Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

25 sep 2017

WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

Text: Lars Peder Hedberg
Publicerad i White PAPER #3 2017

”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
      ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”
      Han pekar på några kvadratmeter rutmönstrad torkad dy, där varje centimeterstor ruta härbärgerar ett litet skott – en turbostart i livet för en grönsak. Skotten planteras sedan ut från denna näringskuvös till djupare jord och ett antal odlingsbäddar drivs i nära samarbete med ledande kockar.
      ”Enrique Olvera var den förste som engagerade sig i projektet – också ekonomiskt – och nu odlar vi specifikt för tiotalet restauranger i staden. Vi odlar drygt 60 olika grönsaker och örter, allt efter säsong, och kockarna har särskilda önskemål på allt från rot- och bladgrönsaker till bönor och örter, inklusive lokala specialiteter som quelites, epazote och chilacayote.”

ATT JORDEN HÄR GENERERAR OVANLIGT mycket smak kan jag konstatera genom att från chinampa-bädden plocka upp och knapra på en rädisa, något jag till skillnad från annat exotiskt grönt här kan jämföra med tidigare smakupplevelser. Denna lilla rotsak, oftast så beskedlig i smak och trött i texturen, är sprängfylld av fruktiga aromer mot en fond av frisk beska och ett crunchigt sting av sälta. Jaha, det är så rädisa smakar.
      Mexico City är med 23 miljoner invånare en av världens största städer, och den växer snabbt genom både inflyttning och hög nativitet. Att hysa och föda denna befolkning innebär en tung belastning på miljön och den mesta maten importeras från andra delar av landet samtidigt som odlingsbar mark bebyggs. Detta var en av världens största städer redan innan de spanska conquistadorerna gjorde entré. Aztekerna hade byggt upp en välfungerande självförsörjning genom att slamma upp och torka dy i pålade högfertila öar i den grunda sjö som deras stad var byggd på. Delvis förfallen och igenväxt, delvis bebyggd, återstår delar av denna struktur i stans södra del. Området, klassat som världsarv av UNESCO, har kallats Mexikos Venedig för sina kanaler med färgglada båtar som glider runt ”de flytande öarna” med turister och lokalbefolkning till tonerna av mariachi-musik och klinkande ölglas.
     Urbaniseringen har förstås medfört nedsmutsning av vattnet och staden tappar också av sjön för dricksvattenproduktion, så chinampas och dess vattenvägar står under hårt tryck.
Lucio gav upp en lovande forskarkarriär i filosofi för att istället brottas med existentiella frågor i verkligheten. Men den akademiska kopplingen är fortsatt stark.
      ”För att motverka hög salthalt i jorden, delvis en följd av den lokala geologin, men också en effekt av spillvatten från vattenreningsverken, använder vi oss av biofilter och mikrobiologisk rening i samarbete med Mexikos tekniska högskola, Politécnico Nacional.”
I dagsläget omfattar Yolcans arbete, utöver dagens 800 hektar chinampas, sex andra chinampa-odlare.
      ”Vi vill utöka samarbetet till alla 35 kvarvarande chinampa-familjer så att alla arbetar så ekologiskt korrekt och effektivt som möjligt och kan få fair trade-priser genom våra nätverk, inte minst krogarna. Vi avser också starta en chinampero-skola, där ny teknologi lärs ut tillsammans med de historiska metoderna och där unga arbetslösa kan ta sig an att odla upp gamla nedlagda chinampas. Det finns också en bredare pedagogisk uppgift här, att få fler kockar, opinionsbildare och konsumenter att förstå att hälsa och smakrikedom kommer från hälsosam jord som brukas i naturliga cykler.” ■

Läs också:

Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

 

Mer långläsning

  • KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    KROGKRITIK: L’Astrance, Paris

    Hos en mästare i smakdefinition

    WHITE PAPER #6: Världens mest eleganta smörgåstårta, så skulle den kunna rubriceras, men här går den under namnet galette. En rätt som alltid serveras på L’Astrance. På en mycket tunn, strykjärnsformad botten av karamelliserad smördeg staplas omväxlande lövtunna skivor rå champinjon och lika tunna skivor äpple. De verjusmarinerade ankleverskivorna däremellan är lite tjockare – vi är trots allt i Frankrike. På ena sidan en klick rostad citroncurd, på den andra hasselnötsolja att dippa i. Istället för överkokta räkor och burkmandariner – som vore självklara garnityr på en svensk smörgåstårta – har köket gått över tallriken lätt, lätt med karljohansvamppuder.

    Per Styregård åt och skrev

    93 poäng, varav mat 38 och service 24

    Pascal Barbots senaste långresa – på sommarsemester med familjen till Peru – har inspirerat hans tolkning av ceviche, en av de nyaste rätterna på menyn. In kommer den
    vackraste puck någonsin med friterade spröt av rödlök, färska kvistar koriander och en hel rabatt av små färgglada blad och blommor. Kring blomsterrabatten häller servitören en luftig, klargul soppa som gränsar till kräm – en fluffig ceviche på bland annat räkpasta, rå fisk och jordnötter.


     

  • WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    WHITE PAPER #6: Porträtt: Pascal Barbot, L'Astrance, Paris

    Med öppen dörr i Paris

    WHITE PAPER #6: Hans krog har tre stjärnor sedan 2007 och ligger på plats 23 på listan World’s 50 Best Restaurants. Pascal Barbots matlagning är allt annat än lokal; tvärtom har han utmanat både det klassiskt franska och dagens ultralokala skola. Han har också näsa för nya talanger. Gastrologiks Jacob Holmström och Fävikens Magnus Nilsson hör till de många som arbetat i Barbots kök och gått i hans skola.

    Text: Per Styregård

    Det enda spatiösa med L’Astrance är matsalen. Resten är riktigt tajt. Köket – det är svårt att förstå hur så många kockar kan arbeta där samtidigt. Den minimala bakgården som bara rymmer ett stort träskåp med örter och några pappkassar nylevererade grönsaker, och den smala spiraltrappan till det lilla kontoret ovanpå krogen – allt är pyttigt. Pascal Barbot pratar som en kulspruta. Han svarar glatt i telefon under intervjun, och avfyrar snabba order när medarbetare råkar passera förbi.
          Han uttrycker sig väl på förvånansvärt god engelska (i varje fall med andra franska kockar som måttstock). Så har han också tillbringat en stor del av livet på resande fot. Mellan 14 och 18 års ålder gick han i kockskola och lärde sig grunderna i det franska köket. Men han reste också. Var kökslärling i Norge. Jobbade med en thailändsk kökschef i London. Sen var det dags för obligatorisk militärtjänst.
           ”Eftersom jag ändå var tvungen ville jag göra det ordentligt. Gärna i två år, men då skulle jag också göra något fantastiskt. Jag tillbringade två år som kökschef i franska flottan i Nya Kaledonien och kunde ofta resa till Tonga och Fiji och andra ställen i området. Jag lärde mig mycket om traditionell fransk mat eftersom det var mycket klassiska rätter som gällde på fartyget. Men samtidigt upptäckte och lärde jag mig att använda kokosmjölk, grön mango, papaya, litchi och maniok. Fråga alla kockar i hela världen, bara fem procent kan tala om hur en ananas växer. I Frankrike tror alla att de växer på träd. Och fråga en fransk kock: ”Vet du hur jordnötter växer?” Ingen vet!”
           Han berättar att han på väg hem från några års arbete i Australien tog en avstickare till Jakarta. Hyrde en motorcykel och körde från by till by för att lära sig om de lokala traditionerna och råvarorna.


     

  • WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    WHITE PAPER #1: Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Valkollen – riksdagspartiernas krogpolitik à la carte

    Så här ser de olika partierna på restaurangmomsen, rabatten på arbetsgivaravgiften och restaurangbranschens roll och framtid. 


     

  • WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: ”Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    Branschen: "Sänkt moms har utvecklat restaurangerna”

    WHITE PAPER #1: Sänkningen av restaurangmomsen 2012 gav många krögare modet att öppna nytt, renovera och anställa. Höjs den igen får många problem.
    ”Jag är inte den som brukar stå på barrikaderna men det är så viktigt att ta strid mot det här förslaget”, säger Malin Söderström som driver restaurangen på Moderna Museet och Hjerta på Skeppsholmen i Stockholm.

    Text: Jon Hansson

    Måndag, museet är stängt och öde. Geten med bildäcket, Marcel Duchamps flasktorkare och de andra verken får vila från betraktarnas blickar. Malin Söderström med personal har tid att röja och fixa innan allt kickar igång igen på tisdagen.
          ”Hur var det nu… Jag hade ju hand om kaffet i går och har redan glömt.”
    Malin Söderström grubblar framför den nya kaffemaskinen. Knappen längst till vänster får till sist kvarnen att rassla igång och en ljuvlig doft sprider sig i köket.
           Hon har nyligen ensam tagit över restaurangen och grannkrogen Hjerta. Tidigare var de tre delägare, men sedan sommaren driver hon de två krogarna ensam.
           ”Momssänkningen för två år sedan gjorde att vi har kunnat genomföra välbehövliga investeringar i exempelvis nya köksmaskiner, vilket underlättar för personalen. Den har också gett oss möjlighet att öka bemanningen i vår löpande verksamhet.”, säger hon.


     

  • KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    KROGKRITIK: Fäviken Magasinet, Järpen

    NYTESTAT: Nilsson kackar i eget bo

    Tillbaka på gården efter en tvåårig världsturné i gastroglamourens tecken har Magnus Nilsson laddat om rejält. Efter en hagelstorm av smak- och konsistensupplevelser som ägg i fårskitsaska, treårig sill, mousseline på lupin, skogens drottning i kombination med snårskogs-Barolo och slutligen knockad av hemkört gårdssnus vacklar White PAPERS utsände från bordet. När krutröken skingrats står en sak lysande klar; i Nilssons fäbodsuniversum återfinns några av Sveriges största gastronomiska upplevelser just nu.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    94 poäng, varav mat 39, service 23.

    Jag hamnar bredvid henne på flighten från New York. Hon ska till Faaaviken och äntligen få pröva Magnus Nilsons trollkonster, och har ett plan stående på Bromma, som hon chartrat för att flyga upp.
          Bromma? Varför inte flyga från Arlanda, där vi landar? Och varför chartra när det går tiotalet reguljära flighter om dagen till Östersund? Jaså, det visste hon inte. Men Faaaaviken ligger ju i ödemarken? Nja, de sista milen måste man ta sig med bil men annars är det inte svårt att ta sig till Jämtland.
          Hon är inte den typiska foodien, snarare en gyllene stjärnkocks-groupie. Hon mailar mig några dagar senare. Hon är besviken. Inte på upplevelsen av mat och miljö, den nämner hon inte ens, utan på att Magnus Nilsson inte var där. Det var i första hand mötet med den unge legendaren som lockat.
          Succén kan vara din värsta fiende. För Magnus Nilsson gick det rasande fort att flytta sig från ”the fame of game” till ”the game of fame.” Efter att ha solat sig i glansen av sin tilltagande världsberömmelse och glassat världen runt på alla tänkbara och otänkbara gastroevenemang under de senaste två åren, insåg Nilsson en bit in på hösten att han nog måste tillbaka till gården där allt började. Det var klokt. Även om toppskiktet i den trendigare världsgastronomin är den globala byn inkarnerad och det internationella foodienätverket måste underhållas och ibland smörjas, så krävs också ständig utveckling av den egna prestationen. Konkurrensen står inte stilla precis. Med sitt ultralokala råvarufokus och sin högprofilerade matlagningsfilosofi löper Magnus Nilsson liten risk att bli kopierad, men foodieetablissemanget är otroget och kräver hela tiden nya sensationer. Nilsson förstod att han måste få fokus på kärnverksamheten igen, som det heter i näringslivet, ta sin gastronomi vidare.


     

  • WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    WHITE PAPER #3: Krogkoll bortafronten, Köpenhamn

    Uppgradering på bredden – eller nedsippring på djupet

    WHITE PAPER #3: Vilket som — vi har aldrig ätit bättre i Köpenhamn. Visst har Köpenhamnskrogarna fått draghjälp av noma. Men nu har kvaliteten på topp och mellanklasskrogarna gjort staden till ett brett gastronomiskt resmål, med nyskapande mat i alla genrer och nivåer. Här är en lägesrapport från de köpenhamnska restaurangborden.

    Text: René Langdahl Jørgensen, översättning Lena Ilkjaer, foto Columbus Leth

    Lågkonjunktur? Inte här. Det är möjligt att nationalekonomerna pratar om kris och återhållsamhet bland konsumenterna, men för den som ser på den köpenhamnska restaurangscenen ur ett fågelperspektiv
    har den aldrig sett bättre ut. Den har blivit bredare, och genomsnittsnivån högre – och framför allt: Det har aldrig tidigare pratats och skrivits så mycket om den danska huvudstadens restauranger. Noma drar det stora internationella lasset, och får gastroturisterna att flockas i Köpenhamn. Nu kan den moderna, delvis återskapade och i synnerhet nyuppfunna, nordiska/danska maten hittas till priser som passar även den magraste krogbudget. Nomas trefaldiga förstaplats på världsrankingen och de sammanlagt fem åren på topp-tio, har tillsammans med Bocuse d’Or-guldet till Rasmus Kofoed skapat en pulserande restaurangmiljö i Köpenhamn, som under de två sista åren till och med har brett ut sig bland de etniska köken.


     

  • KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Amass, Köpenhamn

    Köpenhamns nya kultkrog: Amass

    Nyskapande, egensinnigt och dogmfritt

    WHITE PAPER #4: Den redan före öppningen omsusade restaurang Amass i Köpenhamn, med Nomas före detta kökschef Matthew Orlando vid rodret, levererar. Här serveras mat som är dramatiskt enkel, hjärtskärande god och sensationell i sin tekniska precision. Smaker och influenser hämtas ofta långväga från, även om råvarorna kommer från närområdet. Amass har hittat ett helt eget tilltal. Och prisvärdet är i stort sett oslagbart.

    Lena Ilkjaer åt och skrev

    86 poäng, varav mat 35, service 22

    I ett före detta skeppsvarv på en ganska otillgänglig adress lockar Köpenhamns just nu mest intressanta, för att inte tala om prisvärda, restaurangupplevelse. Restaurang Amass drivs av Kalifornienfödde Matthew Orlando som efter fyra år som kökschef på Noma, och innan dess tre år hos Thomas Keller på Per Se, nu startar sin första restaurang i egen regi.
          Krogen har varit Köpenhamns stora foodie-snackis under hela våren och trots semester­tider har det varit fullsatt från öppningsdagen den 17 juli. Det är många, framför allt internationella gäster, som står på kö för att besöka ”the next big thing in Copenhagen” – gärna så fort som möjligt.


     

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

White Guide Presentkort