Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Rakt och ärligt på Garba

    KROGNYTT: Rakt och ärligt på Garba

    KROGNYTT STHLM: I fredags öppnade Garba - en minirestaurang med inget annat än ett community table. Bakom restaurangen står Linn Söderström och Marion Ringborg.

    Restaurangen rymmer enbart ett delat bort med plats för 12 gäster och håller hus i konstmuseet Minority Gallery i Stockholm. Första middagsserveringen gick av stapeln fredagen den 13 oktober och nästkommande datum då restaurangen har öppet släpps allt eftersom. På Garbas hemsida kan gästen köpa en biljett för 1 400 kr och i det biljettpriset ingår allt, fem rätter med utvalda viner till.

    För maten står Marion Ringborg och Linn Söderström, som fann varandra genom sitt gemensamma intresse för rak och ärlig mat. Med Garba vill de förmedla modern mat men med bevarad respekt för traditionen och upplevelsen i att äta och dricka gott tillsammans med andra. Vinlistan fokuserar på naturviner.


     

  • KROGNYTT: Pelle Johansson går mot strömmen med egna fiskrestaurangen Stim

    KROGNYTT: Pelle Johansson går mot strömmen med egna fiskrestaurangen Stim

    KROGNYTT STHLM: Majonnäs och grädde får ge vika när Pelle Johansson öppnar eget tillsammans med Folke Hellegren. På Stim ska skaldjur och fisk serveras direkt från grillen med grönsaker som tallriksgranne.

    I lokalerna på Narvavägen 32Östermalm ska de gamla möblerna från den förra restaurangen få leva vidare. Mycket mer nostalgi än så får inte plats, vare sig från de tidigare ägarna eller Pelle Johanssons kockkarriär.

    – Jag har ju mest lagat husmanskost men det finns så mycket mer. Det finns ingen fräsch, modern fiskrestaurang i Stockholm utan det är överlag lite mycket majonnäs, smör och grädde. Vi har världens bästa råvaror här i norr men bara ett recept. Så vi tänker köra mer fisk, grönsaker och smak, säger Pelle Johansson.


     

  • KROGNYTT: Gröna tider på Hagabadet med Lemon&Lime

    KROGNYTT: Gröna tider på Hagabadet med Lemon&Lime

    KROGNYTT GBG: Tradition möter nytänkande när fyra göteborgsprofiler inom ”Clean eating” öppnar på Hagabadet. Plantbaserat och smaksäkert är ledorden när Lemon&Lime nu erbjuder lunch, brunch och fika.

    Bakom satsningen står bland annat Alexandra Bring som sedan tidigare äger och driver juicebarerna Juicekällan.

    – Jag ville göra något med Cecilia Karlsson efter att Kale’i stängde. Hennes mat får inte bara försvinna tänkte jag. Och ett par veckor senare dök tillfället på Hagabadet upp. Så vi kör en växtbaserad kost, ganska likt det Kale’i gjorde innan, förklarar Alexandra Brand.


     

  • KROGNYTT: Gamla Franska hoppas bli saluhallens mötesplats

    KROGNYTT: Gamla Franska hoppas bli saluhallens mötesplats

    KROGNYTT LUND: Efter flera år i Malmö har gänget bakom Gamla Brogatan öppnat i saluhallen i Lund. Läget lockade med sin livliga omgivning.

    Att Gamla Franska hamnade i Lunds Saluhall var ett genomtänkt beslut.

    – Vi har pratat om läget ett tag och när vi hittade den här fantastiska lokalenl så bestämde vi oss. Saluhallen syns och är full av liv. Det passar perfekt för oss, säger Hampus Ponné som äger och driver restaurangen.


     

  • KROGNYTT: Mannerström har sålt Kometen och stämplar nu ut som krögare

    KROGNYTT: Mannerström har sålt Kometen och stämplar nu ut som krögare

    KROGNYTT GBG: Efter 62 år i branschen har Leif Mannerström bestämt sig för att lämna restauranglivet. Ett bud från två andra Göteborgskrögare avgjorde saken.

    Efter restaurangsuccéer som Johanna och Sjömagasinet har Sveriges kanske mest välkända krögare valt att kasta in handduken. Leif Mannerströms sista restaurang, anrika Kometen på Vasagatan i Göteborg, fick nya ägare i början av oktober.

    Därmed sätter Mannerström punkt för 62 år som krögare, vilket inte betyder att han ska pensionera sig som offentlig person. För GP berättar han om planer på att skriva fler kokböcker och att lägga mer tid på sin familj och sitt intresse för jakt.


     

  • NYTESTAT: Flickan Omakase, Stockholm

    NYTESTAT: Flickan Omakase, Stockholm

    NYTESTAT: Det blir som jag vill, sa Flickan

    MÄSTARKLASS

    En stab på fyra, en fänkålssalami och omakase. Det och själva lokalen är allt som blev kvar efter Köttslöjd. Det tog ett halvår av planering och i augusti föddes hon; Flickan – Daniel Crespi-kvarterets minsting. Den som har en lillasyster vet. Antingen hänger de efter en som en tjötande svans. Eller styr och ställer med alla. Flickan hör till de senare. Inget får man veta, inget bestämma (precis vad omakase betyder). Menyn är inte bara orubblig, utan också illustrerad istället för skriven. Små bilder på exempelvis flundror, kor och svampar. 26 stycken som paras ihop för att skapa de 13 serveringarna.
          Att grisen på bilden för salamin är just en linderödare går inte riktigt att se. Men det berättar personalen – om man inte tagit ”quiet chair” vill säga, då beskriver de bara maten om man ber om det. En fisk + en tomat, hmm, vad kan det bli? Det blir en liten bit röding som minutsotas av samma personal (som alltså kockar och serverar allihop) och toppas med en skiva syrlig grön tomat och het espelettepeppar. Potatis + en hög med lite grönt och rött då? Står tydligen för potatissallad. Nej, lättytt är det inte. Men kul! Och det mesta som serveras är det faktiskt också. Plus gott.


     

  • KROGNYTT: Mr Voon – nästa storsatsning för Melker Andersson och Jonas Svensson

    KROGNYTT: Mr Voon – nästa storsatsning för Melker Andersson och Jonas Svensson

    KROGNYTT STHLM: Öppet kök, tempurabar och Sveriges största utbud av wagyukött utlovas när Miss Voon-familjen nu växer.

    Stärkt av framgångarna med Miss Voon både i Stockholm och Uppsala storsatsar nu Kockarnas kamp-aktuelle Jonas Svensson. Tillsammans med parhästen Melker Andersson öppnar de 2 november Mr Voon, en efterlängtad bror.

    – Vi upplever att lokalerna inte längre räcker till. Med Mr Voon kan vi genomföra alla idéer vi samlat på oss genom åren, berättar Jonas Svensson.


     

  • KROGNYTT: Pontus växer i öst och väst

    KROGNYTT: Pontus växer i öst och väst

    KROGNYTT STHLM: 2002 grundades Pontus Group av entreprenören, kocken och krögaren Pontus Frithiof. Idag har strategin inom Pontus Group skiftat från fine dining till att laga bra mat för många. Under hösten växer gruppen med flera nyöppningar: Tekniska by Pontus, Vinterträdgården by Pontus och Pocket by Pontus i Arenastaden. Genomgående fokus blir på klimatsmarta menyer, gröna val och ett hållbart koncept, en del av mål som hela Pontus Group nu jobbar mot.

    Vi börjar i östra Stockholm - på Tekniska museet. Förra veckan öppnade Tekniska by Pontus som riktar sig till hela familjen. Ledorden blir nyfikenhet, innovation och interaktion.

    – Tekniska by Pontus är ett roligt och viktigt uppdrag eftersom gästerna främst är barn och unga, som behöver bra energi för att orka hela dagen och få bra idéer. Köket är ju labbet vi alla har hemma och här hos oss får besökarna ta del av matlagningsprocessen och hållbarhetsarbetet. Genom de innovativa lösningarna som visar hur viktigt det är med bra mat som gör gott för miljön vill vi inspirera andra, säger Pontus Frithiof.


     

  • KROGNYTT: Dags för Kockeriet 3.0

    KROGNYTT: Dags för Kockeriet 3.0

    KROGNYTT MALMÖ: Tareq Taylors Kockeriet har sedan starten befunnit sig i ständig utveckling. Nu öppnar snart den senaste versionen – med fokus på klassiskt matsalsarbete och en helt ny restaurang i restaurangen, där upplevelsen har sin bas i vinets värld.

    Restaurangen på Norra Vallgatan öppnade hösten 2014 som en privat matstudio, men öppnade efter en tid för lunch, och ytterligare ett år senare kompletterade man med cocktailbar och middagar.

    Nu skruvar man upp ambitionerna: dels genom att återinföra klassiska matsalsmoment som dekantering och tranchering, där hantverket hyllas och gäster och personal skapar atmosfären tillsammans. Och dels genom att skapa en restaurang i restaurangen, Vinrummet , “ett bord med kök”, där tio gäster blir guidade genom kvällen av sommelier och kock som tillsammans skapar en middagsupplevelse med vinet som huvudingrediens. Varje vecka kommer ett nytt vinbaserat tema råda – exempelvis druva, område eller producent – och utifrån detta skapas en unik kväll


     

  • KROGNYTT: Nu öppnar Götaplatsgruppens nyaste tillskott at PARK

    KROGNYTT: Nu öppnar Götaplatsgruppens nyaste tillskott at PARK

    KROGNYTT GBG: Med at PARK växer Stefan Karlssons krogimperium i ena änden av Kungsportsavenyn. Förhoppningen är att restaurangen på Elite Park Avenue Hotel ska bli en mötesplats för både göteborgare och internationella gäster.

    Restaurangen med 130 sittplatser och ett långbord i chef’s table-stil smygöppnade i samband med bokmässan. Med succéer som SK Mat & Människor och Toso precis runt hörnet från at PARKs paradläge på Avenyn vill Stefan Karlsson prova något annat.

    – Vi vill inte göra samma sak om igen, istället öppnar vi restauranger vi själva gillar och som vi saknar. Här är det mer tillbaka till att äta klassiska rätter. Jag kan sakna att få en mer traditionell varmrätt på ställen med ambition. Det ska vara ärlig matlagning, säger Stefan Karlsson.


     

White Guide Presentkort