Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn
25 feb 2014

Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.

Noma som inspiration. Noma och Geranium har på var sitt sätt inspirerat en rad ”nydanska” restauranger. Det handlar först och främst om estetiken och det visuella, där Geraniums sirliga pincettprecision och perfektionistiska finish tydligt skiljer sig från Nomas mer rustika, avantgardistiska och medvetet småslarviga rätter. Idealet om att råvarorna ska vara lokala har de gemensamt, liksom fokus på hållbara och etiskt producerade råvaror.
      Så ser också filosofin ut hos en av de senare årens mest intressanta uppstickare i Köpenhamn, Kadeau, där det regionala bornholmska köket står i centrum. De är inte rigida i sin hållning, eftersom ön i fråga inte kan leverera de önskvärda råvarorna året om, men det är den första restaurangen i Köpenhamn som tar avstamp i en så liten avgränsad geografisk plats, ”terroir” om man så vill. Stilen är avslappnad och ”naturlig” med lösa skjortor, helskägg läderförkläden och trären inredning. Den nordiskt enkla linjen, det lite slarviga och antisnobbiga och användningen av naturmaterial är genomgående drag hos en rad av de senaste årens nyöppningar som Bror, Pluto och Kadeaus lillebror Pony.

Köpenhamn – naturvinernas mecka. I förlängningen av den naturnära och antiauktoritära stilen hittar vi också naturvinsrörelsen. Antalet naturvinsbarer är möjligen fler i London och Paris, men i förhållande
till det totala antalet restauranger och barer får Köpenhamn anses spela i en helt egen liga. Relæ, systerrestaurangen Manfreds, Bror, alla Rasmus Oubæks restauranger som Retour, Retour Steak och inte minst Pluto, har riktat om vinmenyerna helt mot naturvin, och den procentuella tillväxten på en rad andra restauranger är stor. Utvecklingen betraktas med misstänksamhet av några, med glädje av andra – undertecknad ser det som en särdeles sympatisk utveckling, som troligen kommer att hitta sin rätta nivå när modehypen bedarrat.
Naturvinerna har efterhand också kapat åt sig hyllplats på de små vinbarerna, både på etablerade ställen som R Vinbar och Ved Stranden 10, men har också helt tagit över på exempelvis Terroiristen och Manfreds. En sak är high-end-gastroturister, som reser utifrån världsmästartitlar och michelinstjärnor, en helt annan är de ryggsäcksresenärer som söker efter naturnära upplevelser där hipsterkulturen och folk med ekologiska ideal har ett drömläge i dagens Köpenhamn.

Avslappnad estetik. Örter, grönsaker och naturens vilda växter, vars kulinariska värde absolut kan diskuteras, fortsätter att flockas på menyerna, både på bredden och djupet. De gamla nordiska tillagnings- och i synnerhet konserveringsformerna som rökning och syltning fortsätter att undersökas och utvecklas, men de senaste åren har fermenteringsprocesserna stått i centrum. Både när det gäller grönsaker, mjölkprodukter och inte minst kött. Nomas ”labb” driver utvecklingen, men fermentering ses också på Geranium, Kadeau, Bror, ja hos en rad av de nya köken. En annan stark trend är udda eller oädla styckningsdetaljer och inälvor till en publik som kulturellt och historiskt har rört sig väldigt långt från den typen av mat.
     På den visuella sidan gäller att de färska örterna omvandlas till juice, olja eller puré. Rätterna på alla prisnivåer inom den nordiska vågen får därmed ett lite homogent uttryck, men där det tidigare signalerade en ny enkelhet, som blev så extrem hos exempelvis Geist och Geranium att vissa rätter var monokroma, ser det nu ut som att rätterna på de bästa ställena får mer personliga, närmast måleriska uttryck. Där är det fortfarande kockar med välutvecklad konstnärlig och estetisk känsla som står starkast – som Bo BechGeist, Rasmus GrønbechGrønbech & Churchill och Rasmus KofoedGeranium. I förlängningen av det personliga visuella uttrycket har det under det senaste året öppnat ett par restauranger där koncept, stil och det visuella uttrycket är så personligt att de är svåra att foga in i det nynordiska begreppet. Det gäller i synnerhet Ronni Mortensens mat på Congo och bröderna Berntsens mat på Clou.
      Personligt får också det aningen översedda köket hos Mielcke & Hurtigkarl kallas, där Jakob Mielcke skapar den ena gränsöverskridande rätten efter den andra. José Santos levererar dessutom stans suveränt säkraste och mest välgrundade sommelierarbete.

Bistron är asiatisk… och italiensk, ja nordisk. Bistro- och brasserievågen ser inte ut att ha tappat styrfarten. De etablerade bistrobrasserierna som Pastis, Sommelier, Nimb, Boheme, Mash och de nya Retour och Melée har på senare tid kompletterats av flera mer nordiskt inspirerade bistroer, som gör franska klassiker med en twist och serverar nordisk ”low budget”-mat. Enkla rätter och presentationer, där råvaran är helt avgörande i opretentiösa omgivningar. Om bistrobegreppet utvecklas till att omfatta allt som är icke-formellt, tjusigt och uppstyrt fungerar det fint att också foga de etniska köken hit. Köpenhamn har i likhet med andra storstäder haft myriader av små etniska restauranger, med tveksam kvalitetsmässig nivå. Men i takt med det generella lyftet bland finkrogarna har det under de senaste åren kommit en rad etniska restauranger med en mycket hög kvalitetsnivå. Det började med Kiin Kiin och restaurangens michelinstjärna, men det är systerkrogar som Yuma, Ricemarket, Chai Wong och Dim Sum, som har utgjort förtrupp för det imponerande lyft som de asiatiska restaurangerna har fått.
      Det gäller japanska som Damindra, Hero och Issa, indiska som Mumbai, sydkinesiska som Fu Wa och Fu Hao, thailändska som Khun Juk och cross overs som Namnam och inte minst Umami, som trots något minskad omfattning på menyn fortfarande är riktigt skarp. Den italienska trattoriastilen och nivån på restaurangerna har heller aldrig varit bättre. Det är först och främst ställen som Fischers, Famogruppen, Enomania, Scarpetta och Che Fe, som gör Köpenhamn till ett italienskt paradis, där råvaror av toppkvalitet används på det typiskt italienskt enkla sättet.
      Den positiva utvecklingen i Köpenhamn har bitit sig fast och den förväntade, eller åtminstone efterlängtade, kvalitetsmässiga ”nedsippringen” – som experter har talat om i några år – har slagit igenom på allvar. Köpenhamn har enbart i kraft av sina restauranger blivit ett resmål i sig. Det hade ingen kunnat förutse för tio år sedan
då Noma slog upp dörrarna och la grunden för framtiden med sitt banbrytande nordiska kök. ■

René Langdahl Jørgensen är dansk vin- och restaurangskribent som inte räds etiketten vinnörd. Urprungligen är han utbildad historiker med inriktning på modern europeisk kulturhistoria, men har arbetat professionellt med vin sedan 1997. René är anställd vid Aalborg Universitet där han arbetar med livsmedelsprojekt i centret food+design.

Detta är ett utdrag ur White PAPER nr 3.

Krogkritik: Studio
Krogkritik: Amass
Mer långläsning hittar du här:

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..