Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: En bubblas liv

27 dec 2016

Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

Text: Jon Hansson
Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
llustration: Anders Wieslander

Publicerad i White PAPER #4 2016

1 JANUARI. VINTERKYLAN HAR KOPPLAT sitt frostiga grepp om vingårdarna i Montagne de Reims. Pinot noir-rankorna avtecknar sig som pinniga tuschstreck mot horiso … Nej, nu snabbspolar vi fram till vineriet.
September. Druvmusten jäser i öppna tankar. Naturlig eller tillsatt jäst glufsar i sig sockret i musten. Kvar blir så småningom döda jästceller, försumbart med socker (mindre än 2 g per liter) och följaktligen ett mycket torrt vin. Eftersom det är kallt i Champagne är druvorna inte särskilt söta, sockerhalten ligger på cirka 170 g per liter. Man brukar räkna med 1 procent alkoholhalt per 17 g socker/liter. Så vinet innehåller ungefär 10 procent alkohol. Koldioxiden, då? undrar vän av ordning. Det bildas ju både alkohol och koldioxid när jästen käkar socker. Och det är ju koldioxiden – eller kolsyran – som gör att det blir bubblor. Men koldioxiden dunstar. Vi har ännu ett stilla vin.

MAN KAN JÄSA VINET i slutna tankar men för att champagne ska få kallas champagne måste man se till att koldioxiden och därmed bubblorna hamnar i vinet genom en andra jäsning i flaska. Vårt tämligen sura vin tappas på butelj tillsammans med lite ny jäst och cirka 18 g socker löst i lite vin, en så kallad ”liqueur de tirage”. Och så stänger vi flaskan med en kapsyl. Samma gamla visa: jäst äter socker, alkohol och koldixid bildas. Men den här gången är gasen fångad i fällan och blir kolsyra löst i vinet. Omkring 5 liter koldioxid kommer att finnas i flaskan. Trycket ökar. Utanför buteljen utgör de 10 kilometrarna luft som vi alla balanserar på våra hjässor ett tryck på 1 atmosfär. Inne i flaskan ökar trycket till 6 atmosfärer. Det är ungefär som i ett traktordäck. 

VI SNABBSPOLAR NÅGRA ÅR. Inne i flaskan finns nu bubbligt vin med en alkoholhalt på 12–12,5 procent. Dessutom döda jästceller som ger vinet den där trevligt briochiga smaken. Men snyggt är grumset inte. Så flaskorna vänds upp och ned, grumset sjunker ner i halsen. Halsen fryses, flaskan öppnas, en propp av issörja ploppar ut, mer vin fylls i, eventuellt också lite socker (dosage) om man inte vill att skumpan ska vara snustorr. Och så i med en riktig kork och på med grimma och folie. Under den här manövern pyser förstås även en del av koldioxiden ut men mer än nio tiondelar är kvar i flaskan. Vi snabbspolar förbi ytterligare lagring på flaska. 

NYÅRSAFTON.
Pop!
På bråkdelen av en sekund utjämnas trycket i flaskan från 6 atmosfärer till den enda som råder i vardagsrummet. Eftersom temperatur och tryck hänger ihop (varm bil = högt tryck i flaskan) rasar samtidigt även temperaturen i den gasformiga koldioxid som finns under korken. Kylan försvinner i ett kallt moln av kondenserade vatten- och alkoholångor och påverkar knappt drycken.  Nedkylningen är egentligen värmeenergi som ombildas. En tjugondel blir rörelseenergi när korken flyger iväg. Resten går troligen åt till att göra pop-ljudet. 

BUBBLAN FÖDS
De fem litrarna koldioxid i champagneflaskan motsvarar ungefär 80 miljoner bubblor. Men så fort du öppnat flaskan börjar gasen försvinna ur champagnen. En hel del går förlorad vid poppet och sedan dunstar den kontinuerligt, dels från ytan i flaskan, dels när du häller upp och från ytan i glaset. Den processen syns inte som några bubblor. Men det finns fortfarande tillräckligt med koldioxid kvar i flaskan för att bilda 10 miljoner bubblor – en dryg miljon per glas.
Det går snabbare att hälla upp om du lutar glaset. Det sparar också cirka 10 procent av den bubbelbildande koldioxiden.

ETT EXTREMT VÄLDISKAT GLAS är ingen bra bubbelbarnkammare. Men vi vill ju ha bubblor. Champagne utan bubblor är stentrist. Lugn, vilken hejare du än är vid diskbaljan kommer inte glaset att vara så superrent. Där kommer exempelvis att finnas mikroskopiska cellulosafibrer – eller damm som vi säger i vardagslag – och de är bubblornas bästa vänner. Dammet är som buntar av ännu mindre fibrer och här finns hålrum där koldioxiden kan samlas och börja växa till mikroskopiska bubblor. Bubblorna växer genom att koldioxid från vätskan/champagnen som omger dem tränger in genom höljet. När bubblan är tillräckligt stor och det finns tillräckligt med andra bubblor inne i fiberns hålrum puttas den ut och stiger mot ytan.
Risken för alltför rena glas är alltså liten men det går att hjälpa bubblorna på traven genom att ritsa i botten på champagneglasen så att babybubblorna får fäste och kan börja växa. Det är dock svårt att göra på ett lagom sätt och du riskerar att få en massa bubblor direkt och ett vin som snart dör.

BUBBLANS DECIMETERLÅNGA LIV
Arkimedes princip lyder: ett föremål nedsänkt i vätska påverkas av en uppåtriktad kraft, som är lika stor som tyngden av den undanträngda vätskan. Den gamle greken drack inte champagne i badet men principen förklarar varför bubblan svävar uppåt i glaset. Vätskan/champagnen som trycks undan är mycket tyngre än koldioxiden i bubblan så den uppåtriktade kraften är större än tyngdkraften som drar bubblorna nedåt och friktionen mot vätskan som saktar ner dess färd.
Dessutom fortsätter den koldioxid som fortfarande är löst i vätskan/champagnen att ta sig in i bubblan som växer under färden mot ytan. Och ju större den blir desto mer champagne tränger den undan. Den uppåt-
riktade kraften blir större och bubblan ökar farten.

I ett fyllt champagneglas färdas bubblorna cirka 10 cm. På den sträckan hinner de öka från en 1/100 till 1 mm i diameter – en miljonfaldig ökning i volym. Det betyder dock inte att de i ett mycket högt och fullt glas med champagne till slut skulle bli stora som badbollar och färdas i en fruktansvärd hastighet (vilket vore rätt kul).
När bubblan nått en viss storlek blir den instabil, pressas ihop, tappar fart och går sönder. 

Dessutom drar den till sig olika fasta partiklar som finns i champagnen. Bland annat smak- och doftämnen – och det är en anledning till att vi gillar bubblan. Den forslar goda dofter till ytan av glaset där vår näsa ivrigt väntar. 
Partiklarna styvar till bubblan och gör att den glider långsammare genom champagnen. Men eftersom champagnebubblan efter hand får bra fart sköljs partiklarna bort från dess ovansida och ner på undersidan eller så lossnar de helt. Bubblan städar sig själv. 

VID YTAN
Säg den bubbla som varar för evigt. Vid ytan skuffas och buffas den ett tag med andra bubblor och spricker sedan. Bubblan ligger nästan helt nedsänkt i champagneytan och när den spricker bildas som en grop. När gropen bråkdelen av en sekund senare fylls igen av inströmmande champagne orsakar den häftiga miniatyrrörelsen ett skvätt som kan nå några centimeter upp. Det här kan göra att vi måste torka våra sniffande näsor men också att vi känner mer härlig champagnedoft. Tacka bubblan för det.

Källor:
”Uncorked – the science of Champagne”, Gérard Liger-Belair
”The physics behind the fizz”, seminarie med Frédéric Panaiotis, Ruinart.

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort