Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Köttets lustar

White PAPER: Köttets lustar
8 dec 2017

WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

Text: Ann Helene Meyer von Bremen
Publicerat i White PAPER #4 2017

DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.
      Ett annat exempel: Under nästan två år ägnade sig ansvariga politiker åt att tillsammans med aktörerna i livsmedelskedjan ta fram en livsmedelsstrategi som sedan klubbades i riksdagen. Det är den första nationella matpolitiken som Sverige har haft sedan vi gick med i EU för drygt 20 år sedan och den ska gälla fram till 2030. En rätt stor politisk händelse som borde ha lett till viss mediabevakning, särskilt som det handlar om mat, miljö och hälsa, frågor som ofta engagerar många. Men så blev det inte alls, livsmedelsstrategin är fortfarande en hemlighet för de flesta som äter mat i Sverige. Bara en enda fråga under arbetet gav uppmärksamhet, nämligen när landsbygdsminister Sven-Erik Bucht under förra året sa nej till att införa köttskatt.

DEN SOM FÖRST FÖRSTOD ATT KÖTTET på tallriken höll på att utveckla sig till en laddad politisk och moralisk fråga var Göran Persson. För drygt 15 år sedan sa han i en intervju innan jul att han funderade på att dra ner på köttet, vilket fick LRF att gå i taket. Uttalandet kom i svallvågorna av nittiotalets veganer och djurrättsaktivister. Lantbruket skakades om ordentligt och förstod inte alls vad det var frågan om. Jag vet för jag hade precis börjat frilansa för lantbrukstidningen ATL och fick för tidningens räkning möjlighet att göra en av de första intervjuerna med några av veganerna. Vi satt i köket hemma hos David Sandström, som då var trummis i hardcorebandet Refused som inte bara predikade marxism och djurens rättigheter utan även en livsstil som man kallade ”straight edge”. Det innebar att man inte skulle använda alkohol, droger eller äta kött. Med i samtalet fanns också några vänner till David Sandström och hans mamma, som jag vill minnas bjöd på te eller kaffe. De unga männen var verbala, genomtänkta och pålästa när det gällde djurrättsfilosofin. Enligt deras synsätt var det helt fel att nyttja djuren på något som helst sätt. Det var inte bara köttätande och jakt som de tyckte illa om, utan även ulltröjor, läderskor och sällskapsdjur. Det var ett budskap som nog fick en och annan lantbrukare att sätta förmiddagskaffet i vrångstrupen.
      Kontrasten var stor mellan det intellektuella, stundtals filosofiska samtalet i Sandströms ombonade kök och det faktum att unga människor med samma åsikter samtidigt brände slakteribilar och förstörde mejeribilar. Tidningarna talade om terrorism.
      Jag var inte ensam om att under nittiotalet få bekanta mig med begreppet ”djurrätt” och den mest tongivande djurrättsfilosofen, Peter Singer, som besökte Sverige för första gången. Hans böcker översattes till svenska och det kom även svenska böcker om veganism och djurens rättigheter av författare som Lisa Gålmark och Magnus Linton. Peter Singer talar om ”artism”, diskriminering av andra arter (jämför med sexism och rasism) och skriver i sin bok Djurens frigörelse:
      ”Kärnan i denna bok är tesen att diskriminering av varelser enbart i kraft av deras arttillhörighet är en slags fördom, omoralisk och oförsvarbar på samma sätt som diskriminering på grund av rastillhörighet är omoraliskt och oförsvarbart.”

PETER SINGER TILLHÖR EN GREN av filosofin som kallas för utilitarism – det vill säga största möjliga lycka till största möjliga antal varelser. Han menar att alla medvetna varelser har ett intresse av att undvika lidande och uppleva lust och att vi måste ta hänsyn till detta, även om vi människor tillhör en annan art.
      Singer har kritiserats för att inte göra någon skillnad mellan djur och människor, vilket inte är riktigt sant eftersom han anser att människan har en förmåga att välja, och därefter reflektera över sina val, en förmåga djuren saknar. Just eftersom att människan kan välja huruvida det är rätt att äta andra djur, vilket inte djur kan, så har vi också ett ansvar att avstå från att nyttja djur.
      Däremot så skiljer Singer mellan medvetna och icke-medvetna varelser och bland de medvetna varelserna, eller personer som han också kallar dem, är de flesta människor och ryggradsdjur. Icke medvetna varelser är spädbarn, gravt utvecklingsstörda människor och foster. Han förespråkar därför aktiv dödshjälp i en del fall, exempelvis när det gäller svårt utvecklingsstörda spädbarn.
      Sveriges kanske mest kända utilitarist, filosofen Torbjörn Tännsjö, tycker också att det är viktigt att ge djuren ett så bra liv som möjligt. Han menar att det är omoraliskt att utsätta djuren för lidande bara för att vi själva ska få ”smörja kråset”. Men han kommer dock till en annan slutsats när det gäller synen på kött. Han sa bland annat följande i en intervju i tidningen Fokus för några år sedan:

”NEJ, JAG TYCKER INTE DET ÄR FEL att äta kött, det viktiga är att vi erbjuder djuren ett bra liv och en bra död. Om man bojkottar kött tycker jag det är en signal om att djuren inte borde finnas. Jag menar också att få liv, djurens eller människors, är så dåliga att det hade varit bättre om de aldrig funnits.”
      Med tanke på hur många djur som Torbjörn Tännsjö anser har ett dåligt liv så kan en konsekvens av detta vara att bli vegetarian, men själv har han valt att istället försöka ta reda på hur djuren har levt.
      Djurrättsrörelsen och Peter Singer har kritiserats från religiöst håll, främst kristna, för upphävandet av gränserna mellan djur och människor. (Peter Singer är dessutom aktiv ateist, vilket ytterligare har spätt på konflikten.) Men här finns en intressant paradox. Pratar man med människor som är eller har varit veganer är det inte ovanligt att de använder termer eller beskrivningar som ger associationer till religiositet – ja, nästan väckelse.
      Kerstin Jacobsson, professor i sociologi vid Göteborgs universitet, menar att det finns starka religiösa inslag i djurrättsrörelsen. I artikeln ”Elementary Forms of Religious Life in Animal Rights Activism” menar hon att djurrättsaktivism kan ses som en sekulär religion. Anhängarna pratar om att ”leva enligt sin tro” vilket kan innebära att försaka karriär och familj, men även att man ibland bryter mot ”denna världens” lagar eftersom man har ett ”högre” syfte. Här finns också en uppdelning av världen mellan heligt och världsligt, vilket bland annat innebär att de heliga (djuren) måste skyddas från de otrogna, (till exempel köttätande människor). Djurrättsaktivisterna har dessutom som alla religioner särskilda kostregler och ritualer (demonstrationer och andra kollektiva handlingar som gör att man upplever sig vara del av ”något större”. Kerstin Jacobsson skriver i sin sammanfattning att detta är inslag som man delar med många rörelser, men att djurrättsrörelsen är särskilt intressant eftersom man drar nya gränser för vad som är heligt och världsligt/oheligt genom att förändra gränserna mellan djur och människa.

UPPDELNINGEN MELLAN ”REN” OCH ”OREN” mat kännervi igen från flera religioner. Muslimer vill äta mat som är halal och judar vill ha kosher mat. Hinduerna har en rad matförbud beroende på inriktning, men generellt har man tabut mot nötkött. Strikta buddhister väljer vegetarisk mat. Jainister undviker inte bara animaliska livsmedel utan även till exempel rotfrukter och lök, eftersom man då äter (och dödar) hela plantan och inte bara tar plantans frukter. Dessutom riskerar man skada de bakterier och smådjur som lever i marken när man skördar rotfrukter.
      Kristendomen är den religion som har minst regler kring maten. Jesus säger i Matt 15:11-20: ”Det är inte det som kommer in i munnen som gör människan oren. Men det som går ut ur munnen, det gör människan oren.”
      Eftersom Sverige är ett sekulariserat samhälle med kristna traditioner, som alltså inte har några religiösa tabun kring olika livsmedel, så borde det rent logiskt inte finnas så mycket åsikter om vad som ska ätas och inte ätas. Men så är det alltså inte, vilket veganismen är ett tydligt exempel på. Ett annat exempel är de hätska debatter som med jämna mellanrum utbryter kring halalslaktat kött, trots att den slakten i Sverige rent tekniskt inte skiljer sig från annan slakt. Jonas Svensson, professor i religionsvetenskap med inriktning på islamologi vid Linnéuniversitetet, har tittat närmare på detta i sin studie ”Att äta en religion. Halalkyckling, essentialism och äcklets psykologi.” Han menar att de starka reaktionerna mot halal-kött bottnar i samma äckelkänsla som troende muslimer har inför mat som är haram, alltså oren. Det halal-slaktade köttet har ”smittats” med islam. Det här är en uppfattning som kan ha sin grund i rasism eller islamofobi, men det behöver inte alls vara så, menar Jonas Svensson i en intervju i tidningen ”Hela Hälsingland”. Inte heller behöver det finnas en koppling till en annan religion, ”även sekulariserade människor kan uppleva detta.”
      ”Men det intressanta är att de som upplever äckel på sätt och vis har accepterat religionen och tror också, precis som muslimerna, på dess inverkan på köttet”, säger han i intervjun.

ETIKEN, MORALEN OCH KÄNSLORNA har på senare tid inte lyfts fram på samma sätt inom djurrättsrörelsen. Man har bytt kommunikationsstrategi och väljer istället att främst kritisera djuruppfödningens påverkan på miljön och klimatet. Det här har gjort att argumentationen handlar mer om siffror och hänvisningar till vetenskap, även om känslorna och etiken fortfarande är det som bär rörelsen.
      Filmen Cowspiracy, som kom för några år sedan, är ett intressant exempel på detta. Den vill ge ett mycket vetenskapligt intryck och är fylld av siffror och faktagrafik, men de ”experter” som intervjuas är människor som på ett eller annat sätt stöder djurrättsrörelsen och många av de så kallade fakta som presenteras är antingen felaktiga eller kraftigt vinklade för att passa budskapet. Frågan om det är rätt eller fel att föda upp djur och döda dem tas nästan inte alls upp, med undantag för någon enstaka scen. En sådan är när filmarna besöker en småskalig uppfödare av ankor där både uppfödning och slakt verkar skötas på ett bra sätt, åtminstone i mina ögon. Filmarna är däremot djupt skakade över att bonden säger sig gilla sina djur och ändå väljer att slakta dem. Och det är här som filmen blir intressant på riktigt – hur balanserar man mellan att å ena sidan ta hand om sina djur väl, å andra sidan ändå använda dem och i slutänden slakta dem? Hur behåller man sin känsla för djuren, utan att börja se dem som produktionsenheter?Och hur ska vi egentligen förhålla oss till djuren? Jag ställer frågan till fyra bönder som har tänkt mycket på de här frågorna.
       ”Det är inte så lätt alltid och jag känner ofta att vi misslyckas”, säger Thomas Berglund, ägare till Almnäs Gård utanför Hjo. Gården är stor, har drygt 400 ekologiska mjölkkor och producerar bland annat några av Sveriges bästa hårdostar. Thomas Berglund menar att volymen spelar roll.
      ”Ju färre djur desto större identitet har djuren. Ju fler djur, desto mer grå massa”, säger han.
      Det här är ingenting som man egentligen vill prata om inom lantbruket, att storleken faktiskt spelar roll och då sällan på ett positivt sätt. Thomas Berglund menar att man inte kan göra något åt problemet om man inte erkänner att det finns där. Han anser att djuromsorgen måste utvecklas och han och hans medarbetare har ägnat rätt mycket tanke och praktiskt arbete åt detta. Inte minst håller han på att fundera på det nu när man eventuellt ska bygga en ny lagård. Vad kommer framtidens konsumenter att ställa för krav? Och då är det inte båsplatscentimetrar som han tänker på i första hand, utan andra sätt att öka djurvälfärden i lagården.
      ”Jag anser att veganerna har rätt i vissa saker, frågan är bara hur man ska ta till sig det? Vi lever alla i en ekonomisk realitet som de slipper, samtidigt som jag inte har rätt att gömma mig bakom ekonomin, men det är svårt.”
      Vad har de rätt i?
      ”Vi borde sluta äta så mycket kött och inte använda så stor del av jordens areal till foder, utan i stället frigöra mark för ekosystemstjänster. Det finns också berättigad kritik mot hur vi behandlar djuren inom lantbruket. Man använder djuren som maskiner för att producera en vara man säljer och samtidigt är det ett liv det är frågan om.”
      Men han ser också en idémässigt skarp skiljelinje.
      ”Urbaniseringen avlägsnar oss från de processer som sker i naturen, där djur föds, lever och dör på det ena eller andra sättet. Ett problem med veganismen är att man inte accepterar att vi alla lever och dör och att det ofta är något annat som tar livet av det levande i naturen. Man har rätt att anse att vi inte ska hålla eller döda djur, men en konsekvens av det kan bli att förespråka att vi ska odla mat i provrör eller äta kompo komponentmat av soja, majs och palmolja, vilket jag anser orsakar ännu större miljömässiga problem.”

ELIN RYDSTRÖM DRIVER TILLSAMMANS med sin familj Lovö Prästgård vid Drottningholm, Stockholms närmaste bondgård som tusentals skolbarn har besökt och där klappat lamm, kor, katter och höns.
      ”Att ha djur är att leva med generationer av djur och det är jag som människa som blir den som reglerar beståndet. De vilda djuren här på gården regleras av rovdjur, sjukdomar, svält, trafiken och jakt. Vi skyddar våra djur mot det. Vi övervakar förlossningen så att den ska gå bra, ser till att de får den mat de behöver för att växa och hålla sig friska, skyddar dem mot parasiter, sjukdomar och rovdjur. Sedan slaktar vi ett antal djur som blir till mat, medan beståndet hålls på en jämn nivå i balans med vad gården avkastar.”
      Just nu säljer hon höstens lamm-lådor och får från en del konsumenter frågan om det inte ”känns hemskt” att ha slaktat de gulliga lammen.
      ”Jag ser det inte så. Det här är mat och det har jag haft siktet inställt på hela tiden. Jag känner en stolthet när de föds, att de får leva ett bra liv men också över att de är fina när de ska slaktas”, säger hon.
      Men visst kan hon också känna sorg, särskilt när det är dags att skicka vissa tackor och kor på slakt som har funnits länge på gården.
      ”Det är priset man får betala för att ha djur. Det är jobbiga känslor, men att få leva nära naturen och följa det cykliska som innebär både liv och död, det gör jobbet som bonde fantastiskt.”

GUSTAF SÖDERFELDT I ÅMMEBERG utanför Askersund är en ovanlig lantbrukare. Han födde upp grisar i liten skala under några år och sålde köttet i egen köttbutik och till krogar. En dag fick han nog, blev vegan, sålde grisarna och odlar numera bara grönsaker.
      ”Jag insåg att jag inte måste äta kött och det kändes som en befrielse, att inte längre behöva göra detta hemska. När jag fattat beslutet så öppnade det upp en annan sida i mig, en mer empatisk sida”, säger han.
      Han berättar att det tog ett tag innan det sjönk in i honom, att han hade medverkat till att döda djur och att det är något som han inte känner sig särskilt stolt över.
     ”Jag insåg samtidigt hur stor förmåga vi människor har att stänga av våra känslor. Jag tror att det är många inom lantbruket och livsmedelsindustrin som lider av det här men som inte kan verbalisera varför.”
      Samtidigt säger Gustaf Söderfeldt att han inte är fundamentalist, han har exempelvis ulltröjor.
      ”Man dödar ju saker hela tiden, bara man går på gatan, så jag är ju inte helt jainistisk. När jag harvar och plöjer dör det också djur, men det är stor skillnad på en groda och en gris.”
     Som vegan har han mött en hel del hat, men han säger också att han var naiv i början, lite nyfrälst och aggressiv och att han efter ett tag insåg att den attityden inte fungerade.
     ”Man kan inte säga till folk att de är idioter för att man tycker att de gör fel, och sedan tro att de ska lyssna på en”, säger han med ett litet skratt.
      Idag får han och hans tjej respekt på ett helt annat sätt, dels beroende på att de har blivit duktiga på att odla grönsaker och deras lantbrukande grannar vet hur svårt det är att odla grönsaker. Dels har Gustav ändrat attityd. Allt är inte lika svart-vitt som tidigare. Han tror inte på en helt vegansk värld, i alla fall inte inom överskådlig tid, och han säger också att man ska vara försiktig i sin veganska strävan och inte kasta ut allt det gamla, för då finns risken att man även gör sig av med bra saker.
       ”Men man skulle ju kunna börja med att lägga ner kycklingfabrikerna.”
      Han är också kritisk till bilden av att djuren är nödvändiga för kretsloppet och är inte alls säker på att djuren är den mest ”effektiva teknologin”, som han säger.
      ”Sedan kanske det finns betesmarker som bara kan hävdas med betande djur och det kanske även finns gårdar där djuren är de mest effektiva. Naturbeteskött kanske innebär att man orsakar mindre död och lidande eftersom det också dör en massa djur när man plöjer och harvar. Man måste se på detta med öppet sinnelag.”

FÖRFATTAREN OCH JOURNALISTEN David Jonstad har gjort en motsatt resa. Han var vegetarian under tio år med målet att bli vegan. I stället blev han jägare och småskalig uppfödare som slaktar sina djur själv på gården i byn Arkhyttan, i Säters kommun.
      ”Det har varit en mycket stor omställning. För femton år sedan ville jag inte ens att en köttbit skulle nudda vid min quornfilé. Jag ansåg att kött var mord och allt det där, jag kunde djurrättsfilosofin på mina fem fingrar och den här hösten har jag bokstavligen stått med blod upp till mina armar. Jag har jagat, slaktat och styckat”, säger David Jonstad.
      För honom handlade det om ett antal episoder som fungerade som ”ögonöppnare”, som han själv formulerar det. Ett sådant tillfälle var hemma hos hans morbror i Norrbotten som bjöd på en buffé med älg, ripa, öring – allt fiskat eller jagat av morbrorn själv.
     ”Och där låg två sorgliga quornfiléer som hade fraktats från Storbritannien när det naturliga borde vara att äta det som fanns runt knuten.”
      Han mötte också lantbrukare där han med egna ögon såg att djuren hade det bra. Det fick honom att fundera på om han verkligen var inne på rätt spår.
      ”Jag tycker det är en sund reaktion mot djurindustrin när folk blir veganer, men alla djur ingår inte i djurindustrin. Jag ser det som en falsk motsättning när man ställer kött och vegetariskt emot varandra, när den egentliga konflikten är mellan det småskaliga, ekologiska och hållbara å ena sidan och det industriella, storskaliga å andra sidan.”
     Han berättar att han som vegetarian aldrig var särskilt intresserad av naturen och att han tycker att veganismen i sig innebär ett fjärmande från naturen, trots att den är sprungen ur en empati för djuren.
      ”Paradoxalt nog så manifesterar veganismen en separation från naturen, det som jag tror är grundorsak till alla av våra ekologiska kriser. Vi anser att vi står över naturen och det har gett oss en rad problem. I och med att jag blev alltmer intresserad av systemkriser så ökade också mitt intresse för naturen och för att få vara en del av den.”
       Han tog jägarexamen för att han ville komma närmare naturen och också ansluta till den längsta traditionen som människan har – jakten, fisket och samlandet. Nu har familjen även tama djur – får, höns och katt.
       ”Jag får vara med i alla delar i djurens liv, från födsel till död, och det är något jag uppskattar.”
       Men hur kan man tycka om att vara med när djur dör? För många människor, inte bara veganer, skulle det vara oerhört jobbigt?
      ”Jag tror att det säger något om hur fjärmade vi har blivit från naturen, att vi ser detta som något brutalt och onaturligt. Skulle vi fråga någon som lever i ett mindre urbant och industrialiserat samhälle så se de det inte alls på samma sätt.”
      Och han har givetvis rätt. Jag har varit på restauranger i andra länder där det avbrutna kacklet från en höna har avslöjat att den har nackats för att sedan serveras vid vårt bord. Eller där getter burits över axeln för att slaktas i slaktgropen, mitt i byn, utan att någon mer än vi, utsocknes, har höjt på ögonbrynen.
      Därför är han mån om att hans barn ska förstå att de lamm som föds på våren kommer att bli köttgryta på hösten och barnen är även med i hagen när lammen slaktas.
     ”Vi har egentligen inget val, särskilt inte om vi ska överleva på våra breddgrader. Det vanliga i vår civilisation är att vi lejer ut arbetet till någon annan. Vi ser inte dem som syr våra kläder, tillverkar våra mobiler eller slaktar våra djur. Men jag vill själv ta ansvar för den mat jag äter, även om avlivningen i sig kan vara jobbig.”
     Han vill inte banalisera dödandet.
     ”Det finns naturligtvis något svårt i det här, att ta en annans liv, och det ska finnas ett motstånd i det. Det gör att man visar respekt för djuret, även det döda djuret så att man tar vara på allt från det. Vi brukar faktiskt tacka lammet för att vi får äta det när vi äter den första måltiden av det. Att säga ’ska man äta kött så ska man själv döda djuret’, låter klyschigt, men det vore nog inte så dumt, det skulle leda till mer djurrespekt och mindre köttätande.”
     Han upplever inte att han blev ifrågasatt för att han ”bytte sida”, för precis som när han blev vegetarian var detta ett medvetet beslut och han har fortfarande stor förståelse för att veganer kan tycka att kött är obehagligt.
     ”Problemet med veganismen är att den tenderar att bli lite religiös och har svårt att sätta in saker i ett större sammanhang. Skulle man lyfta blicken skulle man se att det är systemet som är problemet, snarare än djuren.”

VARIFRÅN KOMMER ALLA KÄNSLORNA kring köttet, och i förlängningen maten? Sanningen är att de alltid har funnits där, men kanske mer integrerade än vad de är nu. Mat är något mer än överlevnad och nutrition. Det sätter spår i vårt landskap, men också i vår civilisation och kultur, i våra dagliga liv såväl som i våra viktigaste ritualer. Den industrialisering som har skett av vårt jordbruk och matproduktion tar inte hänsyn till detta, utan strävar snarare mot anonymisering och att befria sig från känslorna, precis som vilken annan industri som helst. Att betrakta mat enbart som varor som kan köpas eller säljas eller som en grundläggande mänsklig rättighet och en hörnsten i vår kultur, ger två helt olika världar. Precis som det är ett bråddjup mellan att behandla djuren i första hand som produktionsenheter och inte som levande, kännande varelser i ett ömsesidigt beroende och samspel. ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

White Guide Presentkort