Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: En bubblas liv

27 dec 2016

Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

Text: Jon Hansson
Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
llustration: Anders Wieslander

Publicerad i White PAPER #4 2016

1 JANUARI. VINTERKYLAN HAR KOPPLAT sitt frostiga grepp om vingårdarna i Montagne de Reims. Pinot noir-rankorna avtecknar sig som pinniga tuschstreck mot horiso … Nej, nu snabbspolar vi fram till vineriet.
September. Druvmusten jäser i öppna tankar. Naturlig eller tillsatt jäst glufsar i sig sockret i musten. Kvar blir så småningom döda jästceller, försumbart med socker (mindre än 2 g per liter) och följaktligen ett mycket torrt vin. Eftersom det är kallt i Champagne är druvorna inte särskilt söta, sockerhalten ligger på cirka 170 g per liter. Man brukar räkna med 1 procent alkoholhalt per 17 g socker/liter. Så vinet innehåller ungefär 10 procent alkohol. Koldioxiden, då? undrar vän av ordning. Det bildas ju både alkohol och koldioxid när jästen käkar socker. Och det är ju koldioxiden – eller kolsyran – som gör att det blir bubblor. Men koldioxiden dunstar. Vi har ännu ett stilla vin.

MAN KAN JÄSA VINET i slutna tankar men för att champagne ska få kallas champagne måste man se till att koldioxiden och därmed bubblorna hamnar i vinet genom en andra jäsning i flaska. Vårt tämligen sura vin tappas på butelj tillsammans med lite ny jäst och cirka 18 g socker löst i lite vin, en så kallad ”liqueur de tirage”. Och så stänger vi flaskan med en kapsyl. Samma gamla visa: jäst äter socker, alkohol och koldixid bildas. Men den här gången är gasen fångad i fällan och blir kolsyra löst i vinet. Omkring 5 liter koldioxid kommer att finnas i flaskan. Trycket ökar. Utanför buteljen utgör de 10 kilometrarna luft som vi alla balanserar på våra hjässor ett tryck på 1 atmosfär. Inne i flaskan ökar trycket till 6 atmosfärer. Det är ungefär som i ett traktordäck. 

VI SNABBSPOLAR NÅGRA ÅR. Inne i flaskan finns nu bubbligt vin med en alkoholhalt på 12–12,5 procent. Dessutom döda jästceller som ger vinet den där trevligt briochiga smaken. Men snyggt är grumset inte. Så flaskorna vänds upp och ned, grumset sjunker ner i halsen. Halsen fryses, flaskan öppnas, en propp av issörja ploppar ut, mer vin fylls i, eventuellt också lite socker (dosage) om man inte vill att skumpan ska vara snustorr. Och så i med en riktig kork och på med grimma och folie. Under den här manövern pyser förstås även en del av koldioxiden ut men mer än nio tiondelar är kvar i flaskan. Vi snabbspolar förbi ytterligare lagring på flaska. 

NYÅRSAFTON.
Pop!
På bråkdelen av en sekund utjämnas trycket i flaskan från 6 atmosfärer till den enda som råder i vardagsrummet. Eftersom temperatur och tryck hänger ihop (varm bil = högt tryck i flaskan) rasar samtidigt även temperaturen i den gasformiga koldioxid som finns under korken. Kylan försvinner i ett kallt moln av kondenserade vatten- och alkoholångor och påverkar knappt drycken.  Nedkylningen är egentligen värmeenergi som ombildas. En tjugondel blir rörelseenergi när korken flyger iväg. Resten går troligen åt till att göra pop-ljudet. 

BUBBLAN FÖDS
De fem litrarna koldioxid i champagneflaskan motsvarar ungefär 80 miljoner bubblor. Men så fort du öppnat flaskan börjar gasen försvinna ur champagnen. En hel del går förlorad vid poppet och sedan dunstar den kontinuerligt, dels från ytan i flaskan, dels när du häller upp och från ytan i glaset. Den processen syns inte som några bubblor. Men det finns fortfarande tillräckligt med koldioxid kvar i flaskan för att bilda 10 miljoner bubblor – en dryg miljon per glas.
Det går snabbare att hälla upp om du lutar glaset. Det sparar också cirka 10 procent av den bubbelbildande koldioxiden.

ETT EXTREMT VÄLDISKAT GLAS är ingen bra bubbelbarnkammare. Men vi vill ju ha bubblor. Champagne utan bubblor är stentrist. Lugn, vilken hejare du än är vid diskbaljan kommer inte glaset att vara så superrent. Där kommer exempelvis att finnas mikroskopiska cellulosafibrer – eller damm som vi säger i vardagslag – och de är bubblornas bästa vänner. Dammet är som buntar av ännu mindre fibrer och här finns hålrum där koldioxiden kan samlas och börja växa till mikroskopiska bubblor. Bubblorna växer genom att koldioxid från vätskan/champagnen som omger dem tränger in genom höljet. När bubblan är tillräckligt stor och det finns tillräckligt med andra bubblor inne i fiberns hålrum puttas den ut och stiger mot ytan.
Risken för alltför rena glas är alltså liten men det går att hjälpa bubblorna på traven genom att ritsa i botten på champagneglasen så att babybubblorna får fäste och kan börja växa. Det är dock svårt att göra på ett lagom sätt och du riskerar att få en massa bubblor direkt och ett vin som snart dör.

BUBBLANS DECIMETERLÅNGA LIV
Arkimedes princip lyder: ett föremål nedsänkt i vätska påverkas av en uppåtriktad kraft, som är lika stor som tyngden av den undanträngda vätskan. Den gamle greken drack inte champagne i badet men principen förklarar varför bubblan svävar uppåt i glaset. Vätskan/champagnen som trycks undan är mycket tyngre än koldioxiden i bubblan så den uppåtriktade kraften är större än tyngdkraften som drar bubblorna nedåt och friktionen mot vätskan som saktar ner dess färd.
Dessutom fortsätter den koldioxid som fortfarande är löst i vätskan/champagnen att ta sig in i bubblan som växer under färden mot ytan. Och ju större den blir desto mer champagne tränger den undan. Den uppåt-
riktade kraften blir större och bubblan ökar farten.

I ett fyllt champagneglas färdas bubblorna cirka 10 cm. På den sträckan hinner de öka från en 1/100 till 1 mm i diameter – en miljonfaldig ökning i volym. Det betyder dock inte att de i ett mycket högt och fullt glas med champagne till slut skulle bli stora som badbollar och färdas i en fruktansvärd hastighet (vilket vore rätt kul).
När bubblan nått en viss storlek blir den instabil, pressas ihop, tappar fart och går sönder. 

Dessutom drar den till sig olika fasta partiklar som finns i champagnen. Bland annat smak- och doftämnen – och det är en anledning till att vi gillar bubblan. Den forslar goda dofter till ytan av glaset där vår näsa ivrigt väntar. 
Partiklarna styvar till bubblan och gör att den glider långsammare genom champagnen. Men eftersom champagnebubblan efter hand får bra fart sköljs partiklarna bort från dess ovansida och ner på undersidan eller så lossnar de helt. Bubblan städar sig själv. 

VID YTAN
Säg den bubbla som varar för evigt. Vid ytan skuffas och buffas den ett tag med andra bubblor och spricker sedan. Bubblan ligger nästan helt nedsänkt i champagneytan och när den spricker bildas som en grop. När gropen bråkdelen av en sekund senare fylls igen av inströmmande champagne orsakar den häftiga miniatyrrörelsen ett skvätt som kan nå några centimeter upp. Det här kan göra att vi måste torka våra sniffande näsor men också att vi känner mer härlig champagnedoft. Tacka bubblan för det.

Källor:
”Uncorked – the science of Champagne”, Gérard Liger-Belair
”The physics behind the fizz”, seminarie med Frédéric Panaiotis, Ruinart.

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER: Make russian food great again

    WHITE PAPER #4 2018: Bakom handelskrig och importstopp pågår en ny revolution i Ryssland – på livsmedelsfronten där både bönder och krogar satsar på lokalt och ekologiskt.

    Text & foto: Ann-Helene Meyer von Bremen & Gunnar Rundgren

    ”MAN FÅR INTE FOTOGRAFERA HÄR!” Kvinnan som precis har klatjofsat upp min kålröra på tallrikenryter strängt åt mig. Jag tror först att den stränga ”mattanten” är ett skämt och en del av den sovjetnostalgiska atmosfären som råder på snabbmatskedjan Mu-Mu och kanske är det så. Eller kanske är det på riktigt. Jag blir inte riktigt klok på det. Pannkakor, pelmeni, borsjtj, biff stroganoff, saltgurkor, smetana – alla klassiska rysk  rätter verkar rymmas i Mu-Mu-kedjans rostfria kantiner – och även en hel del moderna inslag som sushi och asiatiska nudlar. Kedjan startade strax efter Sovjetunionens fall, och har blivit populär, inte minst bland turister. Den finns nu på ett 40-tal olika ställen i Moskva. Det är inte så konstigt, för här kan man välja säkra kort från det ryska köket som är hyfsat vällagade, framför allt till de låga priserna. Kedjan ingår i Andreij Dellos krogimperium, där överdådiga Café Pushkin är den mest kända. Också det en hyllning till det ryska köket, men då mer som det såg ut före revolutionen.


     

  • WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER: När allt fortfarande är möjligt

    WHITE PAPER #4 2018: Ölvärlden blev aldrig den samma efter att Henok Fentie kastade traditionerna överbord och började experimentera med sockervadd, jordnötssmör och marshmallows. Och Omnipollo har bara börjat.

    Text: Sanna Lindberg

    DET ÄR SNART SJU ÅR SEDAN jag träffade Henok Fentie första gången. Han hade precis tagit tjänstledigt från jobbet på en PR-byrå för att satsa på ölet. Om han hade något bryggeri? Nej. Ölet hade tills nu varit ett fritidsintresse som praktiserats hemma på köksbänken. Några få recept hade (visserligen med stor framgång) skalats upp och bryggts hos andra bryggerier.
          Vi satt med varsin portion sushi och redde ut de nya bryggeribegreppen. ”Mikrobryggeri” kom ur var mans mun, men vad betydde det egentligen? Handlade det om storleken? Nja, ett mikrobryggeri i USA var vid det här laget långt mycket större än våra svenska stor-stark-bryggerier. Vi enades om att hantverksöl var ett bättre samlingsnamn. Och vad kallade han då sig själv? En bryggare med ett ölmärke, men utan bryggeri? För likt högaktuelle Mikkel Borg Bjergsø – aka ’Mikkeller’ – var det precis det Henok och kompanjonen, den grafiska designern Karl Grandin, nu skulle satsa på. Aha: fantombryggare. Det var egentligen inga konstiga öl som kom från Omnipollo då. Men Karls grafiska estetik stack ut och Henoks humliga stil låg i tiden.


     

  • WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER: Äcklet - ett nödvändigt gott?

    WHITE PAPER #4 2018: Psykologen Samuel West har öppnat ett museum där världens äckligaste mat finns samlad. Målet är att kittla oss – men också att stämma till miljömässig eftertanke.

    Text: Linda Dahl, Foto: Anja Barte Telin
    Bildtext: "Äckligast av allt är kanske den antibiotikapumpade grisen?

    UNDER DEVISEN ATT NATUREN hade välsignat den här planeten med 140 000 djurarter varav bara 43 någonsin såg insidan av en kastrull ordnade den engelska kirurgen och naturvetaren Frank Buckland de mest spektakulära och omskrivna middagarna i England under 1800-talets mitt. Till en av tillställningarna anlitade han brittiska arméns 2: a livvaktsregemente för att koka de ”hästhovshårda” sjögurkorna tills de förvandlades till något som liknade en stuvning på trädgårdssniglar. Det som de flesta av oss skulle uppfatta som äckligt såg Buckland som kulinarisk potential och en väg till att utrota hunger. Richard Curling, författaren till boken The Man Who Ate the Zoo, berättar att Buckland vid ett tillfälle till och med grävde upp en nyligen begravd svart panter från stadens zoo och tillagade den. Enligt Franks anteckningar smakade det ”not so good”.


     

  • White PAPER #4 2018 i butik nu

    White PAPER #4 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: White Guide har lanserat en ny guide helt ägnad åt Sveriges hotell och barer. Det uppmärksammar vi förstås i det nya numret av White PAPER där vi bland annat djupdyker i hotellens hållbarhetstänk och tittar in bakom kulisserna hos prisvinnande MJ’s i Malmö och Omnipollo i Stockholm. På trendsidan testar vi att göra bean to bar-choklad i ett hemmakök, ryser av äckel på ett nytt matmuseum och undersöker om high tech i matsalen är något som är här för att stanna på krogen.

    Ett axplock ur innehållet i #4:


     

  • White PAPER #3 2018 i butik nu

    White PAPER #3 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Klimat och mat är intimt sammankopplade och efter en rekordhet sommar genomsyrar klimathotet matdebatten som aldrig förr. Det nya numret av White PAPER innehåller dock inte en enda lista på hur du ska äta för att rädda klimatet – istället undersöker vi bland annat vad som ligger bakom siffrorna i klimatlistorna och skrapar på foodtech-företagens blanka ytor för att se om de verkligen kan rädda världen. Dessutom en massa djuplodande framtidsspekulationer om allt från agritechture och maneter till surrogatkaffe på ekollon.

    Ett axplock ur innehållet i #3:

    • Nytestat. Etoile och Eriks Basar i Stockholm och Årstiderna i Malmö.
    • Klimatmoral. Vad säger filosoferna om att vi sticker huvudet i sanden?
    • Surr. Vi jagar receptet på den bästa kaffeersättningen.
    • Thaikungen. David Thompson får Global Gastronomy Award.
    • Agritechture. I framtidens stadsplaner räknas det med ätbart.
    • Klimatmatematiken. Hur funkar livscykelanalys?
    • Torkan. Sommaren då böndernas sårbarhet blev uppenbar.
    • Näring och klimat. Camilla Sjörs forskar på området.
    • Snacksfällan. Ny forskning om fetma och processad mat.
    • Shoppingkrogarna. Galleriornas främsta vapen.
    • Maneter. Vi fiskar allt längre ner i näringskedjan.
    • Foodtech. Het marknad men räddar den verkligen världen?

     

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

White Guide Presentkort