Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

WHITE PAPER #2: Bara i Berlin
6 sep 2014

WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

Text: Lars Peder Hedberg

Där satt den!
     Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
      ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
      Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
är det för något?
      ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
      Ja, där satt den.

Berlin har alltid rört sig utanför ramarna, och det är klart att svinblod till kaffet låter som en bra bit utanför; rejält udda och punkigt utmanande. Men det passar sig extra väl just här, på Paul-Lincke-Ufer 44 – en ikonisk adress, som i just dessa dagar har hamnat i skarpt nostalgiskt rampljus. I denna lokal låg nämligen Exil, mötesplatsen för stadens glittrande underground med Rainer Werner Fassbinder och David Bowie i spetsen i slutet av 1970-talet. Och nu är det Bowie-feber i Berlin, efter att den stora retrospektiva Bowieutställningen gått upp på Martin – Gropius – Bau och stan fyllts av småkillar med morotsfärgat hår och nyllena uppmålade med Ziggy Stardust-blixt tvärsöver: Bowie’s back home! – som en av dagstidningarna hänryckt formulerade det. Ja, Bowie är Berlins skyddsängel. Lyssna på hans melankoliska ”Where are we now” på youtube så anar ni djupet i relationen, så ser kärlek ut. Besvarad kärlek.
      Utöver svinblodskaramellen finns det inte så mycket underground över Horváth idag. Detta är tvärtom en av de 14 krogar i stan som Michelin öste stjärnor över i sin senaste utgåva, totalt 19, vilket innebär att Berlin nu också kan titulera sig Tysklands mathuvudstad, vid sidan av att vara hela Europas politiska kraftcentrum, konstoch teaterhuvudstad och i konkurrens med Stockholm dess nya heta IT-centrum. Må vara att Berlin inte beståtts någon trestjärna – dem tycker den röda guiden bara ska gå till gasthäuser på vischan med fönsterluckor, pelargoner i fönstren och sirliga krumelurer på tallrikarna. Flertalet av Tysklands trestjärnor är djupt konservativa och troget frankofila.
      På enstjärniga Horváth är det unge österrikaren Sebastian Frank som rattar köket och kanske är det här den germanska mattraditionen flyttar fram positionerna allra tydligast. Det är många idag som försöker formulera det nya tyska köket– bland dem Marco Müller på enstjärniga Weinbar Rutz och Daniel Achilles på tvåstjärniga Reinstoff – båda i Berlin, liksom Sven Elverfeld på trestjärniga Aqua i Wolfsburg, en dryg timme från Berlin i riktning Hannover med hyggligt snabb bil, tung högerfot och ingen stau! Men frågan är om någon gör det med samma otvungna elegans som Sebastian Frank. Hans ljumna halstrade öringsfilet från Lüneburg med förvälld vitkål i kräm på weissburgundervinäger och vit choklad och ett supertunt krispigt flarn på kalvhuvud ovanpå är ett underverk i väl hopsnickrade och fint balanserade smaker och texturer, som ändå utmanar i tanke och presentation.

Berlins stora kockstjärna, Tim Raue, har inga uttalade ambitioner om att nyskapa det tyska köket, men maten på hans omåttligt populära La Soupe Populaire – ”soppköket” – är en känslig omtolkning av det klassiska tyska köket. Här njöt vi bland annat – precis som strax före oss Barack Obama – hans lätta, eleganta version av den ost-preussiska klassikern Königsberger Klopse, bamsiga köttbullar på kalvfärs, sardell och kalvhuvud i en ättikssyrlig buljongsås, liksom den berömda blodkorven från Benser Blutwurstmanufaktur, som får alla att gå i spinn med sin sidenlena textur och varma kryddighet, där brasiliansk peppar och ceylonkanel går en jämn match med mejram från Thüringen. La Soupe Populaire har nog Berlins mest åtråvärda bord idag – och ingen krog är heller mera Berlin i sin ruffa miljödramaturgi. Den ligger mitt bland de hippa IT-bolagen mellan Alexanderplatz och Prenzlauer Berg i ett uttjänt gammalt bryggeri, vars trasiga väggar också fungerar som galleri – det har kallats ”postindustriell barock”. Här kan man beskåda storheter som fotokonstnären Andreas Gursky liksom helt okända nya talanger, samtidigt som man tuggar i sig av Raues godsaker. Gladde gjorde inte minst desserten; en knaprig mandelbrioche med ett fint skulpterat litet chokladbi på tallrikskanten. Jodå, rätten hade sting.

Raue är en före detta gossen Ruda, medlem i de berömda 36 Boys, ett av Berlins vilda gatugäng som gjorde arbetarstadsdelen Kreuzberg osäkert i början på 90-talet genom sina revirstrider och gatuslagsmål med skinheads och neonazister, samtidigt som de gjorde sig ett namn på stadens hip-hop-scen. Idag är Raue hajpad matkreatör, omtalad för sin moderna fusion, och hans tvåstjärniga krog, Tim Raue på Rudi-Dutschkestrasse, inte långt från Checkpoint Charlie, är en rundresa i orientaliska smakteman. Här äter vi hans signaturmeny som kickstartar med sprakande ”åtta små rätter”, ett kinesiskt lyckotal, och där en bit in i menyn en ”Kaisergranat”; wokad havskräfta i wasabimajo med puffat grönt ris, slåss som toppnummer med en ”Spanferkel”; nougatigt mjäll magbit från spädgris i sötsur sås med toner av garantäpple, kokos och koriander samt slutligen en hängmörad och rikt marmorerad biff i två serveringar, där vattenmelon är det som knyter ihop den första serveringen bestående av en tunn skiva biffrygg i buljongte med den andra på krämig tartar inlindad i marinerad tunga från samma djur toppad av rödlök och grön thaipeppar. Det ska till en mästare för att klara dessa våldsamma smaker, men Raue kirrar både biffen, lillnassen och kräftan. Kanske hade han fått tre stjärnor om inte hela betjäningen trampat runt i vita Converse-dojor.

Neo-fusion – nyspanskt/orientaliskt med inslag av sydamerikanskt – är också temat på det strålande nya designerhotellet Das Stue i diplomatkvarteren. Ja, detta är faktiskt före detta danska ambassaden som gjorts om till hotell, en extremt lyckad konvertering. Här regisserar den katalanska kocksstjärnan Paco Perez köket i två krogenheter, den med en gång bestjärnade Cinco och den något enklare men likafullt njutbara Casual. Högre stilfaktor får man leta efter i hela Europa.
      Letar man istället efter Berlinsk attitydfaktor, så är legendariska Bar Tausend och dess krog Cantina stället. Mera Berlin blir det bara inte. Dörren är nästan omöjlig att hitta, helt anonym och gömd bland graffitin under en järnvägsbro, med Sbahntågen dundrande ovanpå. Man ringer på en liten klocka, och efter en stund öppnar en man i frack, inte olik Lurch i familjen Adams. Han visar gärna kalla handen om man oanmäld ska till baren/klubben men har man en bokning på krogen går det att passera nålsögat. Baren är som en scen ur en 30-talsmålning med diverse udda existenser – vi glömmer aldrig den läckra rakade lesbianen med sin monokel – men krogen innanför är en generös mix med allt från slappa hipsters till guldglittrande exilryssar, som alla njuter av… gissa vad… Jo, förstås spansk-orientalisk fusion.

Det brukar ibland hävdas att Berlin är Turkiets näst största stad efter Istanbul, men det är inte riktigt korrekt. Här lever runt 200 000 turkar i första och andra generationen. Fast den turkiska diasporan har förvisso gjort ett starkt avtryck i staden, liksom den italienska, inte minst genom
sina gastronomier som slår igenom särskilt påtagligt i vissa stadsdelar. I synnerhet Kreuzberg och Wedding har starka turkiska inslag, medan Tiergarten och Charlottenburg kryllar av italienska ställen. Det finns även ett starkt franskt inslag – Västberlin var ju uppdelat i en fransk, en engelsk och en amerikansk sektor, och fransmännen lämnade förstås efter sig tydliga fotspår i kroggeografin, inte minst på de många lyxhotellen. I nya Waldorf-Astoria, i nyuppförd skrapa mitt i gamla Västberlin, har Parisgiganten Pierre Gagnaire slagit upp portarna till sin Les Solistes, som omgående bestods en stjärna (sic), den första i en trippel kan man gissa.
      Efter att Mitte, Prenzlauer Berg, Friedrichshain och andra stadsdelar i gamla öst varit ledande energicentra i Berlin sedan murens fall, har nu gamla väst börjat kaxa upp sig rejält igen. Ingenstans blir detta tydligare än i det nyöppnade Bikinihaus, ett jättekomplex av hotell, köpgalleria, eventlokalar och krogar som öppnat ett stenkast från Tiergarten. Här kan man från den supertrendiga Monkey Bar på tionde våningen titta rakt in hos de nära släktingarna som apar sig i träden i den berömda djurparken.
      I Bikinihaus, som fått sitt namn av att den byggnad komplexet ersatte var tvådelad med en stor horisontell öppning emellan, kan man också försöka få bord på Neni, som bjuder på det nya judiska köket. Det går en stark judisk trend i Berlin för närvarande med allt från vad som utnämnts till ”bästa delin utanför New York”; Mogg & Meltzer som ligger i samma gamla judiska flickskola som enstjärniga Pauly Saal, till den väldigt haussade nykomlingen Glass, där den Tel Aviv-födde Gel Ben Moshe, visar vad han lärt sig på världens nionde bästa krog enligt World’s 50 Best, Alinea i Chicago. Berlin på väg att bli en judisk gastrodestination?
      Ingen kan anklaga denna stad för att inte vara duktig på att göra upp med sitt förflutna.■

VÅRA BÄSTA BERLIN-TIPS? De hittar du HÄR!

Detta är ett utkast ur White PAPER #2

Mer läsvärt hittar du HÄR

Tillbaka

 

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

White Guide Presentkort