Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare
4 mar 2018

WHITE PAPER: Fem minuter…

…med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

Text Jon Hansson

Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
      ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”
     Efter ett drygt år av experimenterande med vänner och bekanta som smakpaneler gjorde de kommersiell debut på en marknad.
      ”Det gick riktigt bra. Vi lånade ett skolkök på kvällar och helger för att laborera i större skala och 2015 beslöt vi att satsa fullt ut. Jag hade just klarat av min avhandling och var rätt trött på universitetsvärlden så det passade mig fint.”

I dag har Matthias Lehner och Nick Rosenstock fyra anställda och Nicks fru Elin sköter marknadsföringen. De fermenterar kombuchan i köpcentret Mitt Möllan i centrala Malmö och kör ut flaskorna med paketcykel till lokala kunder.

Vilka köper?
      ”Vår vision var att kombuchan skulle ersätta öl och vin i barer och så tyckte vi att det var en klockren måltidsdryck. Men barerna har gått trögt. Däremot rullar det på bra med restauranger och även med kaféer där många gäster vill ha något mindre sött i stället för läsk.”

Det har gått fort?
      ”Nja, jo, det kanske det har … när du är mitt uppe i det känns det tvärtom som att det går väldigt långsamt. Men visst vi har dubblat produktionen fyra år i rad. När vi började hade vi aldrig trott att vi skulle sälja vår kombucha över hela Sverige och dessutom i både Danmark och Tyskland.”

Vill ni fortsätta skala upp?
      ”Det är inte helt lätt. När vi gjorde det senast fick vi leta ny utrustning i ett halvår innan vi hittade en tysk tillverkare som kunde ordna rätt apparatur. Och vi vill fortsätta att vara ekologiska, arbeta i säsong och inte använda smakkoncentrat. Ju större du blir desto svårare är det.”
     ”I somras gjorde vi till exempel en fläderkombucha. Det behövs en blomklase per flaska, vilket inte verkar så mycket men om du ska göra 12 000 flaskor … Jag hade en romantisk föreställning om hur vi skulle vara ute och plocka under fina sommarkvällar. Efter två veckor hade jag en helt annan syn på saken.”

Vad blir det för smak nu på senvintern?
      ”Citronverbena – vi planerade för den redan i höstas så att vår odlare i Kabbarp visste vilka mängder vi behövde. Första gången vi gjorde en äppelkombucha räckte frukten vi kunde plocka i några vänners trädgård. När vi nu till jul gjorde en kryddad äppelvariant behövde vi ett ton och det är svårt att hitta så mycket obesprutad frukt men vi fick tips om några övergivna odlingar.” 

Funkar alla smaker i kombucha?
      ”Vi testade nyligen lakritsrot. Helt hemskt. Nick höll på att kräkas. Däremot var färsk koriander jättegott. Men den måste sköljas med kokande vatten för att få bort vildjästen som finns på bladen. Och då försvinner all smak. Det där är en utmaning.”

På hemsidan har ni recept till den som vill göra egen kombucha. Är inte det att skjuta sig själv i foten?
      ”Vi har ju själva lärt oss på nätet om surdeg, öl, syrat och det har bara lett till att vi lägger mer pengar på sådana saker. Du inser hur mycket jobb som krävs när du prövat själv – och att du vill ha riktigt bra kvalité. Så även om folk börjar fermentera hemma köper de nog vår kombucha när de går på fik den sjunde dagen. Och oavsett det känns det bra att bidra till att svenskarna dricker mindre cola.”

Te, socker och kultur
Kombucha är svart te som fermenteras med hjälp av  socker och en mikrobiell kultur som kallas kombuchamoder, volgasvamp eller scooby. Mikroorganismerna i kulturen bryter ner teet och sockret och omvandlar det till organiska syror, vitaminer och enzymer – och en syrlig dryck.

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Syriens hotade matkultur

    ”När jag lagar mat försvinner all smärta”

    White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

    Text: Linda Dahl
    Foto och illustration: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

  • White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.

    Hur kom ni på tekniken?
    ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White Paper #2 2016 – i handeln nu

    White Paper #2 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Välkommen till nya White PAPER – i nytt, läsvänligt format men fullspäckad med mer läsning än någonsin. I det nya numret har vi rest till Mongoliet, Ryssland, Marocko och Panama, provat heta trender och nya krogar, funderat över vad hållbarhet egentligen innebär och häpnat över företaget som kan frysa din sallad och tina den igen – utan att det märks. Vårt nya format innebär också en indelning i fyra perspektiv att se på gastronomin; INSIDE, OUTSIDE, FORWARD och BEYOND.

    Läs mer om nya White PAPER.


     

  • WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

    Text: Linda Dahl
    Bild: 
    Framtidens kök enligt Olof Kolte

    1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
          Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?


     

  • WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

    Text: Karin Ericson

    Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

    I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
          ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”


     

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

White Guide Presentkort