Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: En ny dimension

White PAPER: En ny dimension
1 jun 2017

Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

Text: Lena Ilkjær
Publicerad i White PAPER #1 2017
Foto: 3D Systems

År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.

Ett antal youtubevideos och nördiga teknik-podcasts senare är jag mindre säker på min sak. Se förbi dagens något begränsade användningsområden så börjar möjligheterna faktiskt att uppenbara sig.

”Jag är inte intresserad av att få folk att äta ännu mer processad mat. Tvärtom. Hela poängen med en 3D-printer är i förlängningen att hjälpa människor att laga näringsrik mat från grunden”, säger Lynette Kucsma när jag ringer upp henne på kontoret i Barcelona. Hon är grundare till hajpade företaget Natural Machines som precis är i startgroparna för att släppa sin första 3D-printer, Foodini, på marknaden.

”Vår maskin levereras med tomma och påfyllningsbara kapslar just för att uppmuntra folk att fylla dem med riktiga ingredienser. När jag säger att jag jobbar med 3D-printers för mat reagerar många negativt – för att inte tala om alla arga mejl vi fick från Italien när vi printade en pizza. De menade att en pizza är hur enkel som helst att laga och att det inte fanns någon anledning att ändra på den. Men titta i kyldisken i närmaste matbutik och räkna fryspizzorna. Uppenbarligen är det många som varken kan eller hinner baka själva. Är det då inte bättre att printa ut den hemma i köket med ingredienser du själv har valt och utan alla tillsatser som följer med i färdigmaten”, frågar hon retoriskt. Den amerikanskt vältaliga veganen arbetade tidigare i smartphone-branschen och bevittnade hur den tekniken exploderade. Hon tror att samma typ av teknikrevolution kommer att ske i köken.

”Det är när vi kopplar ihop 3D-printerns möjligheter med The Internet of Things som det blir riktigt intressant. Tänk att du varit ute och sprungit fem kilometer på morgonen, din träningsklocka meddelar printern dina data från löpningen varpå den anpassar ditt näringsintag i förhållande till vad du har förbrukat. Eller så får den ett meddelande att det där spenatpaketet längst bak i din uppkopplade kyl snart blir dåligt och föreslår ett lämpligt recept till middag. Det är en helt ny värld av anpassad mathållning som öppnar sig.”

Foodini-maskinen finns idag i en testversion i ett fåtal test- och proffskök – de första riktiga maskinerna kommer om allt går väl att börja säljas till sommaren, tror Kucsma. Men innan det kan bli tal om ett brett genombrott återstår att besegra ett mycket viktigt tekniskt hinder: Foodini, precis som alla andra matprinters, kan inte laga mat.

Trots komplexiteten i att bygga en 3D-printer som ens kan producera ”rå” mat är det närmast en mardröm att föreställa sig alla tekniska problem i att också inkludera tillagningsprocessen.
Den grundläggande principen bakom de här första 3D-printrarna på marknaden är ändå ganska enkla att förstå. Grovt förenklat består själva innanmätet i printern av en rad kapslar (tänk spritspåsar) med olika innehåll som enligt ett förutbestämt program (tänk CAD-ritning) med hjälp av tryck pressar ut en massa (tänk marsipan, pastadeg eller hummus) enligt lager-på-lager principen och därmed ”bygger upp” en tredimensionell produkt – exempelvis en raviolikudde, ett brudpar att toppa bröllopstårtan med eller, för all del, en pizza. Storleken på munstycket styr vilken konsistens din mat kan ha – med en större öppning kan du ha tjockare massa men begränsar i gengäld möjligheterna för finlir. Det finns också matprinters som printar med hjälp av pulver och laser, men de är ganska begränsade till sockerkreationer.

När du väl har din pasta eller pizza klar får du snällt grädda eller koka den på traditionellt vis. Än så länge.
”Vi arbetar just nu intensivt med en ny version som kommer att kunna tillaga maten. Idag handlar 3D food printing mest om att forma mat – vilket framför allt kockar och konditorer tycker är superspännande eftersom de kan skapa geometriskt uppbyggda former som helt enkelt inte är möjliga att göra för hand. Men det kommer inte att räcka till för att den vanliga konsumenten ska vara intresserad av att köpa en. Vi har kommit väldigt långt med vår tekniska lösning för tillagning, men är inte framme riktigt än”, säger Kucsma. Jag pressar henne för att få ett tidsperspektiv.
”Det är omöjligt att sätta en absolut tidsram på den här typen av innovationer. Men mikrovågsugnen uppfanns på 60-talet och nådde 90 procent marknadspenetration på 30 år. Jag tror att 3D-printern kommer att halvera den tiden eftersom vi är mycket mer öppna för ny teknik idag. Om 10–15 år misstänker jag att det står en 3D-printer i de allra flesta kök, och att den har övertagit många av de funktioner som andra köksmaskiner har haft tidigare.”

Nu ligger det liksom i Lynette Kucsmas intresse att vi köper printers – så jag ringer vidare, till Luis Rodriguez i New York. Han driver tillsammans med en kollega portalen 3DigitalCooks.com, ett slags community för den förvånansvärt stora mängd entusiaster som gillar att experimentera med att bygga (eller hacka) sina egna printers. Barcelonafödde Rodriguez är från början elektroingenjör och möbelsnickare och halkade in på matprintande av en slump.

”Jag var arbetslös och experimenterade med att bygga 3D-printers på min fritid.
Plast och metall att fylla dem med är dyrt – men jag upptäckte att det finns mängder av spännande, och billigt, material att jobba med i en vanlig mataffär”, berättar han. Han började dela sina erfarenheter online vilket senare bland annat ledde till två års jobb hos olika printerföretag, numera är han frilansande konsult.

”Det häftiga med att arbeta med mat är att det ger en omedelbar kontakt med människor. På stora printermässor finns tio tusen plastgrunkor men alla flockas kring vårt lilla bord där vi printar ut kex… När jag väl hade börjat experimentera blev det närmare en besatthet.”
Rodriguez tror på 3D-printern som en framtida kökspryl, men är noga med att påpeka att man inte ska förblindas av säljsnacket.

”Det största problemet idag, förutom tillagningen och att det tar lång tid att printa mat, är pedagogiskt. Mat- och restaurangbranschen är ingen tech-bransch och även om verktygen finns så är det få som kan eller vill lägga tid på att lära sig ett CAD-program för att göra bakverk i nya former. Jag har visat printrar för många kockar och det finns idag ett stort gap mellan deras idéer och vad printern faktiskt kan göra. Deras kunskap sitter i händerna och det tar tid att omvandla den, för 30 år sedan spelade musikerna med fingrarna – idag gör många istället musik på datorn. Det är den typen av omställning. Jag är den förste att tala om möjligheterna med att printa mat – men det är många reportrar som ringer mig och frågar när man kan trycka på en knapp och få fram en broccoli… Svaret är att jag tror att den dagen kommer – men innan dess kommer vi antagligen att ha koloniserat världsrymden.”

För den som inte kan sin Star Trek finns det en fiktiv apparat som alla som jobbar med att utveckla printad mat hatar. Sök upp ”Star Trek Replicator” på Youtube så får du se varför. I nästan vartenda reportage om matprinting refereras till denna science fiction-mirakelmaskin som enligt Wikipedia fungerar genom att ”sönderdela oönskade föremål till molekyler som sedan kan återanvändas i skapandet av nya föremål” – kort sagt kan rymdskeppsbesättningen bara leverera sin beställning och vips dyker ett fat med ”pan fried catfish” upp ur tomma intet. Trots att närmaste catfish är 130 ljusår bort berättas att maskinen kan återskapa den eftersom ”fiskens arvsmassa finns lagrat i skeppets centraldator”. Fiffigt, onekligen. Och djupt otacksamt för den ingenjör som efter åratals slit är ganska nöjd med att ha byggt en apparat som pressar ut potatismos i geometriska former.

”Just nu är 3D-printing vansinnigt hypat, det är ett buzzword som gör att alla vill investera. Men hittills har många begränsat sig till att tänka ’jag har en teknologi – låt oss hitta mat som fungerar att pressa igenom min printer’. Så har jag också tänkt förut, men på senare tid har jag vänt på begreppen och istället utgått ifrån vilken mat jag vill laga och sedan leta efter tekniken för det. Det kan lika gärna vara något som hyvlar eller maler istället för att pressa med tryck. Min stora dröm är att hitta en teknik som kan återskapa texturer, som att printa ett bröd med ett krispigt yttre lager och ett mjukt inre”, säger Rodriguez som precis som Lynette Kucsma tror att hälsoaspekterna i kombination med big data-insamling kommer att göra 3D-mat intressant för många i framtiden.

”Tänk om vi om 20–25 år genom printrarna kan följa vad folk faktiskt äter över ett spann av flera år – och kan koppla det till deras hälsa. Då snackar vi big, big data! Google vet allt om oss idag, men inte vad vi äter, med den här typen av data kan vi skräddarsy måltider med rätt näring för olika människor – bara inom sjukvården skulle det vara en revolution.”
Men när får vi se printers i folks kök?
”Haha, jag har fyra-fem printrar hemma så du frågar fel person!”

Okej, låt oss fråga en av de få i Skandinavien som faktiskt har en 3D-printer. Inte i sitt eget kök, märk väl, men ändå. Hanne Bak Jensen arbetar som Application Scientist på Arla Food Ingredients i Århus. Rent praktiskt arbetar hon med vassle, och att utforska vilka möjligheter den har att ersätta tillsatser som exempelvis emulgerings- och stabiliseringsmedel i exempelvis mejeriprodukter, bakverk och desserter.
”Anledningen till att vi har skaffat en 3D-printer till vårt labb är mest för att hålla oss à jour med vad som händer på den marknaden och ligga i framkant när det gäller att ta fram produkter som fungerar att printa. Det vi hittills har gjort är att testa om olika typer av produkter avsedda för 3D-print kan bli bättre med tillsats av vassle. Vi har till exempel gjort en cheesecake som blev väldigt bra”, berättar hon.
Även om matprintrevolutionen inte precis kommer att ske imorgon förutser Bak Jensen en möjlig produktnisch.
”Trenden har i flera år gått mot att folk vill ha så naturliga produkter som möjligt. Om 3D-printern slår igenom kommer det att finnas en marknad för kapslar till dem, och där har vi en möjlighet att bidra till kapslar med ”clean label” eftersom vi arbetar med en naturlig produkt. Jag vet att flera stora firmor har investerat i printerprototyper så det är en teknologi som många tror på. Om sedan teknologin slår igenom eller inte beror nog på om den lyckas underlätta vardagen för en vanlig familj, och om den kan göras enkel och rolig att använda.”

Printa din pizza. Foto: Beehex.

Att döma av alla uppstartsföretag runt om i världen är tekniken i alla fall på väg att explodera – inte minst tack vare alla pågående experiment med att printa funktionella organ för transplantation med hjälp av labbodlade celler. Forskningen på proteinområdet gör också att många söker efter aptitliga sätt att paketera exempelvis insektsmjöl. Stora aktörer just nu på marknaden är ovan nämnda Foodini, 3D Systems vars ChefJet kan göra extremt avancerade geometriska sockerkreationer, BeeHex som gör en printer specialiserad på pizza (ursprungligen på uppdrag av NASA) och Bocusini (japp, döpt efter chef Paul i Lyon) som ger dig möjligheten att scanna in dig själv och din tillkommande med en iPad och senare få ut en 3D-version i marsipan av er själva att toppa tårtan med.
Tja, något ska man ju bränna budgeten på.

Givetvis teamar många printföretag upp med kända kockar och matprofiler för att skapa buzz kring tekniken, och eventföretaget Food Ink bland annat gjort en uppmärksammad pop up-restaurangturné i samarbete med holländska 3D-printerföretaget ByFlow och Foodini. Middagarna marknadsförs med att allt, inklusive ätredskap och porslin, mat och möbler är producerat av 3D-printers (även om bilderna avslöjar en och annan tomat på tallrikarna).

Mindre aktörer finns det gott om, och för att bara nämna några spännande innovationer finns matdesignern Chloé Rutzerveld i Nederländerna som i samarbete med printerföretaget TNO skapat en ännu inte realiserad projektplan för att printa ”ätbara ekosystem” i form av en struktur som innehåller fröer, svampsporer och jäst som på några dagar utvecklas till ätbara groddar och svampar. PankakeBot är en pannkaksprinter som upphovsmannen, bosatt i Norge, bland annat använder i skolor för att undervisa barn om teknik på ett roligt sätt. I USA kan du beställa egendesignade vingummin från Magic Candy Factory. I Holland skapar Daniel Wilkens på Message in a Cake sockerkakor som avslöjar hemliga meddelanden när man skär i dem och den som vill vara med att knäcka nöten att 3D-printa hamburgare ska söka upp open source-projektet BotBQ som har detta som sitt ultimata mål.

Det återstår alltså att se om det står en 3D-printer i mitt kök om tio år. Eller om mitt tretton år äldre jag tycker att det är helt normalt att krogmat levereras via skrivare. Lägg på 5 år för marknadsföringsprat och dra bort två för okända innovationer så landar vi i 2033 – pan fried catfish anyone?

Här hittar du matprinters

Foodini – mikrovågsugnens utmanare
www.naturalmachines.com

3D Systems (ChefJet Pro) – framför allt socker
https://www.3dsystems.com/culinary/culinary-lab

Bocusini – marsipan och choklad
http://www.bocusini.com/

Message in a Cake – designade sockerkakor
http://www.messageinacake.de/

Bee Hex - pizza
http://beehex.com/

PankakeBot - pannkakor
http://www.pancakebot.com/

Magic Candy Factory - vingummi
http://magiccandyfactory.com/

Projektet Edible Growth
http://www.chloerutzerveld.com/edible-growth-2014

Luis Rodriguez community för 3D-matentusiaster
http://3digitalcooks.com

Food Ink – 3D-pop up-krog
http://foodink.io/

Bot BQ - hamburgare
http://botbq.org/

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

  • WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER #4: TRE TILL FINAL

    WHITE PAPER: I förra numret av White PAPER utlyste vi ett stipendium på 50 000 kronor till en ung lovande kvinnlig kock. Nu är de tre finalisterna klara.

    DET ÄR TRE YTTERST ERFARNA kockar under 30 år som har chansen att åka till Modena i Italien på trestjärnig praktik hos Massimo Bottura på hans Osteria Francescana.
          Bottura var på gästspel i Stockholm i mars förra året i samband med att han fick White Guides Global Gastronomy Award. Han avslutade besöket med att ”måla” en bordsduk med såser i olika färger som sedan auktionerades ut på pop-up-middagen efter White Guidegalan.

    PENGARNA HAR WHITE GUIDE valt att investera i en ung, kvinnlig kock som får chansen att utvecklas i yrket tack vare jobb på en trestjärnig krog.
           I White Guides manifest står att läsa att ett av guidens syften är att påverka hur den svenska restaurangscenen utvecklas samt att stödja de yrkesverksamma i branschen. Stipendiet är ett led i att förstärka kompetensen i restaurangköken genom att behålla en större andel utbildade kockar i branschen. I dagsläget utbildas lika många kvinnliga kockar som manliga, och kunskapsnivån är minst lika hög efter gymnasietiden. Av olika strukturella, praktiska och andra orsaker slutar många av kvinnorna dock som yrkesverksamma kockar och i dagsläget utgör de endast tio procent av de yrkesverksamma kockarna. Med stipendiet vill White Guide bidra till att öka de kvinnliga kockarnas konkurrenskraft och kunskapsnivå – för att i ett längre perspektiv skapa förebilder för unga.


     

  • White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    White PAPER #4 2014 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I detta nummer av White PAPER djupdyker vi i den allt hetare romansen mellan det nordiska och japanska köket. Lars Peder Hedberg analyserar vad det är som ligger bakom Japan-trenden. Vi har också intervjuat Nomas René Redzepi som flyttar till Tokyo med hela sin personal i början av året.

    Dessutom...

    • Recensioner av hajpade Hoze, Shibumi och Sho
    • På kanelen med Lisa Förare Winbladh
    • Rök i kvadrat
    • Äta julgran? Julgransplundring komplett med recept och allt
    • Hjärnkoll – så luras dina smaklökar
    • Och allt om nya White Guide Nordic

     

  • WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER #4: Här är toppkockarnas favoritkrogar i Tokyo:

    WHITE PAPER: Som en förlängning av Lars Peder Hedbergs reportage om vad som ligger bakom den stora Japantrenden presenterar vi här toppkockarnas favoritkrogar i Japan. 

    Reportaget "Fullt drag i nordostpassagen" kan du läsa HÄR

    Rene Redzepi

    • Mikawa Zezankyo (tempura)
          3-4-7 Nihonbashi, Kayabacho, Tokyo
          Tel +81 3-36649843
    • DEN (innovativ Kaiseki)
          2-2-32 Jimbocho, Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
          Tel +81 3-3222 3978
    • Kikunoi (Kaiseki à la Kyoto)
          6-13-8 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
         Tel +81 3-3568 6055

     

  • WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER #4: Fullt drag i nordostpassagen

    WHITE PAPER: Vad ligger bakom den allt mer passionerade romansen mellan nordisk och japansk gastronomi på toppnivå? Är det bara en trend, i allmän uttråkning över det ultralokala som dominerat våra kök under snart tio år? Eller finns det ett dolt släktskap, en långdistans-DNA som är på väg att återupptäckas och återuppväckas?

    Av Lars Peder Hedberg

    ”Noma flyttar till Japan”.

    Va? Pressmeddelandet fick många att dra efter andan. Världens bästa restaurang enligt World’s 50 Best överger Köpenhamn? Det nordiska kökets mest hyllade kultplats sjappar från Norden?
           Lite längre ner i texten kunde man andas ut igen. Flytten är bara tillfällig. Puh! I två månader ska Rene Redzepi och hela hans köksbrigad laga mat på Mandarin Oriental, Tokyos troligtvis lyxigaste hotell. Det går inte riktigt att kalla det ett gästspel för det är inte Nomas gängse gastronomi som ska spelas upp. Redzepi & Co tar inte med sig några nordiska råvaror, utan bara sitt ”mindset”. Tokyos mest nyfikna läckergommar har redan fått pröva på Nomas ”traditionella” (ursäkta ordet) repertoir, då Redzepi och hans kockar i början av 2014 bjöd på provsmakning ur den nya nordiska fataburen på samma hotell. Tokyos foodies kunde förstås inte få nog. Nu får de mera, fast den här gången ska Noma jobba med de japanska råvarorna (läs mera om detta på sid 47 samt recension av Noma på sid 92).


     

  • WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER #3: Shibumis hemliga vapen

    WHITE PAPER: I en krogbransch som ofta väljer den kortaste vägen till långväga smaker gör Esperanto tvärt om. Till sin nya bakficka Shibumi har Sayan Isaksson satsat på en kock som redan har de autentiska smakerna i nyporna: Saori Ichihara från Japan.Möt en av de kockar som har potential att ge det nordiska köket en nödvändig nytändning.

    Text: Lisa Förare Winbladh

    DU ÄR KRÖGARE I SVERIGE. Du vill satsa på genuin mat från en matkultur du visserligen älskar, men som du inte har särskilt mycket praktisk erfarenhet av.
    Vad gör du?
    a) Köper en bok, läser den och bygger upp din meny på bokens recept.
    b) Åker till landet i fråga i några veckor.
    c) Anställer en skicklig kock med rötter i matkulturen för att säkra smakerna.
          Resultatet av de två första strategierna kan lätt bli lika pinsamt och problematiskt som när Miley Cyrus twerkar omgiven av svarta kroppar som namnlösa accessoarer. För att slå mynt av andra gruppers kulturyttringar kräver både kunskap och respekt. Därför är det märkligt att alternativ c) så sällan utnyttjas i Sverige.
          För Sayan Isaksson var det en nödvändighet. Han hade redan kurtiserat det japanska köket i flera år – först lite blygt på Esperanto och sedan mer ogenerat på sushikrogen Råkultur en trappa ner. När han till sist tog sig till Japan för några år sedan började han drömma om att fördjupa relationen. I våras startade han Shibumi i källaren med en japansk ölpub, izakaya, som förebild. Och han visste helt säkert att den här gången skulle menyn byggas runt en kärna av autenticitet.
    Hans hemliga vapen blev den tjugofemåriga japanska kocken Saori Ichihara, som tidigare jobbat på Berns. Nejnej, inte Berns Asiatiska, varför tror du det? På Bistron förstås – en ung kock med
    ambitioner tar sig inte till Sverige för att fortsätta laga japanskt. Om det inte ges tillfälle att skapa neo-japanskt med en av Sveriges yppersta kockar förstås.
          ”Jag har haft en otrolig tur”, säger Sayan första gången han presenterar mig för Saori.
          ”Jag har inte haft så här roligt i köket på många år.”


     

  • WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: Köksvägen till framgång

    WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

    Text och bild: Linda Dahl

    ”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”
          Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.
          Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

    MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.


     

  • KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    KROGKRITIK: NOOK, Stockholm

    SUPERSMARR TILL RENA FULPRISER 

    WHITE PAPER #3: Göteborgs gamla toppkrog Kock & Vin har återuppstått i en ny, enklare inkarnation i Stockholms SoFo, där stjärnkocken Claes Grännsjö och stjärnsommelieren Alexander Bäckman fyller sitt Nook med glada gäster som kalasar på det som är Stockholms just nu mest prisvärda menyer, med välgjorda cocktails och klyftiga vinval därtill.

    Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg åt och drack, den senare skrev. Foto: Magnus Skoglöf

    Mat 33 Service 18 

    NOOK Åsögatan 176, 116 32 Stockholm, Tel 08 702 12 22, Webb nookrestaurang.se

    På många krogar – inte minst toppkrogarna – skulle man önska att få bänka sig med personalen och hugga in på det käk som de får. Lagat på riktigt bra råvaror med gediget kunnande, men utan alla de extra krumbukter som gästerna ute i matsalen får utstå. Inte så på Nook. Här är filosofin att servera just den mat som kocken själv vill äta. Och den är supermumsig, en väldigt personlig mix av samtida nordiskt och orientaliskt, främst Korea, där kocken har sina rötter. Kocken är Claes Grännsjö, som höll fanan i absoluta toppen under många år på Kock & Vin i Göteborg, innan han för något år sedan flyttade till Stockholm och sin käresta. Efter en lite vinglig bana på diverse ställen i huvudstaden slog Grännsjö till slut sina påsar ihop med före detta kollegan från Götet, sommelieren Alexander Bäckman, som på Nook agerar både i den rollen och som hovmästare. På sätt och vis kan man alltså säga att Kock & Vin har återuppstått, fast i en enklare tappning, faktiskt precis det som deras gamle mentor i Göteborg, Björn Persson, försöker göra med sitt Koka, det nedkokade ursprungliga Kock & Vin. 


     

  • WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Stoppa Pressarna – matlarmen som skakade Sverige

    WHITE PAPER #2: Inget säljer en kvällstidning eller genererar klick så effektivt som ett rejält matlarm, gärna kryddat med äckliga, exotiska eller bara chockerande inslag. Vi gillar att indignerat dela artiklar om bävergall i glass och bajs i tårtan. Det är bara inte alltid det är sant.

    Text: Anna K Sjögren

    2013 går till historien som året när Findus själva släppte bomben om att deras lasagne innehöll malt hästkött istället för den nötfärs som uppgavs på paketen. Det var ett matlarm som inte bara skakade Sverige utan hela världen. I februari samlades EU-ländernas matministrar till krismöte, det visade sig att Findus hade handlat i god tro och hästfärsen var ett bevis på den växande, organiserade matkriminaliteten i Europa.

    Matkriminalitet, smaka på ordet, det är beteckningen på den våg av brottslighet som tagit ett rejält kliv närmare de dukade middagsborden, både hemma och på krogen. Att producera falska ingredienser är en strålande chans att tjäna stora pengar. Köttet från de uttjänta rumänska
    hästarna som såldes som nötkött till Luxemburg är bara ett exempel.
          Matkriminaliteten är välorganiserad och arbetar med affärsmässiga metoder. Rob Wainwright är chef för EU’s polisbyrå Europol, han bedömer att det är ett ökande antal brottslingar som ägnar sig åt livsmedel och läkemedel på internationell nivå. Ligorna bekämpas genom att myndigheterna i de olika EU-länderna genomför razzior med tillslag i hamnar, lagerlokaler och på livsmedelsföretag. I Sverige är det Livsmedelsverket som har bollen och verket har fått mer pengar för att utöka kontrollen av framförallt de företag som handlar med kött. I slutet av januari 2014 arrangerade verket ett stormöte för att livsmedelsinspektörerna ska bli mer observanta på den växande matkriminaliteten. I framtidens deckarserier på TV gissar jag att smarta livsmedelsinspektörer kommer att ersätta hårdhudade poliskommissarier av Wallander-typ. Hästköttskandalen i början av 2013 uppdagades just när vi hade hämtat oss efter nyheten om hur fläskfilé färgades röd och såldes som oxfilé. Den gången var det kött från Ungern som färgades och såldes vidare till två grossister i Skåne.

    Men det var inte bara köttet som råkade illa ut under 2013. Köpta, frysta bär fick sig en släng av sleven fram på vårkanten. I dessa upptäcktes ett virus som ger hepatit-A eller epidemisk gulsot som troligen har sitt ursprung i förorenat vatten. Färgglada påsar med frysta hallonoch jordgubbar hade haft ett fläckfritt rykte. Bär är ju hälsan själv, sprudlande av antioxidanter och fibrer, men nu var de besmittade och Livsmedelsverket gick ut med rekommendationen att köpta, frysta bär skulle kokas i en minut innan de kunde hällas ner i smoothie-mixern.
    Det var främst jordgubbarna från Marocko och Egypten som ansågs riskabla, men i december klassades de som riskfria igen. Samtidigt som den nyheten kom gick Livsmedelsverket ut med en varning för att köpta, frysta hallon från utlandet kan bära på ett virus som orsakar vinterkräksjuka och att de därför även i fortsättningen ska kokas.


     

White Guide Presentkort