Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: En ny dimension

White PAPER: En ny dimension
1 jun 2017

Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

Text: Lena Ilkjær
Publicerad i White PAPER #1 2017
Foto: 3D Systems

År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.

Ett antal youtubevideos och nördiga teknik-podcasts senare är jag mindre säker på min sak. Se förbi dagens något begränsade användningsområden så börjar möjligheterna faktiskt att uppenbara sig.

”Jag är inte intresserad av att få folk att äta ännu mer processad mat. Tvärtom. Hela poängen med en 3D-printer är i förlängningen att hjälpa människor att laga näringsrik mat från grunden”, säger Lynette Kucsma när jag ringer upp henne på kontoret i Barcelona. Hon är grundare till hajpade företaget Natural Machines som precis är i startgroparna för att släppa sin första 3D-printer, Foodini, på marknaden.

”Vår maskin levereras med tomma och påfyllningsbara kapslar just för att uppmuntra folk att fylla dem med riktiga ingredienser. När jag säger att jag jobbar med 3D-printers för mat reagerar många negativt – för att inte tala om alla arga mejl vi fick från Italien när vi printade en pizza. De menade att en pizza är hur enkel som helst att laga och att det inte fanns någon anledning att ändra på den. Men titta i kyldisken i närmaste matbutik och räkna fryspizzorna. Uppenbarligen är det många som varken kan eller hinner baka själva. Är det då inte bättre att printa ut den hemma i köket med ingredienser du själv har valt och utan alla tillsatser som följer med i färdigmaten”, frågar hon retoriskt. Den amerikanskt vältaliga veganen arbetade tidigare i smartphone-branschen och bevittnade hur den tekniken exploderade. Hon tror att samma typ av teknikrevolution kommer att ske i köken.

”Det är när vi kopplar ihop 3D-printerns möjligheter med The Internet of Things som det blir riktigt intressant. Tänk att du varit ute och sprungit fem kilometer på morgonen, din träningsklocka meddelar printern dina data från löpningen varpå den anpassar ditt näringsintag i förhållande till vad du har förbrukat. Eller så får den ett meddelande att det där spenatpaketet längst bak i din uppkopplade kyl snart blir dåligt och föreslår ett lämpligt recept till middag. Det är en helt ny värld av anpassad mathållning som öppnar sig.”

Foodini-maskinen finns idag i en testversion i ett fåtal test- och proffskök – de första riktiga maskinerna kommer om allt går väl att börja säljas till sommaren, tror Kucsma. Men innan det kan bli tal om ett brett genombrott återstår att besegra ett mycket viktigt tekniskt hinder: Foodini, precis som alla andra matprinters, kan inte laga mat.

Trots komplexiteten i att bygga en 3D-printer som ens kan producera ”rå” mat är det närmast en mardröm att föreställa sig alla tekniska problem i att också inkludera tillagningsprocessen.
Den grundläggande principen bakom de här första 3D-printrarna på marknaden är ändå ganska enkla att förstå. Grovt förenklat består själva innanmätet i printern av en rad kapslar (tänk spritspåsar) med olika innehåll som enligt ett förutbestämt program (tänk CAD-ritning) med hjälp av tryck pressar ut en massa (tänk marsipan, pastadeg eller hummus) enligt lager-på-lager principen och därmed ”bygger upp” en tredimensionell produkt – exempelvis en raviolikudde, ett brudpar att toppa bröllopstårtan med eller, för all del, en pizza. Storleken på munstycket styr vilken konsistens din mat kan ha – med en större öppning kan du ha tjockare massa men begränsar i gengäld möjligheterna för finlir. Det finns också matprinters som printar med hjälp av pulver och laser, men de är ganska begränsade till sockerkreationer.

När du väl har din pasta eller pizza klar får du snällt grädda eller koka den på traditionellt vis. Än så länge.
”Vi arbetar just nu intensivt med en ny version som kommer att kunna tillaga maten. Idag handlar 3D food printing mest om att forma mat – vilket framför allt kockar och konditorer tycker är superspännande eftersom de kan skapa geometriskt uppbyggda former som helt enkelt inte är möjliga att göra för hand. Men det kommer inte att räcka till för att den vanliga konsumenten ska vara intresserad av att köpa en. Vi har kommit väldigt långt med vår tekniska lösning för tillagning, men är inte framme riktigt än”, säger Kucsma. Jag pressar henne för att få ett tidsperspektiv.
”Det är omöjligt att sätta en absolut tidsram på den här typen av innovationer. Men mikrovågsugnen uppfanns på 60-talet och nådde 90 procent marknadspenetration på 30 år. Jag tror att 3D-printern kommer att halvera den tiden eftersom vi är mycket mer öppna för ny teknik idag. Om 10–15 år misstänker jag att det står en 3D-printer i de allra flesta kök, och att den har övertagit många av de funktioner som andra köksmaskiner har haft tidigare.”

Nu ligger det liksom i Lynette Kucsmas intresse att vi köper printers – så jag ringer vidare, till Luis Rodriguez i New York. Han driver tillsammans med en kollega portalen 3DigitalCooks.com, ett slags community för den förvånansvärt stora mängd entusiaster som gillar att experimentera med att bygga (eller hacka) sina egna printers. Barcelonafödde Rodriguez är från början elektroingenjör och möbelsnickare och halkade in på matprintande av en slump.

”Jag var arbetslös och experimenterade med att bygga 3D-printers på min fritid.
Plast och metall att fylla dem med är dyrt – men jag upptäckte att det finns mängder av spännande, och billigt, material att jobba med i en vanlig mataffär”, berättar han. Han började dela sina erfarenheter online vilket senare bland annat ledde till två års jobb hos olika printerföretag, numera är han frilansande konsult.

”Det häftiga med att arbeta med mat är att det ger en omedelbar kontakt med människor. På stora printermässor finns tio tusen plastgrunkor men alla flockas kring vårt lilla bord där vi printar ut kex… När jag väl hade börjat experimentera blev det närmare en besatthet.”
Rodriguez tror på 3D-printern som en framtida kökspryl, men är noga med att påpeka att man inte ska förblindas av säljsnacket.

”Det största problemet idag, förutom tillagningen och att det tar lång tid att printa mat, är pedagogiskt. Mat- och restaurangbranschen är ingen tech-bransch och även om verktygen finns så är det få som kan eller vill lägga tid på att lära sig ett CAD-program för att göra bakverk i nya former. Jag har visat printrar för många kockar och det finns idag ett stort gap mellan deras idéer och vad printern faktiskt kan göra. Deras kunskap sitter i händerna och det tar tid att omvandla den, för 30 år sedan spelade musikerna med fingrarna – idag gör många istället musik på datorn. Det är den typen av omställning. Jag är den förste att tala om möjligheterna med att printa mat – men det är många reportrar som ringer mig och frågar när man kan trycka på en knapp och få fram en broccoli… Svaret är att jag tror att den dagen kommer – men innan dess kommer vi antagligen att ha koloniserat världsrymden.”

För den som inte kan sin Star Trek finns det en fiktiv apparat som alla som jobbar med att utveckla printad mat hatar. Sök upp ”Star Trek Replicator” på Youtube så får du se varför. I nästan vartenda reportage om matprinting refereras till denna science fiction-mirakelmaskin som enligt Wikipedia fungerar genom att ”sönderdela oönskade föremål till molekyler som sedan kan återanvändas i skapandet av nya föremål” – kort sagt kan rymdskeppsbesättningen bara leverera sin beställning och vips dyker ett fat med ”pan fried catfish” upp ur tomma intet. Trots att närmaste catfish är 130 ljusår bort berättas att maskinen kan återskapa den eftersom ”fiskens arvsmassa finns lagrat i skeppets centraldator”. Fiffigt, onekligen. Och djupt otacksamt för den ingenjör som efter åratals slit är ganska nöjd med att ha byggt en apparat som pressar ut potatismos i geometriska former.

”Just nu är 3D-printing vansinnigt hypat, det är ett buzzword som gör att alla vill investera. Men hittills har många begränsat sig till att tänka ’jag har en teknologi – låt oss hitta mat som fungerar att pressa igenom min printer’. Så har jag också tänkt förut, men på senare tid har jag vänt på begreppen och istället utgått ifrån vilken mat jag vill laga och sedan leta efter tekniken för det. Det kan lika gärna vara något som hyvlar eller maler istället för att pressa med tryck. Min stora dröm är att hitta en teknik som kan återskapa texturer, som att printa ett bröd med ett krispigt yttre lager och ett mjukt inre”, säger Rodriguez som precis som Lynette Kucsma tror att hälsoaspekterna i kombination med big data-insamling kommer att göra 3D-mat intressant för många i framtiden.

”Tänk om vi om 20–25 år genom printrarna kan följa vad folk faktiskt äter över ett spann av flera år – och kan koppla det till deras hälsa. Då snackar vi big, big data! Google vet allt om oss idag, men inte vad vi äter, med den här typen av data kan vi skräddarsy måltider med rätt näring för olika människor – bara inom sjukvården skulle det vara en revolution.”
Men när får vi se printers i folks kök?
”Haha, jag har fyra-fem printrar hemma så du frågar fel person!”

Okej, låt oss fråga en av de få i Skandinavien som faktiskt har en 3D-printer. Inte i sitt eget kök, märk väl, men ändå. Hanne Bak Jensen arbetar som Application Scientist på Arla Food Ingredients i Århus. Rent praktiskt arbetar hon med vassle, och att utforska vilka möjligheter den har att ersätta tillsatser som exempelvis emulgerings- och stabiliseringsmedel i exempelvis mejeriprodukter, bakverk och desserter.
”Anledningen till att vi har skaffat en 3D-printer till vårt labb är mest för att hålla oss à jour med vad som händer på den marknaden och ligga i framkant när det gäller att ta fram produkter som fungerar att printa. Det vi hittills har gjort är att testa om olika typer av produkter avsedda för 3D-print kan bli bättre med tillsats av vassle. Vi har till exempel gjort en cheesecake som blev väldigt bra”, berättar hon.
Även om matprintrevolutionen inte precis kommer att ske imorgon förutser Bak Jensen en möjlig produktnisch.
”Trenden har i flera år gått mot att folk vill ha så naturliga produkter som möjligt. Om 3D-printern slår igenom kommer det att finnas en marknad för kapslar till dem, och där har vi en möjlighet att bidra till kapslar med ”clean label” eftersom vi arbetar med en naturlig produkt. Jag vet att flera stora firmor har investerat i printerprototyper så det är en teknologi som många tror på. Om sedan teknologin slår igenom eller inte beror nog på om den lyckas underlätta vardagen för en vanlig familj, och om den kan göras enkel och rolig att använda.”

Printa din pizza. Foto: Beehex.

Att döma av alla uppstartsföretag runt om i världen är tekniken i alla fall på väg att explodera – inte minst tack vare alla pågående experiment med att printa funktionella organ för transplantation med hjälp av labbodlade celler. Forskningen på proteinområdet gör också att många söker efter aptitliga sätt att paketera exempelvis insektsmjöl. Stora aktörer just nu på marknaden är ovan nämnda Foodini, 3D Systems vars ChefJet kan göra extremt avancerade geometriska sockerkreationer, BeeHex som gör en printer specialiserad på pizza (ursprungligen på uppdrag av NASA) och Bocusini (japp, döpt efter chef Paul i Lyon) som ger dig möjligheten att scanna in dig själv och din tillkommande med en iPad och senare få ut en 3D-version i marsipan av er själva att toppa tårtan med.
Tja, något ska man ju bränna budgeten på.

Givetvis teamar många printföretag upp med kända kockar och matprofiler för att skapa buzz kring tekniken, och eventföretaget Food Ink bland annat gjort en uppmärksammad pop up-restaurangturné i samarbete med holländska 3D-printerföretaget ByFlow och Foodini. Middagarna marknadsförs med att allt, inklusive ätredskap och porslin, mat och möbler är producerat av 3D-printers (även om bilderna avslöjar en och annan tomat på tallrikarna).

Mindre aktörer finns det gott om, och för att bara nämna några spännande innovationer finns matdesignern Chloé Rutzerveld i Nederländerna som i samarbete med printerföretaget TNO skapat en ännu inte realiserad projektplan för att printa ”ätbara ekosystem” i form av en struktur som innehåller fröer, svampsporer och jäst som på några dagar utvecklas till ätbara groddar och svampar. PankakeBot är en pannkaksprinter som upphovsmannen, bosatt i Norge, bland annat använder i skolor för att undervisa barn om teknik på ett roligt sätt. I USA kan du beställa egendesignade vingummin från Magic Candy Factory. I Holland skapar Daniel Wilkens på Message in a Cake sockerkakor som avslöjar hemliga meddelanden när man skär i dem och den som vill vara med att knäcka nöten att 3D-printa hamburgare ska söka upp open source-projektet BotBQ som har detta som sitt ultimata mål.

Det återstår alltså att se om det står en 3D-printer i mitt kök om tio år. Eller om mitt tretton år äldre jag tycker att det är helt normalt att krogmat levereras via skrivare. Lägg på 5 år för marknadsföringsprat och dra bort två för okända innovationer så landar vi i 2033 – pan fried catfish anyone?

Här hittar du matprinters

Foodini – mikrovågsugnens utmanare
www.naturalmachines.com

3D Systems (ChefJet Pro) – framför allt socker
https://www.3dsystems.com/culinary/culinary-lab

Bocusini – marsipan och choklad
http://www.bocusini.com/

Message in a Cake – designade sockerkakor
http://www.messageinacake.de/

Bee Hex - pizza
http://beehex.com/

PankakeBot - pannkakor
http://www.pancakebot.com/

Magic Candy Factory - vingummi
http://magiccandyfactory.com/

Projektet Edible Growth
http://www.chloerutzerveld.com/edible-growth-2014

Luis Rodriguez community för 3D-matentusiaster
http://3digitalcooks.com

Food Ink – 3D-pop up-krog
http://foodink.io/

Bot BQ - hamburgare
http://botbq.org/

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort