Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Karl Ljung bakom nysatsningen av Metropolpalatset

    KROGNYTT: Karl Ljung bakom nysatsningen av Metropolpalatset

    KROGNYTT STHLM: I slutet av januari öppnas åter dörrarna till anrika Metropol Palais i hörnan Sveavägen/Odengatan. Den här gången är det Karl Ljung som satsar italienskt.

    Metropolpalatset öppnades redan 1927 och inrymde på den tiden både den lyxiga biografen Lyran och en restaurang där dåtidens etablissemang samlades över biffstekar och groggar. Ambitionerna var mycket höga både när det gällde inredning och mat och förhoppningarna var då att restaurangen skulle bli Vasastans första guldkrog. Hur det gick är en annan historia. Men L’Avventuras, eller L’Avventura Grand Italian, som restaurangen nu heter verkar ha minst lika höga ambitioner.

    Nysatsningen signeras Stureplansgruppen och frontas av koncernprofilen Karl Ljung, Årets Kock 1999 som också driver restaurang Hillenberg. På menyn blir det italienskt och ett av Stockholms mest påkostade servicekök utlovas till kockar en jobbannons. Krogen ligger i biografens delvis k-märkta lokaler.


     

  • KROGNYTT: Filip Fastén till Krusmyntagården

    KROGNYTT: Filip Fastén till Krusmyntagården

    KROGNYTT GOTLAND: När Krusmyntagården går in på sin 50:e säsong är det åretskockvinnaren 2014 som tar över grytorna.

    Alldeles intill havet, precis norr om Visby ligger en idyllisk gård som lockat barnfamiljer och turister i decennier. Här finns trädgård, restaurang, butik och kafé. I sommar är det Filip Fastén som tar över grytorna. 2015 sommarjobbade han på Furillen på Gotlands ostkust och det gav mersmak.

    – Gotland är fantastiskt, men jag lämnar absolut inte Agrikultur. När det är som intensivast på Gotland har ju vi ändå stängt, berättar Filip.

    Krusmyntagårdens egen örtagård har över 200 växter; kryddor, läkeörter och trollväxter som lär kunna bota både det ena och det andra.


     

  • KROGNYTT: Myllymäkis matstudio blir kvarterskrog

    KROGNYTT: Myllymäkis matstudio blir kvarterskrog

    KROGNYTT JÖNKÖPING: Matlagningsstudion där hundratals matlagningsprogram har spelats in omvandlades nyligen till kvarterskrog. Krögaren är Joaquin Zalazar, tidigare medarbetare till Tommy Myllymäki.

    Argentinaren Joaquin Zalazar var professionell rugbyspelare innan han sadlade om till kock i Italien. Därefter har han arbetat i bland annat Frankrike och England innan kärleken tog honom till Sverige, Jönköping och kretsen runt Tommy Myllymäki. I slutet av året fick han möjlighet att öppna restaurang i matlagningsstudion, som ligger i källaren till familjen Myllymäkis hus.


     

  • KROGNYTT: Naturvin och mellanrätter på Sälfjällets nya Frö

    KROGNYTT: Naturvin och mellanrätter på Sälfjällets nya Frö

    KROGNYTT SÄLEN: Lagom till högsäsongen öppnar restaurangen Frö i Sälen. Det blir närproducerat och folkligt i den timrade gamla våffelstugan strax intill backarna i Hundfjället. Bakom satsningen står Malin Flygar, köksmästare, och Emma Ramírez, restaurangchef.

    Krognamnet – Frö, Mathantverk från grunden – skvallrar om krogens ambition och upplägg. Det blir svensk mat efter säsong och tillgång, bland annat med råvaror de själva samlat på sig i naturen. 

    —Vi vill hålla hög standard på mat och meny, men med en folklig och lättsam känsla, förklarar Emma Ramírez.


     

  • NYTESTAT: Mutantur, Malmö

    NYTESTAT: Mutantur, Malmö

    NYTESTAT: Urban gastrobar levererar

    Denna publicering ligger för nära lanseringen av White Guide 2018, varför vi inte avslöjar klass och poäng här.

    Foto: Markus Crépin Sundström

    Ska ni till det där nya stället? Vad hette det nu? Muttan … nånting? Tja – att plocka sitt krognamn ur ett latinskt citat om att tiderna förändras och vi med dem är inte alls en dum tanke i dagens minst sagt föränderliga krogvärld. Men frågan är om Alexander Sjögren och co verkligen hade provkört uttalet (på skånska) innan de tryckte visitkorten. MUtantur, MuTANtur eller kanske MutanTUR? Efter ett par googlingar inser vi att korrekt uttal enligt latinkunniga är något i stil med ”motantoor”, vilket känns tveksamt om Malmös krogpublik någonsin kommer att anamma. Men det spelar heller ingen som helst roll eftersom de flesta redan verkar ha hittat hit.


     

  • KROGNYTT: Samtida smaker när Teatergatan flyttar in i nöjespalatset från 1886

    KROGNYTT: Samtida smaker när Teatergatan flyttar in i nöjespalatset från 1886

    KROGNYTT GBG: I Valandhuset har göteborgare flockats i över ett århundrande för att dansa, dricka och äta. Nu har ledningen tryckt på uppdateringsknappen och låtit ett internationellt brasserie flytta in åt – just det – Teatergatan till.

    Under hösten har Teatergatan, parallellgata till Avenyn i Vasastaden, fått flera nya tillskott. Den populära sidogatan är sedan tidigare hem till bland andra Juan Font vinbar och Sassi caffé enoteca. Nu har också franska restaurangen Isabelle och Teatergatan Restaurang & Bar slagit sig ned. Valandhusets nya satsning tar den anrika byggnaden i en ny riktning.


     

  • KROGNYTT: Thörnström assisterar när Dramatenbaren öppnar för bistro, cocktails och konserter

    KROGNYTT: Thörnström assisterar när Dramatenbaren öppnar för bistro, cocktails och konserter

    KROGNYTT STHLM: I de anrika lokalerna inne på Dramatens biljettkontor ska mat blandas med musik. Stämningen förstärks av inredningen, som består av gammal teaterrekvisita.

    Göteborgskrögaren Håkan Thörnström har fått i uppdrag att bygga en meny med mellanrätter tillsammans med kocken Oscar Fernandez Selg. Restaurangchef blir Jeanette Simon, senast på Grand Hotel, som berättar att Dramatenbaren har kreativa ambitioner.

    – Dramatenbaren ska bli en mötesplats som kompletterar dagens utbud i närområdet. En oas där musik möter scenkonst och konstnär, tillresta jazzälskare eller spontana gäster som kommer för god mat eller en välgjord cocktail. Programmet, liksom maten, kommer att variera och överraska, säger Jeanette Simon.


     

  • KROGNYTT: Vinbarens nya syskon – franska Isabelle

    KROGNYTT: Vinbarens nya syskon – franska Isabelle

    KROGNYTT GBG: Juan Font har blivit ett välbesökt vattenhål på bakgatan till Avenyn. Nu öppnar ägarna en ny restaurang ett par dörrar ner, där man vill vrida fokus från spanskt och vin till franskt och mat.

    Sedan vinbaren Juan Font öppnade har den blivit så pass populär att gänget bakom etablerar sig på samma gata för att öka tillgängligheten.

    – Det är en bra gata att verka på – det är centralt men det är inte på Avenyn. Folk kommer gärna dit. Sedan ser vi en praktisk fördel med närheten mellan de två ställena. Vi vill ju gärna att våra gäster ska kunna dricka vin på Juan Font och äta på Isabelle under samma kväll, säger Mattias Wennberg som är en av ägarna.

    Medan Juan Font har fått en spansk inramning ska nya Isabelle fokusera på fransk dryck och mat, men med skandinaviska inslag. Det blir franska specialiteter som moules och boeuf bourguignon, men också skaldjur från vattnen runt Göteborg.


     

  • KROGNYTT: Chef’s Table på ishotellet inspireras av omgivningen

    KROGNYTT: Chef’s Table på ishotellet inspireras av omgivningen

    KROGNYTT JUKKASJÄRVI: Icehotels nya, intima satsning innebär att en liten grupp gäster i taget får möta varandra, kocken och rätter på lokala råvaror.

    Översatt till samiska betyder Jukkasjärvi mötesplats. Just det vill Icehotel Restaurant skapa när man denna säsong börjar med en tolvrätters meny i en ny del av restaurangen som kallas Verandan.

    – Varje år kommer runt femtio tusen gäster till oss från hela världen och vi har märkt att de gärna utbyter erfarenheter med varandra, det har vi tagit fasta på i detta sociala matkoncept. Vi hoppas att såväl lokalbor som gäster från hela världen ska mötas och njuta av mat och dryck tillsammans på Icehotel, säger vd Christophe Risenius.


     

  • KROGNYTT: Från Fäviken till fjällstuga när Fredrikssons nyöppnar Bergstugan

    KROGNYTT: Från Fäviken till fjällstuga när Fredrikssons nyöppnar Bergstugan

    KROGNYTT ÅRE: De senaste åren har Karolina och Johnny Fredriksson drivit charkuteriefabrik i Undersåker åt Magnus Nilsson. Nu tar de hantverket vidare och öppnar eget med rustik inriktning.

    På baksidan av Åreskutan ligger Fröå gruva, en gammal malmgruva med tillhörande bebyggelse. Sedan 40-talet har det drivits våffelstuga och tunnbrödsbageri här som lockar längdskidåkande turister såväl som lokalbefolkning. När gifta toppkockarna Karolina och Johnny Fredriksson nu tar över Bergstugan är det med ambitionen att servera jordnära mat på hög nivå.

    – Vi vill driva café och restaurang med genuint mathantverk – enkel, rustik, vällagad mat. På dagarna blir det café och lunch och från januari kommer vi ha kvällsservering med en fast meny som byts ut varje vecka. Det blir mat med lokal anknytning, älg, ren, öring och med husmansinspiration, som fläsklägg och brässerad oxkind – eller varför inte raggmunk? säger Karolina Fredriksson.


     

White Guide Presentkort