Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: Ut i det okända

WHITE PAPER #1: Ut i det okända

18 maj 2015

WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
      Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
      ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.
      Liknande tankar fanns redan i barndomen. Då drömde han om att bli en Oppfinnarjocke – Kalle Ankas kompis som kan lösa all världens problem med sina uppfinningar. Det blev inte så. Men han har fortfarande nyfikenheten kvar - nog så det räcker till för flera Oppfinnarjockar. Länge trodde Magnus Nilsson att han skulle bli journalist. Och en period var han helt klar över att han skulle bli Sveriges vassaste vinkritiker. Då komPatrik Brummer emellan.
      Året var 2008 och den 25-årige Magnus Nilsson hade kommit tillbaka från en gedigen kocksejour i utlandet med bland annat jobb på trestjärniga krogar som l’Astrance och l’Arpege i Paris. Han var bokstavlig talat mätt och hade inga drömmar om en egen restaurang eller ens ett köksmästarjobb på någon svensk toppkrog. Han utbildade sig istället till sommelier för att satsa på journalistbanan som vinskribent.
      Tillbaka i Jämtland fick han ett samtal från Patrik Brummer på Fäviken Egendomar.
Kunde möjligtvis den nybakade sommelieren titta över vinkällaren här på gården? Jovisst, och kort därefter gjorde han en del middagar; det låg nära till hands i flera avseenden. Den över 10 000 hektar stora egendomen har sedan årtionden varit ett känt mecka för jägare. Den årliga Game Fair är fortfarande en stor begivenhet bland landets jägarelit.
      Det var under denna period som Magnus Nilsson fick en vision om att utforska självhushållningens möjligheter i Jämtland. Hur långt kunde man gå med att skapa gastronomi av endast de lokala råvarorna? Han utgick från Fävikens egendomar i första hand och sedan, som yttre gräns, Jämtland och norska Tröndelag som tillsammans har långa nationella och kulturella band.

UNDER 2009 STARTADE en mindre restaurangverksamhet för att testa idéerna. När Fäviken öppnade mer officiellt som restaurang 2011 var redan konceptet utprovat. Vid White Guides första besök i januari samma år fanns flera paradrätter som pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” redan på plats liksom en rom på vild öring i skal av grisblod.
      Många rätter var mer provocerande än så och Magnus Nilssons världsrykte som den lokala gastronomins mest hängivne utforskare växte. Vår störste nordiske kockstjärna René Redzepi beskrev honom vid denna tid som en ”gastronomisk taliban”. Idag har långt över 10 000 utländska gastronomiska resenärer besökt Fäviken Magasinet. Vilket är en bedrift med tanke på att de i början bara tog emot 12–16 gäster.
      I stort sett alla gourmettidningar har skrivit beundrande artiklar om honom och det har blivit mer än 200 omslagsbilder på olika magasin. 201 med detta nummer av White PAPER. Över 300 journalister har intervjuat honom på plats – hur många telefonintervjuer det blivit har han ingen koll på. Bland många foodies och framåtblickande kockstjärnor i världen är det Magnus Nilsson som regerar.

MITT I ALLT DETTA FÖRKLARAR Magnus Nilsson för världen att han ska stänga restaurangen helt – åtminstone i fyra månader. Bakom beslutet ligger flera väl avvägda tankar om kreativitet och hur Fäviken ska utvecklas.
      ”Jag kom till en slutsats att om man går in i en given situation för att skapa en ny rätt så blir det faktiskt en slags konstruktion – jag vill utforska möjligheterna att med en fri tanke skapa en ny rätt utifrån hela den intuition och alla de kombinationsmöjligheter man bär inom sig.”
      Magnus Nilsson talar mycket om sin verktygslåda. Han menar att ju mer man fyller på med verktyg i lådan desto större möjligheter har man att skapa nya tankar – varav många är helt omedvetna. Verktygslådan ska inte heller vara styrd av det gastronomiska. Nya verktyg kan handla om i princip vad som helst som ger nya insikter och tankar. Det är i detta som Fävikens personal ska involveras.
      ”Istället för att bara lära sig mer om det man redan vet så vill jag att vi målmedvetet
ska samla på oss så många olika upplevelser och erfarenheter som möjligt”, förklarar Magnus Nilsson.
      Hela denna tankeverksamhet har nu resulterat i en plan för vad som ska hända när restaurangen stänger i fyra månader. Mäster Nilsson själv ska hålla sig på hemmaplan och likt en Carl von Linné skicka ut sina adepter för att studera och uppleva. Alla de sex personerna i matsal och kök som får chansen under stängningen ska sedan återkomma med nya kunskaper.
      ”Alla har fått komma in med tre idéer på projekt de vill genomföra och sedan har vi diskuterat vad som är möjligt, själv har jag bara slängt upp en fem-sex bollar, för att se var de landar”, förklarar Magnus Nilsson.

ETT PROJEKT SOM VISAR på tankarna handlar om att restaurangchefen Karin ska åka
till ett kloster i finska Karelen för att måla ikonbilder. Det är just ett sådant projekt som det är omöjligt att förstå nyttan av innan det är genomfört. Ett annat av Karins projekt är dock mer tydligt – hon ska undersöka förutsättningar för att bygga ett destilleri på gården. En annan medarbetare ska bygga en japansk svampträdgård för att utforska mikrobiologi. En fråga som Magnus Nilsson gärna vill ha svar på är varför färgen blått är så ovanlig i naturen – och hur man kan tillämpa den kunskapen på mat. Han gillar också ett mindre projekt där man ska lära sig allt om lupiner – en växt som användes bland annat som kaffeersättning förr.
      Under dessa stängda månader kommer Magnus Nilsson själv att få tid att testa nya tankar och att spontant träffa vänner i Jämtland som kan bidra med verktyg till hans låda. En av dem han ska besöka är 67-åriga Anita Myhr på Myhrbodarna, en fascinerande kvinna som Magnus tror är den absolut sista fäbodjäntan. Hon gör alla sin mejerivaror från sex mjölkkor på fäbodvallen utan att ha moderniserat något. De flesta av hennes arbetsredskap är från 1700-talet.
      ”Jag brukar ta alla mina kockar till Myhrbodarna för att de ska förstå hur speciella mjölkprodukterna är och för att de ska få se hur Anita Myhr gör allt detta i total symbios med sitt lilla lantbruk.”
      När projektmånaderna är över ska alla medarbetare kunna svara på en specifik fråga de fick med sig när projektet startade. Dessutom kommer den nya kunskapen att överföras till de andra medarbetarna under en rad seminarier som ska hållas internt på Fäviken varje lördag.

PÅ FRÅGAN OM VART ALLT DETTA ska leda har Magnus Nilsson inget färdigt svar. Och det är också det som är meningen. Det enda han vet är att det kommer att leda vidare, på något sätt.
     ”Jag har hittills styrt väldigt mycket över verksamheten, annars hade vi aldrig stått där vi är idag. Men nu vill jag involvera alla jag jobbar med i det kreativa arbetet och det ska bli oerhört spännande.”
      Han drar paralleller till Google där alla medarbetare får en dag att utveckla egna projekt. Men oftast återkommer han till liknelsen med en arkitektbyrå där den kände arkitekten står för visionerna men där medarbetarna skapar innehållet i en kollaborativ process. Han är dock övertygad om att resultatet inte bara kommer att handla om råvaror och tillagning utan hela upplevelsen kring ett restaurangbesök.
      ”Vi kommer fortfarande att göra rätter som folk blir berörda av men jag tänker också på allt annat som gör att stämningen och totalupplevelsen blir maximal, det finns så mycket att bli bättre på.”
Kommer ni att ha stängt varje år på samma sätt för att utveckla denna dynamik?
      ”Det vet jag inte, det är absolut inte hugget i sten, jag vill att vi prövar oss fram i år.”
Vad gör du om tio år?
      ”Jag jobbar gärna vidare med det jag gör nu så länge jag tycker att våra utforskningar
leder framåt, och än så länge känner jag att det finns otroligt mycket kvar att upptäcka.”
Hur länge kan du fortsätta?
      ”Så länge det är utvecklande för mig, min affärspartner och våra gäster fortsätter jag. Men en dag kanske jag vaknar upp och vill börja jobba med citroner, vem vet ”. ■

MAGNUS NILSSON
Född: 1983 i Selånger utanför Sundsvall
Bor: I Mörsil mellan Östersund och Järpen
Familj: Sambo Tove och tre barn Arne, Ella och Edvin
Favoritmat: Riktigt goda mackor
Favoritdryck: Helt vanligt kranvatten
Hemlig talang: Bra på att fotografera

MOTIVERING TILL PRISET
”För att ha skapat en fullfjädrad gastronomisk tidsmaskin, som inte bara tar oss tillbaka till det bästa av där och då, över det mest njutbara här och nu till det som håller också i ett utmanande framöver – och för att med sällsamt snille lyckas slå en brygga mellan dåtid, nutid och framtid i en förtrollande paketering i yppersta världsklass

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..