Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #1: Ut i det okända

WHITE PAPER #1: Ut i det okända

18 maj 2015

WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
      Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
      ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.
      Liknande tankar fanns redan i barndomen. Då drömde han om att bli en Oppfinnarjocke – Kalle Ankas kompis som kan lösa all världens problem med sina uppfinningar. Det blev inte så. Men han har fortfarande nyfikenheten kvar - nog så det räcker till för flera Oppfinnarjockar. Länge trodde Magnus Nilsson att han skulle bli journalist. Och en period var han helt klar över att han skulle bli Sveriges vassaste vinkritiker. Då komPatrik Brummer emellan.
      Året var 2008 och den 25-årige Magnus Nilsson hade kommit tillbaka från en gedigen kocksejour i utlandet med bland annat jobb på trestjärniga krogar som l’Astrance och l’Arpege i Paris. Han var bokstavlig talat mätt och hade inga drömmar om en egen restaurang eller ens ett köksmästarjobb på någon svensk toppkrog. Han utbildade sig istället till sommelier för att satsa på journalistbanan som vinskribent.
      Tillbaka i Jämtland fick han ett samtal från Patrik Brummer på Fäviken Egendomar.
Kunde möjligtvis den nybakade sommelieren titta över vinkällaren här på gården? Jovisst, och kort därefter gjorde han en del middagar; det låg nära till hands i flera avseenden. Den över 10 000 hektar stora egendomen har sedan årtionden varit ett känt mecka för jägare. Den årliga Game Fair är fortfarande en stor begivenhet bland landets jägarelit.
      Det var under denna period som Magnus Nilsson fick en vision om att utforska självhushållningens möjligheter i Jämtland. Hur långt kunde man gå med att skapa gastronomi av endast de lokala råvarorna? Han utgick från Fävikens egendomar i första hand och sedan, som yttre gräns, Jämtland och norska Tröndelag som tillsammans har långa nationella och kulturella band.

UNDER 2009 STARTADE en mindre restaurangverksamhet för att testa idéerna. När Fäviken öppnade mer officiellt som restaurang 2011 var redan konceptet utprovat. Vid White Guides första besök i januari samma år fanns flera paradrätter som pilgrimsmussla ”i skalet ur elden” redan på plats liksom en rom på vild öring i skal av grisblod.
      Många rätter var mer provocerande än så och Magnus Nilssons världsrykte som den lokala gastronomins mest hängivne utforskare växte. Vår störste nordiske kockstjärna René Redzepi beskrev honom vid denna tid som en ”gastronomisk taliban”. Idag har långt över 10 000 utländska gastronomiska resenärer besökt Fäviken Magasinet. Vilket är en bedrift med tanke på att de i början bara tog emot 12–16 gäster.
      I stort sett alla gourmettidningar har skrivit beundrande artiklar om honom och det har blivit mer än 200 omslagsbilder på olika magasin. 201 med detta nummer av White PAPER. Över 300 journalister har intervjuat honom på plats – hur många telefonintervjuer det blivit har han ingen koll på. Bland många foodies och framåtblickande kockstjärnor i världen är det Magnus Nilsson som regerar.

MITT I ALLT DETTA FÖRKLARAR Magnus Nilsson för världen att han ska stänga restaurangen helt – åtminstone i fyra månader. Bakom beslutet ligger flera väl avvägda tankar om kreativitet och hur Fäviken ska utvecklas.
      ”Jag kom till en slutsats att om man går in i en given situation för att skapa en ny rätt så blir det faktiskt en slags konstruktion – jag vill utforska möjligheterna att med en fri tanke skapa en ny rätt utifrån hela den intuition och alla de kombinationsmöjligheter man bär inom sig.”
      Magnus Nilsson talar mycket om sin verktygslåda. Han menar att ju mer man fyller på med verktyg i lådan desto större möjligheter har man att skapa nya tankar – varav många är helt omedvetna. Verktygslådan ska inte heller vara styrd av det gastronomiska. Nya verktyg kan handla om i princip vad som helst som ger nya insikter och tankar. Det är i detta som Fävikens personal ska involveras.
      ”Istället för att bara lära sig mer om det man redan vet så vill jag att vi målmedvetet
ska samla på oss så många olika upplevelser och erfarenheter som möjligt”, förklarar Magnus Nilsson.
      Hela denna tankeverksamhet har nu resulterat i en plan för vad som ska hända när restaurangen stänger i fyra månader. Mäster Nilsson själv ska hålla sig på hemmaplan och likt en Carl von Linné skicka ut sina adepter för att studera och uppleva. Alla de sex personerna i matsal och kök som får chansen under stängningen ska sedan återkomma med nya kunskaper.
      ”Alla har fått komma in med tre idéer på projekt de vill genomföra och sedan har vi diskuterat vad som är möjligt, själv har jag bara slängt upp en fem-sex bollar, för att se var de landar”, förklarar Magnus Nilsson.

ETT PROJEKT SOM VISAR på tankarna handlar om att restaurangchefen Karin ska åka
till ett kloster i finska Karelen för att måla ikonbilder. Det är just ett sådant projekt som det är omöjligt att förstå nyttan av innan det är genomfört. Ett annat av Karins projekt är dock mer tydligt – hon ska undersöka förutsättningar för att bygga ett destilleri på gården. En annan medarbetare ska bygga en japansk svampträdgård för att utforska mikrobiologi. En fråga som Magnus Nilsson gärna vill ha svar på är varför färgen blått är så ovanlig i naturen – och hur man kan tillämpa den kunskapen på mat. Han gillar också ett mindre projekt där man ska lära sig allt om lupiner – en växt som användes bland annat som kaffeersättning förr.
      Under dessa stängda månader kommer Magnus Nilsson själv att få tid att testa nya tankar och att spontant träffa vänner i Jämtland som kan bidra med verktyg till hans låda. En av dem han ska besöka är 67-åriga Anita Myhr på Myhrbodarna, en fascinerande kvinna som Magnus tror är den absolut sista fäbodjäntan. Hon gör alla sin mejerivaror från sex mjölkkor på fäbodvallen utan att ha moderniserat något. De flesta av hennes arbetsredskap är från 1700-talet.
      ”Jag brukar ta alla mina kockar till Myhrbodarna för att de ska förstå hur speciella mjölkprodukterna är och för att de ska få se hur Anita Myhr gör allt detta i total symbios med sitt lilla lantbruk.”
      När projektmånaderna är över ska alla medarbetare kunna svara på en specifik fråga de fick med sig när projektet startade. Dessutom kommer den nya kunskapen att överföras till de andra medarbetarna under en rad seminarier som ska hållas internt på Fäviken varje lördag.

PÅ FRÅGAN OM VART ALLT DETTA ska leda har Magnus Nilsson inget färdigt svar. Och det är också det som är meningen. Det enda han vet är att det kommer att leda vidare, på något sätt.
     ”Jag har hittills styrt väldigt mycket över verksamheten, annars hade vi aldrig stått där vi är idag. Men nu vill jag involvera alla jag jobbar med i det kreativa arbetet och det ska bli oerhört spännande.”
      Han drar paralleller till Google där alla medarbetare får en dag att utveckla egna projekt. Men oftast återkommer han till liknelsen med en arkitektbyrå där den kände arkitekten står för visionerna men där medarbetarna skapar innehållet i en kollaborativ process. Han är dock övertygad om att resultatet inte bara kommer att handla om råvaror och tillagning utan hela upplevelsen kring ett restaurangbesök.
      ”Vi kommer fortfarande att göra rätter som folk blir berörda av men jag tänker också på allt annat som gör att stämningen och totalupplevelsen blir maximal, det finns så mycket att bli bättre på.”
Kommer ni att ha stängt varje år på samma sätt för att utveckla denna dynamik?
      ”Det vet jag inte, det är absolut inte hugget i sten, jag vill att vi prövar oss fram i år.”
Vad gör du om tio år?
      ”Jag jobbar gärna vidare med det jag gör nu så länge jag tycker att våra utforskningar
leder framåt, och än så länge känner jag att det finns otroligt mycket kvar att upptäcka.”
Hur länge kan du fortsätta?
      ”Så länge det är utvecklande för mig, min affärspartner och våra gäster fortsätter jag. Men en dag kanske jag vaknar upp och vill börja jobba med citroner, vem vet ”. ■

MAGNUS NILSSON
Född: 1983 i Selånger utanför Sundsvall
Bor: I Mörsil mellan Östersund och Järpen
Familj: Sambo Tove och tre barn Arne, Ella och Edvin
Favoritmat: Riktigt goda mackor
Favoritdryck: Helt vanligt kranvatten
Hemlig talang: Bra på att fotografera

MOTIVERING TILL PRISET
”För att ha skapat en fullfjädrad gastronomisk tidsmaskin, som inte bara tar oss tillbaka till det bästa av där och då, över det mest njutbara här och nu till det som håller också i ett utmanande framöver – och för att med sällsamt snille lyckas slå en brygga mellan dåtid, nutid och framtid i en förtrollande paketering i yppersta världsklass

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..