Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Thailändskt och barbecue när Esperantohuset gör sommar

    KROGNYTT: Thailändskt och barbecue när Esperantohuset gör sommar

    KROGNYTT STHLM: På Sommarsalongen går Sayan Isaksson tillbaka till sina rötter och satsar på thailändskt. Shibumi å sin sida flyttar ut på gården och görs om till ölhallstält med grillat och barbecue. Gemensam nämnare blir fingervänlig mat och gott umgänge.

    Esperantos Sayan Isaksson var bara tre månader när han kom till Sverige från Thailand. Det är först nu, när den mångfaldigt prisbelönte kocken snart fyller 44 år, som han känner en längtan efter att söka sina rötter. Temat för årets Sommarsalong är: ”thailandish”.

    – Kanske beror det på att min dotter snart fyller fyra och hon har ju också thailändska gener. Jag planerar att göra en resa tillsammans med henne, vad det leder till, får vi se. Därför kändes det helt rätt att temat i år skulle bli thailändskt, att komma bort från thaikioskkänslan. Jag vill lyfta den äkta, mer sofistikerade och fantastiskt goda thailändska maten, säger Sayan Isaksson.


     

  • KROGNYTT: Färgstarkt och lekfullt hos Hermanas

    KROGNYTT: Färgstarkt och lekfullt hos Hermanas

    KROGNYTT VÄSTERÅS: Västerås har fått en egen bodega där systrarna Niva serverar sin egen tolkning av Karibien, Sydamerika och Mexiko.

    Therese Niva och Josefin Niva är systrarna från Västerås som under flera års tid planerat för öppningen av sin egna restaurang. Josefin är restaurangchef och Therese kommer dela på rollen som kökschef med Sofia Tiger, som vann tävlingen Kockakademin som visas på TV3.

    – Jag skulle kalla Hermanas för en bodega, eller kvarterskrog. Det är ju inget dansgolv, och ingen "fine dining" med femrätters. Det här kommer att bli vår tolkning av framför allt Sydamerika och Mexiko, med massor av flum och roliga grejer, säger Josefin till Fagersta-Posten.


     

  • KROGNYTT: Trion från Ribersborgs kallbadhus öppnar Västra Station Restaurang & Bar

    KROGNYTT: Trion från Ribersborgs kallbadhus öppnar Västra Station Restaurang & Bar

    KROGNYTT MALMÖ: Förr var den gamla stationsbyggnaden full av väntande resenärer på väg till Ystad. Nu väntar gästerna istället på rustika och lantliga rätter lagade på lokala råvaror i säsong. ”Vi öppnar en klassisk krog vi själva saknade i Malmö”, berättar krögare Jonas Rincon-Dahlberg.

    Först blev de gamla lokstallarna Malmös nya saluhall. I fredags slog också den gamla stationsbyggnaden från 1897 åter upp dörrarna. På Västra Station Restaurang & Bar  serveras bland annat långkok och ugnsbakat, tillagat av ekologiska och lokalproducerade råvaror i säsong. Det kan vara en kalvkind ”locomotiva” eller 12 timmar short ribs men också mer à la minute som råbiff och råmarinerad gös.


     

  • KROGNYTT: Björn Ulvaeus liv på Slottsholmens meny

    KROGNYTT: Björn Ulvaeus liv på Slottsholmens meny

    KROGNYTT VÄSTERVIK: Den 11 maj öppnar Björn Ulvaeus krog på bottenplanet i det omtalade hjärteprojeket Slottsholmen i Västervik. Maria Lindén och Stefan Ekengren komponerar just nu menyn efter Björns livs- och reseberättelser.

    Västervikssonen Björn Ulvaeus har aldrig förlorat sin kärlek till barndomsstaden vilket nu har tagit form av bygget Slottsholmen med exklusiva bostadsrätter och ett boutiquehotell med restaurang.

    Västerviks Stadshotell har ansvaret för restaurangen och kökschef blir Maria Lindén med lång erfarenhet från hotellvärlden, bland annat från Berns i Stockholm. Senast kommer hon från Astrid Lindgrens Värld i Vimmerby. Tillsammans med Stefan Ekengren, köksmästare på restaurang Hantverket i Stockholm skapar hon nu rätter efter Björn Ulvaeus berättelser om sitt liv, sina resor, sin musik med mera.


     

  • KROGNYTT: Kasai öppnar sushibar i Stockholm och takbar i Malmö

    KROGNYTT: Kasai öppnar sushibar i Stockholm och takbar i Malmö

    KROGNYTT STHLM och MALMÖ: Kasai utökar med två nyöppningar i maj månad. Mini Kasai ligger precis som moderskeppet i Stockholm och Kasai-in-the-sky tar sikte på Malmö.

    Kasai beskrivs som en modern, japansk dinner club och bakom den står trion Paulo Fagundez, Jerry Forsberg och Felix Granander tillsammans med chefskocken Danny Elmaleh. Danny startade sin karriär i Japan och fortsatte sedan till USA där han var med och tog fram de populära restaurangkoncepten Katsuya och CLEO.

    Jerry Forsberg är född och uppvuxen i Malmö och flyttar nu till hemstaden för att överse öppningen av Kasai-in-the-sky, som ligger högst upp i Studio-huset. Restaurangen påminner till stor del om Stockholmsrestaurangen men blir utan nattklubb - men inte utan ett gediget cocktailutbud.


     

  • KROGNYTT: Luzette reser till Frankrike i två års tid

    KROGNYTT: Luzette reser till Frankrike i två års tid

    KROGNYTT STHLM: Hos en restaurang belägen på en tågstation är det inte långsökt för gästen att ha någon slags resa i sinnet. Nu är resandet även största fokus inne i köket hos Luzette - men då inte med X2000 till Göteborg eller nattåget till Luleå, utan genom vinets och matens Frankrike.

    Luzette öppnade på Stockholms Centralstation under hösten 2014 och är ett modernt brasserie med inspiration från klassiska tågstationen över hela världen. Luzette ingår i Svenska Brasserier tillsammans med bland annat Riche och Sturehof. Med start i vår kommer Luzette ta sina gäster på en två år lång resa genom Frankrike, med stopp i tolv olika regioner som alla har tydliga vin- och mattraditioner. Experter från regionerna eller andra frankofiler bjuds in för att vara del i varje destinations specialkomponerade meny och vinlista.


     

  • KROGNYTT: Två skibums öppnar litet hotell med krog vid Riksgränsen

    KROGNYTT: Två skibums öppnar litet hotell med krog vid Riksgränsen

    KROGNYTT RIKSGRÄNSEN: De har varit vänner i 35 år, sommelieren Patrik Strömsten och skidguiden Johan Lindblom. Nu har de båda äventyrarna öppnat ”exklusiva” hotellet Niehku Mountain Villa med 14 rum, helikopterplatta och krog vid Riksgränsen.

    Johan ”Jossi” Lindblom och Patrik ”Strumpan” Strömsten har både åkt skidor tillsammans och arbetat ihop. Att öppna ett litet helikopterskidåkningshotell är en dröm de länge närt.

    – För några år sedan tog vi med en gäst på en tur. När vi passerade de gamla lokstallarna vid malmbanan till Narvik sa Johan eller jag: ”Där skulle man ha ett litet hotell". Två år senare ringde gästen, Claes Darvik, och sa att han hade fått bygglov, berättar Patrik Strömsten.

    På den vägen är det. Nu i mars öppnades dörrarna till Niehku, som betyder just dröm på nordsamiska.


     

  • KROGNYTT: Magnus & Magnus har nyöppnat som El Barrio

    KROGNYTT: Magnus & Magnus har nyöppnat som El Barrio

    KROGNYTT GBG: Magnus & Magnus på krogtäta Magasinsgatan i Göteborg har blivit El Barrio. Nu bjuder ägaren Misho Angelovski på avslappnad mat från Latinamerika. Dessutom öppnar han Magnus & Magnus i mindre tappning till sommaren.

    Krögaren Magnus Gunnarsson sålde Magnus & Magnus redan 2016 till Misho Angelovski som under två års tid drivit krogen vidare under samma namn – tills nu. Restaurangen på Magasinsgatan 8 har nu bytt koncept, inredning och namn. El Barrio, heter den nya färgstarka ”kostymen” som istället för fine dining satsar på latinamerikanska street food-rätter.

    – Vi kommer också att tillåta oss att blanda från hela världen.  Nästan alla satsar på en fushion mellan två länder, inte vi. Det kan dyka upp persiska köttfärsbiffar i en taco och det kommer att bli en hel del asiatiska influenser, berättar Misho Angelovski.


     

  • KROGNYTT: Råvaran i fokus hos Forslundska Villan

    KROGNYTT: Råvaran i fokus hos Forslundska Villan

    KROGNYTT ÖSTHAMMAR: Efter en omfattande renovering av det som tidigare var Hotell Villa Östhammar närmar det sig öppning av restaurangen Forslundska Villan.

    Makarna Michaela Puls Eriksson och Luke Hurst har under flera år haft en dröm att öppna en restaurang tillsammans. Michaela är utbildad sommelier och har arbetat bland annat på Restaurang VOLT, Geranium i Köpenhamn, At Six och Pontus! där hon träffade Luke. Luke kommer från Australien, har jobbat många år i London och den senaste tiden i Stockholm på bland annat Farang och Nya Carnegiebryggeriet. I Forslundska Villan kommer Luke stå i köket och Michaela kommer arbeta i matsalen.


     

  • KROGNYTT: Jonas Lagerström och Danny Falkeman öppnar restaurang Etoile

    KROGNYTT: Jonas Lagerström och Danny Falkeman öppnar restaurang Etoile

    KROGNYTT STHLM: Jonas Lagerström vill nu ta den skandinaviska gastronomin till nya höjder. Därför öppnar han och vännen, kollegan och Åretskockkombattanten Danny Falkeman restaurang Etoile där de kommer att laga internationell modern mat i ny miljö.

    Jonas Lagerström har varit medlem i Svenska kocklandslaget, tävlat i Juniorlandslaget, varit semifinalist i Årets Kock och delägare och kreativ chef på restaurang Yolo i Djursholm. De senaste åren har han arbetat med gastronomi i olika former i sin egen matstudio/labb JLG. Förra året var han dessutom en av kandidaterna för Bocuse d’Or Sverige 2017 och låg många månader i hårdträning inför tävlingen. Nu tar han åter klivet in i restaurangköket tillsammans med Danny Falkeman.

    – Den 11 maj öppnar vi officiellt. Vi vill att Etoile ska vara en internationell, modern krog som för den rådande gastronomin vidare. Att marknadsföra råvarukvalitet behöver man inte göra längre, det ligger där som en självklar grund. Den medvetenheten finns nu hos gästerna. Nu är det dags att skapa friare. Naturligtvis kommer vi att jobba i säsong med de bästa råvaror man kan hitta, men på nya sätt efter våra hjärtan, säger Jonas Lagerström.


     

White Guide Presentkort