Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: Ut i det okända

WHITE PAPER #1: Ut i det okända

18 maj 2015

WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
      Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
      ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.
      Liknande tankar fanns redan i barndomen. Då drömde han om att bli en Oppfinnarjocke – Kalle Ankas kompis som kan lösa all världens problem med sina uppfinningar. Det blev inte så. Men han har fortfarande nyfikenheten kvar - nog så det räcker till för flera Oppfinnarjockar. Länge trodde Magnus Nilsson att han skulle bli journalist. Och en period var han helt klar över att han skulle bli Sveriges vassaste vinkritiker. Då komPatrik Brummer emellan.
      Året var 2008 och den 25-årige Magnus Nilsson hade kommit tillbaka från en gedigen kocksejour i utlandet med bland annat jobb på trestjärniga krogar som l’Astrance och l’Arpege i Paris. Han var bokstavlig talat mätt och hade inga drömmar om en egen restaurang eller ens ett köksmästarjobb på någon svensk toppkrog. Han utbildade sig istället till sommelier för att satsa på journalistbanan som vinskribent.
      Tillbaka i Jämtland fick han ett samtal från Patrik Brummer på Fäviken Egendomar.
Kunde möjligtvis den nybakade sommelieren titta över vinkällaren här på gården? Jovisst, och kort därefter gjorde han en del middagar; det låg nära till hands i flera avseenden. Den över 10 000 hektar stora egendomen har sedan årtionden varit ett känt mecka för jägare. Den årliga Game Fair är fortfarande en stor begivenhet bland landets jägarelit.
      Det var under denna period som Magnus Nilsson fick en vision om att utforska självhushållningens möjligheter i Jämtland. Hur långt kunde man gå med att skapa gastronomi av endast de lokala råvarorna? Han utgick från Fävikens egendomar i första hand och sedan, som yttre gräns, Jämtland och norska Tröndelag som tillsammans har långa nationella och kulturella band.

UNDER 2009 STARTADE en mindre restaurangverksamhet för att testa idéerna. När Fäviken öppnade mer officiellt som restaurang 2011 var redan konceptet utprovat. Vid White Guides första besök i januari samma år fanns flera paradrätter som pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” redan på plats liksom en rom på vild öring i skal av grisblod.
      Många rätter var mer provocerande än så och Magnus Nilssons världsrykte som den lokala gastronomins mest hängivne utforskare växte. Vår störste nordiske kockstjärna René Redzepi beskrev honom vid denna tid som en ”gastronomisk taliban”. Idag har långt över 10 000 utländska gastronomiska resenärer besökt Fäviken Magasinet. Vilket är en bedrift med tanke på att de i början bara tog emot 12–16 gäster.
      I stort sett alla gourmettidningar har skrivit beundrande artiklar om honom och det har blivit mer än 200 omslagsbilder på olika magasin. 201 med detta nummer av White PAPER. Över 300 journalister har intervjuat honom på plats – hur många telefonintervjuer det blivit har han ingen koll på. Bland många foodies och framåtblickande kockstjärnor i världen är det Magnus Nilsson som regerar.

MITT I ALLT DETTA FÖRKLARAR Magnus Nilsson för världen att han ska stänga restaurangen helt – åtminstone i fyra månader. Bakom beslutet ligger flera väl avvägda tankar om kreativitet och hur Fäviken ska utvecklas.
      ”Jag kom till en slutsats att om man går in i en given situation för att skapa en ny rätt så blir det faktiskt en slags konstruktion – jag vill utforska möjligheterna att med en fri tanke skapa en ny rätt utifrån hela den intuition och alla de kombinationsmöjligheter man bär inom sig.”
      Magnus Nilsson talar mycket om sin verktygslåda. Han menar att ju mer man fyller på med verktyg i lådan desto större möjligheter har man att skapa nya tankar – varav många är helt omedvetna. Verktygslådan ska inte heller vara styrd av det gastronomiska. Nya verktyg kan handla om i princip vad som helst som ger nya insikter och tankar. Det är i detta som Fävikens personal ska involveras.
      ”Istället för att bara lära sig mer om det man redan vet så vill jag att vi målmedvetet
ska samla på oss så många olika upplevelser och erfarenheter som möjligt”, förklarar Magnus Nilsson.
      Hela denna tankeverksamhet har nu resulterat i en plan för vad som ska hända när restaurangen stänger i fyra månader. Mäster Nilsson själv ska hålla sig på hemmaplan och likt en Carl von Linné skicka ut sina adepter för att studera och uppleva. Alla de sex personerna i matsal och kök som får chansen under stängningen ska sedan återkomma med nya kunskaper.
      ”Alla har fått komma in med tre idéer på projekt de vill genomföra och sedan har vi diskuterat vad som är möjligt, själv har jag bara slängt upp en fem-sex bollar, för att se var de landar”, förklarar Magnus Nilsson.

ETT PROJEKT SOM VISAR på tankarna handlar om att restaurangchefen Karin ska åka
till ett kloster i finska Karelen för att måla ikonbilder. Det är just ett sådant projekt som det är omöjligt att förstå nyttan av innan det är genomfört. Ett annat av Karins projekt är dock mer tydligt – hon ska undersöka förutsättningar för att bygga ett destilleri på gården. En annan medarbetare ska bygga en japansk svampträdgård för att utforska mikrobiologi. En fråga som Magnus Nilsson gärna vill ha svar på är varför färgen blått är så ovanlig i naturen – och hur man kan tillämpa den kunskapen på mat. Han gillar också ett mindre projekt där man ska lära sig allt om lupiner – en växt som användes bland annat som kaffeersättning förr.
      Under dessa stängda månader kommer Magnus Nilsson själv att få tid att testa nya tankar och att spontant träffa vänner i Jämtland som kan bidra med verktyg till hans låda. En av dem han ska besöka är 67-åriga Anita Myhr på Myhrbodarna, en fascinerande kvinna som Magnus tror är den absolut sista fäbodjäntan. Hon gör alla sin mejerivaror från sex mjölkkor på fäbodvallen utan att ha moderniserat något. De flesta av hennes arbetsredskap är från 1700-talet.
      ”Jag brukar ta alla mina kockar till Myhrbodarna för att de ska förstå hur speciella mjölkprodukterna är och för att de ska få se hur Anita Myhr gör allt detta i total symbios med sitt lilla lantbruk.”
      När projektmånaderna är över ska alla medarbetare kunna svara på en specifik fråga de fick med sig när projektet startade. Dessutom kommer den nya kunskapen att överföras till de andra medarbetarna under en rad seminarier som ska hållas internt på Fäviken varje lördag.

PÅ FRÅGAN OM VART ALLT DETTA ska leda har Magnus Nilsson inget färdigt svar. Och det är också det som är meningen. Det enda han vet är att det kommer att leda vidare, på något sätt.
     ”Jag har hittills styrt väldigt mycket över verksamheten, annars hade vi aldrig stått där vi är idag. Men nu vill jag involvera alla jag jobbar med i det kreativa arbetet och det ska bli oerhört spännande.”
      Han drar paralleller till Google där alla medarbetare får en dag att utveckla egna projekt. Men oftast återkommer han till liknelsen med en arkitektbyrå där den kände arkitekten står för visionerna men där medarbetarna skapar innehållet i en kollaborativ process. Han är dock övertygad om att resultatet inte bara kommer att handla om råvaror och tillagning utan hela upplevelsen kring ett restaurangbesök.
      ”Vi kommer fortfarande att göra rätter som folk blir berörda av men jag tänker också på allt annat som gör att stämningen och totalupplevelsen blir maximal, det finns så mycket att bli bättre på.”
Kommer ni att ha stängt varje år på samma sätt för att utveckla denna dynamik?
      ”Det vet jag inte, det är absolut inte hugget i sten, jag vill att vi prövar oss fram i år.”
Vad gör du om tio år?
      ”Jag jobbar gärna vidare med det jag gör nu så länge jag tycker att våra utforskningar
leder framåt, och än så länge känner jag att det finns otroligt mycket kvar att upptäcka.”
Hur länge kan du fortsätta?
      ”Så länge det är utvecklande för mig, min affärspartner och våra gäster fortsätter jag. Men en dag kanske jag vaknar upp och vill börja jobba med citroner, vem vet ”. ■

MAGNUS NILSSON
Född: 1983 i Selånger utanför Sundsvall
Bor: I Mörsil mellan Östersund och Järpen
Familj: Sambo Tove och tre barn Arne, Ella och Edvin
Favoritmat: Riktigt goda mackor
Favoritdryck: Helt vanligt kranvatten
Hemlig talang: Bra på att fotografera

MOTIVERING TILL PRISET
”För att ha skapat en fullfjädrad gastronomisk tidsmaskin, som inte bara tar oss tillbaka till det bästa av där och då, över det mest njutbara här och nu till det som håller också i ett utmanande framöver – och för att med sällsamt snille lyckas slå en brygga mellan dåtid, nutid och framtid i en förtrollande paketering i yppersta världsklass

 

Mer långläsning

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort