Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.

DRYGT HUNDRAFEMTIO ÅR SENARE välkomnas jag in i ett smakernas skräckkabinett av Samuel West, en gladlynt, energisk och glasögonprydd psykolog som kallar sig själv disgustologist. Han har bestämt sig för att påverka vår attityd och syn på världens mer udda smaker genom att starta sitt Disgusting food museum på Slagthuset i Malmö. Idén växte fram ur hans tidigare succéutställning Museum of Failure som just nu är på världsturné till bland annat Los Angeles, Toronto och München.
      ”Jag blev nästan besatt av hur en liten rolig utställning i lilla Helsingborg kunde påverka människors attityder till något så abstrakt som misslyckande. Det finns helt enkelt mycket man kan lära sig av att misslyckas. Insikten om att ett utställningsformat kan göra skillnad för så många fick mig att tänka på vad vi kan göra för miljön. När jag började förstå vidden av hur matproduktionen förstör vår planet började jag tänka på hur jag skulle kunna skapa ett liknande format som är intressant, roligt och kan göra en skillnad."
      På vilket sätt tror du att den kommer att förändra och påverka?
      ”Det vet vi inte än. Planen är att folk ska komma hit för att det är spännande och för att det är lite kittlande med äckel. Och så har vi smugit in biffar och grisar bredvid världens alla andra äckligheter. Så du tänker, ’åh där är en äcklig aphjärna, ett grillat marsvin, en burk med rutten haj … men hey vaddå? En ryggbiff?’ Den ligger där helt anspråkslöst men får förhoppningsvis människor att ifrågasätta vad som är äckligt och vad som är gott. För det är inte givet”, berättar West.

I MUSEET LIGGER POP TARTS vid sidan av afrikansk Kunga Cake – söndermosade fjädermyggor som formats till en umamität och nötsmakande burgare. En blodig biff ligger mittemot ett filippinskt halvt utvecklat ankfoster i sitt äggskal. Kinesiskt musrisvin bryggt tillsammans med blinda och hårlösa musbebisar exponeras vid sidan av franska ortolansparvar och foie gras. Jag sippar på en kinesisk likör gjord på tre olika sorters djurpenisar och tänker att det här hade varit rena drömstället för Frank Buckland.
      Charles Darwin och Frank Buckland var bekanta och kanske är det inte helt konstigt att det var just Darwin som först studerade vår avsky för viss mat i The Expression of the Emotions in Man and Animals. Men vad är det egentligen som får folk att komma hit?
     ”När du kör bil och du ser en bilolycka, så tittar du, det gör alla. Det är hemskheter och dödliga farligheter betraktat på säkert avstånd. När du åker bergochdalbana betalar du dyra pengar för en skräckfylld skrämmande upplevelse. Skräckfilm ger samma effekt. Så länge du sitter säkert hemma i en mysig soffa eller på en biograf är det helt okej att få gåshud av rädsla. Det här är exakt samma sak. Du får på säkert avstånd närma dig farliga och hemska saker och möta dina rädslor i en säker miljö. Vill du så får du även smaka på vissa av dem”, säger West.

ATT VÅR AVSKY FÖR VISS MAT är kopplad till rädslor är något som Paul Rozin, professor i psykologi på Pennsylvania universitet, har studerat. Enligt honom kan den även vara parad med neofobi, rädslan och därmed avskyn för det okända. Men varför tycker du att viss mat är äcklig medan andra tycker att det är en delikatess?
      ”Ur ett psykologiskt perspektiv är avsky/äckel en av sex fundamentala känslor. Vilket betyder att alla människor, oavsett kultur och var i världen de befinner sig, upplever äckelkänslor precis som det hos alla finns glädje, sorg, kärlek och ilska. Äcklets funktion är att hålla oss borta från farlig mat. Det är evolutionärt viktigt. Det intressanta med äckel är att det visserligen är biologiskt inbyggt hos oss. Men … ”
West ler och höjer ett pekfinger. Det glimtar till i hans ögon innan han understryker:
      ”Vi måste lära oss vad som är äckligt. Det vi lär oss är präglat av vår uppväxt och av den sociala miljö vi rör oss i. Är du uppvuxen med saltlakrits gillar du antagligen saltlakrits. Jag som är amerikan tycker att det är vidrigt”, säger han och skrattar.

VÅRA ASSOCIATIONER KRING viss mat kan också medföra äckelkänslor. Rå tjurpenis, kaffe kokt på utbajsade bönor, anyone? Våra äckelkänslor styrs även av vad som är socialt och moraliskt accepterat att äta. I västvärlden är det än så länge inte lönt att tugga i sig en golden retrieverfilé eftersom hunden är betydligt mer värd levande än död. Av samma skäl kommer du nog aldrig få se en inbiten hindu äta en biff medium rare. I dagsläget är det nog många i västvärlden som även har utökat listan till att även gälla mat medhögt sockerinnehåll, E-nummer eller kött.
      ”Vi kan stå här och säga, ’kolla de här äckliga kinesiska äggen eller det där filippinska ankfostret, usch, blä vad äckligt’. Men i många länder serveras det som gatumat utan att någon höjer på ögonbrynen. Även om starka ruttnande lukter är biologiskt som till exempel aversionen mot surströmming och surhaj så finns det ändå den här kulturella aspekten som är fascinerande”, säger West.

VAD SOM PÅVERKAR VAD VI UPPLEVER som gott finns det mängder av forskning kring. Gastrofysikern och den experimentella psykologen Charles Spence har bland annat undersökt hur en färg på tallriken kan få din dessert att upplevas sötare, att vi är beredda att betala mer om besticken är tillräckligt tunga och hur smarrfaktorn på chips ökar vid det rätta krispiga ljudet. I den populärvetenskapliga boken How pleasure works beskriver Yale-psykologen Paul Bloom hur barn tycker att mjölk och äpplen smakar godare om de plockas upp ur en Mc Donalds-påse och Coca-Cola smakar bättre serverad i en mugg med varumärket fullt synligt. Bloom menar att vår begreppsvärld kring vad som är gott eller inte är en selektiv och personlig historia som skiljer oss från andra djur. En hund tycker att vattnet smakar lika gott oavsett om det kommer från kranen eller från en dyr lyxig importerad flaska från en bergskälla i Himalaya. Färre har forskat på avsky och hur det påverkar vårt förhållande till mat. Antagligen har det legat ett betydligt större intresse hos livsmedelsindustrin att forska på vad vi upplever är gott. Enligt Samuel West är det få som inser att avsky påverkar oss lika mycket som vårt luktsinne. Han anser att det är ett förhållandevis försummat område som det bör forskas mer på. Utan att vi tänker på det styr avsky och äckel det mesta av våra upplevelser. Det här är något vi kan och bör påverka enligt West.
     ”Framför allt kanske för att avsky kan påverka våra grundläggande föreställningar om saker och ting. Inser vi att äckel är något som är inlärt så förstår vi att det även är något vi kan avlära. Insekter satsas det på som framtidens mat, utom i Sverige där det fortfarande är olagligt. Första gången du smakar en insekt kanske du tycker att det är både läskigt och äckligt men vi kanske kan tweaka det från äckel till något gott? Om det exempelvis serveras som förrätt på Noma så kanske allmänheten tycker att det är gott om några år. Det kan bli ett komplement som gör att vi kan minska köttproduktionen. Vi måste lära oss att äta annorlunda än vad vi är vana vid om planeten ska överleva.”

UNDER DRYGT EN TIMME har jag sniffat på diverse avskyvärda dofter, knaprat på syrsor, tuggat i mig stinking tofu, välmogen durian och tusenåriga ägg. Det har gått bra och jag känner mig kaxig ända tills jag öppnar burken med hakarl, grönländsk surhaj, som har jämförts med upplevelsen av att tugga på en nerkissad sängmadrass. Jag ägnar ett antal minuter åt vad en av psykologerna kallar ”compartmentalization” – att hitta ett fack för att placera, känna igen och förstå smaken och därmed minska mentalt obehag. Jag rabblar metaforer och smakassociationer från ruttet krabbsmör, våt hund till ammoniak och gummi samtidigt som jag ryser av obehag och håren reser sig både i nacke och på armar. Men hur kommer det sig att det vi upplever som avsky och är en biologisk försvarsmekanism samtidigt gör att vi värjer oss mot sådant som i framtiden kanske kan få oss att överleva?
      ”Man kan säga så här, jag vet att jag måste äta mindre och röra mig mer för att förbättra min hälsa men jag gör det inte. Kortsiktigt är det lättare att ta en öl istället för en promenad. Det är samma sak med äckel. Om du har en hamburgare och en mjölbaggsburgare bredvid varandra, vad väljer du? Ska jag rädda miljön nu eller äta en god hamburgare? Så här tänker dessvärre de flesta, även jag.”
Hur går det till när man ska försöka omprogrammera och avlära någon?
      ”Alla de här associationerna vi pratat om kan man avlära. Jag är gammal KBT-terapeut och har jobbat igenom hur många fobier som helst. Det går att avlära sig en betingad aversionsreaktion. Sedan kan man göra det på olika sätt. Vi behöver inte tvinga människor att äta insekter, vi kan göra det på ett roligt, underhållande sätt på ett museum.”
Så det här museet är en form av psykologisk massbehandling? Samuel skrattar.
      ”Ja precis. Du är den första som sa det men det låter helt logiskt.”

SAKTA BÖRJAR SKRÄCKEN och  äckelkänslorna ebba ut. Jag tänker att tack och lov spelar nog min konsumtion av just grönländsk surhaj inte en avgörande roll ur miljösynpunkt. Men jag känner mig helt klart öppen för att smaka andra saker. Att knapra insekter i det här sammanhanget (de smakar som gamla salta kex och lite nötigt) är inga problem och barndomens plågsamma minnen av skolkökets leverbiffar ter sig som rena drömmen. Jag kan inte låta bli att reflektera över att West, med sitt Disgusting Food Museum, är vår tids Frank Buckland. Deras ambitioner är likartade. De råkar bara vara födda i olika århundraden. Men Samuel Wests museum handlar egentligen inte om att hitta nya födokällor utan att vi ska gå till oss själva, ifrågasätta och förändra vårt beteende. Att inse våra mentala smaklökars makt är utan tvivel viktigt.

JAG AVSLUTAR INTERVJUN efter en både omtumlande och koncentrerad timme, många står i kö för att få en pratstund med Samuel West och dagarna efter pressvisningen publiceras en rad artiklar i både nationell och internationell press. Herr West är uppenbarligen en medial begåvning. Han hastar i väg till nästa journalist, smäller av ett stort leende och hojtar:
      ”Tack för besöket, jag är glad att jag fått er att må illa.”

BARA ETT PAR DAGAR EFTER att Disgusting food museum öppnat, och minuter innan det här numret går i tryck, dimper det ner ett pressmeddelande i mailboxen. I samarbete med barerna Tjoget i Stockholm och Lidkoebs i Köpenhamn lanserar företaget Singleton matkonceptet och pop-up-middagen ANTIANTI. Rätterna är komponerade av matprofilen Petter Bäcklund. Själva namnet en ordlek som anspelar på att omvärdera något du tidigare inte tyckt om. Gästernas smaklökar kommer att utmanas genom en upplevelse uppbyggd kring smaker och råvaror som människor vanligtvis inte gillar som barn. Kanske är det här början på en avskyvärd trend? ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..