarkrog i Härnösand

    KROGNYTT HÄRNÖSAND: Stockholm Culinary teams ledare Fredrik Persson längtade ”hem”. Tillsammans med krögaren Jonatan Norberg driver han nu Brygghuset kök och bar i Härnösand.

    Som så många andra sommarkrogar denna oslagbart soliga och heta sommar fick kocken Fredrik Persson och kollegan Jonatan Norberg en flygande start när de i juni öppnade Brygghuset kök och bar i Härnösand. Där folk en gång i tiden tvättade sin tvätt trängs nu mat- och bargäster invid vattnet i Nattviken.

    – Det känns fantastiskt roligt. Jag är från Kramfors och nu vill jag och Jonatan hjälpa till att göra Härnösand med omnejd till en matdestination. Det känns som om det händer mycket här nu. Jonatan driver ju redan bland annat Väggivägg och så har ju Jesper Näsströms öppnat Jena en bit utanför.


     

  • KROGNYTT: Gustav Otterberg ny kökschef på Artipelag

    KROGNYTT: Gustav Otterberg ny kökschef på Artipelag

    KROGNYTT STHLM: Först började Fredrik Otterberg som chefskonditor. Sedan lockade han ut brorsan Gustav Otterberg som nu basar för grytor och pannor ute på konstmuseet Artipelag på Värmdö strax utanför Stockholm.

    Fredrik Otterberg har arbetat på Artipelags konstmuseum i drygt två. Det var också han som övertalade brodern Gustav Otterberg att ta klivet ut från storstaden till landet. Gustav började som köksmästare för ett år sedan och från och med mars i år tog han över som kökschef.

    – Vi har alltid haft mycket bra mat, om jag får säga det själv, och höga ambitioner här ute på Artipelag, men vi ville höja nivån ännu mer och därför är vi jätteglada över att Gustav ville börja här. Han har en otrolig känsla för kvalitet och för råvaror, berättar källarmästare Emelie Sandvall.


     

  • NYTESTAT: Torpedverkstan, Stockholm

    NYTESTAT: Torpedverkstan, Stockholm

    NYTESTAT: Smakrik fusion med kärlek i grunden

    OCKSÅ ETT BRA STÄLLE

    Torpedverkstan
    Norra Brobänken
    Skeppsholmen
    torpedverkstan.se

    PÅ FOTBOLLSPLANEN ÄR DET MÅHÄNDA Sverige som sopar mattan med Mexiko - men på Skeppsholmen gifter sig det svenska och mexikanska köket i en kärleksfull fusion med mycket smaker. Kökschefen Kajsa Åkerblom drev tillsammans med sin man krog i Mexiko i flera år innan de flyttade till Sverige och tog med restaurangen till den gamla torpedverkstaden på Skeppsholmen.

    EN SOLIG SOMMARKVÄLL NÅGRA VECKOR veckor efter öppning är uteserveringen kantad av blomlådor där innehållet skördas till både kök och bar. Vackra drinkar från den ambitiösa drinkmenyn intas med fördel i någon av de glassiga solstolarna i trä med utsikt över kajens fartyg, Strandvägen och Djurgården.


     

  • KROGNYTT: Joels brygga satsar på närfiskat

    KROGNYTT: Joels brygga satsar på närfiskat

    KROGNYTT HALLAND: Efter flera år i fjällen började Joel Kaspersson längta tillbaka till Halland och drömde om en egen krog. I april blev drömmen verklighet när han öppnade Joels brygga tillsammans med två andra restaurangproffs: Jessica Persson och krögaren Stina Ekman.

    Ibland är det som om livets pusselbitar själva lägger sig på plats utan att man själv behöver styra och ställa. Köksmästaren och hallänningen Joel Kaspersson var tillbaka i Varberg. På torget mötte han och Jessica Persson – också med lång erfarenhet av matsalar och servis, Joels före detta chef Stina Ekman som länge drivit krog ute på Getterön.

    – Jag berättade för henne om min dröm att starta något eget. Stina kom då på att Hamnbryggan i Träslövsläge var till salu och på den vägen är det. Vi öppnade i april och fick en flygande start. Sommaren började ju redan då, berättar Joel.


     

  • KROGNYTT: Jord till bord på Mull

    KROGNYTT: Jord till bord på Mull

    KROGNYTT NÄRKE: Nyligen körde ekobonden Adam Arnesson och kocken Anders Johansson första sittningen ute på gårdsrestaurangen Mull på Jannelunds gård, inte långt från Mullhyttan i Närke. De andra pop-upkvällarna kommer i mitten av juli.

    Länge har råvarorna kommit till staden för att tillagas. Nu är det kockarna som drar ut på landet för att på riktigt laga mat mitt i spenaten. Den senaste i raden som längtar efter nyskördat är kocken Anders Johnsson. Nu öppnar han gårdskrog hemma hos vännen och ekobonden Adam Arnesson och hans familj. 

    Det blir 12 gäster per kväll och sju rätter tillagade av gårdens produkter. Dessutom kommer Adam prata om den kravmärkta gårdens växter och djur – ja, klappning kan bli aktuellt - och Anders om sin matlagning. 


     

  • KROGNYTT: Gastro Natur tar maten ut i skogen

    KROGNYTT: Gastro Natur tar maten ut i skogen

    KROGNYTT NÄRKE: Allt fler kockar ger sig ut på landet för att laga mat i det vilda. Nu är det krögaren Roger Hjälm på Katrinelunds gästgiveri & sjökrog som dragit igång Gastro Natur och tar gästerna till Hjälmaren och Tiveden i Närke.

    Utvecklingen går i rasande takt. Först blev vi allt noggrannare med våra val i butikerna. Sedan började vi fråga på krogen – var kommer råvarorna ifrån? Nu verkar vi vilja se och uppleva med alla våra sinnen och äta maten där det produceras, växer och lever. En som vill att vi ska komma närmare råvarornas ursprung är kocken och vd:n Roger HjälmKatrinelunds gästgiveri och sjökrog i Mellösa,


     

  • NYTESTAT: Furuvik Havskrog, Gävle

    NYTESTAT: Furuvik Havskrog, Gävle

    NYTESTAT: Med utsikt mot Bottenhavet

    GOD KLASS

    Furuvik Havskrog
    Gösta Nygrens Väg 1
    814 91 Furuvik
    furuvikhavskrog.se

    ALLA FÖRSÖK ATT BRINGA NÅGON FORM av ljus i det gastronomiska skymningslandet hos djurparker, nöjesfält och liknande kommersiella inrättningar är värda medalj. Jonas Dahlbom verkar ha gjort det till sin mission. Han driver redan två krogar på Gröna Lund och går nu vidare inom nöjeskoncernen, till Furuvik.

    HÄR ÄR AMBITIONERNA BETYDLIGT HÖGRE ÄN på Grönan, vilket märks redan i den vackert ljusa och luftiga restaurangen med fantastisk utsikt mot Bottenhavet. Stora trädäck och långa bryggor lämpar sig väl för promenad, före eller efter maten.  Enbart miljön är en lisa för själen för alla utmattade parkbesökare som nu kan pusta ut över att de befinner sig på rätt sida om djurstängslet.


     

  • Sveriges bästa sommarkrogar 2018

    Sveriges bästa sommarkrogar 2018

    WHITE GUIDE: På väg ut i sommarsverige? Låt White Guide guida dig till landets och sommarens bästa krogupplevelser.

    Bryggservering med havet som granne, pinfärsk fisk, skaldjursplatåer, grillbuffér, nyskördade primörer och svala sommarviner. Detta, och mycket mer, finns att njuta i hela landet. Nedan har vi listat ett urval av våra sommarfavoriter. Restaurangerna är uppdelade på landskap och sorterade i bokstavsordning. Klicka på varje krognamn för att läsa mer om krogen. Samtliga krogar är med i 2018 års upplaga av White Guide.

    Registrera dig som Guiding Guest och du får tillgång till kompletta recensioner och poäng. Restauranger finns också tillgängliga i White Guide App för iOS. Guiden kan också köpas som bok HÄR.

    Glad sommar önskar White Guide-redaktionen!


     

  • KROGNYTT: Lokalfokus på Absolut-krogen

    KROGNYTT: Lokalfokus på Absolut-krogen

    KROGNYTT ÅHUS: Fredrik Wallgren basar för ambitiösa destillerikrogen Restaurang Villan på Absoluts nya besökscenter Absolut Home i Åhus – det första steget vara att inventera hela Skåne på jakt efter producenter.

    Visste du att 25 procent av allt vete som odlas i Skåne landar i en Absolut-flaska? När det världsberömda vodkavarumärket för första gången öppnar sina destilleridörrar ligger fokus på att berätta den lokala historien bakom den skånska vodkan som tagit världen med storm – varenda droppe tillverkas fortfarande här i skånska Åhus. Det påkostade besökscentret Absolut Home ligger i en villa vid sidan om destilleriet och har skapats i samarbete med upplevelsebyrån BRC Imagination Arts som bland annat jobbat med Disney och Kennedy Space Center – så det är stora chanser för att de förväntade 50 000 årliga besökarna kommer att bjudas på något en bra bit utöver en vanlig ”fabrikstur”. Även om man än så länge är lite hemlighetsfull kring vad exakt den 90 minuter långa upplevelsen kommer att innehålla förutom vodkaprovning en master class i cocktailskakning.

    Däremot vet vi att Åhus kommer att begåvas med en ambitiös restaurang, Restaurang Villan, tack vare Absolut Home. För att ro hem uppgiften har köksmästare Fredrik Wallgren rekryterats.


     

  • KROGNYTT: Farväl Esperanto

    KROGNYTT: Farväl Esperanto

    KROGNYTT STHLM: En av Sveriges bästa krogar stänger dörrarna idag. Beskedet om att företaget bakom Esperanto, Imouto och Shibumi har gått i konkurs kom via ett pressmeddelande idag.

    Esperanto har legat i toppen av Stockholms krogelit ända sedan öppningen för 13 år sedan. 2006 fick Esperanto utmärkelsen Årets stjärnskott av White Guide och systerkrogen Imouto fick samma utmärkelse 2016. Esperanto har toppat White Guides mästarklasslista inte mindre än fem gånger. Esperanto är till dags dato den enda restaurang i White Guides historia som fått maximala 40 matpoäng av 40 möjliga.

    Orsaken till konkursen meddelas vara en ojämn beläggning som inte har täckt företagets kostnader. Esperanto, Imouto och Shibumi håller stängt från och med idag. De planerade sommarrestaurangerna, “Sommarsalongen” och ’Shibumis Backyard BBQ’, som skulle ha öppnat tisdag 26 juni, kommer inte heller att vara öppna under sommaren.


     

White Guide Presentkort