Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

NYTESTAT: Unn, Stockholm

NYTESTAT: Unn, Stockholm
5 okt 2017

NYTESTAT: Intim gastronomi på hög nivå

MÄSTARKLASS

En kock, en sommelier och åtta gäster uppallade kring en häll. Fem dagar i veckan presenteras dussintalet rätter vartefter de tillreds i ett intimt kammarspel under en i runda slängar fyra timmar lång föreställning. Frida Ronges organiskt växande restaurang Tak som svävar högt ovanför Brunkebergsåsen har blivit med en krog-i-krogen. Unn är litet, inte mycket större än en studentlägenhet och ligger undanskymd i ett hörn.
     Från välkomnandet vid pulten genom den stora matsalens sociala sorl och in bakom en lönndörr lotsas de som lyckats boka de fyrtio platser som erbjuds veckovis. De är ofelbart några av norra Europas mest åtråvärda stolar just nu. Och man tar till alla trix för att förstärka känslan av exklusivitet. Middag bokas online och tidigast två månader innan besöket, kontokortsnummer anges i förväg och eventuella allergier och preferenser avhandlas över mail. Det utgår straffavgift för de som inte dyker upp eller bokar av senare än tre dygn före middag. Du väljer inte meny och klockan 19:00 är det mat, vare sig du vill eller inte.

Den kittlande känslan av att vara utvald förstärks av inramningen. Den lugubert ljussatta lokalen domineras av teppanyaki-hällen och disken som skiljer gästerna från kockandet. Fonden är glasad och bjuder på urban utsikt över kontorslandskap och Taks ena terrass där det festas in på småtimmarna. Bronserade metallskodda väggar kastar vackert sken och anger tonen tillsammans med sten och trä. Detaljerna är sinnrika och taktila; från vackert glaserat stengods till ätverktyg i trä (skedar, gafflar och pinnar), konstfullt glas och en inledande ruff oshibori. Det är genomgående noga utvalt och genomtänkt. Ytterkläderkläderna krokas upp på väggen i resegarderober, exempelvis. Smart. För vi sitter mitt i ett stundtals osande kök.
       Bakom spisen hittas Albin Edberg. Dryckerna står Oscar Lundberg för. De är förställningens självklara huvudrollsinnehavare och kirrar uppgiften galant. Från den inledande handskakningen, lättsamt humoristiska presentationer och djuplodande gastronomiska samtal delar de med sig av kunskap och gästfrihet. Det är lite som att vara hemma hos Albin och Oscar på middag. Den senare är till vardags restaurangchef för hela etablissemanget. Han fasas ut i takt med att Unn sätter sig. Förhoppningsvis kan ersättaren glida in rollen och bilda ett klockrent radarpar med Albin, upplevelsen vilar tungt på dem.
      Det gör den även i högsta grad på oss åtta som sitter uppradade runt hällen. Som gäst är du medskapare. Dynamiken uppstår i samtalet med Albin och Oscar och med dina medätare. En bit in i det 13 nummer som utgör dryckespaketet har de flesta blivit uppsluppet varma i kläderna. När middagen är över vet du var de flesta bor, sysslar med och vad för fantastiska saker de åt på semestern. Det här är inget ställe för förtroliga samtal, en första date eller de riktigt talträngda.

Gastronomiskt är Unn ett självsäkert giftermål mellan Japan och Sverige. Allt tillreds på teppanyaki-hällen och i förekommande fall i filter, bambukorgar, byttor och ishyvlingsmackapär (!). Råvarorna till respektive rätt presenteras först i vackra eklådor, tillagas och ställs upp framför gästen. Det är något omedelbart och inkluderande över det hela: hettan från spisen, oset och ljuden bidrar till en säregen upplevelse.
Presentationerna är genomgående vackra och lutar estetiskt åt Japan. Handlaget är klockrent och fingerfärdigt. Även om samtliga nummer finaliseras framför dig innehåller de mängder av nogsamt förberedda komponenter varav en del har tagit timmar eller rent av dagar att tillreda (tofu och fermenterad svampjus). Rätterna är komplicerade, somliga med en bedövande komplexitet – laddade med så många nyanser och dissonanser att det kan verka överväldigande. Elegansen tar stryk när umami får dominera i snart sagt varje nummer. Men det är kul. Och riktigt gott!

Den enda regelrätt råvarufokuserade rätten är bokstavligen fingerlicking. Fantastiskt marmorerad ribfinger, hastigt stekt i talg med krossad vitlök för att därefter brinna med halm och serveras med ett litet svampjusbett och salt. Vi uppmanas mycket riktigt att äta det flinkt uppskurna köttet med händerna.
Skamlöst lyxig och fullständigt underbar är den skål med ris med smak av kyckling, toppad av snabbscaramblade ägg och ohemula mängder tasmansk vintertryffel som Albin generöst river mitt framför näsan på dig. Du uppmanas att röra om i skålen. Resultatet är en enastående geggamoja.
      Så där trillar det på i väl genomtänkt, utprovad och fint utförd more-is-more-stil. Tofu marinerad i vit soja går i lag med smulor av rökt fläsk, vitkål, olja på jäst majs och toppas av en rejäl klick kaviar. Den senare med fin konsistens och sublim smak kommer från odlad stör i Uruguay. 
      En fint underkokt havskräfta avlockas sin skadjurssötma med hjälp av hampakräm, krondill, wasabiört och hårt stekt blomkål med tydlig beska från kaffe. Venusmusslor och blåmusslor i potatisjus (råsaftcentrifugerad), knapriga bönor övergjutna av vitt te och rimmad rödtunga med torkad pilgrimsmusselrom och tahihi bland andra pregnanta smaksättare, är två andra exempel på den generösa stilen. En avslutande getosttofu med mältad sesam, norsk brunost och fläderstick är alldeles underbar.

Sommelier-Oscar har naturligtvis haft ett styvt jobb att hänga med i Albins smaksvängar. Dryckerna följer samma komplexa anda. De har nogsamt provats ut för att ledsaga respektive rätt. Eller tvärtom. En del nummer har tagits fram eller skruvats till för att matcha något extraordinärt som hamnar i glasen. Högkvalitativ bourgogne, ruggigt bra sylvaner, grüner veltliner och tre sake av ris med varierande poleringsgrad, med olika temperament och serverade vid olika temperatur, är några minnesvärda exempel. Att dricka här är en riktigt rolig resa. Och det är den även för de som avstår alkohol. På Unn serveras även ett virgin-paket med intressanta jästa, macererade, kallpressade och egenhändigt aromatiserade drycker. Vem har sagt att det är tråkigt att vara nykter?
      Under middagen tittar ställets kreativa ledare Frida Ronge in tillsammans med miljardären och hotellmagnaten Peter Stordalen. Det är han som står för investeringarna. Stordalen berättar med ett vinglas i handen att Unn är den enda av Taks avdelningar som inte ger ekonomisk avkastning. Vi är benägna att tro honom, trots att middag med vin landar på 2 690 kronor.
En snygg presentpåse till var och en bättrar på prisvärdet.

Var? Brunkebergstorg 4, Stockholm.

Poäng anges ej för Nytestat, endast klass. Restauranger testas om för nästa utgåva av White Guide inklusive poäng.

 

Fler krognyheter

  • Tradition lever vidare

    Tradition lever vidare

    KROGNYTT STHLM: Restaurang Tradition öppnar sin tredje restaurang i Stockholm. Denna gång är det Gamla Stan som får möjligheten att äta riktigt svensk husmanskost.

    Efter succén i Vasastan och på Södermalm så öppnar krögarduon Jonas Petersson och Fredrik Sjöblom ytterligare en restaurang. Denna gång på Österlånggatan i Gamla Stan.

    Precis som på de andra restaurangerna ska det serveras vällagade svenska husmansrätter gjorda enligt duons egna hantverk.

    – Det är ett perfekt läge och känns fantastiskt för oss att få öppna ytterligare en Tradition då fler och fler efterfrågar riktigt svensk husman, säger Jonas Petterson.


     

  • Italien intar Urban Deli

    Italien intar Urban Deli

    KROGNYTT STHLM: Italienska delikatesser och en Paolo Roberto i matsalen då restaurang och butik Urban Deli nu förvandlas till en bit av Italien.

    Italien tar grepp om Urban Delis restauranger i Stockholm och i Sickla. Fram till den 13e april serveras en italiensk meny, italienska hits och extra många italienska viner.

    Som om inte det vore nog klingar högljudda italienska farser ifrån kockarna köket.
    Såväl butik som matsal gästas av Italienska producenter som visar upp parmaskinka, olivolja, ostar och korvar från sina gårdar. Dessutom finns det chans att springa på den italienska hustomten Paolo Roberto.


     

  • POPupSTHLM – pop up-restaurang med gastronomi från hela världen

    POPupSTHLM – pop up-restaurang med gastronomi från hela världen

    KROGNYTT STHLM: Daniella Illerbrand, Elin Svartengren och Agnes Ek är trion som har utvecklat det nya restaurangkonceptet POPupSTHLM, en pop up-restaurang som bjuder in gastronomiska personligheter till att presentera sitt koncept fullt ut.

    Med grundfilsofin att de älskar mat, restauranger och spännande händelser ska Daniella Illerbrand, Agnes Ek, båda har tidigare arbetat hos Mathias Dahlgren, och Elin Svartengren, från bland annat restaurang Landet, bjuda in gastronomiskt intressanta personer till att genomföra sina egna koncept på ny mark och inför ny publik.

    Först ut är restaurangen Le Mary Celeste, från Paris. Under två kvällar, 10-11 april, kommer kocken Haan Palcu Chang att laga sin mat i Färgfabrikens lokaler. Barmästare Carlos Madriz står för drinkarna medan restaurangen ägare berättar om filosofin bakom restaurangen. Det utlovas en meny där Asien möter Paris.


     

  • Ärliga luncher på Zócalo

    Ärliga luncher på Zócalo

    KROGNYTT STHLM/UPPSALA: Krögaren Einar Örn Einarsson på den mexikanska snabbmatskedjan Zócalo har tröttnat på matfusket. Nu inför han maträtternas innehållsförteckning på både meny och nota.

    Med inspiration från Mats-Eric Nilssons restauranggranskande bok ”Saltad Nota” har nu Einar Örn Einarsson, krögare på Zócalo tagit initiativet till att servera ”ärlig lunch”. 

    Genom ärlig lunch ska gästerna få full kontroll på vad de stoppar i sig.

    – Efter att ha läst Saltad Nota blev jag förbannad över att fusket är så utbrett. Samtidigt är det en sanning som många känner igen sig i. Om svenskarna vet vad de äter kan de ställa högre krav på bra råvaror och äta godare och hälsosammare. Jag tror på att börja med detta själv istället för att kritisera andra, säger Einar Örn Einarsson.


     

  • Sebastien Boudet lämnar Broms

    Sebastien Boudet lämnar Broms

    KROGNYTT STHLM: Ett drygt halvår efter öppning drar sig bagare Sebastien Boudet ur den egna restaurang- och bagerisatsningen Broms.

    Så sent som i augusti i fjol öppnade Sebastien Boudet, tillsammans med krögare Anna Bauer, dörrarna till restaurang Broms vid Karlaplan. En satsning som för bagaren blev kortvarig.


     

  • Göteborg drygar ut sin ölvärld med Brewers Beer Bar

    Göteborg drygar ut sin ölvärld med Brewers Beer Bar

    KROGNYTT GBG: Snart öppnar Brewers Beer Bar i Göteborg. En satsning som bland annat kommer att drivas av Pelle Frost från All in brewing och Mikael Dugge från Dugges.

    Snart berikas Göteborgsscenen med fjorton nya ölkranar då Brewers Beer Bar öppnar upp i tidigare restaurang Stearins lokaler på Tredje Långgatan. Med närproducerad öl i fokus blir det ett dynamiskt utbud av fatöl med specialbrygder från All in Brewing och Dugges, samt hantverksmässig öl producerad från bryggerier runtom i världen.

    I köket ska det bakas surdegspizzor och lagas modern bistromat, allt med ett lokalt, ekologiskt tänk.


     

  • Nytändning för Edsbacka Bistro

    Nytändning för Edsbacka Bistro

    KROGNYTT STHLM: Edsbacka Bistro drivs sedan kort tid tillbaka av kocken, sommelieren och bagaren Britt-Marie Bäcke. Hon ska fortsätta driva krogen i sann Christer Lingström-anda, men uppblandat med klassiskerna utlovas också en hel del nyheter.

    Edsbacka Bistro andas gedigen gastronomisk tradition. Bistron öppnade 2002 som en förlängning av den numera nerlagda, tvåstjärniga Edsbacka Krog. Nu ska Britt-Marie Bäcke låta förvalta bistron genom att blanda bistrons klassiska grunder med nytänkande. Det utlovas alltifrån gästspel, vinprovningar och vernissager till temakvällar med kockar, vinmakare och välkända ansikten.

    Britt-Marie Bäcke har en fullödig bakgrund och lever under mottot ”antingen gör man något ordentligt eller så gör man ingenting alls”.


     

  • Håkan Johansson på Taverna Brillo är världens bästa bagare

    Håkan Johansson på Taverna Brillo är världens bästa bagare

    KOCKNYTT SVERIGE: Storvinst för svenske Håkan Johansson, bagare på Svenska Brasserier, när åtta tävlingsnationer gjorde upp i bagar-VM 2014.

    Sverige är en bagerination att räkna med. Det har Håkan Johansson visat efter den åtta timmar långa baktävlingen Coupe Louis LeSaffre i Paris, där han överlägset tog hem guldet.

    – Det känns fortfarande overkligt men helt fantastiskt. Jag var taggad inför VM och siktade mot guld. För att få till ett gott sött bröd finns det inga genvägar, det är naturliga och färska råvaror som gäller. Det finns inga gränser för vad man kan skapa med bara lite mjöl och vatten - det är mitt guld bevis på, säger Håkan Johansson.

    Guldbagaren är idag ansvarig för allt bröd som finns till försäljning på Stockholmsrestaurangen Taverna Brillo och på systerrestaurangerna Riche, Teatergrillen och Sturehof. Utöver det är han nytillträdd lagkapten i Bagarlandslaget.


     

  • Melkers Andersson tar Vigårda ut i Sverige

    Melkers Andersson tar Vigårda ut i Sverige

    KROGNYTT SVERIGE: Grupp F12 expanderar snabbmatskedjan Vigårda. Inom två år ska totalt tio vigårda-restauranger ta plats på sverigekartan.

    I maj öppnar Melker Andersson Vigårda i Malmö, vilket blir den tredje restaurangen i hamburgekedjan. Den första Vigårda öppnades för två år sedan i MOOD Gallerian i Stockholm och året efter öppnades Vigårda i mathallen K25Kungsgatan, också i Stockholm.

    Nu har Melker Andersson och Danyel Couet ännu större planer, inom två år ska ytterligare sju restauranger öppnas.


     

  • Linje Tio blir fransk bistro á la Pastis i New York

    Linje Tio blir fransk bistro á la Pastis i New York

    KROGNYTT STHLM: Den franskromantiska bistron Pastis i New York stängde nyligen för renovering. Nu skruvar söderkrogen Linje Tio till det lite extra genom att gå i Pastis fotspår och bjuda på en helg fylld av fransk bistromat och drinkar - i sann New York anda.

    I meatpacking district i New York ligger hjärtekrogen Pastis. En bistro som andas franskt både vad gäller mat och dryckeslista. Den 14e och 15e mars öppnar Linje Tio i Stockholm upp till en egen Pastisinspirerad helg.

    – Pastis är en institution som ligger oss på Linje Tio varmt om hjärtat. En levande restaurang som främjar kulturell mångfald. Vi vill därför passa på att hylla dem, en hel helg, säger Joel Söderbäck, driftschef och krögare på Linje Tio.


     

White Guide Presentkort