Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: Ut i det okända

WHITE PAPER #1: Ut i det okända

18 maj 2015

WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
      Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
      ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.
      Liknande tankar fanns redan i barndomen. Då drömde han om att bli en Oppfinnarjocke – Kalle Ankas kompis som kan lösa all världens problem med sina uppfinningar. Det blev inte så. Men han har fortfarande nyfikenheten kvar - nog så det räcker till för flera Oppfinnarjockar. Länge trodde Magnus Nilsson att han skulle bli journalist. Och en period var han helt klar över att han skulle bli Sveriges vassaste vinkritiker. Då komPatrik Brummer emellan.
      Året var 2008 och den 25-årige Magnus Nilsson hade kommit tillbaka från en gedigen kocksejour i utlandet med bland annat jobb på trestjärniga krogar som l’Astrance och l’Arpege i Paris. Han var bokstavlig talat mätt och hade inga drömmar om en egen restaurang eller ens ett köksmästarjobb på någon svensk toppkrog. Han utbildade sig istället till sommelier för att satsa på journalistbanan som vinskribent.
      Tillbaka i Jämtland fick han ett samtal från Patrik Brummer på Fäviken Egendomar.
Kunde möjligtvis den nybakade sommelieren titta över vinkällaren här på gården? Jovisst, och kort därefter gjorde han en del middagar; det låg nära till hands i flera avseenden. Den över 10 000 hektar stora egendomen har sedan årtionden varit ett känt mecka för jägare. Den årliga Game Fair är fortfarande en stor begivenhet bland landets jägarelit.
      Det var under denna period som Magnus Nilsson fick en vision om att utforska självhushållningens möjligheter i Jämtland. Hur långt kunde man gå med att skapa gastronomi av endast de lokala råvarorna? Han utgick från Fävikens egendomar i första hand och sedan, som yttre gräns, Jämtland och norska Tröndelag som tillsammans har långa nationella och kulturella band.

UNDER 2009 STARTADE en mindre restaurangverksamhet för att testa idéerna. När Fäviken öppnade mer officiellt som restaurang 2011 var redan konceptet utprovat. Vid White Guides första besök i januari samma år fanns flera paradrätter som pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” redan på plats liksom en rom på vild öring i skal av grisblod.
      Många rätter var mer provocerande än så och Magnus Nilssons världsrykte som den lokala gastronomins mest hängivne utforskare växte. Vår störste nordiske kockstjärna René Redzepi beskrev honom vid denna tid som en ”gastronomisk taliban”. Idag har långt över 10 000 utländska gastronomiska resenärer besökt Fäviken Magasinet. Vilket är en bedrift med tanke på att de i början bara tog emot 12–16 gäster.
      I stort sett alla gourmettidningar har skrivit beundrande artiklar om honom och det har blivit mer än 200 omslagsbilder på olika magasin. 201 med detta nummer av White PAPER. Över 300 journalister har intervjuat honom på plats – hur många telefonintervjuer det blivit har han ingen koll på. Bland många foodies och framåtblickande kockstjärnor i världen är det Magnus Nilsson som regerar.

MITT I ALLT DETTA FÖRKLARAR Magnus Nilsson för världen att han ska stänga restaurangen helt – åtminstone i fyra månader. Bakom beslutet ligger flera väl avvägda tankar om kreativitet och hur Fäviken ska utvecklas.
      ”Jag kom till en slutsats att om man går in i en given situation för att skapa en ny rätt så blir det faktiskt en slags konstruktion – jag vill utforska möjligheterna att med en fri tanke skapa en ny rätt utifrån hela den intuition och alla de kombinationsmöjligheter man bär inom sig.”
      Magnus Nilsson talar mycket om sin verktygslåda. Han menar att ju mer man fyller på med verktyg i lådan desto större möjligheter har man att skapa nya tankar – varav många är helt omedvetna. Verktygslådan ska inte heller vara styrd av det gastronomiska. Nya verktyg kan handla om i princip vad som helst som ger nya insikter och tankar. Det är i detta som Fävikens personal ska involveras.
      ”Istället för att bara lära sig mer om det man redan vet så vill jag att vi målmedvetet
ska samla på oss så många olika upplevelser och erfarenheter som möjligt”, förklarar Magnus Nilsson.
      Hela denna tankeverksamhet har nu resulterat i en plan för vad som ska hända när restaurangen stänger i fyra månader. Mäster Nilsson själv ska hålla sig på hemmaplan och likt en Carl von Linné skicka ut sina adepter för att studera och uppleva. Alla de sex personerna i matsal och kök som får chansen under stängningen ska sedan återkomma med nya kunskaper.
      ”Alla har fått komma in med tre idéer på projekt de vill genomföra och sedan har vi diskuterat vad som är möjligt, själv har jag bara slängt upp en fem-sex bollar, för att se var de landar”, förklarar Magnus Nilsson.

ETT PROJEKT SOM VISAR på tankarna handlar om att restaurangchefen Karin ska åka
till ett kloster i finska Karelen för att måla ikonbilder. Det är just ett sådant projekt som det är omöjligt att förstå nyttan av innan det är genomfört. Ett annat av Karins projekt är dock mer tydligt – hon ska undersöka förutsättningar för att bygga ett destilleri på gården. En annan medarbetare ska bygga en japansk svampträdgård för att utforska mikrobiologi. En fråga som Magnus Nilsson gärna vill ha svar på är varför färgen blått är så ovanlig i naturen – och hur man kan tillämpa den kunskapen på mat. Han gillar också ett mindre projekt där man ska lära sig allt om lupiner – en växt som användes bland annat som kaffeersättning förr.
      Under dessa stängda månader kommer Magnus Nilsson själv att få tid att testa nya tankar och att spontant träffa vänner i Jämtland som kan bidra med verktyg till hans låda. En av dem han ska besöka är 67-åriga Anita Myhr på Myhrbodarna, en fascinerande kvinna som Magnus tror är den absolut sista fäbodjäntan. Hon gör alla sin mejerivaror från sex mjölkkor på fäbodvallen utan att ha moderniserat något. De flesta av hennes arbetsredskap är från 1700-talet.
      ”Jag brukar ta alla mina kockar till Myhrbodarna för att de ska förstå hur speciella mjölkprodukterna är och för att de ska få se hur Anita Myhr gör allt detta i total symbios med sitt lilla lantbruk.”
      När projektmånaderna är över ska alla medarbetare kunna svara på en specifik fråga de fick med sig när projektet startade. Dessutom kommer den nya kunskapen att överföras till de andra medarbetarna under en rad seminarier som ska hållas internt på Fäviken varje lördag.

PÅ FRÅGAN OM VART ALLT DETTA ska leda har Magnus Nilsson inget färdigt svar. Och det är också det som är meningen. Det enda han vet är att det kommer att leda vidare, på något sätt.
     ”Jag har hittills styrt väldigt mycket över verksamheten, annars hade vi aldrig stått där vi är idag. Men nu vill jag involvera alla jag jobbar med i det kreativa arbetet och det ska bli oerhört spännande.”
      Han drar paralleller till Google där alla medarbetare får en dag att utveckla egna projekt. Men oftast återkommer han till liknelsen med en arkitektbyrå där den kände arkitekten står för visionerna men där medarbetarna skapar innehållet i en kollaborativ process. Han är dock övertygad om att resultatet inte bara kommer att handla om råvaror och tillagning utan hela upplevelsen kring ett restaurangbesök.
      ”Vi kommer fortfarande att göra rätter som folk blir berörda av men jag tänker också på allt annat som gör att stämningen och totalupplevelsen blir maximal, det finns så mycket att bli bättre på.”
Kommer ni att ha stängt varje år på samma sätt för att utveckla denna dynamik?
      ”Det vet jag inte, det är absolut inte hugget i sten, jag vill att vi prövar oss fram i år.”
Vad gör du om tio år?
      ”Jag jobbar gärna vidare med det jag gör nu så länge jag tycker att våra utforskningar
leder framåt, och än så länge känner jag att det finns otroligt mycket kvar att upptäcka.”
Hur länge kan du fortsätta?
      ”Så länge det är utvecklande för mig, min affärspartner och våra gäster fortsätter jag. Men en dag kanske jag vaknar upp och vill börja jobba med citroner, vem vet ”. ■

MAGNUS NILSSON
Född: 1983 i Selånger utanför Sundsvall
Bor: I Mörsil mellan Östersund och Järpen
Familj: Sambo Tove och tre barn Arne, Ella och Edvin
Favoritmat: Riktigt goda mackor
Favoritdryck: Helt vanligt kranvatten
Hemlig talang: Bra på att fotografera

MOTIVERING TILL PRISET
”För att ha skapat en fullfjädrad gastronomisk tidsmaskin, som inte bara tar oss tillbaka till det bästa av där och då, över det mest njutbara här och nu till det som håller också i ett utmanande framöver – och för att med sällsamt snille lyckas slå en brygga mellan dåtid, nutid och framtid i en förtrollande paketering i yppersta världsklass

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

White Guide Presentkort