Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

6 mar 2015

WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

Text: Mattias Kroon

"Paris laddar om, men krutet är detsamma"

Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
      Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå rot i den sofistikerade franska patisseriekulturen.
      Hur tävla och jämföra sig med andra länders kök, som sexigt nog uppfann sig själva i förrgår, när den gamla aristokratiska damen stått symbol för gastronomi i snart tvåhundra år? Det är ett dilemma som franska kockar och kritiker brotta med, både offentligt och i tysthet. Det finns i princip två svar på den frågan. Det enkla och konservativa svaret är att de inte behöver tävla, inte heller förändra; Frankrike är ju redan bäst. Det spelar alls ingen roll vilka länder som står på prispallen på Bocuse d’Or varje år eftersom tävlingen ändå hålls till den franska gastronomis ära, mitt i Lyon, och drar tiotusentals professionella besökare som alla indirekt hjälper till att marknadsföra Frankrike som gastronomins självklara hemland. Inte minst svenska skattebetalare stöttar den här visionen; våra pengar pumpas direkt in i det franska gastronomiska varumärket. Fransmännen tackar för uppmärksamheten och tar emot pengarna, men engagerar knappast sina främsta kockar till själva tävlingen; de har ju redan vunnit. Det är alltså heller ingen slump att Paris alltid seglar upp på topplistorna över världens mest besökta turistattraktioner, för det är inte bara Eiffeltornet som etsat sig fast som en bild av turistens Frankrike.
      De lite mindre konservativa franska falangerna resonerar dock annorlunda; fransk mat är faktiskt global mat. Inte bara har fransk gastronomi under decennier koloniserat världen, kockarna har också tagit med sig inspiration tillbaka hem. Vanilj, curry, citrusfrukter, choklad, kaffe och en rad andra produkter har länge ingått i den traditionella repertoaren, så varför stänga dörren bakom sig nu? Fransmännen har sett sig omkring under 2000-talet, observerat och reflekterat, dragit ifrån och lagt till, ändrat lite och förbättrat mycket. Museet har inte längre bara en permanent utställning – de vassaste kockarna har nu tagit på sig rollen som curators av influenser, och lyckas numera med något som kanske ingen annan restaurangstad kan mätas sig med på bred skala – globala influenser och idéer utförda med teknisk perfektion på excellenta råvaror. Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma reformation och förvandling som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning. Nouvelle nouvelle cuisine är här, och utvecklingen leds av ett fåtal starka personligheter.

David Toutain var under många år kökschef på legendariska L’Arpège, restaurangen som är den moderna parisiska gastronomins självklara nav och plantskola. Lätthet, grönsaksfokus och en generell avsaknad av rött kött är i korthet Alain Passards arv till staden. David Toutain fick i unga år ansvaret att förvalta detta när den förre kökschefen Pascal Barbot lämnade och öppnade sin egen, idag minst lika legendariska, plantskola l’Astrance. Chef Toutain tog även en avstickare till kocken Marc Veyrat i Savoiebergen och tog till sig hans idéer om vilda örter, som legat till grund för många kända krogars idé om foraging. En kort sejour på hyperexperimentella Mugaritz har också spelat en roll i hans grundutbildning, och efter en kort tid vid rodret på nu nedstängda Agapé Substance öppnade han vintern 2013 den självbetitlade restaurangen David Toutain.
      Inredningen anspelar på naturen. Luftigt, ljust och mycket trä, en hel del nordisk estetik i både miljö och på de handgjorda keramiska tallrikarna – men inte i smakerna. Kvistar, pinnar och mossa, check. Fast smakerna är klara, delikata, parfymerade och ganska vågade; han spelar på ett brett klaviatur även om det är få ingredienser på tallrikarna. Banan, vit choklad och jordärtskocka får samsas med skaldjur och fiskar, varken foie gras eller duva finns bland hans främsta signaturer. Och tycker man sig känna igen skandinaviska upplägg får man först smakmässigt försöka tänka bort allt som rör exempelvis pickling, förmontering, rökning och saltning; här är det istället det färska och delikata som regerar i ensamt majestät. Och ett absolut minimum av salt, fett och mjölkprodukter, som har en tydlig roll i den skandinaviska maten, oftast kanske alltför tydlig.
      Elegant, friskt och välbalanserat, med koncentration i smakerna trots de djärva råvaruvalen. Toutain har precis påbörjat sin egen bana och letar efter sin definitiva stil och personlighet. För precis som med andra kockar som lagat andras mat på hög nivå väldigt länge är maten tekniskt och smakmässigt redan på topp, hela vägen fram tills den egna identiteten börjar blomma upp ordentligt. En rätt där ha skurit rå bläckfisk som tagliatelle, serverat med små flagor kycklingskinn, kinesisk jordärtskocka och ett lätt skum av mjölk, illustrerar väl vartåt det barkar. Samma i en signaturrätt där vit chokladkräm toppas av en vaniljinfuserad blomkålskräm med en starkt parfyerad kokosglass i mitten. Olika texturer, närliggande men subtila smakskillnader, närmast monokromt utförande. En intim rätt, som detaljrikt visar att kocken både funderar, riskerar och utför med ett smått genialiskt sinne för våghalsig perfektion. Fransk gastronomi är smakmässigt omgiven av tydliga koder och svårtolkade gåtor som är svåra att lösa, men David Toutain är en av dem som verkar ha nycklarna att låsa upp, förändra och skapa något inom ramen för vad som fortfarande kan kallas franskt.

Akrame Benallal fick dubbel stjärnstatus förra året i den fortfarande ack så inflytelserika Michelinguiden. Hans restaurang Akrame påminner varken om Pierre Gagnaire eller elBulli, de två viktigaste köken i hans utbildning, utan han har lyckats hitta sin egen väg förhållandevis snabbt. Maten ändras dagligen, även om det säkert ibland bara är på detaljnivå, men det visar ändå att han vågar lita på sin intuition och inte bara sin teknik.
      Basen för hans smakmässiga inspiration kommer från uppväxten i Algeriet, något många fransmän idag kan relatera till. Tomater, vattenmelon och basilika i perfekt avvägda proportioner kan vara en rätt, eller små bitar ölmarinerad hummer med citronsmör och granatäpplejuice en annan. Små fina gester guidar Akrame i köket, vars stil bygger på enkelhet och lätthet, med tonsäkra men subtila träffar av Nordafrika. 34-årige Benallal är full av energi, hans restaurang fick sin första stjärna bara några månader efter öppningen, och sin andra året därpå. Att lyckas skapa matlagning som ändras dagligen, på hög nivå, är kanske det mest komplicerade en kock kan företa sig, något han förmodligen sett hos Pierre Gagnaire. Akrame lyckas extremt väl, och tröttnar på sina skapelser lika snabbt som de blir beryktade.
      Han brukar jämföra matlagning med haute couture, konstant i utveckling ovan molnen, en levande konstform som inte får stanna i formler. Annars blir det ju prêt-à-porter, eller bistro. Vilket han nu visserligen också skapat i Hong Kong, och ambitionen är att öppna bistroer även i Istanbul och New York. Resa runt är dock inte hans grej; han föredrar att skapa i sin matstudio i Paris, där gästerna finns. Benallal är på flera vis en framgångssaga redan i unga år, och kanske även en karriärmässig inspiration för många fransoser med nordafrikanskt ursprung. Hans
smaker är harmoniska men oväntade, blixtrande lätta men aldrig tråkiga.

Adeline Grattard är alla franska matjournalisters darling, samtidigt djupt respekterad av sina kockkollegor. Hon jobbade hårt i tre år i det pyttelilla köket på l’Astrance, under den kanske mest kreativa perioden för Pascal Barbot; en period hon för övrigt delade med Fäviken Magasinets Magnus Nilsson. Grattar har alltid varit nyfiken på asiatiska smaker och tekniker, och tillbringade två år i Hongkong med att upptäcka så mycket som möjligt, innan hon återvände till Paris och öppnade yam’Tcha. Med lätt hand för hon de franska råvarorna och teknikerna mot de mer parfymerade smakerna från det kantonesiska köket, och exkluderar samtidigt de mest unkna – till exempel stinkande fermenterad fisk. Lätthet och koncentration är ledorden här, gärna parat med té i olika former. Hennes man Chiwa, från Hongkong, agerar sommelier och föreslår gärna infusioner istället för viner till maten, sympatiskt nog. 
      yam’Tcha är numera förvandlat till tébutik med tillhörande streetfood-lucka, där Grattard serverar silkeslena vita ångade bao-bröd fyllda med exempelvis hackade räkor i gauchoisås, stilton med körsbär, eller szechuanfläsk med xo-sås. Lekfullt, skarpladdat och vansinnigt spännande att öppna och äta. Allt detta i väntan på att deras nya restaurang ska öppna i en lite större lokal, i början av april. Adeline Grattard är opretentiös och rolig, hon har lagat extremt bra och träffsäker mat med finstämda globala influenser under köksmässigt ytterst svåra premisser, vilket ändå snabbt gav henne stjärnstatus. Nu, med bara lite bättre resurser och uppbackning har hon alla möjligheter att skapa stordåd med sin framtidsvision av hur kinesisk mat kan smaka.

Nyfransk lyx. Prestigeladdade rockader och förflyttningar mellan stans lyxhotell har på senaste året blåst nytt liv i den konservativa hotellkrogsvärlden. Alain Ducasse är lyxhotellmatens okrönte konung. Det är ett tråkigt ord, lyxmat, men det finns egentligen ingen annan benämning. Rik mat, för rika människor. Men han gör också just den stilen av mat väl, oftast extremt väl. Hög teknisk nivå, stora portioner av fina råvaror, alltid pålitligt. Och priserna à la carte på hans lyxkrogar ligger sällan under €100 per rätt. 2013 tog han över restaurangen på hotellet Le Meurice, och bara någon månad senare belönades ansträngningen med hela tre Michelinstjärnor. Märkligt möjligtvis, men så var det egentligen bara en flytt av hela personalen, konceptet och menyn från hans andra hotellrestaurang Plaza Athénée. 
     Och det är på just Plaza Athénée som det nu händer spännande saker smakmässigt; Ducasse har valt att exkludera kött och feta mjölkprodukter så långt som möjligt. Istället ligger allt fokus på grönsaker, cerealier, fisk och andra havsprodukter. En minst sagt betydligt lättare och lättsammare stil än den han gjort sig känd för i både Paris och Monaco. Fast för Ducasse själv är detta ingen nyhet, han påpekar gärna och ofta att han hade rent vegetariska menyer redan 1987 på Le Louis XV, och att detta i efterhand inspirerat andra kockar. Hur som helst är maten på Plaza Athénée just nu ytterst finstämd och intressant. Grönsakerna kommer från Versailles trädgårdar, all fisk är hållbart omhändertagen och vill man försöka förstå essensen av Ducasse, ja, då måste man också förstå hans innerliga passion för de små exceptionella hantverkarna. 
      Min favoriträtt är en enkel tallrik svart ris, med olika sorters musslor, snäckor och andra små havsdjur. Asketiskt på ett sätt, men rikt på smak och textur. Friterat sardinskelett med små salladsblad som amuse är en idé som säkert kommer kopieras av andra kockar, samtidigt som en liten skål med ålgelé omgärdad av stora klickar gyllene störkaviar visar oss att Ducasse aldrig försvinner iväg från sin egen identitet som lyxens främsta företrädare. Frågan är bara hur den här stilen kommer tas emot av hans fans? Det är inte bara foodies och fransmän som är basen i Ducasses gästböcker, utan kanske främst turister från Mellanöstern och diverse rysktalande republiker, med mållåsning på lyxshopping. Betalar man vad det kostar vill man förmodligen se dyrare råvaror än ris och fiskskelett på sina tallrikar, även om jag hoppas att hans publik är sofistikerad nog för en förändring.

Yannick Allena, kocken som tidigare regerade på Le Meurice, är numera rekryterad till Le Ledoyen. Alleno är full av energi och vill verkligen bli den nye Ducasse. Han syns och hörs, expanderar sitt växande imperium och belönades nyligen med tre Michelinstjärnor för sitt nya hem på Le Ledoyen. Och den pålitlige Christian LeSquer, som av många ansetts vara den mest stabile av de trestjärniga kockarna i stan, lämnade sitt Le Ledoyen till förmån för köket på Hotel George V. På George V lagar han i princip samma rätter som tidigare, med en viss ny skjuts i kreativiteten i form av avsmakningsmenyer. Fast LeSquers mat avnjuts främst i vansinnigt dyr à la carte-form. Samma som hos Ducasse, ca €100 per rätt är normen, och man äter gärna fyra eller fem rätter. Maten utmärks av en sorts anti-estetik, till synes ligger ingredienserna huller om buller eller i ganska märkliga formationer. Fast smakerna är så balanserade och storstilade att man bara vill blunda. Stora fina fiskar som kombineras med kokos, ananas, mango och papaya, allt är udda och exotiskt, men hänger ändå ihop. Den mytomspunna gamla rätten lièvre à la royal, hare i harsås, gör han i en avancerad och långsamt tillagad version på
skotsk ripa, mörkt och vackert, sexigt och spännande, i klassisk skräddarsydd kostym.
      En av de mer upcoming konservativa lyxstjärnorna i Paris hittar vi förmodligen i Mathieu Pacaud, och hans sedan två månader tillbaka alldeles nybakade krog Hexagone. Fullsatt direkt under fashion week i januari – siktet verkar vara låst vid franskt/brittiskt/amerikanskt jetset. Mathieu Pacaud är 33 år och har länge varit kock i sin pappas kök, på legendariskt överdådiga l’Ambroisie, där hummer, tryffel, gåslever och kaviar travats upp på tallrikarna sedan 80-talet. Nu tar Mathieu sina egna kliv, och det med bravur. Sedan nyår är Hexagone redan en snackis för sin uppdaterade klassiska mat, och Mathieu säger självsäkert att detta bara är hans bistro, hans gastronomiska satsning följer senare, en arbetsgång som är ganska ovanlig. 
      Letar man efter en riktigt häftig krogmiljö, och det gör man ju gärna, kan det vara en god idé att ha Caffè Stern som riktmärke. Startade i höstas med buller och bång, ett samarbete mellan de italienska gastronomibröderna Alajmo (från trestjärniga Le Calandre utanför Venedig) och inredningarnas enfant terrible Philippe Starck. Maten är kreativt uppdaterad klassisk italiensk, exempelvis i form av fet risotto med vit tryffel, ångbakad(!) pizza eller langoustine inrullad i friterad spaghetti. Inredningen är kinky – vad sägs om voodoodockor, venetianska masker och snäckskal klädda inuti med hårliknande filt. Starck själv är ofta på besök och ändrar om bland pinalerna, efter humör och infall. Ett favoritställe att inte bara slösa lunch- och kvällstid på, Caffè Stern gör även stans bästa espresso i baren på morgonen, med små italienska bakverk, en utmärkt start på virriga upptäcktsfärder i Paris.

Franco-Japonais. En närmast explosionsartad invasion av japanska kockar i Paris de senaste åren har skapat en helt egen form av gastronomi. Japan och Frankrike har flera gemensamma beröringspunkter och verkar åtnjuta en viss ömsesidig respekt i gastronomiska sammanhang; passionen för råvaror, fokuserade tekniker och förstås djup tradition är några aspekter som de bägge gastro-giganterna delar. Japanska kockar har befolkat de yppersta köken länge och för ett tag sedan började de ta steget fullt ut och öppnade egna restauranger i Paris, med fransk repertoar.
      Det är inga amatörer eller unga latjolajbans-kockar här, nej de har alla excellenta meriter från de bästa köken oftast i både Frankrike och Japan. En sorts superkockar alltså. Fast med en annorlunda känsla, disciplin, råvarukännedom och precision än fransmännen. Många anser att man äter bättre fransk mat på de fransk/japanska restaurangerna än man gör på de franska. Buljonger byts mot dashi, annorlunda citrusfrukter som sudachi och ponzu och rosa citronkaviar parfymerar maten och små detaljer i styckning av fiskar och grillning av kött görs med yttersta perfektion. Exempelvis finns exklusiva japanska träkolet bincho-tan i varje kök; det tål höga temperaturer utan att ryka för mycket, väldigt praktiskt i dessa miniatyrsmå kök.
      Chef Toyomitsu Nakayama, tidigare privatkock för modedesignern Kenzo, öppnade för snart fem år sedan Toyo, en publik restaurang som blivit något av en ledstjärna för japanerna i Paris. Elegant men avslappnat, särskilt vid baren där rätterna kommer direkt till gästen från kockens händer. Hans japanska curry, fast nedkokt med avancerad bouillabaisse, är en sensation i komplexitet och gyllene fusion. Ravioli innehållandes färsk benmärg, serverad i en dashi med citrusparfymer, är också ett lysande exempel på vad man kan förvänta sig av den här gastronomiska stilen. Det finns idag ganska många fransk-japanska restauranger i Paris, men det är ändå Passage 53 som kanske är mest avancerad. Med sina två Michelinstjärnor har Shinichi Sato skapat en liten vit rektangel till restaurang som absolut är värd vad det kostar. Sato jobbade länge hos både Gagnaire och Barbot men har sin grundträning det japanska köket. Signaturrätten här är en vit bläckfisk med hyvlad blomkål, en monokrom rätt som blev en modern Parisklassiker redan för ett par år sedan, en numera mycket kopierad kombination. På Passage 53 kan man alltid få färsk tryffel eller kaviar adderad i riklig mängd till varje rätt, något få gäster avstår. Paris är ändå Paris, doften av tryffel och kaviar ligger alltid i luften. Precis som på många av dessa krogar så är vinlistan här nästan uteslutande Bourgogne, och dyr sådan. Min favorit bland de fransk/japanska är ändå Abri. Rangliga stolar och bord, trångt och ganska otrevlig service, svarar aldrig i telefon och bokningarna måste göras minst en månad i förväg. Men för €45 får man en formidabel 6-rätters som är så elegant och noggrant utförd – utan snålhet i vare sig mängd eller val av råvaror – en referens för hur det uppenbarligen går att driva krog. Både Pages och Neige d’été är helt nyöppnade och driver den franska stilen med lätthet och koncentration framåt. En annan favorit är ES; chef Takyuki Honjo har utanför Frankrike jobbat bland annat på Noma och Mugaritz, och har en mjuk estetisk approach. Närmast ofattbar timing och precision i finishen är hans tekniska signum, smakerna är samtidigt djupa och fjäderlätta.
       Dessvärre lider flera av dessa restauranger av en sorts onödig seriositet i stämning, en ängslig tysthet som kanske gör att många som skulle älskat maten inte hittar dit. Kanske följer många av dem också lite för likartade tankemönster, kanske är de helt enkelt lite för blyga för att skapa sant originell mat, ännu. Clown Bar bryter dock delvis mot den normen. En naturvinsbar att besöka ofta, där japanske kocken Sota kickar ut sensationellt fina små rätter från det tre kvadratmeter lilla köket, hans rockiga kreativitet är sällsynt bland japanerna och kommer ut bland annat i en endivesallad med sjöborretungor och parmesan, eller i en paj (pithivier) innehållandes olika texturer av anka, serverad med yuzuparfymerad dadelpuré. Den förmodligen mest hypade av de japanska kockarna är Atsushi Tanaka; hans restaurang AT är omtalad långt utanför Paris på grund av lyckade pr-kampanjer. Stilen är estetiskt sett ganska nordisk eller spansk, fast i technicolor. Stort fokus på hur tallrikarna, uppläggen och inredningen ser ut, kanske mer så än på hur maten smakar, enligt min erfarenhet. Men det ska bli intressant att följa hans väg, kanske utvecklas hans kök till något mer än bara hippt och vackert på Instagram; jag hoppas innerligt det.

Bistronomie/cusine du marché Chateaubriand. Bara namnet på den restaurangen väcker känslor och får blodet att svalla på matintresserade världen över. Hur kan denna bistro vara så hypad, vad är så speciellt, och är inte kocken Inaki Aizpitarte bara en dryg odåga, varför skulle just han få en utmärkelse av förre kulturministern? Alla har en åsikt om Chateaubriand, men restaurangen har varit en ögonöppnare för många; gastronomisk kreativitet kan frodas på enkel bistro eller cafénivå. Aizpitarte har skjutit ur sig makalösa små rätter dagligen, i flera
år, väldigt lite av det är dokumenterat, hans intuitiva stil är svår att beskriva eller fånga. Risotto gjord på salicorne, ceviche i slutet av menyn, rosa porslin, förgyllda äpplekärnor som enda amuse, indiskt anisgodis till kaffet etc. Idérikedomen förärar honom en plats i historien om Paris, och lika många middagar där kan på humöret. I mina ögon är det en sensationell restaurang, som man kanske måste äta på några gånger innan man förstår. Grunderna för den här sortens dagligt kreativa bistronomie-matlagning lades delvis av Inaki Aizpitarte; han har både populariserat den och adderat en egen sprakande smakvärld. Petter Nilsson på La Gazzetta (numera Spritmuseum) har också varit betydande här. Men det var kocken Yves Camdeborde som startade allt, med sin krog Le Comptoir, och bakfickan L’Avant Comptoir. Camdeborde förnyade den stelbenta parisiska bistrovärlden, med sin begränsade och turistanpassade repertoar. Han tog in spanska influenser, lagade med perfektion och hittade kreativitet i en sorts franska tapas, med naturviner, redan på 90-talet. Still going strong, Camdeborde är fortfarande nyfiken och leker med koderna i sina kök, en djupt respekterad entreprenör som få känner till utanför Frankrike. Men märkligt nog var det Septime som fick den första Michelinstjärnan inom den här unga rörelsen, förra året. Bertrand Grebaut har kämpat i många år, och levererar bra mat med nya idéer varje dag, i en miljö som tilltalar bourgeoisiens bohemer, matnördar, naturvinsfreaks och alldeles nyligen även Beyoncé och Jay-Z. Hans apelsinsås med sjöborre eller bränd mandarin till dessert är exempel på vart hans hippa smakäventyr bär. Även Saturne borde ha en stjärna, ungefär i samma stil och kvalitet. Kocken Sven Chartier är, precis som Grebaut på Septime, skolad i det hårda grönsaksköket på L’Arpège. Båda är ypperliga för vinösa långluncher, något som fortfarande är en favoritsysselsättning i Paris. 
      Utbudet av exceptionella råvaror är enormt i Paris; kockarna behöver inte slita ihjäl sig för att få det mesta levererat varje morgon, till klart överkomliga priser. Detta har skapat cuisine du marché, en matlagning som ändras dagligen, beroende på kockens inspiration och vad som finns att tillgå. Cuisine assemblage kallas det lite nedlåtande, eftersom det oftast bara är olika kombinationer av råvaror på en tallrik, ihopkopplade men utan tydligt recept eller djupare idé. Eftersom säsongerna skiftar snabbt och råvarorna ändras konstant är paletten alltid full av smaker.

Le Servan är ett nyöppnat ställe där kocken Tatiana Levha adderar kryddor, syror och tekniker från Asien till de
franska råvarorna. Vaktel med ungefär samma smakprofil som Peking-anka, svarta bönor med rödkål och halstrad bläckfisk; hon garnerar gärna med persika eller fläder till ångade och snabbt stekta fiskar – det händer alltid något nytt på den här stökiga lilla bistron. Eftersom hon tidigare jobbat på både L’Astrance och L’Arpège kan hon reglerna, men väljer ofta i sista stund att ta risker, bryta reglerna, servera olika versioner av samma rätt under en och samma kväll. För det mesta lyckas hon, det är klart värt att prova.
      Restaurant Pierre Sang har liknande smakprofiler, fast med en mer strukturerad profil och miljö. Pierre Sang har koreanskt påbrå, vilket märks i de aromrika detaljerna. Klassiskt franskt saltinbakade grönsaker kombineras gärna med kimchi eller en touche kan jang, något han sätter ihop vid bardisken till gästernas beskådan. Alltid fullt, sällan besvikelser! Söker man bistronomie med en känsla av Brooklyn, Portland eller Shoreditch i både inredning och på tallriken (gärna cocktails, stora smaker och kanske fett och salt i överkant), då är antingen Dersou, Gard au Gorille, Frenchie, Mary Celeste eller Bones värda att besöka. Drar alltid internationell publik, du kan få menyn på engelska och det är öppet på lördagar – något som inte alls är en självklarhet på flera bättre och heta krogar i Paris. Charmigt nog går parisarna ut och äter desto mer i början av veckan. 
      En av de senaste öppningarna i stan är Heimat, en restaurang signerad den legendariske krögaren Pierre Jancou, som populariserat fenomenet naturvinsbistros i Paris i snart ett decennium. Han har inte kvar sina skötebarn Vivant, La Cremerie och Racine (även om de fortfarande serverar bra mat och ständigt lockar nya naturvinsturister) utan fokuserar på Heimat – avslappnad men uppgraderad italiensk trattoriamat, med parisiskt kreativ touche. Letar man enkel mat och intressanta moderna viner är Heimat ett av många stopp i stan, för de
som redan varit på klassikern Verre Volé alltför många gånger. Även Le 6 Paul Bert är pålitligt men ändå spännande, med en djupare vinkällare än vad som visas på vinlistan. Några avhoppare från en ambitiös lyxkrog öppnade förra året eget, med det internt underfundiga namnet Les Deserteurs. Litet som en skokartong, svårt att få bord, men mycket intressant matlagning med tydliga nordiskt estetiska drag och influenser. Dock med franska ankor och kapuner, tryfflar och citrusdesserter, kombinerat med dill, rödbetor, rotselleri och försök till hovmästarsås. Roseval är en annan liten restaurang med annorlunda mat; kocken Simone Tondo improviserar och experimenterar med kombinationer från hav och land, ibland djärvt men nästan alltid lyckat: idématlagning med enkla medel, som fångas i ögonblicket. Här blandas konststudenter med stans mer intellektuella foodies och ibland även Dries Van Noten, när han är i stan. €55 för en 5-rätters överraskningsmeny är något av ett riktmärke bland alla dessa krogar, ett pris som ofta upplevs lågt i förhållande till matens generella kvalitet.

Råvarufanatikerna. Precis utanför Paris ligger råvarumarknaden Rungis, en sorts partihandelsområde med råvaror från hela Frankrike och en hel del därtill, som dagligen servar staden med ingredienser. Där befinner sig ca 1.200 små och stora matföretag och handlare; Rungis har en personalstyrka på ca 12.000 personer. Det är i särklass världens största matmarknad, i princip en hel by dedikerad till handel med mat, främst för att mätta Paris. Inne i Paris finns det över 20 stora matmarknader för privatpersoner, antingen utomhus eller i hallar, där råvarorna mestadels är i absolut europeisk toppklass. Det finns alltså ingen anledning att handla sin mat någon annanstans än på marknaderna. Stadens bättre kockar handlar ofta direkt med Rungis; det är inte ovanligt att de söker sina kontakter där på nätterna eller tidiga morgnar, när ruljansen är i full gång. Eller så har de direktkontakt med odlare, uppfödare och handlare ute i landet. En komplicerad process som underlättats på senare med hjälp av den lilla firman Terroir de Avenir, som söker upp de bästa råvarorna från små producenter och säljer vidare varje dag till de hetaste krogarna i stan. Utbudet är närmast oändligt, kanske för stort för att överblicka, och det ändras konstant.
      Hela kulturen runt kvalitetsråvaror är mångfacetterad och alla kockar pratar stolt om vilka fina råvaror de har. Sedan finns det vissa som går längre än alla andra. Alain Ducasse, Alain Passare och Pascal Barbot är kända för detta och tar betalt därefter, men är man råvarufanatiker bör man även besöka den självlärde kocken Bruno Verjus på hans nyöppnade restaurang Table. Han serverar gärna makalösa grönsaker från ön Ile d’Yeu där han har hus, eller kycklingar från gården La Ruchotte i Bourgogne, känd för att härbärgera långsamväxande fågelraser av högsta kvalitet. Table är en samlingspunkt för matmänniskor som kräver det där lilla extra, som det extrema ostronet pousse en claire, eller sprittande färska pilgrimsmusslor, gigantiska blå humrar eller hemgjord kaviar rörd à la minute på romsäcken från sjötunga eller piggvar. Bruno Verjus sparar inte på några medel för att jaga fatt på det bästa som går att finna, och hans tekniker är enkla men perfektionistiska. Det är förstås inte billigt att äta den här maten, i stora portioner, så som Bruno tycker att det ska vara, men luncherna är alltid överkomliga och fullsatta med roliga hedonister. Här äter man lika bra råvaror, och oftast bättre, än på de flesta trestjärniga restauranger i Europa.
      Den legendariske japanske mästerkocken Toru Okuda öppnade förra året en restaurang i Paris, med inriktning på kaiseki. I höstas även en exceptionell liten sushibar i anslutning, plats för sex personer. Här äter man så pass bra traditionell sushi som det går att göra utanför Japan. En av anledningarna är att fisken tas direkt från Atlantkusten och avlivas med metoden Ike Jime, där man hastigt för in en pianotråd i ryggraden. Fisken förblöder inte och köttet får en helt annan karaktär. Okuda har nu även öppnat en liten butik med akvarium, där både kockar och privatpersoner kan handla främst levande piggvar, som sedan avlivas med Ike Jime och styckas hantverksmässigt korrekt på plats.
Workshop Issé är en liten butik för japanska produkter; här hittar du fina alger och svåråtkomliga rissorter, men
även vinägrar. Särskilt den rökta tonfiskvinägern och alg- och sudachivinägern är roliga att laga mat med, några få droppar kan förflytta en hel rätt, något många kockar i stan vet och älskar att tillsätta. Issé har även en liten matstudio där det ibland hålls avancerade kurser och middagar. Kocken Olivier Roellinger, känd för att bemästra fisk och skaldjur på sin restaurang i kuststaden Concales, har en enastående kryddbutik i Paris. 20 sorters färsk vanilj och lika många peppar, samt en uppsjö av blandningar och kombinationer som dessutom är ordnade och
prydligt presenterade. Fråga snällt om du får se lagret eller arkivet, ett unikt universum av spännande upptäckter.
Chez l’Ami Jean är en legendarisk restaurang bland matälskare; kocken Stephan Jego gillar sin rustika inredning
och sina gigantiska portioner av mestadels sällsamt fina råvaror. Välhängd côte de boeuf från Galicien, tändsticksstora ålar nyfiskade i Baskien, stora percebes från kusten i Asturias och gärna nytryckta grodlår eller abalone presenteras på tallrikarna här, serverat med den där sortens självklara nonchalans som nästan bara accepteras i Paris. Det är roligt att äta här, om man är rejält hungrig, och när man behöver ett rejält fix av exceptionellt animaliskt protein.
      Slaktarna är något av stjärnor i den parisiska matvärlden, och den kanske kändaste är Hugo Desnoyer. Specialiserad på kalvkött, som är så rosavitt och lent att det närmast påminner om tonfisk, är han den förste europeiske slaktare att öppna butik i Tokyo. Hans urval av djur görs helt individuellt och hängningarna anpassas helt därefter. Klart värt ett besök, för speciellt köttintresserade. ■

Adresslista till samtliga restauranger i reportaget hittar HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort