Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Coconuts!

White PAPER: Coconuts!
11 maj 2017

Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
Publicerad i White PAPER #2 2017

KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.

LÄNGE FÖRKNIPPADES KOKOSFETT med det silvriga stanniolpaketet till julens ischoklad och 1980-talets glada brännarolja på stranden, med en besk eftersmak av malignt melanom. Men det var då. Nu utropar trendspanarna hos Whole Foods 2017 till året för ”Coconut everything!” och de är inte ensamma. Kokos i alla former, som mjöl, glass, vatten, socker, smör, mjölk, tortillas, ja till med rökta flingor som går under namnet ”kokosbacon”, formligen väller in över marknaden. Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.

NÄSTAN TRE FJÄRDEDELAR AV ALLA kokosnötter odlas i tre länder; Indonesien producerar 18 miljoner ton, Filippinerna 15 miljoner ton och Indien 11 miljoner ton. I mitten av artonhundratalet utvecklades den internationella handeln med kokosolja för användning i tvål, smörjmedel, margarin och matolja. Kolonialmakterna anlade stora plantager och program för exportproduktion på Ceylon (nuvarande Sri Lanka), Celebes (en av Indonesiens öar) och Filippinerna (som då var amerikansk koloni) och vid mitten av nittonhundratalet var kokosoljan den mest betydelsefulla vegetabiliska oljan i världen. Kokosnötter är väl anpassade till strandliv eftersom de växer bra i sand och tål hög salthalt. De behöver mycket ljus och mycket regn för att trivas. Kokosnöten, som inte alls är en nöt utan en frukt, växer i grupper i palmens topp och varje träd kan ge upp till 100 nötter om året. Det tar cirka fem år innan en ny kokospalm bär frukt, skörden är som bäst upp till tjugo års ålder, men träden kan ge skörd i upp till hundra år.

Vissa kallar kokospalmen för livets träd för att den kan tillfredsställa så många olika behov. Stammen används som virke, och av bladen flätar man tak och väggar till hyddor. Av blommorna får man söt nektar som används som råvara till palmvin och palmsocker. Av fibrerna som sitter på nöten gör man borstar, mattor och rep. Skalet används till skålar, skedar, smycken med mera. Kokspalmens skott kan ätas på samma sätt som så kallade palmhjärtan, palmito. Kokosmjölk görs genom att mala färsk kokosnöt och blanda det med en mindre mängd vatten och pressa det. Inne i färska kokosnötter finns också det läskande kokosvattnet.

Frövitan i frukten är mycket rik på fett och ur torkad frövita, kopra, får man ut ungefär två tredjedelar kokosolja och resterna används som djurfoder. Kokosoljan används för tillverkning av tvål, margarin, ljus eller fett/olja. Totalt produceras drygt 3 miljoner ton kokosolja, vilket bara är ett par procent av världsproduktionen av vegetabiliska oljor. Skörden av kokosnötter varierar kraftigt i världen men man får normalt sett ut mellan 0.5 ton och 2 ton kokosolja/kokosfett per hektar. Det är mer än vad man får från raps, men mindre än en tredjedel av skörden av palmolja, kokosens främsta konkurrent.

”Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.”

MILJÖN DÅ, HUR ÄR DET MED DEN? All odling innebär miljöpåverkan. I odlingar som inte är ekologiska används konstgödsel och bekämpningsmedel och kokospalmen är i det sammanhanget inte värre, utan snarare bättre, än sojabönor, raps och oliver (dessa kommer numera sällan från pastorala odlingar med får betandes mellan träden). Odlingen är relativt likvärdig med oljepalmen där man inte heller använder så stora mängder kemikalier. Som ett träd är kokospalmen liksom olivträdet och oljepalmen bra mot erosion och kräver bara jordbearbetning i samband med planteringen.

Kokosodlingarna har inte expanderat särskilt mycket sedan glansdagarna vilket gör att de till skillnad mot palmoljan sluppit anklagas för skogsskövling och artutrotning, men skulle palmoljan ersättas med kokosolja skulle det krävas att betydligt mer mark tas i anspråk. WWF i Tyskland säger att en övergång från oljepalm till kokos därför skulle förvärra miljöproblemen. Räknat per kilo ger kokos också mer växthusgaser än palmolja. Positivt på miljösidan är att odlingen ofta blandas med odling av majs, ris eller frukter av olika slag, alternativt har småbönderna betande djur i plantagerna – så kallad cocobeef. Dessa system spelar en stor roll för den lokala ekonomin och har också betydligt större biologisk mångfald än palmoljeplantager. Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.

HUR ÄR DET DÅ MED ALLA PÅSTÅENDEN om nyttigheten? Sanningen att säga så är det svårt att verkligen hitta några entydiga vetenskapliga bevis för att de stämmer. Till att börja med hävdas i reklam och hälsobloggar att kokosolja är rikt på protein, men det finns lika lite protein i kokosolja som i alla andra vegetabiliska oljor, det vill säga inget alls. Däremot innehåller kokosmjölk blygsamma mängder protein. Inte heller finns det några betydande mängder av mineraler och vitaminer i oljan, till och med den utskällda palmoljan är vitaminrikare. Själva fettet råder det också delade meningar om. Kokosolja innehåller mycket mättat fett, över 90 procent. Livsmedelsverket avråder från hög konsumtion av mättat fett och man anser inte att det finns stöd för att kokosens fett skulle vara mer hälsosamt än annat mättat fett. Men det finns de som hävdar motsatsen och menar att kokosens mellanlånga fettsyror, triglycerider med kedjelängd 8 till 14 kolatomer, främst laurinsyra, är särskilt nyttiga. Fettsyrorna anse ge direkt energi till kroppen och snabba upp ämnesomsättningen, vilket i sin tur skulle kunna bidra till viktnedgång. Å andra sidan behöver inte viktnedgång alltid vara positivt. Ett försök visade att gravida råttor som fick jungfrukokosolja födde ungar som var underviktiga och hade defekter på pälsen.

Det finns också skillnader mellan varmpressad och kallpressad kokosolja. Kokosfett (stanniolpaketet) tillverkas av torkat fruktkött med metoder som liknar dem för andra varmpressade oljor. Först mals och pressas massan för att få ut det mesta av oljan. Därefter extraheras mer olja med lösningsmedlet hexan och oljan neutraliseras med natronlut, filtreras med tillsats av fosforsyra, bleks med lera och aktivt kol samt deodoriseras (lukt och smak tas bort) vid hög temperatur. Det är alltså en omfattande industriell process. Jungfrukokosoljan görs däremot med kallpressning och en enkel, mekanisk filtrering utan en massa kemikalier, men det kokosfett som finns i konfektyr, glass med mera är varmprocessat.

”Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.”

SOM ANDRA ORAFFINERADE FETTER tål jungfrukokosolja höga temperaturer dåligt, medan det raffinerade kokosfettet kan användas till stekning och fritering. På senare tid har man uppmärksammat att det bildas skadliga ämnen — glycidylestrar och 2- och 3-MCPD-estrar — vid raffineringen av vegetabiska oljor. Högst halter av dessa fanns i palmolja, följt av kokosfett, men de finns alltså inte i kallpressade oljor som jungfrukokosoljan.

Om det råder tveksamhet om kokosens undergörande egenskaper på matbordet, så är det större enighet kring att den är bra för utsidan. Håret blir starkt och glansigt och om man masserar kokosfett i hårbotten kan man bekämpa mjäll. Kokosolja har positiva effekter på torr hud och även eksem. Det påstås i marknadsföringen i alla fall, men det är svårt att hitta forskningsresultat som belägger dessa påståenden.

Kanske kokos bäst intas med en nypa salt? ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

White Guide Presentkort