Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • KROGNYTT: Helkvällsupplevelse på Swing by Golfbaren

    KROGNYTT: Helkvällsupplevelse på Swing by Golfbaren

    KROGNYTT STHLM: Efter dryga tio år av pétanquesvingande, pastissörplande och sydfranska vindar på Surbrunnsgatan 46 är det nu andra bollar som rullar. Boulebar har flyttat ut och Swing by Golfbaren flyttat in, med minigolf, menyer influerade av 30-talets New York och färgstarka cocktails.

    Sedan hösten 2016 har Swing by Golfbaren erbjudit helkvällsupplevelser i form av mat, dryck och minigolf. Förebilden är 1930-talets New York där minigolfen föddes på taken i Manhattan. Även om golfen står i centrum satsas det även på mat och dryck av hög nivå. Kocken bakom det nya matkonceptet heter José Campos Martinez.

    – Mycket av inspirationen på menyn kommer från 30-talets Little Ukraine - ett område i New York som lagt grunden till flera av dagens smaker, säger José.


     

  • KROGNYTT: Grillat och somrigt på Grillo i Gävle

    KROGNYTT: Grillat och somrigt på Grillo i Gävle

    KROGNYTT GÄVLE: Berggrenska Gården är en anrik byggnad i centrala Gävle som länge huserat restaurang. I sommar fylls innergården av 250 sittplatser, specialdesignade grillar, somriga drinkar och god mat.

    Bakom öppningen av Grillo står Viktor Nygren, Mannie Ersgård, Jonas Levin och Robert Roos. Robert Roos kommer ha rollen som matansvarig på Grillo och har senast varit på Nästet i Gävle. Robert har tidigare varit på Esperanto under restaurangens två första år och även efter det arbetat tillsammans med Sayan Isaksson. Efter att ha flyttat tillbaka från Stockholm till hemstaden Gävle har han sett ett uppsving i restaurangintresset hos stadens invånare.

    – Jag märker att folk är ute och äter mer, uppskattar god mat och branschen är inte lika priskänslig som jag upplever att den har varit, säger Robert Roos.


     

  • KROGNYTT: AG blir med nötköttsbutik

    KROGNYTT: AG blir med nötköttsbutik

    KROGNYTT STHLM: Den gamla teaffären vid bron på St Eriksgatan är helt urblåst. Johan Jureskog och Klas Ljungquist från Restaurang AG och Rolfs kök har tagit över och sätter nu igång med renoveringen. I början av hösten öppnar här AG:s köttbutik.

    – I dag har vi hela tiden omkring tre ton kött hemma på AG. Vi styckar där men letar efter en större lokal. Då kan vi ta emot helfall och också arbeta direkt med uppfödare. Och när vi kan ta emot större volymer och fler olika styckningsdetaljer blir det också vettigt att ha en butik, säger Johan Jureskog.

    Det blir bara nötkött i hyllorna, dels från gräsuppfödda djur, dels mer marmorerat och hängmörat – och det blir uteslutande ett premiumsortiment.

    – Vi kan inte fajtas med de affärer som säljer biff för 199 kronor kilot. Men vi vill att det ska vara kul att gå och handla hos oss, lite som att gå in i en elegant klädbutik. Vi ska försöka få till en app så att man kan slinka in och plocka upp en färdigpackad kasse och så hoppas vi på tillstånd så att vi kan ha en liten servering för den som inte har bråttom utan vill ta ett glas och något litet att äta medan vi gör i ordning beställningen. Men vi ska inte öppna en ny restaurang. Fokus är på butiken, fortsätter Johan Jureskog.


     

  • KROGNYTT: E.A.T vill skapa wow-känsla i Malung

    KROGNYTT: E.A.T vill skapa wow-känsla i Malung

    KROGNYTT DALARNA: Sedan 2014 har Anders Kullander drivit Hemköp i Malung från konkursmässig till rekordsäljande. Nu ska han omvandla pizzerian i samma byggnad, stängd sedan flera år tillbaka, till restaurang.

    Nu pågår omfattande renoveringar men innan midsommar hoppas Anders att restaurangen kan öppna. Namnet E.A.T är en förkortning av 'Eat and Teach'. Eat är förstås självförklarande - på fredagar och lördagar blir det klassisk à la carte, på tisdagar och torsdagar serveras lunch och på söndagar dukas det upp till brunch. Andra delen av namnet, Teach, syftar till onsdagar då det blir temakväll i restaurangen. Det kan bland annat hållas utbildningar där gästerna får lära sig mer om exempelvis vin, olivolja eller ost. En annan idé är att bjuda in jaktlag och köra på temat hur viltkött kan tillagas.

    – Restaurangen blir som en förlängning av butiken. Gästen ska kunna äta något gott på fredagen och sedan fråga kocken som jobbar i butiken på tisdagen hur det kan återskapas hemma, säger Anders Kullander.


     

  • KROGNYTT: 7 Flaskor gör avskalad pop-up

    KROGNYTT: 7 Flaskor gör avskalad pop-up

    KROGNYTT UPPSALA: I Drycks gamla lokal, precis vägg-i-vägg med restaurangen Dryck och Mat, är det Raul Nunez som leker med tanken på hur en bar är uppbyggd. Det blir en avskalad pop-up-cocktailbar med mycket hantverk och finess.

    – Konceptet bygger på att ta in sju flaskor sprit och sedan gör jag en drinklista baserat på de sorterna. Flaskorna byts ut efter humör eller när de tar slut, säger Raul Nunez.

    Han driver nu tillsammans med krögarna bakom Dryck och Mat pop-upbaren 7 Flaskor i den lilla lokalen som från början var Dryck men som nu fungerar bland annat som en chambre séparée till restaurangen. Raul har närmare 10 års erfarenhet i branschen och har arbetat på barer i Uppsala och Stockholm där han skapat innovativa cocktailmenyer.


     

  • KROGNYTT: Vegansk streetfood hos MIM på Hisingen

    KROGNYTT: Vegansk streetfood hos MIM på Hisingen

    KROGNYTT GBG: Ida och Staffan Wittrock är veganerna som saknade vällagad vegansk streetfood, vars viktigaste egenskap inte var att vara nyttig utan helt enkelt att smaka gott. Så de tog saken i egna händer - nästa vecka öppnar MIM på Hisingen.

    MIM står för More is More och speglar en inställning hos grundarna att servera överdådig mat med extra allt.

    – Vi har helt och hållet skippat nyttighetstänket - det finns andra ställen som har den inriktningen. Hos oss blir det ingen halvmesyr - det blir god mat och trevligt sällskap fullt ut, säger Staffan Wittrock.

    Menyn kommer förändras allt eftersom, men till en början innehåller den några varianter på fransk tarte flambée och amerikanska hot dogs med matiga toppings, som till exempel en chilidog på seitankorv med jackfruit chili, rostade svarta bönor, limeaioli, krossade nachos, koriander och en hel inlagd chili. I baren finns en generös samling hantverksmässiga cocktails, samt minst lika goda mocktails, öl och bubbel.


     

  • KROGNYTT: Vikingaglöd på Djurgården

    KROGNYTT: Vikingaglöd på Djurgården

    KROGNYTT STHLM: Nya museet Vikingaliv öppnar sista helgen i april i Wasahamnen på Djurgården, mellan Spritmuseum och Aquaria. Här bjuds inte bara andlig spis, utan samtidigt slår restaurang Glöd upp dörrarna. Krögaren Anna Broms utlovar en blandning av mustiga grytor, vegetariska rätter, matiga smörgåsar och sallader. Och för den som vill gå all in – Vikingapanna med rotfrukter, konfiterad fläsklägg och ett glas mjöd.

    – Vi tänker inte fördjupa oss i vikingamat utan det ska främst vara gott och rätter man känner igen. På min andra restaurang, Broms på Karlaplan, har vi en del asiatiska inslag men det blir det inte här utan ett mer rent nordiskt kök som köttbullar med gräddsås och våra hemgjorda korvar, säger Anna Broms.

    Restaurangen har drygt 100 platser – plus en uteservering när vädret är mindre lynnigt. I början håller man öppet dagligen till åtta precis som museet, men så småningom troligen lite senare in på kvällarna. Det går bra att bara titta in på promenadfika, lunch eller middag utan att också besöka utställningen. 


     

  • KROGNYTT: Taverna Gusto serverar napolitansk finpizza

    KROGNYTT: Taverna Gusto serverar napolitansk finpizza

    KROGNYTT LULEÅ: Entreprenörduon Simon Vanler och Kristofer Foss fortsätter konceptenligt med välgjord streetfood på schyssta råvaror och breddar sig till det italienska köket när Taverna Gusto öppnar.

    Simon Vanler och Kristofer Foss är sedan tidigare grundare av Tapas de Papá och Bastard Burgers, en hamburgerrestaurang som finns både i Luleå och Uppsala. Tillsammans med Joakim Olausson, som blir restaurangchef, slår de snart upp dörrarna till Taverna Gusto - en italiensk restaurang med fokus på bra pizza.

    – En italiensk master pizzaiolo är här nu för att lära oss hur man går tillväga för att laga äkta napolitansk pizza och lär oss alla tekniker. Han har även visat oss rätt hantering av den napolitanska pizzaugnen vi har installerat, säger Simon Vanler.


     

  • KROGNYTT: Asian fusion på Imo-bo

    KROGNYTT: Asian fusion på Imo-bo

    KROGNYTT GBG: Kaspar von Werther och Mikael Arvidsson bjuder på pan-asiatisk soulfood i Göteborg.

    Imo-bo har redan öppnat för lunchservering, men helgen öppnade de även för kvällstid alla dagar i veckan. Krögarduon arbetade tillsammans i det koreansk-mexikanska köket på Market och Kaspar har även varit på ramenbaren Fee Fi Fo Fum. På Imo-bo blir det genuin mat från hela Asien som serveras.

    – Det var dags för oss att leka mer och få svängrum att leverera något bra länge. Det här blir ett pan-asiatiskt kök med mat från hela Asien men såklart har vi favoriter. Det kommer att bli mycket indonesiskt då två av kockarna, Phoenix och Stefan, har koppling dit och är bra på det. Hardcore traditionell koreansk mat och den muslimska delen av Kina är också väldigt spännande, säger Kaspar von Werther till Djungeltrumman.

    Lunchmenyn har hittills varit uppdelad i olika asiatiska matkulturer innehållande till exempel japanska okonomiyaki, indiska samosas, vietnamesisk bahn mi och kinesisk five spice drumsticks.

    imo-bo.se


     

  • NYTESTAT: TAK, Stockholm

    NYTESTAT: TAK, Stockholm

    NYTESTAT: Modern mix på hög nivå

    På Brunkebergsåsen växer Stockholms nya nöjeskvarter fram under namnet Urban Escape. Högst upp i byggnaden ligger Tak, en av de senaste årens mest omtalade restaurangöppningar. Anledningen är den meriterade och medaljerade Frida Ronge, bland annat White Guides Rising Star 2013. Hennes nordicnippon-kök har nu fått ett eget hem i huvudstaden.

    Det är en sympatisk och finurlig mix av svenska och japanska råvaror, smaker och tekniker som presenteras. Jakten på de perfekta komponenterna är central, merparten produceras på ett hållbart sätt. Den egna ”algpotatisen” (odlad 25 meter från havet och således täckt av alger vilket ger en fastare konsistens och näringsirikare potatis) är ett sådant exempel. Den serveras tillsammans med arenkha-kaviar (sillrom), syrad grädde och sill med milt rökig smak. Omisskännligt svenskt men med en havssmakande japansk ton.

    Läs hela recensionen HÄR!


     

White Guide Presentkort