Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.

DRYGT HUNDRAFEMTIO ÅR SENARE välkomnas jag in i ett smakernas skräckkabinett av Samuel West, en gladlynt, energisk och glasögonprydd psykolog som kallar sig själv disgustologist. Han har bestämt sig för att påverka vår attityd och syn på världens mer udda smaker genom att starta sitt Disgusting food museum på Slagthuset i Malmö. Idén växte fram ur hans tidigare succéutställning Museum of Failure som just nu är på världsturné till bland annat Los Angeles, Toronto och München.
      ”Jag blev nästan besatt av hur en liten rolig utställning i lilla Helsingborg kunde påverka människors attityder till något så abstrakt som misslyckande. Det finns helt enkelt mycket man kan lära sig av att misslyckas. Insikten om att ett utställningsformat kan göra skillnad för så många fick mig att tänka på vad vi kan göra för miljön. När jag började förstå vidden av hur matproduktionen förstör vår planet började jag tänka på hur jag skulle kunna skapa ett liknande format som är intressant, roligt och kan göra en skillnad."
      På vilket sätt tror du att den kommer att förändra och påverka?
      ”Det vet vi inte än. Planen är att folk ska komma hit för att det är spännande och för att det är lite kittlande med äckel. Och så har vi smugit in biffar och grisar bredvid världens alla andra äckligheter. Så du tänker, ’åh där är en äcklig aphjärna, ett grillat marsvin, en burk med rutten haj … men hey vaddå? En ryggbiff?’ Den ligger där helt anspråkslöst men får förhoppningsvis människor att ifrågasätta vad som är äckligt och vad som är gott. För det är inte givet”, berättar West.

I MUSEET LIGGER POP TARTS vid sidan av afrikansk Kunga Cake – söndermosade fjädermyggor som formats till en umamität och nötsmakande burgare. En blodig biff ligger mittemot ett filippinskt halvt utvecklat ankfoster i sitt äggskal. Kinesiskt musrisvin bryggt tillsammans med blinda och hårlösa musbebisar exponeras vid sidan av franska ortolansparvar och foie gras. Jag sippar på en kinesisk likör gjord på tre olika sorters djurpenisar och tänker att det här hade varit rena drömstället för Frank Buckland.
      Charles Darwin och Frank Buckland var bekanta och kanske är det inte helt konstigt att det var just Darwin som först studerade vår avsky för viss mat i The Expression of the Emotions in Man and Animals. Men vad är det egentligen som får folk att komma hit?
     ”När du kör bil och du ser en bilolycka, så tittar du, det gör alla. Det är hemskheter och dödliga farligheter betraktat på säkert avstånd. När du åker bergochdalbana betalar du dyra pengar för en skräckfylld skrämmande upplevelse. Skräckfilm ger samma effekt. Så länge du sitter säkert hemma i en mysig soffa eller på en biograf är det helt okej att få gåshud av rädsla. Det här är exakt samma sak. Du får på säkert avstånd närma dig farliga och hemska saker och möta dina rädslor i en säker miljö. Vill du så får du även smaka på vissa av dem”, säger West.

ATT VÅR AVSKY FÖR VISS MAT är kopplad till rädslor är något som Paul Rozin, professor i psykologi på Pennsylvania universitet, har studerat. Enligt honom kan den även vara parad med neofobi, rädslan och därmed avskyn för det okända. Men varför tycker du att viss mat är äcklig medan andra tycker att det är en delikatess?
      ”Ur ett psykologiskt perspektiv är avsky/äckel en av sex fundamentala känslor. Vilket betyder att alla människor, oavsett kultur och var i världen de befinner sig, upplever äckelkänslor precis som det hos alla finns glädje, sorg, kärlek och ilska. Äcklets funktion är att hålla oss borta från farlig mat. Det är evolutionärt viktigt. Det intressanta med äckel är att det visserligen är biologiskt inbyggt hos oss. Men … ”
West ler och höjer ett pekfinger. Det glimtar till i hans ögon innan han understryker:
      ”Vi måste lära oss vad som är äckligt. Det vi lär oss är präglat av vår uppväxt och av den sociala miljö vi rör oss i. Är du uppvuxen med saltlakrits gillar du antagligen saltlakrits. Jag som är amerikan tycker att det är vidrigt”, säger han och skrattar.

VÅRA ASSOCIATIONER KRING viss mat kan också medföra äckelkänslor. Rå tjurpenis, kaffe kokt på utbajsade bönor, anyone? Våra äckelkänslor styrs även av vad som är socialt och moraliskt accepterat att äta. I västvärlden är det än så länge inte lönt att tugga i sig en golden retrieverfilé eftersom hunden är betydligt mer värd levande än död. Av samma skäl kommer du nog aldrig få se en inbiten hindu äta en biff medium rare. I dagsläget är det nog många i västvärlden som även har utökat listan till att även gälla mat medhögt sockerinnehåll, E-nummer eller kött.
      ”Vi kan stå här och säga, ’kolla de här äckliga kinesiska äggen eller det där filippinska ankfostret, usch, blä vad äckligt’. Men i många länder serveras det som gatumat utan att någon höjer på ögonbrynen. Även om starka ruttnande lukter är biologiskt som till exempel aversionen mot surströmming och surhaj så finns det ändå den här kulturella aspekten som är fascinerande”, säger West.

VAD SOM PÅVERKAR VAD VI UPPLEVER som gott finns det mängder av forskning kring. Gastrofysikern och den experimentella psykologen Charles Spence har bland annat undersökt hur en färg på tallriken kan få din dessert att upplevas sötare, att vi är beredda att betala mer om besticken är tillräckligt tunga och hur smarrfaktorn på chips ökar vid det rätta krispiga ljudet. I den populärvetenskapliga boken How pleasure works beskriver Yale-psykologen Paul Bloom hur barn tycker att mjölk och äpplen smakar godare om de plockas upp ur en Mc Donalds-påse och Coca-Cola smakar bättre serverad i en mugg med varumärket fullt synligt. Bloom menar att vår begreppsvärld kring vad som är gott eller inte är en selektiv och personlig historia som skiljer oss från andra djur. En hund tycker att vattnet smakar lika gott oavsett om det kommer från kranen eller från en dyr lyxig importerad flaska från en bergskälla i Himalaya. Färre har forskat på avsky och hur det påverkar vårt förhållande till mat. Antagligen har det legat ett betydligt större intresse hos livsmedelsindustrin att forska på vad vi upplever är gott. Enligt Samuel West är det få som inser att avsky påverkar oss lika mycket som vårt luktsinne. Han anser att det är ett förhållandevis försummat område som det bör forskas mer på. Utan att vi tänker på det styr avsky och äckel det mesta av våra upplevelser. Det här är något vi kan och bör påverka enligt West.
     ”Framför allt kanske för att avsky kan påverka våra grundläggande föreställningar om saker och ting. Inser vi att äckel är något som är inlärt så förstår vi att det även är något vi kan avlära. Insekter satsas det på som framtidens mat, utom i Sverige där det fortfarande är olagligt. Första gången du smakar en insekt kanske du tycker att det är både läskigt och äckligt men vi kanske kan tweaka det från äckel till något gott? Om det exempelvis serveras som förrätt på Noma så kanske allmänheten tycker att det är gott om några år. Det kan bli ett komplement som gör att vi kan minska köttproduktionen. Vi måste lära oss att äta annorlunda än vad vi är vana vid om planeten ska överleva.”

UNDER DRYGT EN TIMME har jag sniffat på diverse avskyvärda dofter, knaprat på syrsor, tuggat i mig stinking tofu, välmogen durian och tusenåriga ägg. Det har gått bra och jag känner mig kaxig ända tills jag öppnar burken med hakarl, grönländsk surhaj, som har jämförts med upplevelsen av att tugga på en nerkissad sängmadrass. Jag ägnar ett antal minuter åt vad en av psykologerna kallar ”compartmentalization” – att hitta ett fack för att placera, känna igen och förstå smaken och därmed minska mentalt obehag. Jag rabblar metaforer och smakassociationer från ruttet krabbsmör, våt hund till ammoniak och gummi samtidigt som jag ryser av obehag och håren reser sig både i nacke och på armar. Men hur kommer det sig att det vi upplever som avsky och är en biologisk försvarsmekanism samtidigt gör att vi värjer oss mot sådant som i framtiden kanske kan få oss att överleva?
      ”Man kan säga så här, jag vet att jag måste äta mindre och röra mig mer för att förbättra min hälsa men jag gör det inte. Kortsiktigt är det lättare att ta en öl istället för en promenad. Det är samma sak med äckel. Om du har en hamburgare och en mjölbaggsburgare bredvid varandra, vad väljer du? Ska jag rädda miljön nu eller äta en god hamburgare? Så här tänker dessvärre de flesta, även jag.”
Hur går det till när man ska försöka omprogrammera och avlära någon?
      ”Alla de här associationerna vi pratat om kan man avlära. Jag är gammal KBT-terapeut och har jobbat igenom hur många fobier som helst. Det går att avlära sig en betingad aversionsreaktion. Sedan kan man göra det på olika sätt. Vi behöver inte tvinga människor att äta insekter, vi kan göra det på ett roligt, underhållande sätt på ett museum.”
Så det här museet är en form av psykologisk massbehandling? Samuel skrattar.
      ”Ja precis. Du är den första som sa det men det låter helt logiskt.”

SAKTA BÖRJAR SKRÄCKEN och  äckelkänslorna ebba ut. Jag tänker att tack och lov spelar nog min konsumtion av just grönländsk surhaj inte en avgörande roll ur miljösynpunkt. Men jag känner mig helt klart öppen för att smaka andra saker. Att knapra insekter i det här sammanhanget (de smakar som gamla salta kex och lite nötigt) är inga problem och barndomens plågsamma minnen av skolkökets leverbiffar ter sig som rena drömmen. Jag kan inte låta bli att reflektera över att West, med sitt Disgusting Food Museum, är vår tids Frank Buckland. Deras ambitioner är likartade. De råkar bara vara födda i olika århundraden. Men Samuel Wests museum handlar egentligen inte om att hitta nya födokällor utan att vi ska gå till oss själva, ifrågasätta och förändra vårt beteende. Att inse våra mentala smaklökars makt är utan tvivel viktigt.

JAG AVSLUTAR INTERVJUN efter en både omtumlande och koncentrerad timme, många står i kö för att få en pratstund med Samuel West och dagarna efter pressvisningen publiceras en rad artiklar i både nationell och internationell press. Herr West är uppenbarligen en medial begåvning. Han hastar i väg till nästa journalist, smäller av ett stort leende och hojtar:
      ”Tack för besöket, jag är glad att jag fått er att må illa.”

BARA ETT PAR DAGAR EFTER att Disgusting food museum öppnat, och minuter innan det här numret går i tryck, dimper det ner ett pressmeddelande i mailboxen. I samarbete med barerna Tjoget i Stockholm och Lidkoebs i Köpenhamn lanserar företaget Singleton matkonceptet och pop-up-middagen ANTIANTI. Rätterna är komponerade av matprofilen Petter Bäcklund. Själva namnet en ordlek som anspelar på att omvärdera något du tidigare inte tyckt om. Gästernas smaklökar kommer att utmanas genom en upplevelse uppbyggd kring smaker och råvaror som människor vanligtvis inte gillar som barn. Kanske är det här början på en avskyvärd trend? ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

  • WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Szene Berlin

    WHITE PAPER #2: Berlin är känt för sina många, häftiga och ofta tydligt definierade scener, som klubb - och konstscenen. Även krog-Berlin kan därför delas in i mer eller mindre tydliga scener. Vi ledsagar genom några av dem.

    Tips och text: Lars Peder Hedberg och Ingrid Larsson

    Klicka dig vidare genom Berlin med hjälp av de olika länkarna ovan.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..