Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

22 nov 2014

WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

Text: Lisa Förare Winbladh

DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
Vad gör du?
a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
b) Åker till landet i fråga i några veckor.
c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
      Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
      För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
      ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
      ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”

HUR SAORI HAMNADE PÅ SHIBUMI är en lång historia, en berättelse om envishet som tar sin början i Nishinomiya när Saori var tonåring. Det gick bra i skolan och hon hade inte en tanke på att bli kock. Men studietakten var hög och alla studiekamraterna verkade ha en färdig plan för framtiden. Saori visste inte vad hon ville, till slut fick hon en depression och ville ingenting. Räddningen kom genom Shie, en vän till Saoris mamma. En kvinna full av energi, berest, matutbildad och entusiastisk foodie. När hon hörde om Saoris depression kom hon med pumpabröd och lyssnade. Med Shie kom maten in i Saoris liv på allvar. Shie lagade enkel tröstemat som risbollar med torkade småfiskar och senapskål. Och när Saori fick nys om ett stipendium för att bli utbytesstudent i Canberra under ett år var det Shie som hjälpte henne att övertala föräldrarna.
      I början tycktes livet i Canberra enkelt; alla var nyfikna och vänliga. Men Saori var fortfarande inbunden, språket blev till ytterligare en barriär och efter några månader blev hon väldigt ensam. Också den här gången blev maten trösten – fast i biblioteket där Saori slukade kokböcker.
      Till slut tog hon mod till sig och började en matlagningskurs. Helt plötsligt blev den försagda flickan expert, till skillnad från kurskamraterna visste hon ju redan vad alla redskap och ingredienser hette och hur de skulle användas. I utbytesåret ingick en veckas praktik, och tack vare matintresset hamnade Saori på Silo, ett matkafé med Canberras bästa bageri. Saori visade framfötterna så pass att hon fick extraknäcka i bageriet. Varje lördag var hon på bageriet fyra fem på morgonen. Då var lokalen redan fylld av ljuvliga dofter eftersom ägaren började baka flera timmar tidigare. Det var på Silo som Saori lärde sig precision genom att baka oräkneliga pajer: karamelliserad med banan, sötsyrliga med passionsfrukt, chokladfyllda med vinkokta päron…

I OCH MED ATT MATEN blev ett sätt att uttrycka sig blev Saori allt mer utåtriktad. Hon blev bjuden på allt fler fester. Ibland stod hon för maten – pizza var hennes paradnummer.
      Mina vänner sa att jag alltid log när jag lagade mat, det var kanske det som fick mig att förstå att det var matlagning jag ville arbeta med”, berättar hon.
      Tillbaka i Japan visste hon äntligen vad hon ville göra: Efter examen sökte hon till ettårig restaurangskola. Hennes föräldrar var till en början tveksamma.
     ”Varför går du inte på universitetet först, så kan du gå restaurangskola sen?”, undrade de.
      ”Varför kan jag inte göra tvärtom?”, svarade Saori och gick sin egen väg medan hennes två bröder läste ekonomi och började jobba i stadshuset.
      Efter kockutbildningen fortsatte Saori att målmedvetet utveckla sitt matkunnande; först på en traditionell japansk krog i Kyoto. Sedan vidare på en fransk restaurang i Osaka. Där fanns bara japanska kockar i köket, men kökschefen hade mer än tio års erfarenhet hos Paul Bocuse. Resultatet blev en lågmäld fusion i Saoris smak; som när en klassisk japansk dumpling fylld med små makrilliknande fiskar förfranskades till ravioli i buljong där den traditionella ingefäran fick sällskap av mild sarawak-svartpeppar.
      I Tokyo var hon 2010 med och öppnade en filial till den franska bistro-kedjan La Beurre Noisette. Det var här som drömmen om ett liv som kock höll på att ta slut. Stressnivån i krogvärlden var hög, hierarkierna stenhårda. Nästa ställe som Saori hamnade på hade en kökschef som när som helst kunde explodera i vansinnesutbrott. Saori var den enda kvinnan i köket och sexuella trakasserier var vardagsmat. Nedsättande kommentarer om hennes kropp och arbete nötte ner henne.
      Vad sa de?
      ”Jag kan lyckligtvis inte översätta det”, skrattar Saori.

TILL SLUT RÄCKTE INTE PASSIONEN för matlagning och hon arbetade som barista på Starbucks ett år, en sysselsättning hon stortrivdes med. Men Saori ville så mycket mer. Under tiden mötte hon en svensk kille som pluggade japanska. Hon följde med till Sverige och trots att kärleken övergick till vänskap blev Saori kvar. Hon skickade runt sitt omfattande CV till oräkneliga krogar – ingen var intresserad.
      Genom kontakter fick hon äntligen in en fot på Berns Bistro och för ett drygt år sedan handplockades hon av Sayan Isaksson. Nu har Saori hunnit vara i Sverige i snart ett och ett halvt år och lärt sig lite svenska. Hon vet inte hur länge hon stannar. Som de flesta unga kockar drömmer hon om en egen restaurang. Kanske i Japan, men inte japansk. I alla fall inte helt… Men minst ett år till vill hon fortsätta på Shibumi, som hon älskar. Att det finns en hel del andra kvinnliga kockar i huset är en fördel. På fritiden har Saori hängt en del med stjärnskottet Florencia Abella från Argentina som är sous chef på Esperanto.

JAG BESÖKER SHIBUMI flera gånger för att förstå köket i allmänhet och Saori i synnerhet. Äter, hänger och pratar. Saori och jag kommunicerar på en blandning av svenska och engelska, men allra mest genom maten. Bäst är att sitta vid bardisken och nibbla tsukemono, det vill säga picklade grönsaker, på Shibumi är de i regel lätt fermenterade. De små körsbärstomaterna är mest imponerande: små märkvärdigheter vars storhet ligger i samspelet av mycket små smaker. De har bara flåtts och sen syrats helt kort, tre dagar, så att mjölksyrebakteriernas arbete gett dem en lätt blommig parfym som harmonierar med det lätta anslaget av ingefära. I våras serverades tunt skivad och lätt fermenterad vit sparris med en struktur så besynnerligt knasterspröd men eftergiven att den upplevs som en tidigare oupptäckt smak.
      Den dag jag äter sparrisen arbetar Saori och Sayan sida vid sida bakom disken. Samarbetet är intensivt och lågmält. Saori är läraren, Sayan eleven. Sen – vips!– är det tvärtom. Hon lagar till råvaror på klassiskt japanskt vis. (Ibland smyger hon in egna innovationer, men var snäll och säg inte det till Sayan!) Sedan lägger Sayan till och drar ifrån för att ge rätten en lite annorlunda prägel, hans egen. Den bedrägligt simpla auberginen är ett exempel. Originalet är en klassiker,
faktiskt den auberginerätt som en gång i barndomen fick Saori att börja tycka om aubergine. Aubergineklyftor friteras nästan helt mjuka, bara en fastare kärna kan anas i mitten. De marineras i mirin, dashi och soja för att sedan serveras kylda, lätt avtorkade med en sträng svart
sesampasta längs ryggen. Det som ger det sista lyftet är Sayans idé att servera rätten kall i stället för varm, eftersom konsistensen blir bäst då.
      ”Hur mycket kan man egentligen ta betalt för lite majs?”, undrar Sayan en smula bekymrat.
      ”Hur mycket som helst, men bara om den smakar så här”, svarar jag när jag smakat. De sötsega majskornen hålls samman av sprödast tänkbara tempurafras. Det enda pyntet är några nålar torkad koreansk chili och lika tunna strimlor av salladslök. Mer behövs inte.
      Det finns hela tiden nya gastronomiska översättningsproblem att lösa för Shibumis köksstab med kökschef Anton Cederlund i spetsen. Hur ska man till exempel kunna förmedla den japanska respekten för säsongerna i ett land där säsongerna är så korta att import är ett måste för att få variation de oginare delarna av året? Tankearbetet är inte klart, men en idé är att reda såserna lite mer och låta dem vara lite stadigare på vintern, berättar Saori.

DE BEDRÄGLIGT ENKLA RÄTTERNA till låga priser har fått de grättna gästerna att gå i spinn. Kritikerna också. Eftersom Råkultur en trappa upp inte tar reservationer var Shibumi ursprungligen tänkt som ett ställe där sushigästerna skulle kunna tillbringa kvalitetstid medan de väntade på sitt bord. Men efter saliga recensioner är Shibumi fullbokat flera veckor i förväg. Succén är ett faktum. Det finns kockar som förmår skapa helt egna universum med nya naturlagar som välter de etablerade smakregler över ända. Särpräglad mat som bara går att skapa på just det stället av just den personen. Jag har upplevt det flera gånger. Nästan på Nobu. Helt säkert på Fat Duck med Heston Blumenthal, René Redzepis Noma var förstås rena big bang. I Sverige är det i mina ögon Magnus Nilsson, Magnus Ek och Sayan Isaksson som lyckats bäst. Shibumi visar redan tecken att precis som Råkultur bli till en autonom planet i Sayans smakuniversum: Intressantare än Råkultur. Lättillgängligare, varmare och med högre mums-faktor än svalt sofistikerade Esperanto. Och framgången bygger på samarbete, Shibumi är en bebis med många föräldrar.

”JAG HAR DEFINITIVT ETT STORT EGO. Ganska i alla fall.”, säger Sayan Isaksson med ett förtjust fniss när vi dricker kaffe på Shibumi.
      ”Men det får stanna där uppe på Esperanto. Här nere lyssnar jag mer på andra, även om det kanske är jag som styr i slutändan. Och idéerna sprider sig i huset. Både nerifrån och upp och åt andra hållet.”
Men…, säger jag senare, lite lömskt, till Saori. Sayan har ju bara varit i Japan enenda gång. Förstår han verkligen vad han håller på med? Saori skrattar.
      ”Sayan använder japanska ingredienser på ett helt eget sätt. Jag har aldrig sett något liknande, det är fantastiskt.”
 

TILL SLUT ÄR DET DAGS FÖR MIG att smaka på Saoris egen mat. Tio dagar före tävlingens
deadline föreslog jag nämligen att hon skulle skicka in ett recept till Årets Kock. Nu har jag resultatet framför mig. Jag är nervös. Som persontecknare kan man misslyckas på två sätt. Det första är att man väljer fel person att porträttera, någon som helt enkelt inte är tillräckligt intressant. Det är ingen risk med Saori. Men efter att ha ätit hennes egen mat, vet jag att jag kommer misslyckas på det där andra sättet. Jag kommer inte kunna göra henne rättvisa. Jo, visst märks inflytandet från Esperanto och Sayan Isakssons intrikata smakbyggen. Bådas stil för tankarna till romaner av min brittiske favoritförfattare Kazuo Ishiguro: allt det viktiga står mellan raderna och tolkningskraven på ätaren är höga. Det är lätt att först rynka och sedan höja på ögonbrynen och undra vad som är så märkvärdigt. Eller så äter du helt enkelt lite mer eftertänksamt än du brukar, lite djupare böjd över tallriken. Och då kanske du förstår hur gurka och dillfrö i sejens lätta rimlag förstärker fiskens mineraler samtidigt som det finns en fruktighet som balanserar den lätta men umamitäta buljongen. Saoris rätt på sej må vara lika subtil, lika försåtlig som Esperantos mat, men de små taktila smakackorden som nästlar sig in är inte knutna till mina tidigare erfarenheter på samma sätt. Kanske kan det sägas att rätten är en inverterad version av Esperantos mat: en japansk kärna med skandinaviska förtecken?

FRÅGAN ÄR INTE OM DET är bra nog för Årets Kock. I alla fall inte om du frågar mig. Det handlar snarare om hur juryn hanterar att en tävlingsrätt utmanar normerna vad gäller råvaruval, smakintensitet, portionsstorlek, komposition… Ja, allt! Hur främmande får modern svensk matlagning vara och ändå kallas svensk? Måste SM i professionell matlagning vara en snäv tävling i att få skogshuggarrätter att se puttenuttiga ut? Eller finns det plats för något nytt? Det här är intressanta frågor allihop – dela upp er i små grupper och diskutera! Men räkna inte med mig.
     Jag är fullt upptagen med att fundera ut ett sätt för att övertyga Saori Ichihara att stanna kvar i landet. Länge, helst för alltid. ■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #3 2014

Mer långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort