Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.

DRYGT HUNDRAFEMTIO ÅR SENARE välkomnas jag in i ett smakernas skräckkabinett av Samuel West, en gladlynt, energisk och glasögonprydd psykolog som kallar sig själv disgustologist. Han har bestämt sig för att påverka vår attityd och syn på världens mer udda smaker genom att starta sitt Disgusting food museum på Slagthuset i Malmö. Idén växte fram ur hans tidigare succéutställning Museum of Failure som just nu är på världsturné till bland annat Los Angeles, Toronto och München.
      ”Jag blev nästan besatt av hur en liten rolig utställning i lilla Helsingborg kunde påverka människors attityder till något så abstrakt som misslyckande. Det finns helt enkelt mycket man kan lära sig av att misslyckas. Insikten om att ett utställningsformat kan göra skillnad för så många fick mig att tänka på vad vi kan göra för miljön. När jag började förstå vidden av hur matproduktionen förstör vår planet började jag tänka på hur jag skulle kunna skapa ett liknande format som är intressant, roligt och kan göra en skillnad."
      På vilket sätt tror du att den kommer att förändra och påverka?
      ”Det vet vi inte än. Planen är att folk ska komma hit för att det är spännande och för att det är lite kittlande med äckel. Och så har vi smugit in biffar och grisar bredvid världens alla andra äckligheter. Så du tänker, ’åh där är en äcklig aphjärna, ett grillat marsvin, en burk med rutten haj … men hey vaddå? En ryggbiff?’ Den ligger där helt anspråkslöst men får förhoppningsvis människor att ifrågasätta vad som är äckligt och vad som är gott. För det är inte givet”, berättar West.

I MUSEET LIGGER POP TARTS vid sidan av afrikansk Kunga Cake – söndermosade fjädermyggor som formats till en umamität och nötsmakande burgare. En blodig biff ligger mittemot ett filippinskt halvt utvecklat ankfoster i sitt äggskal. Kinesiskt musrisvin bryggt tillsammans med blinda och hårlösa musbebisar exponeras vid sidan av franska ortolansparvar och foie gras. Jag sippar på en kinesisk likör gjord på tre olika sorters djurpenisar och tänker att det här hade varit rena drömstället för Frank Buckland.
      Charles Darwin och Frank Buckland var bekanta och kanske är det inte helt konstigt att det var just Darwin som först studerade vår avsky för viss mat i The Expression of the Emotions in Man and Animals. Men vad är det egentligen som får folk att komma hit?
     ”När du kör bil och du ser en bilolycka, så tittar du, det gör alla. Det är hemskheter och dödliga farligheter betraktat på säkert avstånd. När du åker bergochdalbana betalar du dyra pengar för en skräckfylld skrämmande upplevelse. Skräckfilm ger samma effekt. Så länge du sitter säkert hemma i en mysig soffa eller på en biograf är det helt okej att få gåshud av rädsla. Det här är exakt samma sak. Du får på säkert avstånd närma dig farliga och hemska saker och möta dina rädslor i en säker miljö. Vill du så får du även smaka på vissa av dem”, säger West.

ATT VÅR AVSKY FÖR VISS MAT är kopplad till rädslor är något som Paul Rozin, professor i psykologi på Pennsylvania universitet, har studerat. Enligt honom kan den även vara parad med neofobi, rädslan och därmed avskyn för det okända. Men varför tycker du att viss mat är äcklig medan andra tycker att det är en delikatess?
      ”Ur ett psykologiskt perspektiv är avsky/äckel en av sex fundamentala känslor. Vilket betyder att alla människor, oavsett kultur och var i världen de befinner sig, upplever äckelkänslor precis som det hos alla finns glädje, sorg, kärlek och ilska. Äcklets funktion är att hålla oss borta från farlig mat. Det är evolutionärt viktigt. Det intressanta med äckel är att det visserligen är biologiskt inbyggt hos oss. Men … ”
West ler och höjer ett pekfinger. Det glimtar till i hans ögon innan han understryker:
      ”Vi måste lära oss vad som är äckligt. Det vi lär oss är präglat av vår uppväxt och av den sociala miljö vi rör oss i. Är du uppvuxen med saltlakrits gillar du antagligen saltlakrits. Jag som är amerikan tycker att det är vidrigt”, säger han och skrattar.

VÅRA ASSOCIATIONER KRING viss mat kan också medföra äckelkänslor. Rå tjurpenis, kaffe kokt på utbajsade bönor, anyone? Våra äckelkänslor styrs även av vad som är socialt och moraliskt accepterat att äta. I västvärlden är det än så länge inte lönt att tugga i sig en golden retrieverfilé eftersom hunden är betydligt mer värd levande än död. Av samma skäl kommer du nog aldrig få se en inbiten hindu äta en biff medium rare. I dagsläget är det nog många i västvärlden som även har utökat listan till att även gälla mat medhögt sockerinnehåll, E-nummer eller kött.
      ”Vi kan stå här och säga, ’kolla de här äckliga kinesiska äggen eller det där filippinska ankfostret, usch, blä vad äckligt’. Men i många länder serveras det som gatumat utan att någon höjer på ögonbrynen. Även om starka ruttnande lukter är biologiskt som till exempel aversionen mot surströmming och surhaj så finns det ändå den här kulturella aspekten som är fascinerande”, säger West.

VAD SOM PÅVERKAR VAD VI UPPLEVER som gott finns det mängder av forskning kring. Gastrofysikern och den experimentella psykologen Charles Spence har bland annat undersökt hur en färg på tallriken kan få din dessert att upplevas sötare, att vi är beredda att betala mer om besticken är tillräckligt tunga och hur smarrfaktorn på chips ökar vid det rätta krispiga ljudet. I den populärvetenskapliga boken How pleasure works beskriver Yale-psykologen Paul Bloom hur barn tycker att mjölk och äpplen smakar godare om de plockas upp ur en Mc Donalds-påse och Coca-Cola smakar bättre serverad i en mugg med varumärket fullt synligt. Bloom menar att vår begreppsvärld kring vad som är gott eller inte är en selektiv och personlig historia som skiljer oss från andra djur. En hund tycker att vattnet smakar lika gott oavsett om det kommer från kranen eller från en dyr lyxig importerad flaska från en bergskälla i Himalaya. Färre har forskat på avsky och hur det påverkar vårt förhållande till mat. Antagligen har det legat ett betydligt större intresse hos livsmedelsindustrin att forska på vad vi upplever är gott. Enligt Samuel West är det få som inser att avsky påverkar oss lika mycket som vårt luktsinne. Han anser att det är ett förhållandevis försummat område som det bör forskas mer på. Utan att vi tänker på det styr avsky och äckel det mesta av våra upplevelser. Det här är något vi kan och bör påverka enligt West.
     ”Framför allt kanske för att avsky kan påverka våra grundläggande föreställningar om saker och ting. Inser vi att äckel är något som är inlärt så förstår vi att det även är något vi kan avlära. Insekter satsas det på som framtidens mat, utom i Sverige där det fortfarande är olagligt. Första gången du smakar en insekt kanske du tycker att det är både läskigt och äckligt men vi kanske kan tweaka det från äckel till något gott? Om det exempelvis serveras som förrätt på Noma så kanske allmänheten tycker att det är gott om några år. Det kan bli ett komplement som gör att vi kan minska köttproduktionen. Vi måste lära oss att äta annorlunda än vad vi är vana vid om planeten ska överleva.”

UNDER DRYGT EN TIMME har jag sniffat på diverse avskyvärda dofter, knaprat på syrsor, tuggat i mig stinking tofu, välmogen durian och tusenåriga ägg. Det har gått bra och jag känner mig kaxig ända tills jag öppnar burken med hakarl, grönländsk surhaj, som har jämförts med upplevelsen av att tugga på en nerkissad sängmadrass. Jag ägnar ett antal minuter åt vad en av psykologerna kallar ”compartmentalization” – att hitta ett fack för att placera, känna igen och förstå smaken och därmed minska mentalt obehag. Jag rabblar metaforer och smakassociationer från ruttet krabbsmör, våt hund till ammoniak och gummi samtidigt som jag ryser av obehag och håren reser sig både i nacke och på armar. Men hur kommer det sig att det vi upplever som avsky och är en biologisk försvarsmekanism samtidigt gör att vi värjer oss mot sådant som i framtiden kanske kan få oss att överleva?
      ”Man kan säga så här, jag vet att jag måste äta mindre och röra mig mer för att förbättra min hälsa men jag gör det inte. Kortsiktigt är det lättare att ta en öl istället för en promenad. Det är samma sak med äckel. Om du har en hamburgare och en mjölbaggsburgare bredvid varandra, vad väljer du? Ska jag rädda miljön nu eller äta en god hamburgare? Så här tänker dessvärre de flesta, även jag.”
Hur går det till när man ska försöka omprogrammera och avlära någon?
      ”Alla de här associationerna vi pratat om kan man avlära. Jag är gammal KBT-terapeut och har jobbat igenom hur många fobier som helst. Det går att avlära sig en betingad aversionsreaktion. Sedan kan man göra det på olika sätt. Vi behöver inte tvinga människor att äta insekter, vi kan göra det på ett roligt, underhållande sätt på ett museum.”
Så det här museet är en form av psykologisk massbehandling? Samuel skrattar.
      ”Ja precis. Du är den första som sa det men det låter helt logiskt.”

SAKTA BÖRJAR SKRÄCKEN och  äckelkänslorna ebba ut. Jag tänker att tack och lov spelar nog min konsumtion av just grönländsk surhaj inte en avgörande roll ur miljösynpunkt. Men jag känner mig helt klart öppen för att smaka andra saker. Att knapra insekter i det här sammanhanget (de smakar som gamla salta kex och lite nötigt) är inga problem och barndomens plågsamma minnen av skolkökets leverbiffar ter sig som rena drömmen. Jag kan inte låta bli att reflektera över att West, med sitt Disgusting Food Museum, är vår tids Frank Buckland. Deras ambitioner är likartade. De råkar bara vara födda i olika århundraden. Men Samuel Wests museum handlar egentligen inte om att hitta nya födokällor utan att vi ska gå till oss själva, ifrågasätta och förändra vårt beteende. Att inse våra mentala smaklökars makt är utan tvivel viktigt.

JAG AVSLUTAR INTERVJUN efter en både omtumlande och koncentrerad timme, många står i kö för att få en pratstund med Samuel West och dagarna efter pressvisningen publiceras en rad artiklar i både nationell och internationell press. Herr West är uppenbarligen en medial begåvning. Han hastar i väg till nästa journalist, smäller av ett stort leende och hojtar:
      ”Tack för besöket, jag är glad att jag fått er att må illa.”

BARA ETT PAR DAGAR EFTER att Disgusting food museum öppnat, och minuter innan det här numret går i tryck, dimper det ner ett pressmeddelande i mailboxen. I samarbete med barerna Tjoget i Stockholm och Lidkoebs i Köpenhamn lanserar företaget Singleton matkonceptet och pop-up-middagen ANTIANTI. Rätterna är komponerade av matprofilen Petter Bäcklund. Själva namnet en ordlek som anspelar på att omvärdera något du tidigare inte tyckt om. Gästernas smaklökar kommer att utmanas genom en upplevelse uppbyggd kring smaker och råvaror som människor vanligtvis inte gillar som barn. Kanske är det här början på en avskyvärd trend? ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Bara i Berlin

    WHITE PAPER #2: Kasta dig ut i Berlins multikulturella karusell och kom hem med gastronomiska upplevelser du aldrig glömmer. Vare sig du går igång på svinblodskarameller, spansk-asiatisk fusion eller judisk old school finns här ett kosmos av smaker att upptäcka. Bowie får du på köpet.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Där satt den!
         Vi har letat ett tag efter något, som smakar Berlin i koncentrat, och när den imponerande sexrättersmåltiden på Horváth avslutas med ett litet gelatinrör som munsbit till kaffet, så står det klart att vi inte behöver leta längre. I botten av röret en mörk trögrinnande vätska. Något slags choklad?
          ”Stoppa den i munnen i ett svep”, säger servitrisen.
          Oj! Det är en riktig smakbomb; stor kryddig sötma, djupa umamitoner och en liten, retande syrlig sälta. Mycket läckert, men inte lätt att identifiera. Vi bläddrar i smakminnena men hittar inte hem. Vad
    är det för något?
          ”Svinblodskaramell”, säger servitrisen.
          Ja, där satt den.


     

  • WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: Trendspaning KAFFE

    WHITE PAPER #2: I juni sågs en ny upplaga av White Guide Café dagens ljus. I år med hela 263 caféer runt hela Sverige. Kallbryggt, lattens död och nya malningstekninker är några av tendenserna vi noterat på kaffefronten 2014.

    Text: Lena Ilkjaer

    Vi vill inte sträcka oss till att säga att specialkaffe har blivit folkligt. Men 2014 anar vi att den tidvis lite molokna ”ingenförstår-oss”-attityden hos rostar- och bryggarfolket håller på att vändas till en mer inkluderande och stolt inställning. Det märks också i sättet vi serveras kaffe på idag – service har klivit in som en aktiv komponent i kaffebarskonceptet. Lite trevande ibland, men snart är kanske den lätt introverta baristastilen där den oinvigde knappt bevärdigas med en blick ett minne blott. Ett annat tecken på en gryende folklighet är att det japanska pour over-märket nummer ett, Hario, satsar på hemmabryggarna i form av ett startkitt med alla komponenter du behöver för att komma igång – till ett pris under tvåhundralappen.
          En av världens bästa restauranger, Noma, la för ett par år sedan om hela sin kaffeservering i samarbete med norske kultrostaren och baristan Tim Wendelboe. Kökschef René Redzepi har berättat om mottagandet i ett vida spritt youtubeklipp. I princip alla hatade förändringen,hånade det ”tunna” kaffet och en krogkritiker jämförde det med att ta sig en kopp på Storebælts-färjan. Men Noma framhärdade, det är inte riktigt deras stil att backa. Dock: efter några månader insåg dessa ut i fingerspetsarna garvade servicemänniskor att en gästs kaffe är en känslig sak. Eller för att sammanfatta Redzepis långa berättelse om resan mot bättre kaffe: ”we can sprinkle people with live ants and make them eat them off each other, but when we fuck with their coffee they go insane”. Så in på bordet kom, lite diskret, en liten kanna mjölk och en liten skål med socker – innan den jungfrueliga svarta koppen presenterades. Den var förstås menad att drickas obefläckad efter den ceremoniella bryggsessionen i V60 med refraktometer-kontroll av extraktionsgraden. Men tack vare att de trygga attiraljerna redan fanns på bordet slutade gästerna som i ett trollslag att flacka med blicken, slappnade av och lyssnade på förklaringen till varför kaffet helst skulle drickas svart. Eller åtminstone avprövas innan tillsats av annat. För i grunden handlar service om värdskap – och det innebär respekt för människor och deras preferenser.


     

  • WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Trendspaning KROG

    WHITE PAPER #1: Ajöss nya nordiska det är över! Så… Förrförra året! Det nya nordiska stod i grunden för närhämtad fräschör och det lite udda lokala. Visst är det fortfarande mestadels lokalt och lite udda på tallrikarna – men det är inte längre det som är grejen. Och fräscht rakt igenom är det alls inte längre.

    Text Lars Peder Hedberg

    Tio år kan svischa förbi som ett ögonblick, men också utgöra en hel epok.
          Det är tio år sedan den första White Guide såg dagens ljus, vilket kan kännas som igår – för oss som var med i alla fall. Det råkar också vara tio år sedan den nya nordiska gastronomin formulerade sig och började svänga världens intresse från de slösande rika solens kök runt Medelhavet till de isiga vidderna i norr med dess spartanska förutsättningar och matupplevelser med helt andra kvaliteter i helt andra dimensioner.

    Manifestet för Nya Nordiska Köket skrevs 2004. Det definierade en gemensam hållning i det nordiska när det gällde synen på råvaror och mat, men också på människor och natur – och tankarna träffade mitt i prick i tidens anda och värderingar. Med rötterna i inhemska traditioner och råvaror och ansvar för såväl närmiljö som planet förespråkades en nyfiken upptäckarglädje inför det vi har omkring oss och en ambition till förnyelse – och det blev receptet för en enastående framgångssaga. Men som alltid: inget recept är bättre än sina utövare. Hade det inte varit för de många skickliga matkreatörer som gjorde njutbar verklighet av programmet hade det varit tomma ord, vackra ambitioner. Men det fanns talang, kunskap och en frustande energi som blåste ande och liv i det pompösa manifestet.


     

  • WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: 10 år med White Guide

    WHITE PAPER #1: ”Vi har försökt slå ihjäl pilgrimsmusslan sedan 2005”

    I mars firade White Guide tio år. White Paper bad grundarna och redaktörerna Lars Peder Hedberg och Mikael Mölstad att berätta om tillblivelsen, utvecklingen, skandalerna – och förhållningen till Guide Michelin.

    Text Lena Ilkjaer

    I tio år har White Guide bevakat den svenska restaurangscenen, och varje år svallar diskussionsvågorna höga kring redaktionens värderingar och poäng. Konspirationsteorierna avlöser varandra – både i köken, salongerna och de sociala medierna – och alla gissningar och spekulationer är ett tecken så gott som något på att White Guides omdömen är viktiga, och betyder något i branschen. Det är svårt att föreställa sig hur den svenska restaurangscenen hade utvecklat sig utan White Guides ständiga granskning, och givetvis är det en ständig sporre, och frustration, för krögarna. Ett införande i White Guide är betydelsefullt; för toppkrogarna i storstäderna, men kanske mest av allt för den som har en krog långt bortom allfarvägarna.


     

  • WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: Brygder och tinkturer

    WHITE PAPER #5: I kockarnas hemliga kökshörn har det jäst ett bra tag. Nu vill sommeliererna och bartendrarna också vara med och leka. Med egna drycker på menyn lägger svenska krogar ytterligare en dimension till utbudet. Och du får chans att prova vasslevin, lavendelbitters och maskrosdrajjor.

    Text Sanna Blomquist Foto Magnus Skoglöf

    Dryck tappar i allt större utsträckning sin huvudsakliga kroguppgift som kassako. Istället har den ur ett konkurrensperspektiv blivit så viktig att även den kockigaste av krögare satsar på en egen, unik dryckesnisch. Idag vet vi att ett bra dryckeskoncept – som högprofilerad vinlista, vasst ölutbud eller kaxig cocktailbar – både drar gäster och lockar till merförsäljning. Samtidigt – i takt med att krogarna blir allt fler krävs det lilla extra för att en krog ska skilja ut sig från mängden.
           Kombinationen av profileringsbehov och det tilltagande dryckesintresset frodas nu på den svenska krogscenen. I Stockholm har det på kort tid öppnat flera renodlade dryckessatsningar – vinbarerna The Burgundy och Gaston, ölrestaurangerna
           The Flying Elk och Ölhallen Dörren, cocktailbarerna Pharmarium och Tweed, för att nämna några. Men runt om i landet puttrar också en annan typ av dryckestrend; i jakten på unicitet söker krogen sin helt egna signaturdryck.

    Pontus Frithiof var tidig på bollen. Redan 2009 lanserade han vin under egen etikett.
          ”Vi älskar vin och tycker om att göra saker som få eller ingen annan har gjort. Ambitionen är att göra goda viner till en rimlig kostnad och i en unik förpackning. Vi vill ge våra gäster en god, trevlig och annorlunda upplevelse”, förklarar Pontus Frithiof.
          Uniciteten är viktig för Pontus och därför är han noga med att vinet är en helt egen produkt och inte ett redan befintligt vin som försetts med en ny etikett. Något som understryks med annorlunda kommunikationsperspektiv.
          ”Våra viner är döpta efter titlar i vår boktapet och varje vin har formgivits individuellt. Jag har tillsammans med sommelierteamet varit med och tagit fram alla viner från scratch”, berättar Pontus.


     

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..