Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #3: Miso Magic

WHITE PAPER #3: Miso Magic
10 nov 2015

WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
      Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.

I SMÅ EXKLUSIVA BUTIKER i Japan står de på rad, träkärlen som är noggrant förslutna. Du lyfter på locket och doftar på en alldeles purfärsk saikyo miso och känner friska fruktiga och nötiga toner. I kärlet bredvid ligger en nougatbrun variant på en shiro miso som doftar nymalet kaffe. En hatcho miso får dig att rynka på näsan av skräckblandad förtjusning – precis som när du doftar på en riktigt vällagrad Munster. Här kan du välja och vraka, dofta och smaka precis som när du står i en välsorterad ostbutik. Så skulle det kunna se ut här hos oss också. Men i stället likställer vi oftast miso med en salt, ofta blaskig soppa, som serveras i väntan på slentrianmässigt tillverkade nigiri på något dussinsushihak som ligger insprängt i den västerländska stadsbilden. Miso är så mycket mer än bara en soppa. Det är en av hörnpelarna i det japanska köket och den fermenterade bönpastan används för att smaksätta de flesta maträtter i Japan. Det är inte helt ovanligt att man blandar olika lagringar och sorter för att få till den exakta balansen i smakerna beroende på om misopastan ska användas i soppa, för att pickla grönsaker, bre över majskolvar, krydda fisken med eller fräsa tillsammans med tofu.
      Saori Ichihara, numera på Oaxen krog och tidigare kock på Shibumi, berättar att hennes mamma använde miso både i soppor, såser och marinader. En lite grövre mellanmörk mugi miso gav en maffig fin smak till grillat fläsk. Men den allra ljusaste mison var den mest exklusiva enligt Saori.
       ”Min farmor som kom från Kyoto använde mest shiro miso. Den är sötare och ljusare. Varje nyår brukade hon gör  en extra lyxig soppa som var lite sötare än vanligt med lite extra socker, bonitoflingor, morötter, tarorot och på slutet lade hon ner riskakor.”

EXAKT HUR LÄNGE MISO har tillverkats är oklart, men troligtvis är metoden sprungen ur de fermenterade bönor och bönpastor som har funnits i Kina sedan stenåldern. Buddhistmunkar tog sedan med sig de fermenterade produkterna via Korea till Japan på sexhundratalet. Alltsedan dess har tekniken att tillverka miso praktiserats och utvecklats. Pastan klassificeras utifrån spannmål, färg, smak och ursprungsregion. Det finns en uppsjö olika sorter men i huvudsak delar man in mison i tre större grupper:

  • Kome miso är tillverkad av sojabönor, ris och salt.
  • Mugi miso är gjord av sojabönor och korn.
  • Name miso är den kraftigaste av de tre och är gjord enbart på sojabönor och salt.

Miso kan lagras från några månader i upp till tre år och färgskalan går från gräddvitt hos dem med de kortaste lagringstiderna till kolafärgat och orangebrunt för lite äldre varianter. De allra maffigaste långlagrade sorterna är djupt oxblodsröda på gränsen till svarta. En hantverksmässigt tillverkad miso har en egen karaktär, textur, doft och färg och smaken är minst lika varierad och komplex som hos ost och vin.

TEKNISKT SETT KAN DU TILLVERKA MISO på de flesta spannmål och baljväxter. Noma har gjort en lyckad variant av shiro miso på gula ärtor. Och sensoriska försök att göra misopasta på ärtor har även gjorts på Grythyttan under handledning av Richard Tellström. Förutom att proteininnehållet var något lägre och sötman inte lika påtaglig var försöket lyckat. Ekvationen för att uppnå maxade smaker är ganska enkel. All miso börjar med koji, som är ris, säd eller andra baljväxter där bakteriekulturen Aspergillus oryzae har fått växa till sig. Bakterien finns naturligt i ris men det är först när kokat eller ångat ris får vila i rumstemperatur med rätt luftfuktighet som den väcks till liv och börjar arbeta på allvar. Svampen bryter ner stärkelse till socker och ger näring till jästkulturen Zygosaccharomyces rouxii som i sin tur producerar mängder av intressanta dofter och smaker. Traditionellt övervakas hela processen av en kojimästare, ett yrke som har gått i arv från generation till generation. Förutom att koji är en viktig komponent i sake, mirin, vinäger, öl, shio-koji och soja, utgör den en avgörande beståndsdel i miso.

UNDER SAORI ICHIHARAS TID på Shibumi gjorde hon en egen mellanmörk miso.
      ”Jag beställde koji från Japan och lät den fermentera tillsammans med ris. Sedan kokade vi sojabönor tills de blev riktigt mjuka. Därefter mosade vi dem och blandade bönorna med kojin, riset och salt i en trähink. Där fick den sedan ligga och fermentera i tio till tolv månader då vi smakade av den och tyckte att den var färdig att användas. Det hade förstås gått att lagra antingen längre eller kortare tid, men smaken som mison hade just då passade oss.”
      I dag har miso tagit steget in i flera av de bättre köken. Den umamitäta sötsalta geggan med lätt syrliga jästtoner har stigit i aktning i samma takt som andra fermenterade produkter, som exempelvis surkål och kimchi, har blivit mer populära. Användningsområdena har blivit fler och blandats upp med våra västerländska sätt att laga mat. Inte helt förvånande kan du numera hitta recept på allt från misomajo till misosmör och misodoughnuts på nätet.
      ”På Shibumi använde vi inte vår miso till soppa utan för att pickla grönsaker och till såser av olika slag. I våras, precis innan jag slutade, grillade vi säsongens första sparris och serverade den med en misoemulsion. Vi använde ungefär samma teknik som till en hollandaise”, säger Saori Ichihara.

FRIDA RONGE PÅ vRÅ använder miso som smaksättare i det mesta. Än så länge tillverkar hon inte sin egen. Sorterna som hon kan få tag på har blivit fler och numera kan hon till och med hitta en och annan opastöriserad variant. Men så har det inte alltid varit.
      ”Jag älskar att använda mig av miso som smaksättare. Jag lagar inte strikt japanskt utan snarare med inspiration från Japan. När vi öppnade för tre år sedan hade vi till exempel en misosoppa med gös och kantareller på menyn. En uppskattad kombination som vi faktiskt kommer att bjuda på i kväll när vi firar vårt treårsjubileum. Annars använder jag miso i allt från glass, emulsioner, choklad, kola och till glaze. När vi först öppnade vRÅ fanns det inte så många leverantörer som kunde fixa fram olika sorter. Då använde jag mest en standardvariant på en shiro miso. Men på sista tiden och sedan jag träffade importören Daniel Karlsson på Fruconn har det plötsligt dykt upp en hel del.”

GIVETVIS FINNS DET ETT ”Japan Miso Promotion Board”. De berättar att den amerikanska marknaden vid den senaste undersökningen 2006 bestod till 47 % av japansk exporterad miso. Och i samma takt som den rådande hälsotrenden växer sig allt starkare hävdar de japanska misolobbyisterna att den japanska exporten ökar. Den näringstäta mison, rik på mineraler och lättillgängliga proteiner, ligger helt rätt i tiden. En snabb sökning på nätet och miso dyker även upp på flera topp-tio-listor över probiotisk ”supermat” – mat med speciella mjölksyrebakterier som håller kistan i trim. I Malmö har till och med soppköket Misoteket med hälsoprofil öppnats.
       Även om sojabönan och många baljväxter innehåller höga halter av protein är det bara en liten del av dem som våra kroppar kan tillgodogöra sig när de serveras i rå eller tillagad form. Men om du fermenterar bönorna och låter dem genomgå en biokemisk transformation får du rena kroppsbyggarmaten såväl bildligt, praktiskt som gastronomiskt talat. Proteiner, kolhydrater och lipider bryts ner till lättsmälta aminosyror och och aromer frigörs. Det blir inte bara nyttigare; smaken av mer och extra allt är närmast en underdrift. Överlägset bäst är de opastöriserade varianterna, både vad det gäller bibehållna smakämnen, nyttiga bakterier, enzymer och mineralämnen. Om en miso kokas eller pastöriseras försvinner både smaker och dess eventuella probiotiska effekter. Det är en anledning till att mison alltid tillsätts i slutet enligt Frida Ronge.
      ”En miso får aldrig koka utan ska bara sjuda. Mison bibehåller mer smak och näring när den tillagas skonsamt och tillsätts i slutet. Du vill heller inte koka och reducera en miso eftersom den då blir för salt.”
      De opastöriserade sorterna lyser dessvärre med sin frånvaro på våra nordliga breddgrader och än så länge är utbudet på hyllorna minst sagt sparsmakat. Tyvärr har det blivit allt svårare att hitta butiker med ett rikt utbud av hantverksmässigt tillverkad miso även i Japan. Oftast är de massproducerade med kort eller ingen lagring alls som säljs kitschigt paketerade i plastpåsar med hjälp av lika kitschiga reklamfilmer.
      För tvåtusen år sedan fick misopastan enligt lag endast avnjutas av den absoluta noblessen och buddhistmunkarna. Men med tiden blev mison en av de viktigaste stapelvarorna för folket och liksom mjölk och ost har misopastan genomgått en sönderindustrialisering.

FÖR CIRKA FEM ÅR SEDAN utsåg CBS News funkkungen James Browns reklamfilm för misosoppa till världens bästa – alla kategorier. Det blev en viral succé. Ungefär i samma veva blev funkiga smaker, surdegsbröd och hembryggd öl ett hett samtalsämne bland medelålders hens, vanligtvis med Jules Verneskägg på fixicyklar. De hantverksmässigt ”naturliga” smakerna som drog åt det defekta, lite smutsiga och vid sidan av gängse normer blev intressanta. Fel smaker blev plötsligt helt rätt. 2011 startade David Chang upp sitt Culinary Laboratory i New York. Han ville närstudera cellers nedbrytning och lära sig mer om aminosyror, enzymer och mikrobiologi. 2012 fick Chang ta emot Global Gastronomy Award från White Guide i Stockholm och döptes till ”kung mums mums” av bland annat Per Styregård. Vid det här laget hade Chang snöat in på Aspergillus oryzae och koji riktigt ordentligt, och lanserade idén om bakteriekulturers terroir på MAD Symposium. (Parallellt hade Nordic Food Lab mer eller mindre växt till ett ”Little Shop of Horrors”). Och Lisa Förare Winbladh snackade med skräckblandad förtjusning om fermenterade smaker som ”mellomys för Gollum”. Som ni förstår är det inte helt otippat att det hösten 2015 rullar en food truck som heter Möglig mat i Stockholms innerstad och att du på Instagram ser smörtillverkaren Buttervikings bilder på peaso-tillverkning – alltså en misovariant på gula ärtor.

OM BAKTERIEKULTURER HAR en egen terroir återstå att se, men ett är säkert: antalet dokumenterade misosorter är nästintill oändligt. Varje region i Japan, varje stad och otaliga japanska familjer har kultiverat fram sina egna misovarianter. Parallellt med den industriproducerade mison är hantverksmässigt tillverkad miso åter i ropet. Tack vare toppkökens forskningsdrivna fokus och djupdykningar i mikrobiologin är kanske kojimästare inte längre ett yrke som riskerar att förpassas till historieböckerna? Med lite tur kan du till och med hitta en folkbildande misokurs att delta i här i Sverige. En av världens äldsta odlade bakteriekulturer, Apergillus oryzae, är alltså mer aktuell än någonsin. Bredvid surdegskulturen, den mikrobryggda ölen, den hemgjorda surkålen och kimchin kommer inom kort en burk egentillverkad miso stå och jäsa på en kökshylla nära dig. Kanske ackompanjerad av vinylversionen av James Browns Sex machine på farmors gamla skivspelare från vinden. ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

White Guide Presentkort