Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

12 dec 2018

WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.

DRYGT HUNDRAFEMTIO ÅR SENARE välkomnas jag in i ett smakernas skräckkabinett av Samuel West, en gladlynt, energisk och glasögonprydd psykolog som kallar sig själv disgustologist. Han har bestämt sig för att påverka vår attityd och syn på världens mer udda smaker genom att starta sitt Disgusting food museum på Slagthuset i Malmö. Idén växte fram ur hans tidigare succéutställning Museum of Failure som just nu är på världsturné till bland annat Los Angeles, Toronto och München.
      ”Jag blev nästan besatt av hur en liten rolig utställning i lilla Helsingborg kunde påverka människors attityder till något så abstrakt som misslyckande. Det finns helt enkelt mycket man kan lära sig av att misslyckas. Insikten om att ett utställningsformat kan göra skillnad för så många fick mig att tänka på vad vi kan göra för miljön. När jag började förstå vidden av hur matproduktionen förstör vår planet började jag tänka på hur jag skulle kunna skapa ett liknande format som är intressant, roligt och kan göra en skillnad."
      På vilket sätt tror du att den kommer att förändra och påverka?
      ”Det vet vi inte än. Planen är att folk ska komma hit för att det är spännande och för att det är lite kittlande med äckel. Och så har vi smugit in biffar och grisar bredvid världens alla andra äckligheter. Så du tänker, ’åh där är en äcklig aphjärna, ett grillat marsvin, en burk med rutten haj … men hey vaddå? En ryggbiff?’ Den ligger där helt anspråkslöst men får förhoppningsvis människor att ifrågasätta vad som är äckligt och vad som är gott. För det är inte givet”, berättar West.

I MUSEET LIGGER POP TARTS vid sidan av afrikansk Kunga Cake – söndermosade fjädermyggor som formats till en umamität och nötsmakande burgare. En blodig biff ligger mittemot ett filippinskt halvt utvecklat ankfoster i sitt äggskal. Kinesiskt musrisvin bryggt tillsammans med blinda och hårlösa musbebisar exponeras vid sidan av franska ortolansparvar och foie gras. Jag sippar på en kinesisk likör gjord på tre olika sorters djurpenisar och tänker att det här hade varit rena drömstället för Frank Buckland.
      Charles Darwin och Frank Buckland var bekanta och kanske är det inte helt konstigt att det var just Darwin som först studerade vår avsky för viss mat i The Expression of the Emotions in Man and Animals. Men vad är det egentligen som får folk att komma hit?
     ”När du kör bil och du ser en bilolycka, så tittar du, det gör alla. Det är hemskheter och dödliga farligheter betraktat på säkert avstånd. När du åker bergochdalbana betalar du dyra pengar för en skräckfylld skrämmande upplevelse. Skräckfilm ger samma effekt. Så länge du sitter säkert hemma i en mysig soffa eller på en biograf är det helt okej att få gåshud av rädsla. Det här är exakt samma sak. Du får på säkert avstånd närma dig farliga och hemska saker och möta dina rädslor i en säker miljö. Vill du så får du även smaka på vissa av dem”, säger West.

ATT VÅR AVSKY FÖR VISS MAT är kopplad till rädslor är något som Paul Rozin, professor i psykologi på Pennsylvania universitet, har studerat. Enligt honom kan den även vara parad med neofobi, rädslan och därmed avskyn för det okända. Men varför tycker du att viss mat är äcklig medan andra tycker att det är en delikatess?
      ”Ur ett psykologiskt perspektiv är avsky/äckel en av sex fundamentala känslor. Vilket betyder att alla människor, oavsett kultur och var i världen de befinner sig, upplever äckelkänslor precis som det hos alla finns glädje, sorg, kärlek och ilska. Äcklets funktion är att hålla oss borta från farlig mat. Det är evolutionärt viktigt. Det intressanta med äckel är att det visserligen är biologiskt inbyggt hos oss. Men … ”
West ler och höjer ett pekfinger. Det glimtar till i hans ögon innan han understryker:
      ”Vi måste lära oss vad som är äckligt. Det vi lär oss är präglat av vår uppväxt och av den sociala miljö vi rör oss i. Är du uppvuxen med saltlakrits gillar du antagligen saltlakrits. Jag som är amerikan tycker att det är vidrigt”, säger han och skrattar.

VÅRA ASSOCIATIONER KRING viss mat kan också medföra äckelkänslor. Rå tjurpenis, kaffe kokt på utbajsade bönor, anyone? Våra äckelkänslor styrs även av vad som är socialt och moraliskt accepterat att äta. I västvärlden är det än så länge inte lönt att tugga i sig en golden retrieverfilé eftersom hunden är betydligt mer värd levande än död. Av samma skäl kommer du nog aldrig få se en inbiten hindu äta en biff medium rare. I dagsläget är det nog många i västvärlden som även har utökat listan till att även gälla mat medhögt sockerinnehåll, E-nummer eller kött.
      ”Vi kan stå här och säga, ’kolla de här äckliga kinesiska äggen eller det där filippinska ankfostret, usch, blä vad äckligt’. Men i många länder serveras det som gatumat utan att någon höjer på ögonbrynen. Även om starka ruttnande lukter är biologiskt som till exempel aversionen mot surströmming och surhaj så finns det ändå den här kulturella aspekten som är fascinerande”, säger West.

VAD SOM PÅVERKAR VAD VI UPPLEVER som gott finns det mängder av forskning kring. Gastrofysikern och den experimentella psykologen Charles Spence har bland annat undersökt hur en färg på tallriken kan få din dessert att upplevas sötare, att vi är beredda att betala mer om besticken är tillräckligt tunga och hur smarrfaktorn på chips ökar vid det rätta krispiga ljudet. I den populärvetenskapliga boken How pleasure works beskriver Yale-psykologen Paul Bloom hur barn tycker att mjölk och äpplen smakar godare om de plockas upp ur en Mc Donalds-påse och Coca-Cola smakar bättre serverad i en mugg med varumärket fullt synligt. Bloom menar att vår begreppsvärld kring vad som är gott eller inte är en selektiv och personlig historia som skiljer oss från andra djur. En hund tycker att vattnet smakar lika gott oavsett om det kommer från kranen eller från en dyr lyxig importerad flaska från en bergskälla i Himalaya. Färre har forskat på avsky och hur det påverkar vårt förhållande till mat. Antagligen har det legat ett betydligt större intresse hos livsmedelsindustrin att forska på vad vi upplever är gott. Enligt Samuel West är det få som inser att avsky påverkar oss lika mycket som vårt luktsinne. Han anser att det är ett förhållandevis försummat område som det bör forskas mer på. Utan att vi tänker på det styr avsky och äckel det mesta av våra upplevelser. Det här är något vi kan och bör påverka enligt West.
     ”Framför allt kanske för att avsky kan påverka våra grundläggande föreställningar om saker och ting. Inser vi att äckel är något som är inlärt så förstår vi att det även är något vi kan avlära. Insekter satsas det på som framtidens mat, utom i Sverige där det fortfarande är olagligt. Första gången du smakar en insekt kanske du tycker att det är både läskigt och äckligt men vi kanske kan tweaka det från äckel till något gott? Om det exempelvis serveras som förrätt på Noma så kanske allmänheten tycker att det är gott om några år. Det kan bli ett komplement som gör att vi kan minska köttproduktionen. Vi måste lära oss att äta annorlunda än vad vi är vana vid om planeten ska överleva.”

UNDER DRYGT EN TIMME har jag sniffat på diverse avskyvärda dofter, knaprat på syrsor, tuggat i mig stinking tofu, välmogen durian och tusenåriga ägg. Det har gått bra och jag känner mig kaxig ända tills jag öppnar burken med hakarl, grönländsk surhaj, som har jämförts med upplevelsen av att tugga på en nerkissad sängmadrass. Jag ägnar ett antal minuter åt vad en av psykologerna kallar ”compartmentalization” – att hitta ett fack för att placera, känna igen och förstå smaken och därmed minska mentalt obehag. Jag rabblar metaforer och smakassociationer från ruttet krabbsmör, våt hund till ammoniak och gummi samtidigt som jag ryser av obehag och håren reser sig både i nacke och på armar. Men hur kommer det sig att det vi upplever som avsky och är en biologisk försvarsmekanism samtidigt gör att vi värjer oss mot sådant som i framtiden kanske kan få oss att överleva?
      ”Man kan säga så här, jag vet att jag måste äta mindre och röra mig mer för att förbättra min hälsa men jag gör det inte. Kortsiktigt är det lättare att ta en öl istället för en promenad. Det är samma sak med äckel. Om du har en hamburgare och en mjölbaggsburgare bredvid varandra, vad väljer du? Ska jag rädda miljön nu eller äta en god hamburgare? Så här tänker dessvärre de flesta, även jag.”
Hur går det till när man ska försöka omprogrammera och avlära någon?
      ”Alla de här associationerna vi pratat om kan man avlära. Jag är gammal KBT-terapeut och har jobbat igenom hur många fobier som helst. Det går att avlära sig en betingad aversionsreaktion. Sedan kan man göra det på olika sätt. Vi behöver inte tvinga människor att äta insekter, vi kan göra det på ett roligt, underhållande sätt på ett museum.”
Så det här museet är en form av psykologisk massbehandling? Samuel skrattar.
      ”Ja precis. Du är den första som sa det men det låter helt logiskt.”

SAKTA BÖRJAR SKRÄCKEN och  äckelkänslorna ebba ut. Jag tänker att tack och lov spelar nog min konsumtion av just grönländsk surhaj inte en avgörande roll ur miljösynpunkt. Men jag känner mig helt klart öppen för att smaka andra saker. Att knapra insekter i det här sammanhanget (de smakar som gamla salta kex och lite nötigt) är inga problem och barndomens plågsamma minnen av skolkökets leverbiffar ter sig som rena drömmen. Jag kan inte låta bli att reflektera över att West, med sitt Disgusting Food Museum, är vår tids Frank Buckland. Deras ambitioner är likartade. De råkar bara vara födda i olika århundraden. Men Samuel Wests museum handlar egentligen inte om att hitta nya födokällor utan att vi ska gå till oss själva, ifrågasätta och förändra vårt beteende. Att inse våra mentala smaklökars makt är utan tvivel viktigt.

JAG AVSLUTAR INTERVJUN efter en både omtumlande och koncentrerad timme, många står i kö för att få en pratstund med Samuel West och dagarna efter pressvisningen publiceras en rad artiklar i både nationell och internationell press. Herr West är uppenbarligen en medial begåvning. Han hastar i väg till nästa journalist, smäller av ett stort leende och hojtar:
      ”Tack för besöket, jag är glad att jag fått er att må illa.”

BARA ETT PAR DAGAR EFTER att Disgusting food museum öppnat, och minuter innan det här numret går i tryck, dimper det ner ett pressmeddelande i mailboxen. I samarbete med barerna Tjoget i Stockholm och Lidkoebs i Köpenhamn lanserar företaget Singleton matkonceptet och pop-up-middagen ANTIANTI. Rätterna är komponerade av matprofilen Petter Bäcklund. Själva namnet en ordlek som anspelar på att omvärdera något du tidigare inte tyckt om. Gästernas smaklökar kommer att utmanas genom en upplevelse uppbyggd kring smaker och råvaror som människor vanligtvis inte gillar som barn. Kanske är det här början på en avskyvärd trend? ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort Stockholm Gas iZettle

Sidan har flyttat

Se innehållet på vår nya hemsida.
eller vänta kvar så skickas du vidare..