Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Folii satsar på maten

    KROGNYTT: Folii satsar på maten

    KROGNYTT STHLM: Intima vinbaren Folii på Erstagatan har hittills lagt tyngdpunkten på just dryck, men till hösten satsar man extra även på maten i och med nyrekryteringen av Sebastian Bjernalt.

    Foliis kökschef Viktor Gilck, som både drivit eget och arbetat för Daniel Berlin i Skåne Tranås, får sällskap av Sebastian Bjernalt. Han har i sin tur arbetat på Fäviken Magasinet, Aska i New York och senast som kökschef på Spritmuseum.


     

  • CAFÉNYTT: Anders Oskarsson får internationellt konditorpris

    CAFÉNYTT: Anders Oskarsson får internationellt konditorpris

    CAFÉNYTT SVERIGE: Anders Oskarsson kröner 20 års tävlingskarriär med en riktig hedersutmärkelse: Årets Konditor – i hela världen. Detta enligt en jury bestående av representanter från 56 länder.

    Anders Oskarsson driver till vardags Nilssons Konditori i Oskarshamn. Men vid sidan av caféverksamheten har han också tävlat i olika konditortävlingar i mer än 20 år. Tävlandet har varit framgångsrikt, med bland annat guldmedalj i Årets Konditor 2015.


     

  • KROGNYTT: Råkultur inte längre restaurang

    KROGNYTT: Råkultur inte längre restaurang

    KROGNYTT STHLM: Råkultur avslutar restaurangverksamheten och övergår till takeaway och catering, samt andra gastronomiska aktiviteter.

    – Det har varit åtta fantastiskt roliga och kreativa år med Råkultur där vi har provat det mesta i sushiväg med skandinaviska fiskar och spännande inslag som kolsyreis och popcorn, säger Sayan Isaksson, kock och delägare av restaurangerna inom Esperanto Group.

    Mellan den 21 augusti och den 31 augusti har man chansen att boka bord och äta på Råkultur i sin nuvarande form, sedan stänger restaurangen och övergår till aktiviteter som sommelierledda provningar av mat och dryck, samt möjligheter till lunch, middag och mingel för något större sällskap. Även takeaway och catering kommer finnas i Råkulturs nya utbud.

    rakultur.se


     

  • KROGNYTT: Gothia Towers påbörjar italiensk smakresa

    KROGNYTT: Gothia Towers påbörjar italiensk smakresa

    KROGNYTT GBG: I går morse bar det av när Ristoria öppnade i Gothia Towers. Den nya italienaren är en stor pjäs med 330 platser fördelade på kafé, pizzeria, osteria, birreria, enoteca, restaurang och en mercato med butik och matbar.

    Resan kommer att gå till så vitt skilda destinationer som Aostadalen i norra delen av stöveln till Sicilien nere i söder. Men helitalienskt blir det, med pizzor, risotto, kalvfrikadeller och tiramisu på menyerna.

    – Ristoria är mer än en restaurang, det är en kärleksförklaring till det italienska köket. Vi började planera den här smakresan i februari och vi är lite stolta över att vi faktiskt hann bygga om Incontros gamla lokaler på bara en månad, säger Malin Franck, restaurangdirektör på Gothia Towers.


     

  • KROGNYTT: Portal expanderar med två nya lokaler

    KROGNYTT: Portal expanderar med två nya lokaler

    KROGNYTT STHLM: Klas Lindbergs Portal firar ett år med besked – genom att ta över två grannlokaler och bland annat öppna bar, separat matsal och studiokök.

    – När möjligheten uppstod att få förfoga över båda sidorna om portalen restaurangen är döpt efter, så var det svårt att låta bli. Att kunna sitta och mysa inuti passagen med en trevlig krog på ena sidan och en mysig bar på den andra med ett gott glas i handen blir helt unikt, menar Klas Lindberg.

    Lindberg, som vann Årets Kock 2012, planerade länge för öppningen av Portal, som blivit en framgång med utmärkelser som bland annat Årets Affärskrog 2016 enligt Dagens Industri. När man nu expanderar är det främst för gästernas skull, men även för arbetet bakom kulisserna, då man bland annat får ett större kök som möjliggör catering. Då de nya lokalerna använts i annat syfte väntar omfattande renoveringar och man hoppas på öppning lagom till julen 2017.


     

  • KROGNYTT: Lyxig och intim teppanyaki på Unn

    KROGNYTT: Lyxig och intim teppanyaki på Unn

    KROGNYTT STHLM: I slutet av augusti får Frida Ronges Tak en ny restaurangdel: Unn, en nytolkning av teppanyaki. Ansvarig kock blir Albin Edberg.

    Precis som på Tak är det nordiska råvaror och japanska smaker som gäller. Unn blir en avskalad, intim och lyxig upplevelse med åtta sittplatser runt en teppan, den traditionella japanska stekhällen där kocken tillagar kvällens rätter.

    – Att besöka Unn blir speciellt eftersom samtliga gäster har direktkontakt med kocken. När dörren stängs startar en gemensam kväll där maten uppmuntrar till samtal, säger Albin Edberg.


     

  • KROGNYTT: Svensk vinfestival på Österlen

    KROGNYTT: Svensk vinfestival på Österlen

    KROGNYTT ÖSTERLEN: 28-29 juli blir det rakt igenom blågul festival på Österlen, när åtta sydsvenska vingårdar samlas för att erbjuda smakprover, föredrag och mat av Tareq Taylor.

    Svensk vinproduktion är en växande bransch, vilket nu uppmärksammas för andra året i rad med en vinfestival på Österlen, denna gång i betydligt större upplaga än föregående år. Åtta skånska vingårdar medverkar, bland andra Flädie Vinproduktion, Österlenvin, Kullahalvöns Vingård och naturligtvis Skepparps Vingård som också är värd för arrangemanget. Det blir dessutom föredrag om vinmakeri, vinskola med Anders Öman, och mat av Tareq Taylor.

    – Under många år har jag vurmat för det närodlade och för de som gör det möjligt för gastronomin att ständigt ta nya steg framåt. Att vinodlingen i Skåne tagit ordentlig fart kan väl knappast ha undgått någon. Att kvalitén på dessa viner dessutom bara blir bättre och bättre gör det än roligare att vara med på denna vinfestival och skapa rätter som passar till våra skånska viner, säger Tareq Taylor.

    Vinfestivalen har fri entré men man betalar för mat och dryck. Skepparps Vingård ligger utanför Kivik. Läs mer på vinfestivalosterlen.se.


     

  • KROGNYTT: Lokalt och lärande hos Villgot Lokal & Mat

    KROGNYTT: Lokalt och lärande hos Villgot Lokal & Mat

    KROGNYTT LULEÅ: De gamla bryggerilokalerna har stått tomma i över tre år, men i år fylls de med inspiration när Paula Fahlander och Lisa Liljedahl öppnar kreativt kollektiv med galleria-känsla. In flyttar tatueringsstudio, klädaffärer, ateljéer och såklart - restaurangen Villgot Lokal & Mat.

    Det är precis vid själva porten till Luleå, med utsikt över Luleå Älv och Bergnäsbron, som Anders och Linda Viljeros från Vineyard Event & Konferens öppnar Villgot Lokal & Mat. Grunden i restaurangen är mat baserad på lokala råvaror utifrån vilka menyerna byggs upp.

    –  Vi har ett motto som lyder “Ät gott, må gott och gör gott samtidigt”, och därav namnet på restaurangen - Villgot. Det ska finnas ett högre syfte med att komma och äta på vår restaurang, säger Anders Viljeros.


     

  • KROGNYTT: Lekfullt och modernt på Brasserie La Colline

    KROGNYTT: Lekfullt och modernt på Brasserie La Colline

    KROGNYTT STHLM: Sedan 1929 har Tranan serverat mat och dryck till trogna gäster 7 dagar i veckan mitt i Vasastan. Från och med den 1 september kliver delar av Tranans besättning över till Södermalm och öppnar Brasserie La Colline - med ambition att vara kravlöst, personligt och levande.

    Det är Tranans ägare Macdonald Lundgren som även kommer driva Brasserie La Colline. Från Tranan kommer också en av Sveriges mest erfarna sommelierer Anna Mellfors med gedigen erfarenhet av bland andra Bon Lloc, Guldkanten, Per Lei och Johan Lidby Vinhandel. Kökschef blir Simon Pettersson, som även han tidigare arbetat på Tranan.

    — Vi vill skapa ett ställe där vi själva vill vara, som är varmt, välkomnande, själfullt och personligt med mycket hjärta, lite lagom stökigt men mycket kunnigt och professionellt, säger Anna Mellfors och Macdonald Lundgren.


     

  • KROGNYTT: Joel Lindqvist gör nordisk glass

    KROGNYTT: Joel Lindqvist gör nordisk glass

    KROGNYTT STHLM: Nystartade Nordic Fauna Ice Cream vill sticka ut med både smak och innehåll. Vad sägs om jordärtskocka, messmör eller öl & grädde? Men viktigast för Joel Lindqvist är att allt är ekologiskt.

    Joel Lindqvist, känd från bland annat TV-serien Dessertmästarna och med egna Mat- och Chokladstudion i Malmö, har i sommar dragit igång projektet Nordic Fauna Ice Cream. Det är en en liten glassfabrik och -servering som finns i Kräftriket nära Brunnsviken i Stockholm.

    – Detta gör jag tillsammans med två partners som bor i Stockholm, därför blev det just där. Det har också stor påverkan på vad vi gör för glass eftersom vi valt producenter så nära Kräftriket som möjligt. En glassfabrik här nere i Skåne hade haft ett annat utbud, säger Joel Lindqvist.


     

White Guide Presentkort