Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Nabo flyttar in vid Tegnérlunden

    KROGNYTT: Nabo flyttar in vid Tegnérlunden

    KROGNYTT STHLM: I november öppnar Nabo, en ny kvarterskrog med nordiska influenser, som satsar på hållbarhet, enkelhet – och kvalitetsbar.

    Äger och driver Nabo gör Andreas Höistad, Nick Sitbon och Johannes Soner. Soner driver sedan tidigare bland annat krogarna Storan och Johannes Kök i Linköping, men detta blir den första satsningen i Stockholm. Höistad och Sitbon har ett förflutet tillsammans på F12 Terrassen. Köksteamet består bland andra av kökschef Patrik Svensson, tidigare Edsbacka Bistro och Luzette, samt souschef Patrik Gröndahl, som arbetat på Esperanto, Sushi Sho och Ekstedt. Andreas Höistad står mitt i byggdammet på Tegnérgatan:


     

  • KROGNYTT: Vita Amandi öppnar nytt i Nässjö

    KROGNYTT: Vita Amandi öppnar nytt i Nässjö

    KROGNYTT NÄSSJÖ: Kyrkkrogen Vita Amandi expanderar. I höst öppnar man ett lunchställe i stadens galleria, som också fungerar som folkölsbutik och deli.

    – Vi ville ha en ny utmaning och något som kompletterar, berättar Marcus Fransman, en av Vita Amandis fyra delägare.

    Inspiration fick man av en Bottle Shop i Stockholm. Nu blir det satsning på kvalitetsöl i folkölstyrka också i Nässjö. Därutöver öppnas en chark- och ostdisk. Dessutom kommer man servera sushi. Någon renodlad sushirestaurang finns för närvarande inte i järnvägsmetropolen. Kaffe blir också viktigt. Man samarbetar med Helsingborgsrosteriet Koppi som specialiserar sig på högkvalitativt kaffe – till exempel lättrostat kenyansk brygd som doftar av frukt. Mjölk är strängt förbjudet som tillsats.


     

  • KROGNYTT: Bonito – en ny japan i Jazzhuset

    KROGNYTT: Bonito – en ny japan i Jazzhuset

    KROGNYTT GBG: Jazzhuset har i många år huserat indieklubbar och spelningar. Efter omfattande renoveringar får nu lokalen nytt liv, med bar, nattklubb och så japanska restaurangen Bonito.

    Bonito har skapats med inspiration från izakaya-stilen, och köksansvarig är Emma Kolback, som tidigare ägnat sig åt kinesisk dim sum på Dubbel Dubbel. Nu ser hon fram emot att röra sig österut och inspireras av det japanska köket:

    – Jag har smakerna tydligt i mitt huvud: rå fisk med blommiga umamismaker och lagade rätter med varma frasiga smaker. Jag har några favoritsmaksättare: lagrad soja, yuzu, pepparrot, ingefära, apelsin, gräslök, shiso, miso, sake, japansk peppar, bonito och mycket mer, säger hon.


     

  • KROGNYTT: Isabella Morrone flyttar till Österlen

    KROGNYTT: Isabella Morrone flyttar till Österlen

    KROGNYTT ÖSTERLEN: Om ett par veckor går flyttlasset till Skåne för Isabella Morrone, som i och med adressändringen även startar hemma-hos-restaurangen Bella på Österlen. I Stockholm drivs nystartade La Bocca vidare av ett troget team.

    Beskedet om flytten kommer kanske som en överraskning, då hon precis öppnat välbesökta La Bocca på Kommendörsgatan i Stockholm – men beslutet har mognat fram under en längre tid.

    – Funderingarna på att flytta söderut, och samtidigt få chansen att göra något helt eget, har funnits i flera år. Bo nära havet och naturen, säger Isabella Morrone.

    Just den chansen dök upp i form av Mjölnaregården i Löderup – inte så långt ifrån platsen där hon deltog i knivskarpa TV-tävlingen Kockarnas Kamp. Gården ligger intill en klassisk väderkvarn, har fem minuter till havet och ett köksbord där max 10 gäster per kväll kan samlas. Det intima upplägget ger möjlighet till stor flexibilitet: 


     

  • KROGNYTT: Fira för fem riksdaler på Tennstopet

    KROGNYTT: Fira för fem riksdaler på Tennstopet

    KROGNYTT STHLM: Stans mest långlivade restaurang? Inte många etablissemang får fira sin 150-årsdag. Men det är just vad Tennstopet gör i slutet av september – med både mat och priser från förr.

    De senaste 150 åren har Tennstopet funnits i Stockholm i någon form, om än på olika platser, och de senaste 50 åren har man till och med legat på samma gathörn. När det extraordinära jubileumet nu firas är det med dåtidens mat till dåtidens priser. Den 25–29 september kan man äta exempelvis doppsko, kolbulle eller lerpottasill för fem kronor, och desserter som filbunke och sjuskinnsgröt för tre kronor (drycker säljs dock till ordinarie priser). Menyn är skapad av köksmästare Micke Schedin.


     

  • KROGNYTT: Mat från hjärtat och i säsong på ICHI

    KROGNYTT: Mat från hjärtat och i säsong på ICHI

    KROGNYTT STHLM: Det var under en pop-up förra året som Saori Ichihara och gänget bakom Barobao träffades och lagade mat ihop. Det blev succé och i oktober öppnar de tillsammans ICHI på Södermalm.

    – Det blir en kvarterskrog där vi kommer servera den mat vi tycker om. Såklart kommer jag att ta med mycket inspiration, tekniker och smaker från mitt hemland Japan men det blir inte autentiskt japanskt. Vi vill inte bli granskade utifrån vårt cuisine utan bara laga bra mat, säger Saori Ichihara.

    Saori Ichihara började som kock på en traditionell japansk restaurang för att sedan gå mot det franska köket. Sedan hon flyttade till Sverige har hon bland annat arbetat på Shibumi, Esperanto och Oaxen Krog. Det här blir hennes första jobb som köksmästare. Jesper och Kim Kvarnefält är idag krögare respektive köksmästare på Barobao. I rollen som restaurangchef på ICHI hittas Evelina Gunnahr, sommelieren som senast kommer från Shibumi men också jobbat på Råkultur och Farang.


     

  • KROGNYTT: Ett Veggokök i Slakteriet

    KROGNYTT: Ett Veggokök i Slakteriet

    KROGNYTT VÄSTERÅS: Efter sommaren har Veggoköket, som tidigare bestått av butik och catering, expanderat verksamheten till en restaurang i Saluhallen Slakteriet i Västerås. Fokuset är en lunchbuffé, där i stort sett allt är tillagad från grunden, men på kvällen serveras mackor och soppor och på lördagar varierar utbudet mellan buffé, á la carte och brunch – allt 100 % veganskt.

    – Intresset för vegansk mat har verkligen blommat de senaste åren. Vi märker tydligt att det är så mycket mer än bara en trend. Flera gånger har vi haft besökare som egentligen hade tänkt äta en köttbaserad lunch men som sen ser buffén och ångrat sig för det ser så gott ut, säger Såma Di Paolo, kock och VD för Veggoköket.

    Såma Di Paolo tycker att placeringen i Saluhallen Slakteriet är perfekt för på det sättet kan man utmana normer på ett ställe där det finns mycket kött och möta en publik som inte annars hade hittat dit.


     

  • KROGNYTT: Domtrappkällaren öppnar bakfickan DomCraft

    KROGNYTT: Domtrappkällaren öppnar bakfickan DomCraft

    KROGNYTT UPPSALA: I augusti fick Domtrappkällaren nya ägare, vilket har inneburit bland annat ett uppstyrt lunchkoncept med bordsservering. Men fler förändringar är att vänta i de anrika lokalerna i Uppsala – nu öppnar bakfickan DomCraft.

    Daniel Eriksson har tidigare arbetat som säljare och produktchef hos en nordisk öl- och vinimportör och Anders Stenström har tidigare drivit just Domtrappkällaren tillsammans med sina föräldrar innan den tidigare ägaren tog över. Tillsammans arbetar de just nu på olika sätt med förnyelse.

    – Snart blir det ny kvällsmeny som andas mer modernitet och är mer vågad, vi vill poppa till det lite! Vi håller ju hus i gamla, anrika lokaler så vi måste ha respekt för historien och vad som gjorts här förr. Men samtidigt vill vi utmana gästernas smaklökar och göra vår egen grej med mer innovativ matlagning. Vi ser en brist på fine dining i Uppsala som vi hoppas kunna komplettera. Maten kommer ha en svensk stomme som kanske breder ut sig lite mot Frankrike, säger Daniel Eriksson.


     

  • KROGNYTT: Insikt med utsikt på Restaurang Biologi

    KROGNYTT: Insikt med utsikt på Restaurang Biologi

    KROGNYTT STHLM: En lektion utan pekpinnar kan man se fram emot när Restaurang Biologi i Biologiska museet på Djurgården poppar upp under ett antal tillfällen under vintern.

    Placerade i en glascylinder mitt i museet, efter att ha klivit in underifrån, har gästerna en 360 graders vy över de svenska biotoperna, från norr till söder.

    —Vi har två syften med satsningen. Den ena är att lyfta platsen – en världsunik byggnad med innehåll som fyller 125 år nästa år – och den andra är att samtidigt sprida inspiration och kunskap, förklarar naturintresserade KC Wallberg, som driver Gubbhyllan på Skansen och som ligger bakom den nya satsningen. Han har tidigare bland annat arbetat med Marcus Samuelsson i New York och Gert Klötzke.


     

  • KROGNYTT: TAKO – egen logik och oväntade intryck

    KROGNYTT: TAKO – egen logik och oväntade intryck

    KROGNYTT STHLM: På den klassiska adressen Birger Jarlsgatan 29 öppnar restaurang TAKO i oktober. Med intryck från den asiatiska kulturen och Alice i Underlandet utlovas en karaktäristisk restaurang med en egen logik.

    Bakom satsningen står Stockholm Krogbolag, som bland annat driver Vassa Eggen, Tennstopet och Kommendören. Kristofer Sandström och Christian Olsson från bolaget ska nu även driva TAKO tillsammans med Niklas Odin, delägare och driftschef på Vassa Eggen. Japan har fått inspirera såväl namnval (där “tako” betyder bläckfisk eller drake) samt utbud – restaurangen kommer ha ett sushikök med bar samt ett öppet grillkök med influenser från både Japan och Korea. Sushi, raw food och grillrätter i oväntade kombinationer serveras till både lunch och middag.


     

White Guide Presentkort