Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Coconuts!

White PAPER: Coconuts!
11 maj 2017

Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
Publicerad i White PAPER #2 2017

KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.

LÄNGE FÖRKNIPPADES KOKOSFETT med det silvriga stanniolpaketet till julens ischoklad och 1980-talets glada brännarolja på stranden, med en besk eftersmak av malignt melanom. Men det var då. Nu utropar trendspanarna hos Whole Foods 2017 till året för ”Coconut everything!” och de är inte ensamma. Kokos i alla former, som mjöl, glass, vatten, socker, smör, mjölk, tortillas, ja till med rökta flingor som går under namnet ”kokosbacon”, formligen väller in över marknaden. Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.

NÄSTAN TRE FJÄRDEDELAR AV ALLA kokosnötter odlas i tre länder; Indonesien producerar 18 miljoner ton, Filippinerna 15 miljoner ton och Indien 11 miljoner ton. I mitten av artonhundratalet utvecklades den internationella handeln med kokosolja för användning i tvål, smörjmedel, margarin och matolja. Kolonialmakterna anlade stora plantager och program för exportproduktion på Ceylon (nuvarande Sri Lanka), Celebes (en av Indonesiens öar) och Filippinerna (som då var amerikansk koloni) och vid mitten av nittonhundratalet var kokosoljan den mest betydelsefulla vegetabiliska oljan i världen. Kokosnötter är väl anpassade till strandliv eftersom de växer bra i sand och tål hög salthalt. De behöver mycket ljus och mycket regn för att trivas. Kokosnöten, som inte alls är en nöt utan en frukt, växer i grupper i palmens topp och varje träd kan ge upp till 100 nötter om året. Det tar cirka fem år innan en ny kokospalm bär frukt, skörden är som bäst upp till tjugo års ålder, men träden kan ge skörd i upp till hundra år.

Vissa kallar kokospalmen för livets träd för att den kan tillfredsställa så många olika behov. Stammen används som virke, och av bladen flätar man tak och väggar till hyddor. Av blommorna får man söt nektar som används som råvara till palmvin och palmsocker. Av fibrerna som sitter på nöten gör man borstar, mattor och rep. Skalet används till skålar, skedar, smycken med mera. Kokspalmens skott kan ätas på samma sätt som så kallade palmhjärtan, palmito. Kokosmjölk görs genom att mala färsk kokosnöt och blanda det med en mindre mängd vatten och pressa det. Inne i färska kokosnötter finns också det läskande kokosvattnet.

Frövitan i frukten är mycket rik på fett och ur torkad frövita, kopra, får man ut ungefär två tredjedelar kokosolja och resterna används som djurfoder. Kokosoljan används för tillverkning av tvål, margarin, ljus eller fett/olja. Totalt produceras drygt 3 miljoner ton kokosolja, vilket bara är ett par procent av världsproduktionen av vegetabiliska oljor. Skörden av kokosnötter varierar kraftigt i världen men man får normalt sett ut mellan 0.5 ton och 2 ton kokosolja/kokosfett per hektar. Det är mer än vad man får från raps, men mindre än en tredjedel av skörden av palmolja, kokosens främsta konkurrent.

”Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.”

MILJÖN DÅ, HUR ÄR DET MED DEN? All odling innebär miljöpåverkan. I odlingar som inte är ekologiska används konstgödsel och bekämpningsmedel och kokospalmen är i det sammanhanget inte värre, utan snarare bättre, än sojabönor, raps och oliver (dessa kommer numera sällan från pastorala odlingar med får betandes mellan träden). Odlingen är relativt likvärdig med oljepalmen där man inte heller använder så stora mängder kemikalier. Som ett träd är kokospalmen liksom olivträdet och oljepalmen bra mot erosion och kräver bara jordbearbetning i samband med planteringen.

Kokosodlingarna har inte expanderat särskilt mycket sedan glansdagarna vilket gör att de till skillnad mot palmoljan sluppit anklagas för skogsskövling och artutrotning, men skulle palmoljan ersättas med kokosolja skulle det krävas att betydligt mer mark tas i anspråk. WWF i Tyskland säger att en övergång från oljepalm till kokos därför skulle förvärra miljöproblemen. Räknat per kilo ger kokos också mer växthusgaser än palmolja. Positivt på miljösidan är att odlingen ofta blandas med odling av majs, ris eller frukter av olika slag, alternativt har småbönderna betande djur i plantagerna – så kallad cocobeef. Dessa system spelar en stor roll för den lokala ekonomin och har också betydligt större biologisk mångfald än palmoljeplantager. Att höra att barnarbete förekommer i kokosodlingar i Filippinerna är kanske ingen överraskning, men det är kanske lite mer oväntat att kedjade apor används för kokosskörden i Thailand. En apa lär kunna plocka upp till tusen kokosnötter om dagen. Ett faktum som sällan kommuniceras på veganska produkter.

HUR ÄR DET DÅ MED ALLA PÅSTÅENDEN om nyttigheten? Sanningen att säga så är det svårt att verkligen hitta några entydiga vetenskapliga bevis för att de stämmer. Till att börja med hävdas i reklam och hälsobloggar att kokosolja är rikt på protein, men det finns lika lite protein i kokosolja som i alla andra vegetabiliska oljor, det vill säga inget alls. Däremot innehåller kokosmjölk blygsamma mängder protein. Inte heller finns det några betydande mängder av mineraler och vitaminer i oljan, till och med den utskällda palmoljan är vitaminrikare. Själva fettet råder det också delade meningar om. Kokosolja innehåller mycket mättat fett, över 90 procent. Livsmedelsverket avråder från hög konsumtion av mättat fett och man anser inte att det finns stöd för att kokosens fett skulle vara mer hälsosamt än annat mättat fett. Men det finns de som hävdar motsatsen och menar att kokosens mellanlånga fettsyror, triglycerider med kedjelängd 8 till 14 kolatomer, främst laurinsyra, är särskilt nyttiga. Fettsyrorna anse ge direkt energi till kroppen och snabba upp ämnesomsättningen, vilket i sin tur skulle kunna bidra till viktnedgång. Å andra sidan behöver inte viktnedgång alltid vara positivt. Ett försök visade att gravida råttor som fick jungfrukokosolja födde ungar som var underviktiga och hade defekter på pälsen.

Det finns också skillnader mellan varmpressad och kallpressad kokosolja. Kokosfett (stanniolpaketet) tillverkas av torkat fruktkött med metoder som liknar dem för andra varmpressade oljor. Först mals och pressas massan för att få ut det mesta av oljan. Därefter extraheras mer olja med lösningsmedlet hexan och oljan neutraliseras med natronlut, filtreras med tillsats av fosforsyra, bleks med lera och aktivt kol samt deodoriseras (lukt och smak tas bort) vid hög temperatur. Det är alltså en omfattande industriell process. Jungfrukokosoljan görs däremot med kallpressning och en enkel, mekanisk filtrering utan en massa kemikalier, men det kokosfett som finns i konfektyr, glass med mera är varmprocessat.

”Bakom varje produkthype finns det för det mesta en stor säck pengar, gärna statliga sådana. Det var sådär en 100 miljoner i marknadsföringsbidrag från EU som fick olivoljan att börja flöda i våra hyllor i början av seklet. På samma sätt har Filippinernas satsning på marknadsföring, med viss assistans av biståndspengar från bland annat USA och Australien, spelat roll för kokosoljans framgångar.”

SOM ANDRA ORAFFINERADE FETTER tål jungfrukokosolja höga temperaturer dåligt, medan det raffinerade kokosfettet kan användas till stekning och fritering. På senare tid har man uppmärksammat att det bildas skadliga ämnen — glycidylestrar och 2- och 3-MCPD-estrar — vid raffineringen av vegetabiska oljor. Högst halter av dessa fanns i palmolja, följt av kokosfett, men de finns alltså inte i kallpressade oljor som jungfrukokosoljan.

Om det råder tveksamhet om kokosens undergörande egenskaper på matbordet, så är det större enighet kring att den är bra för utsidan. Håret blir starkt och glansigt och om man masserar kokosfett i hårbotten kan man bekämpa mjäll. Kokosolja har positiva effekter på torr hud och även eksem. Det påstås i marknadsföringen i alla fall, men det är svårt att hitta forskningsresultat som belägger dessa påståenden.

Kanske kokos bäst intas med en nypa salt? ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

  • White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman

    White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.

    Hur kom ni på tekniken?
    ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White Paper #2 2016 – i handeln nu

    White Paper #2 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Välkommen till nya White PAPER – i nytt, läsvänligt format men fullspäckad med mer läsning än någonsin. I det nya numret har vi rest till Mongoliet, Ryssland, Marocko och Panama, provat heta trender och nya krogar, funderat över vad hållbarhet egentligen innebär och häpnat över företaget som kan frysa din sallad och tina den igen – utan att det märks. Vårt nya format innebär också en indelning i fyra perspektiv att se på gastronomin; INSIDE, OUTSIDE, FORWARD och BEYOND.

    Läs mer om nya White PAPER.


     

  • WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER #4: Framtidens kök

    WHITE PAPER: Biogas är inte den enda cirkulära innovationen i köken framöver. Det är många spännande projekt i sin linda jorden runt när det gäller innovationer. Nedan följer ett utdrag ur Linda Dahls artikel om framtidens kök.

    Text: Linda Dahl
    Bild: 
    Framtidens kök enligt Olof Kolte

    1989 hoppade Marty Mc Fly in i sin tidsmaskin för andra gången. Tillbaka till framtiden II utspelar sig år 2015 och köksscenariot i filmen är inte helt orealistiskt för hur det kommer att se ut redan i övermorgon. Virtual Reality-glasögon, en ugnsliknande maskin som får minimala dehydrerade pizzor att växa, en smart cook-dator och en plantering med frukter som sänks ned från taket när du ber om dem. Framtiden är inte långt borta och det uppkopplade hemmet har definitivt landat i köksregionen.
          Miele har redan tagit fram en spis styrd via antingen en pekskärm eller en mobil- app. Spisen erbjuder över hundra olika tillagningsprogram och ett samarbete med IBM och deras datorsystem ”chef Watson” har påbörjats. Whirlpool håller på att arbeta fram ett helt uppkopplat kökssystem som är integrerat i spisen. Samma idéer har Ikea stöpt ned i ett köksbord. Runt det multifunktionella bordet kan hela familjen umgås, laga mat och vara uppkopplade till max. Medan barnen kollar Youtube-klipp vid din sida lägger du råvarorna på det intelligenta bordet som talar om för dig vad du ska använda de olika ingredienserna till, lämpliga smakkombinationer,  receptförslag, näringsvärden och rekommenderade tillagningstemperaturer. Sedan är det bara att ställa kastrullen på bordet och ytan under den hettas upp automatiskt. När väl maten är klar står allt på plats och det är bara att sätta sig ner och äta. Kanske sker även kommunikationen vid måltiden via de sociala medierna som är integrerade i bordet?


     

  • WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Globalt nätverk vill stärka kvinnors ställning inom gastronomin

    WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

    Text: Karin Ericson

    Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

    I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.
          ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”


     

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

White Guide Presentkort