Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #5: Beska droppar

WHITE PAPER #5: Beska droppar
9 feb 2014

WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

Text: Argot Murelius

Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!
      De beska dropparna har blivit New York-barmästarnas nya favoritingrediens, bitters är en het trend. Genrens grande dame Angostura har på sistone fått konkurrens av en uppsjö nya varianter. Små sirliga flaskor, många av dem med gammaldags etiketter, kurtiserar jämte spritbuteljer i skänkrum runtom i stan. Varje bartender med självaktning använder dem likt salt och peppar för att krydda, nyansera och runda av drinkar, somliga entusiaster skapar till och med sina egna tinkturer.
      Det började så smått för några år sedan, då halvhemliga barer på bästa förbudstidsmanér smög sig in bakom anonyma barberarsalonger, korvkiosker och hål-i-väggen-kaféer. De frammanade en svunnen tid med hjälp av skum belysning, patinerat överdådig inredning och fantasifulla drinkar serverade av kurviga kvinnor med bordellröda läppar och sjangdobla karlar med vaxade mustascher. Konceptet blev en insta-hit bland New Yorkarna som ständigt söker nya upplevelser. Cocktailen upphöjdes till konst allt eftersom det destillerades nya obskyra spritsorter och kreativa barmästare uppfann än fler aperitifer som krävde mer och mer komplicerade, oftast säsongsbetonade ingredienser. Bitters fann raskt sin plats i sortimentet. De passade ju in i den där sepia-tonade pastischen.

Sedan det tidiga 1800-talet har törstiga individer blandat old fashioneds med whiskey, socker, vatten och just det där kärva, magiska elixiret som då ansågs ha medicinska egenskaper. På den tiden fanns det ett otal bitters-tillverkare i Amerika, de flesta av dem försvann dock under förbudstidens torka. New Orleans egna Peychaud’s är den enda som överlevde och den används fortfarande i stadens klassiska styrketår Sazerac. De resterande slattarna bitters-kultur dunstade bort på 1960- och 1970-talet då dubiösa, sockersliskiga cocktailkreationer dominerade drinklistorna. Tills nu vill säga, när denna retro-trånande romans blossat upp.
      Hur framställs då detta mystiska extrakt, undrar du kanske? Förenklat går det ut på att låta diverse örter, kryddor och citrusskal samt beska ingredienser som örten gentiana och bark från exempelvis kassia- eller angosturaträd laka ur i neutral sprit tills vätskan helt enkelt smakar ”färdig”. I New York finns idag självklart flera småföretagare som blandar bitters.
Tobin Ludwig är en av de där ivriga barmästarna som bemästrat konsten. Jag träffar honom och hans kompanjon Jomaree Pinkard i en skavd industribyggnad långt från krogvärlden. Det sticker i näsan när jag närmar mig deras verkstad, en fränt pepprig doft av nejlika fyller luften. Här, på en minimal golvyta, i en vrå med utsikt över Queens tillverkar de Hella Bitter i två smaker, en citrusfrisk och en mer klassisk.
”Det är de två bas-bitters som varje bar borde hålla sig med”, menar Tobin.
      Med hjälp av ett ”Kickstarter”-bidrag lanserades produkterna för snart två år sedan. De syns på välsorterade bardiskar samt i gourmetshoppar runtom USA, framåt jul kommer de även att finnas hos butikskedjorna Williams-Sonoma och Sur La Table. Tack vare dessa storbeställningar blev grabbarna nyligen tvungna att skaka fram 14 000 USD för att köpa två riktiga lagringstankar i stål. Att Hella Bitter skulle växa så snabbt var det ingen av dem som förutsåg.
      ”Min första sats gjorde jag i en syltburk hemma i köket. Det var mest bara ett roligt experiment, en förlängning av intresset för cocktails i stort. Men plötsligt var det fler än jag som var nyfikna på min lilla hobby. Jag grundade Hella Bitter med Jomaree och ytterligare en kompis. Vi blandade bitters i ett par 20-litershinkar, det dröjde inte länge förrän vi fick ta till 30-gallontunnor och nu har vi de här rediga 550-gallontankarna”, säger Tobin med ett nöjt flin och lutar sig mot den nya inredningen.

De imposanta cisternerna är bägge nästan till brädden fyllda med en brunaktig sörja. Som nyfiken besökare får jag äran att hjälpa till i produktionen. På huvudet bär jag ett hemskt osmickrande, reglementsenligt hårnät och kan inte låta bli att tänka att det nog är därför som både Tobin och Jomaree har rakade skallar. Jag balanserar på en stege och kastar flera nätpåsar med 20 kilo indonesiska kanelstänger genom ett stort gap på tankens topp, de sjunker sakta bort bland citrusskalen som guppar på ytan. Ytterligare påsar med stjärnanis och hel kardemumma halkar också ner i den mörka soppan. Tobin klättrar upp och fiskar upp ett antal klasar med svartpepparkorn, nyponskal och fänkålsfrön. Han rör om i blandningen med en enorm pizzaspade. Grabbarna skalade 300 kilo apelsin, citron och grapefrukt för denna första supersats med citrus-bitters. Hella Bitter har blivit en minifabrik, jag frågar dem hur de omvandlar receptet allteftersom satserna blir större.
      ”Det går förstås inte att bara multiplicera alltihop. Flera gånger i veckan smakar vi av, justerar, lägger till eller tar bort något”, försäkrar mig Tobin som kallar labbet sitt eget privata klubbhus.

Har du sett ’Men in Black’?”, undrar Jomaree och visar mig den sprillans nya pumpanläggningen som ska pumpa bitters från ståltankarna till tunnor som senare går vidare till buteljering. Pumpen ser bevisligen ut som Tommy Lee Jones bazooka. Pojkarna är märkbart stolta över den nya, glänsande leksaken. Det har varit mycket trial-and-error i klubbhuset där bitter-trendens tillväxt kan upplevas på ett väldigt konkret sätt.
      Hella Bitter finns förstås att köpa hos Amor y Amargo, ett nischat etablissemang i East Village. Det är en trång bar med ett tiotal platser vid disken, det är även en lilliput-butik med ett imponerande sortiment beska tinkturer. Sother Teague är eldsjälen som driver stället. Om dagarna serverar han komplicerade kaffedrinkar som får skjuts av bitters samt lättare cocktails som bygger på den hyllade ingrediensen. Kvällstid är hans gemytliga krypin knökfullt med cocktailförståsigpåare som oftast överträffar varandra i dryckes-nörderi.
      ”Jag tyckte det var intressant att laborera med kaffe och bitters. Dessutom är det kul att uppmuntra fyllsjuka gäster att kurera baksmällan med diskret spetsade kaffe-återställare”, säger en utmattad Sother som gjorde försäljningsrekord dagen före, när han serverade fler gäster än någonsin tidigare.

Helt obakfull men likväl vetgirig beställer jag i studiesyfte en vidlyftig skapelse som inte borde funka. Basen i drinken Nyeri sunrises är kenyanskt kaffe från Ndaroini, brygden får skjuts av tequila, Averna, Bittermans Orange Citrate- och Molé-bitters samt ett stänk Pacifico öl. Drinken är lätt sprudlande och understryker kaffets subtila beska samtidigt som den kittlar smaklökarna med komplext örtiga undertoner. Den sitter fint men lite Nyeri räcker för min del, jag lämnar javan och går vidare till en Braulio-Cano. Denna granbarrsdoftande succé tar med mig på en utfärd till en saftigt regnblöt mosskog; den innehåller Braulio amaro, Cocchi Rosa vermouth och samma Orange Citrate-bitter. Elegant, läskande och med precis lika intrikata smaker som kaffedrinken. Jag frågar Sother hur han ser på bitters-trenden.
      ”Jag tror inte att det handlar om trender, jag tror mer att det handlar om att vi har breddat våra smakregister”, menar han och utvecklar sin smaklöksantropologi. Rent biologiskt sett föds vi med en fäbless för saker som är söta, de är ju sällan giftiga, dessutom är de kaloririka, det var på den tiden som vi kunde kosta på oss att äta kaloristinn mat. Snabbspola framåt och vi har upptäckt nya smakdimensioner. Idag har vi råd att experimentera med olika aromer, våra smaklökar fortsätter att utvecklas, det är ett naturligt förlopp, och vips har vi vant oss vid bittra toner, därför har de blivit mer utbredda, avslutar Sother sitt smått darwinistiska resonemang.

Mate Barnekow, grundare och delägare av The 86 Company, ett New York-baserat företag som tagit fram en serie alkoholsorter för barvärlden, har en annan teori om bitters-tendensen.
      ”En gång i tiden ville bargästen bara skryta med sin smak för dyra spritsorter, nuförtiden vill han hellre briljera med sin kunskap. Genom att till exempel beställa en Hemingway daiquiri utmärker sig gästen som konnässör, det ligger en speciell sorts status i det med”, menar Malte som har en gedigen bakgrund i branschen.
Maltes tanke tangerar en annan anledning till att bitters blivit så populära. Hipstern. Tobin, Jomaree och de flesta barmästare jag pratar med är ense om att hipstern, med sitt intresse för allt som är hantverksmässigt och genuint bidragit till fenomenet, inte minst för att så många av stadens mer seriösa cocktailbarer drivs av just prydliga hipsters som förkovrat sig i dryckeshistoria och nu försöker kompensera för vad förbudstiden satte stopp för.
      Självklart flörtar även de med drinkbranschens mest vällustiga sällskapsdam och lockar än fler nyfikna bargäster att upptäcka en värld av njutningsrika smaker.
      Rivningskulan rullar vidare, den kommer för övrigt från en låt som Tom Waits kallar Diamond on your mind. Håll en diamant i bakhuvudet du med nästa gång du blandar en cocktail! ■

Bitters är inget främmande för Argot Murelius, hon har druckit Fernet Branca sedan tre-års-åldern. Genom hela sin uppväxt tvingades hon svälja de beska dropparna som botemedel vid magont, ett gammalt husmorsknep från moderns uppväxt i Afrika. När hon var magsjuk unge tycket Argot att Fernet bara var äcklig medicin, idag är amaron en njutningsfull dryck.

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER nr 5.

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..