Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

WHITE PAPER #5: Pang på päran

WHITE PAPER #5: Pang på päran
9 feb 2014

WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken. De ser till att intresserade konsumenter och krogar har tillgång till inte mindre än 550 olika potatissorter – bland annat vildpotatisen Mayan Queen – som snart dyker upp på en krogmeny nära dig.

Text: Lars Peder Hedberg

Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
      Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.
      Men den riktiga potatissäsongen är hösten. ”Potatisens dag” inträffar den 26 oktober då årets skörd av höst- och vinterpotatis är bärgad. Då är knölarna skalmogna, och de olika smakkaraktärerna i olika sorter har hunnit träda fram.
      Tyvärr är vi dåliga på att identifiera smakprofiler hos olika potatissorter. Den klassiska svenska ”bukfyllan” är också tämligen smakneutral – och handeln gör sig inget större besvär att tala om vad det är för sort i påsen eller vad den ska smaka. Odlarna är skyldiga att ange sort året runt, men handeln behöver bara göra det för vinterpotatisen. Och även där slarvas det. Man får oftast nöja sig med fast, mjuk, mjölig – eller i all enkelhet anrättningssätt; mos-, gratäng- och klyftpotatis. Pang på päran!
      Att potatisar har ett häpnadsväckande brett, djupt och rikt textur- och smakregister är något jag fått glädjen att uppleva under ett antal besök det senaste året i Peru, potatisens ursprungsland, med uppåt 3000 sorter inklusive en rad vildsorter som växer uppe i Anderna och som nu finner sin väg ner till de allt alertare krogarna i Lima. Där har jag bland annat knaprat rå potatis; frisk, fruktig och krispig som ett Granny Smith-äpple. Men potatislandet Sverige är inte så pjåkigt det heller.

En av Sveriges mest ambitiösa potatisodlare är Larsviken, ett ekologiskt orienterat lantbruk i Stubbarp, Viken, Skåne, som är certifierat enligt Svenskt Sigill och även drivs enligt LISA-principen (Low Input Sustainable Agriculture).
”Vi är nu inne på åttonde generationen i det här lantbruket”, säger Bitte Persson, som tillsammans med sin bror Bertil Larsson hör till sjunde, ”så vi är väl medvetna om att vi har jorden till låns från nästa generation. Vi vill givetvis lämna den vidare i bästa möjliga skick”.
      Man kan ta av hatten för Larsviken av många skäl, men kanske allra mest för kulturgärningen att hålla igång runt 550 potatissorter, varav några mycket gamla, som Gammal Svensk Röd och Leksands Vit, sorter som antas ha anor från Jonas Alströmers import på 1700-talet. Larsviken är ett veritabelt svenskt potatotek, och ett fyrtiotal sorter erbjuds årligen i den egna gårdsbutiken och till intresserade krögare. Resten hålls igång som utsäde.
      ”Vilka sorter vi tillhandahåller skiftar över säsong”, säger Bitte Persson. ”Vi säljer en tre, fyra primörsorter som Arrow, Casablanca och Magda. Sedan har vi sex, sju sorter som vi säljer till midsommar, i år Rocket, Kullens Favorit, Orla, Verona, Arielle och Solist, som är Årets Potatis 2013 och en av restaurangernas favoriter.”
      Exakt vad Solist smakar är det märkligt nog ingen som kan beskriva. ”God” säger många, men det är ett omdöme, inget beskrivningsord. I branschstiftelserna Svensk Potatis’ och Potatisbranschens sensorikguide ”Potatisens Smakord”, framtagen i samarbete med Grythytte Akademi och Örebro Universitet, får man bara veta att Solist är ”mjuk, len och [med] lång eftersmak”. Eftersmak av vad, undrar vän av ordning? Och mjuk och len, är det smaker? Volympotatisen Bintje har enligt samma guide ”smak av liten frysärta och viss beska”. Liten frysärta?
      ”Nej, tyvärr har vi inget bra potatisspråk”, säger Bitte. ”Det skulle underlätta i arbetet med att lyfta fram olika sorter för olika sammanhang. Vissa är dock lättare att smakdefiniera än andra. Och vissa smaker är hyggligt lätta att identifiera, som nötighet, som finns i exempelvis Anya, Amandine och Linzer Delikatesse, som finns med bland våra tiotalet sommarpotatisar.”
      Anya är en sort som också haft framgång på toppkrogarna. För två, tre år sedan var det i stort omöjligt att komma undan Anya på krogen, en av de få sorter som brukar identifieras på matsedlarna, tillsammans med sparrispotatis, körsbärspotatis, fransk ratte och klassikern mandel. Blå Congo har i stort försvunnit från krogborden, utom i Tyskland där den fortfarande florerar under namnet Blauer Schwede.
      ”Det som komplicerar bilden”, fortsätter Bitte, ”är inverkan av var potatisen växt. Terroir betyder mycket, särskilt för höst- och vinterpotatisen som fått suga i sig mycket av mineraler och organiska ämnen från växtplatsen. Den bästa potatisjorden är mager, dålig, genomsläpplig – grusbackar, sandjordar – då växer det bra och blir mycket smak. Det är i hög grad som med vin, det får inte vara för rika jordar, plantan måste få kämpa en del.”
      Att terroir är en viktig kvalitetsparameter i potatisen värld blir kanske extra tydligt när det gäller primörpotatis. Den smakar helt enkelt inte detsamma när den kommer från Egypten eller Israel, utan ska helst komma från Kullabygden eller trakten därikring, som sparkade igång traditionen med primörpotatis för mer än 100 år sedan.
      ”Bjäre, som ofta associeras med primörpotatis, är en relativ nykomling”, hävdar Bitte. ”Där har många odlare lite för bråttom att driva fram smakerna.”

Alla som kokat potatis med skalen på vet ju att mycket av smaken sitter där, liksom mycket av antioxidanterna och vitaminerna. Där sitter också det mesta av de så kallade glykoalkaloiderna, som kan ge tillfälliga förgiftningssymptom, inklusive hallucinationer (Magic Potato!).
      ”Solanin och diakonin är toxiska i tämligen små doser, men de är också potatisens egna smakämnen”, säger Bitte. ”Det är glykoalkaloiderna som ger den typiska potatissmaken, som i sparrispotatis. Ibland ger det också lite jordiga toner och en liten beska. Solanin varnar i grönt, och delar som stöter i grönt ska alltid skäras bort.”
Solanin är framför allt ett problem i tidig potatis. När potatisen mognar ut går halten av solanin ned, och höst- och vinterpotatis har normalt ofarliga nivåer. Men solaninhalten ökar med ljusexponering, och därför ska potatis förvaras mörkt och i påsar utan fönster. Halten varierar också stort med sort. Magnum Bonum är en sort som i stort fasats ut, eftersom den visade sig innehålla mycket höga halter. Det finns också sorter med särskilt låga halter, som Maris Bard och Ukama, men då smakar det inte heller så mycket potatis.
      ”Höst- och vinterpotatis kan ha mycket rika smaker”, säger Bitte. ”Man kan uppleva aromer och smaker inte bara av olika slags nötter, utan också av skogssvamp och olika grön- och rotsaker. Grundsmakerna träder också fram tydligare, framför allt sötma och syra.”

Textur är en central egenskap i upplevelsen av potatis. För de flesta är detta ett viktigare urvalskriterium än smak, vilket kan tyckas lite tokigt. ”Fast, mjuk eller mjölig” styr också användningsområdet, vad man lagar av potatisen. Här handlar det i hög grad om stärkelse och fiber, båda kolhydrater, kroppens främsta bränsle. Stärkelse är glukosmolekyler som kroppen bryter ner mer eller mindre snabbt, och där de snabba sprutar ut i blodet. De flesta fibersorter består av mer komplexa kolhydrater som inte bryts ner av tunntarmens enzymer och därför inte ger energi, Istället suger fiber upp vatten och sätter fart på tarmarna.
      Potatis innehåller både kostfiber och stärkelse, men det är en missuppfattning att mjölig potatis har mycket mera kolhydrater än fast.  Det handlar snarare om vilken typ av kolhydrater. Mjölig, finfördelad och i synnerhet mosad potatis tas upp lättare och snabbare, både i tunntarmen och av exempelvis matfett. Stjärnkocken Joël Robuchon experimenterade i flera år för att hitta en mjölig potatis som kunde ta upp så mycket smör som möjligt för den ultimata potatispurén. Han identifierade en klon av ratte, som den perfekta purépotatisen, som kunde binda sin egen vikt i smör. Även fiber har som sagt bindande egenskaper; potatisfiber binder vatten effektivt och används ofta för att ge konsistens och öka vikten i charkvaror.
      ”Här spelar vädret in”, säger Bitte. ”Ett regnigt år får vi blöt potatis, om inte skörden går helt förlorad. Förra året var bedrövligt, men 2013 är en fantastisk årgång, åtminstone här i Viken, med torr, smakrik potatis.”
      Bra år, med vackert väder, är också klimatsmarta potatisår. De kräver inte lika mycket gödning.
      Här finns det anledning varna för en riktig en skurk. Den folkkära potatismonarken King Edward är en farlig fuling. Dels är den en riktig miljöbov, som kräver mycket gödning och bekämpningsmedel. Dels har den väldigt högt GI. Idag är King Edward på väg att abdikera – den fasas löpande ut, till handelns besvikelse. Som många kungligheter var det en folklig favorit och numera kallas annan rödfläckig potatis King Edward utan att vara det. Det visar hur svårt det är att få fokus på sort hos allmänheten. Vi tycks ha plats för högst fem sorter potatis i huvudet; ”mandelpotatis”, King Edward och Bintje och i bästa fall någon till.
      Är det några sorter som Bitte tycker att vi ska pränta in i medvetandet?
”Ja, det finns ett antal som läckergommar landet runt bör upptäcka och fråga efter. Som Maris Peer, Linzer Delikatesse, Mr Little Yetholm Gypsy och den fantastiska Mayan Queen, en vildpotatis som egentligen inte är en potatis alls, utan en kusin. När Niklas Ekstedt prövade den tyckte han vi var något riktigt stort på spåren, eftersom man kunde göra ett lent och silkigt mos på den utan några större mängder smör.”
Hur är medvetenheten på toppkrogarna när det gäller intressant potatis?
      ”Jag kan bara svara på hur det är i våra trakter, och där ökar kunskaperna. Sofiero Slottsrestaurang, Pålsjö Matbar och Rusthållargården hör till de krogar som köper direkt ifrån oss och de vet precis vad de vill ha”, säger Bitte. ”Och Milstolpen och Mölletofta är två vägkrogar som köper potatis av oss, inte några delikatessorter utan bra allroundpotatis. Vi är väldigt glada att också ’enklare’ serveringar lägger så stor vikt vid att kunna servera riktigt bra potatis.” ■

Lars Peder Hedberg är en passionerad potatisätare, och tyvärr älskar han Robuchons smörtunga potatismos, som han dock bara lagar en gång om året – och då givetvis den 26 oktober, på Potatisens Dag.

Reportaget är ett utdrag ur White PAPER nr 5.

Tillbaka

 

Mer långläsning

  • White PAPER # 1 i butik nu!

    White PAPER # 1 i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret av White PAPER släpps samtidigt som White Guide utser Sveriges bästa restauranger – och firar 15-årsjubileum. Givetvis blir det extra mycket krognyheter och recensioner men också framtids- och dåtidsspaningaroch utblickar mot bland annat Indien och Colombia. Vi får också lära oss skilladen på en alg och ett mossdjur i Nomas fermenteringslabb.


     

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..