Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Köttets lustar

White PAPER: Köttets lustar
8 dec 2017

WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

Text: Ann Helene Meyer von Bremen
Publicerat i White PAPER #4 2017

DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.
      Ett annat exempel: Under nästan två år ägnade sig ansvariga politiker åt att tillsammans med aktörerna i livsmedelskedjan ta fram en livsmedelsstrategi som sedan klubbades i riksdagen. Det är den första nationella matpolitiken som Sverige har haft sedan vi gick med i EU för drygt 20 år sedan och den ska gälla fram till 2030. En rätt stor politisk händelse som borde ha lett till viss mediabevakning, särskilt som det handlar om mat, miljö och hälsa, frågor som ofta engagerar många. Men så blev det inte alls, livsmedelsstrategin är fortfarande en hemlighet för de flesta som äter mat i Sverige. Bara en enda fråga under arbetet gav uppmärksamhet, nämligen när landsbygdsminister Sven-Erik Bucht under förra året sa nej till att införa köttskatt.

DEN SOM FÖRST FÖRSTOD ATT KÖTTET på tallriken höll på att utveckla sig till en laddad politisk och moralisk fråga var Göran Persson. För drygt 15 år sedan sa han i en intervju innan jul att han funderade på att dra ner på köttet, vilket fick LRF att gå i taket. Uttalandet kom i svallvågorna av nittiotalets veganer och djurrättsaktivister. Lantbruket skakades om ordentligt och förstod inte alls vad det var frågan om. Jag vet för jag hade precis börjat frilansa för lantbrukstidningen ATL och fick för tidningens räkning möjlighet att göra en av de första intervjuerna med några av veganerna. Vi satt i köket hemma hos David Sandström, som då var trummis i hardcorebandet Refused som inte bara predikade marxism och djurens rättigheter utan även en livsstil som man kallade ”straight edge”. Det innebar att man inte skulle använda alkohol, droger eller äta kött. Med i samtalet fanns också några vänner till David Sandström och hans mamma, som jag vill minnas bjöd på te eller kaffe. De unga männen var verbala, genomtänkta och pålästa när det gällde djurrättsfilosofin. Enligt deras synsätt var det helt fel att nyttja djuren på något som helst sätt. Det var inte bara köttätande och jakt som de tyckte illa om, utan även ulltröjor, läderskor och sällskapsdjur. Det var ett budskap som nog fick en och annan lantbrukare att sätta förmiddagskaffet i vrångstrupen.
      Kontrasten var stor mellan det intellektuella, stundtals filosofiska samtalet i Sandströms ombonade kök och det faktum att unga människor med samma åsikter samtidigt brände slakteribilar och förstörde mejeribilar. Tidningarna talade om terrorism.
      Jag var inte ensam om att under nittiotalet få bekanta mig med begreppet ”djurrätt” och den mest tongivande djurrättsfilosofen, Peter Singer, som besökte Sverige för första gången. Hans böcker översattes till svenska och det kom även svenska böcker om veganism och djurens rättigheter av författare som Lisa Gålmark och Magnus Linton. Peter Singer talar om ”artism”, diskriminering av andra arter (jämför med sexism och rasism) och skriver i sin bok Djurens frigörelse:
      ”Kärnan i denna bok är tesen att diskriminering av varelser enbart i kraft av deras arttillhörighet är en slags fördom, omoralisk och oförsvarbar på samma sätt som diskriminering på grund av rastillhörighet är omoraliskt och oförsvarbart.”

PETER SINGER TILLHÖR EN GREN av filosofin som kallas för utilitarism – det vill säga största möjliga lycka till största möjliga antal varelser. Han menar att alla medvetna varelser har ett intresse av att undvika lidande och uppleva lust och att vi måste ta hänsyn till detta, även om vi människor tillhör en annan art.
      Singer har kritiserats för att inte göra någon skillnad mellan djur och människor, vilket inte är riktigt sant eftersom han anser att människan har en förmåga att välja, och därefter reflektera över sina val, en förmåga djuren saknar. Just eftersom att människan kan välja huruvida det är rätt att äta andra djur, vilket inte djur kan, så har vi också ett ansvar att avstå från att nyttja djur.
      Däremot så skiljer Singer mellan medvetna och icke-medvetna varelser och bland de medvetna varelserna, eller personer som han också kallar dem, är de flesta människor och ryggradsdjur. Icke medvetna varelser är spädbarn, gravt utvecklingsstörda människor och foster. Han förespråkar därför aktiv dödshjälp i en del fall, exempelvis när det gäller svårt utvecklingsstörda spädbarn.
      Sveriges kanske mest kända utilitarist, filosofen Torbjörn Tännsjö, tycker också att det är viktigt att ge djuren ett så bra liv som möjligt. Han menar att det är omoraliskt att utsätta djuren för lidande bara för att vi själva ska få ”smörja kråset”. Men han kommer dock till en annan slutsats när det gäller synen på kött. Han sa bland annat följande i en intervju i tidningen Fokus för några år sedan:

”NEJ, JAG TYCKER INTE DET ÄR FEL att äta kött, det viktiga är att vi erbjuder djuren ett bra liv och en bra död. Om man bojkottar kött tycker jag det är en signal om att djuren inte borde finnas. Jag menar också att få liv, djurens eller människors, är så dåliga att det hade varit bättre om de aldrig funnits.”
      Med tanke på hur många djur som Torbjörn Tännsjö anser har ett dåligt liv så kan en konsekvens av detta vara att bli vegetarian, men själv har han valt att istället försöka ta reda på hur djuren har levt.
      Djurrättsrörelsen och Peter Singer har kritiserats från religiöst håll, främst kristna, för upphävandet av gränserna mellan djur och människor. (Peter Singer är dessutom aktiv ateist, vilket ytterligare har spätt på konflikten.) Men här finns en intressant paradox. Pratar man med människor som är eller har varit veganer är det inte ovanligt att de använder termer eller beskrivningar som ger associationer till religiositet – ja, nästan väckelse.
      Kerstin Jacobsson, professor i sociologi vid Göteborgs universitet, menar att det finns starka religiösa inslag i djurrättsrörelsen. I artikeln ”Elementary Forms of Religious Life in Animal Rights Activism” menar hon att djurrättsaktivism kan ses som en sekulär religion. Anhängarna pratar om att ”leva enligt sin tro” vilket kan innebära att försaka karriär och familj, men även att man ibland bryter mot ”denna världens” lagar eftersom man har ett ”högre” syfte. Här finns också en uppdelning av världen mellan heligt och världsligt, vilket bland annat innebär att de heliga (djuren) måste skyddas från de otrogna, (till exempel köttätande människor). Djurrättsaktivisterna har dessutom som alla religioner särskilda kostregler och ritualer (demonstrationer och andra kollektiva handlingar som gör att man upplever sig vara del av ”något större”. Kerstin Jacobsson skriver i sin sammanfattning att detta är inslag som man delar med många rörelser, men att djurrättsrörelsen är särskilt intressant eftersom man drar nya gränser för vad som är heligt och världsligt/oheligt genom att förändra gränserna mellan djur och människa.

UPPDELNINGEN MELLAN ”REN” OCH ”OREN” mat kännervi igen från flera religioner. Muslimer vill äta mat som är halal och judar vill ha kosher mat. Hinduerna har en rad matförbud beroende på inriktning, men generellt har man tabut mot nötkött. Strikta buddhister väljer vegetarisk mat. Jainister undviker inte bara animaliska livsmedel utan även till exempel rotfrukter och lök, eftersom man då äter (och dödar) hela plantan och inte bara tar plantans frukter. Dessutom riskerar man skada de bakterier och smådjur som lever i marken när man skördar rotfrukter.
      Kristendomen är den religion som har minst regler kring maten. Jesus säger i Matt 15:11-20: ”Det är inte det som kommer in i munnen som gör människan oren. Men det som går ut ur munnen, det gör människan oren.”
      Eftersom Sverige är ett sekulariserat samhälle med kristna traditioner, som alltså inte har några religiösa tabun kring olika livsmedel, så borde det rent logiskt inte finnas så mycket åsikter om vad som ska ätas och inte ätas. Men så är det alltså inte, vilket veganismen är ett tydligt exempel på. Ett annat exempel är de hätska debatter som med jämna mellanrum utbryter kring halalslaktat kött, trots att den slakten i Sverige rent tekniskt inte skiljer sig från annan slakt. Jonas Svensson, professor i religionsvetenskap med inriktning på islamologi vid Linnéuniversitetet, har tittat närmare på detta i sin studie ”Att äta en religion. Halalkyckling, essentialism och äcklets psykologi.” Han menar att de starka reaktionerna mot halal-kött bottnar i samma äckelkänsla som troende muslimer har inför mat som är haram, alltså oren. Det halal-slaktade köttet har ”smittats” med islam. Det här är en uppfattning som kan ha sin grund i rasism eller islamofobi, men det behöver inte alls vara så, menar Jonas Svensson i en intervju i tidningen ”Hela Hälsingland”. Inte heller behöver det finnas en koppling till en annan religion, ”även sekulariserade människor kan uppleva detta.”
      ”Men det intressanta är att de som upplever äckel på sätt och vis har accepterat religionen och tror också, precis som muslimerna, på dess inverkan på köttet”, säger han i intervjun.

ETIKEN, MORALEN OCH KÄNSLORNA har på senare tid inte lyfts fram på samma sätt inom djurrättsrörelsen. Man har bytt kommunikationsstrategi och väljer istället att främst kritisera djuruppfödningens påverkan på miljön och klimatet. Det här har gjort att argumentationen handlar mer om siffror och hänvisningar till vetenskap, även om känslorna och etiken fortfarande är det som bär rörelsen.
      Filmen Cowspiracy, som kom för några år sedan, är ett intressant exempel på detta. Den vill ge ett mycket vetenskapligt intryck och är fylld av siffror och faktagrafik, men de ”experter” som intervjuas är människor som på ett eller annat sätt stöder djurrättsrörelsen och många av de så kallade fakta som presenteras är antingen felaktiga eller kraftigt vinklade för att passa budskapet. Frågan om det är rätt eller fel att föda upp djur och döda dem tas nästan inte alls upp, med undantag för någon enstaka scen. En sådan är när filmarna besöker en småskalig uppfödare av ankor där både uppfödning och slakt verkar skötas på ett bra sätt, åtminstone i mina ögon. Filmarna är däremot djupt skakade över att bonden säger sig gilla sina djur och ändå väljer att slakta dem. Och det är här som filmen blir intressant på riktigt – hur balanserar man mellan att å ena sidan ta hand om sina djur väl, å andra sidan ändå använda dem och i slutänden slakta dem? Hur behåller man sin känsla för djuren, utan att börja se dem som produktionsenheter?Och hur ska vi egentligen förhålla oss till djuren? Jag ställer frågan till fyra bönder som har tänkt mycket på de här frågorna.
       ”Det är inte så lätt alltid och jag känner ofta att vi misslyckas”, säger Thomas Berglund, ägare till Almnäs Gård utanför Hjo. Gården är stor, har drygt 400 ekologiska mjölkkor och producerar bland annat några av Sveriges bästa hårdostar. Thomas Berglund menar att volymen spelar roll.
      ”Ju färre djur desto större identitet har djuren. Ju fler djur, desto mer grå massa”, säger han.
      Det här är ingenting som man egentligen vill prata om inom lantbruket, att storleken faktiskt spelar roll och då sällan på ett positivt sätt. Thomas Berglund menar att man inte kan göra något åt problemet om man inte erkänner att det finns där. Han anser att djuromsorgen måste utvecklas och han och hans medarbetare har ägnat rätt mycket tanke och praktiskt arbete åt detta. Inte minst håller han på att fundera på det nu när man eventuellt ska bygga en ny lagård. Vad kommer framtidens konsumenter att ställa för krav? Och då är det inte båsplatscentimetrar som han tänker på i första hand, utan andra sätt att öka djurvälfärden i lagården.
      ”Jag anser att veganerna har rätt i vissa saker, frågan är bara hur man ska ta till sig det? Vi lever alla i en ekonomisk realitet som de slipper, samtidigt som jag inte har rätt att gömma mig bakom ekonomin, men det är svårt.”
      Vad har de rätt i?
      ”Vi borde sluta äta så mycket kött och inte använda så stor del av jordens areal till foder, utan i stället frigöra mark för ekosystemstjänster. Det finns också berättigad kritik mot hur vi behandlar djuren inom lantbruket. Man använder djuren som maskiner för att producera en vara man säljer och samtidigt är det ett liv det är frågan om.”
      Men han ser också en idémässigt skarp skiljelinje.
      ”Urbaniseringen avlägsnar oss från de processer som sker i naturen, där djur föds, lever och dör på det ena eller andra sättet. Ett problem med veganismen är att man inte accepterar att vi alla lever och dör och att det ofta är något annat som tar livet av det levande i naturen. Man har rätt att anse att vi inte ska hålla eller döda djur, men en konsekvens av det kan bli att förespråka att vi ska odla mat i provrör eller äta kompo komponentmat av soja, majs och palmolja, vilket jag anser orsakar ännu större miljömässiga problem.”

ELIN RYDSTRÖM DRIVER TILLSAMMANS med sin familj Lovö Prästgård vid Drottningholm, Stockholms närmaste bondgård som tusentals skolbarn har besökt och där klappat lamm, kor, katter och höns.
      ”Att ha djur är att leva med generationer av djur och det är jag som människa som blir den som reglerar beståndet. De vilda djuren här på gården regleras av rovdjur, sjukdomar, svält, trafiken och jakt. Vi skyddar våra djur mot det. Vi övervakar förlossningen så att den ska gå bra, ser till att de får den mat de behöver för att växa och hålla sig friska, skyddar dem mot parasiter, sjukdomar och rovdjur. Sedan slaktar vi ett antal djur som blir till mat, medan beståndet hålls på en jämn nivå i balans med vad gården avkastar.”
      Just nu säljer hon höstens lamm-lådor och får från en del konsumenter frågan om det inte ”känns hemskt” att ha slaktat de gulliga lammen.
      ”Jag ser det inte så. Det här är mat och det har jag haft siktet inställt på hela tiden. Jag känner en stolthet när de föds, att de får leva ett bra liv men också över att de är fina när de ska slaktas”, säger hon.
      Men visst kan hon också känna sorg, särskilt när det är dags att skicka vissa tackor och kor på slakt som har funnits länge på gården.
      ”Det är priset man får betala för att ha djur. Det är jobbiga känslor, men att få leva nära naturen och följa det cykliska som innebär både liv och död, det gör jobbet som bonde fantastiskt.”

GUSTAF SÖDERFELDT I ÅMMEBERG utanför Askersund är en ovanlig lantbrukare. Han födde upp grisar i liten skala under några år och sålde köttet i egen köttbutik och till krogar. En dag fick han nog, blev vegan, sålde grisarna och odlar numera bara grönsaker.
      ”Jag insåg att jag inte måste äta kött och det kändes som en befrielse, att inte längre behöva göra detta hemska. När jag fattat beslutet så öppnade det upp en annan sida i mig, en mer empatisk sida”, säger han.
      Han berättar att det tog ett tag innan det sjönk in i honom, att han hade medverkat till att döda djur och att det är något som han inte känner sig särskilt stolt över.
     ”Jag insåg samtidigt hur stor förmåga vi människor har att stänga av våra känslor. Jag tror att det är många inom lantbruket och livsmedelsindustrin som lider av det här men som inte kan verbalisera varför.”
      Samtidigt säger Gustaf Söderfeldt att han inte är fundamentalist, han har exempelvis ulltröjor.
      ”Man dödar ju saker hela tiden, bara man går på gatan, så jag är ju inte helt jainistisk. När jag harvar och plöjer dör det också djur, men det är stor skillnad på en groda och en gris.”
     Som vegan har han mött en hel del hat, men han säger också att han var naiv i början, lite nyfrälst och aggressiv och att han efter ett tag insåg att den attityden inte fungerade.
     ”Man kan inte säga till folk att de är idioter för att man tycker att de gör fel, och sedan tro att de ska lyssna på en”, säger han med ett litet skratt.
      Idag får han och hans tjej respekt på ett helt annat sätt, dels beroende på att de har blivit duktiga på att odla grönsaker och deras lantbrukande grannar vet hur svårt det är att odla grönsaker. Dels har Gustav ändrat attityd. Allt är inte lika svart-vitt som tidigare. Han tror inte på en helt vegansk värld, i alla fall inte inom överskådlig tid, och han säger också att man ska vara försiktig i sin veganska strävan och inte kasta ut allt det gamla, för då finns risken att man även gör sig av med bra saker.
       ”Men man skulle ju kunna börja med att lägga ner kycklingfabrikerna.”
      Han är också kritisk till bilden av att djuren är nödvändiga för kretsloppet och är inte alls säker på att djuren är den mest ”effektiva teknologin”, som han säger.
      ”Sedan kanske det finns betesmarker som bara kan hävdas med betande djur och det kanske även finns gårdar där djuren är de mest effektiva. Naturbeteskött kanske innebär att man orsakar mindre död och lidande eftersom det också dör en massa djur när man plöjer och harvar. Man måste se på detta med öppet sinnelag.”

FÖRFATTAREN OCH JOURNALISTEN David Jonstad har gjort en motsatt resa. Han var vegetarian under tio år med målet att bli vegan. I stället blev han jägare och småskalig uppfödare som slaktar sina djur själv på gården i byn Arkhyttan, i Säters kommun.
      ”Det har varit en mycket stor omställning. För femton år sedan ville jag inte ens att en köttbit skulle nudda vid min quornfilé. Jag ansåg att kött var mord och allt det där, jag kunde djurrättsfilosofin på mina fem fingrar och den här hösten har jag bokstavligen stått med blod upp till mina armar. Jag har jagat, slaktat och styckat”, säger David Jonstad.
      För honom handlade det om ett antal episoder som fungerade som ”ögonöppnare”, som han själv formulerar det. Ett sådant tillfälle var hemma hos hans morbror i Norrbotten som bjöd på en buffé med älg, ripa, öring – allt fiskat eller jagat av morbrorn själv.
     ”Och där låg två sorgliga quornfiléer som hade fraktats från Storbritannien när det naturliga borde vara att äta det som fanns runt knuten.”
      Han mötte också lantbrukare där han med egna ögon såg att djuren hade det bra. Det fick honom att fundera på om han verkligen var inne på rätt spår.
      ”Jag tycker det är en sund reaktion mot djurindustrin när folk blir veganer, men alla djur ingår inte i djurindustrin. Jag ser det som en falsk motsättning när man ställer kött och vegetariskt emot varandra, när den egentliga konflikten är mellan det småskaliga, ekologiska och hållbara å ena sidan och det industriella, storskaliga å andra sidan.”
     Han berättar att han som vegetarian aldrig var särskilt intresserad av naturen och att han tycker att veganismen i sig innebär ett fjärmande från naturen, trots att den är sprungen ur en empati för djuren.
      ”Paradoxalt nog så manifesterar veganismen en separation från naturen, det som jag tror är grundorsak till alla av våra ekologiska kriser. Vi anser att vi står över naturen och det har gett oss en rad problem. I och med att jag blev alltmer intresserad av systemkriser så ökade också mitt intresse för naturen och för att få vara en del av den.”
       Han tog jägarexamen för att han ville komma närmare naturen och också ansluta till den längsta traditionen som människan har – jakten, fisket och samlandet. Nu har familjen även tama djur – får, höns och katt.
       ”Jag får vara med i alla delar i djurens liv, från födsel till död, och det är något jag uppskattar.”
       Men hur kan man tycka om att vara med när djur dör? För många människor, inte bara veganer, skulle det vara oerhört jobbigt?
      ”Jag tror att det säger något om hur fjärmade vi har blivit från naturen, att vi ser detta som något brutalt och onaturligt. Skulle vi fråga någon som lever i ett mindre urbant och industrialiserat samhälle så se de det inte alls på samma sätt.”
      Och han har givetvis rätt. Jag har varit på restauranger i andra länder där det avbrutna kacklet från en höna har avslöjat att den har nackats för att sedan serveras vid vårt bord. Eller där getter burits över axeln för att slaktas i slaktgropen, mitt i byn, utan att någon mer än vi, utsocknes, har höjt på ögonbrynen.
      Därför är han mån om att hans barn ska förstå att de lamm som föds på våren kommer att bli köttgryta på hösten och barnen är även med i hagen när lammen slaktas.
     ”Vi har egentligen inget val, särskilt inte om vi ska överleva på våra breddgrader. Det vanliga i vår civilisation är att vi lejer ut arbetet till någon annan. Vi ser inte dem som syr våra kläder, tillverkar våra mobiler eller slaktar våra djur. Men jag vill själv ta ansvar för den mat jag äter, även om avlivningen i sig kan vara jobbig.”
     Han vill inte banalisera dödandet.
     ”Det finns naturligtvis något svårt i det här, att ta en annans liv, och det ska finnas ett motstånd i det. Det gör att man visar respekt för djuret, även det döda djuret så att man tar vara på allt från det. Vi brukar faktiskt tacka lammet för att vi får äta det när vi äter den första måltiden av det. Att säga ’ska man äta kött så ska man själv döda djuret’, låter klyschigt, men det vore nog inte så dumt, det skulle leda till mer djurrespekt och mindre köttätande.”
     Han upplever inte att han blev ifrågasatt för att han ”bytte sida”, för precis som när han blev vegetarian var detta ett medvetet beslut och han har fortfarande stor förståelse för att veganer kan tycka att kött är obehagligt.
     ”Problemet med veganismen är att den tenderar att bli lite religiös och har svårt att sätta in saker i ett större sammanhang. Skulle man lyfta blicken skulle man se att det är systemet som är problemet, snarare än djuren.”

VARIFRÅN KOMMER ALLA KÄNSLORNA kring köttet, och i förlängningen maten? Sanningen är att de alltid har funnits där, men kanske mer integrerade än vad de är nu. Mat är något mer än överlevnad och nutrition. Det sätter spår i vårt landskap, men också i vår civilisation och kultur, i våra dagliga liv såväl som i våra viktigaste ritualer. Den industrialisering som har skett av vårt jordbruk och matproduktion tar inte hänsyn till detta, utan strävar snarare mot anonymisering och att befria sig från känslorna, precis som vilken annan industri som helst. Att betrakta mat enbart som varor som kan köpas eller säljas eller som en grundläggande mänsklig rättighet och en hörnsten i vår kultur, ger två helt olika världar. Precis som det är ett bråddjup mellan att behandla djuren i första hand som produktionsenheter och inte som levande, kännande varelser i ett ömsesidigt beroende och samspel. ■

Prenumerera på White PAPER HÄR

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

  • WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER #1: ”Jag vill se hur de gör för att hålla en så hög nivå"

    WHITE PAPER: Lina Ahlin vet vad hon vill: köra trestjärnigt. Nu får hon chansen: hos Massimo Bottura i Modena.

    Vi är på hennes arbetsplats, tvåstjärniga Frantzén i Stockholm, och under våren ska stipendiet från White Guide på 50.000 kronor omvandlas till en tremånaders praktikplats på trestjärniga Osteria Francescana i Modena.

    Text: Jon Hansson Bild: Camilla Lindqvist

    Den gula moroten är på väg att omvandlas till en av ingredienserna i den frantzénska signaturrätten satio tempestas – ”tillfredställande mättnad efter säsong och årstid” på kökslatin.
          ”Under vintern har jag ansvaret för den. Det blir mycket rotrukter som exempelvis svedjerova och olika morötter. Den här ska jag rosta långsamt i stekpanna. Min personliga favorit är annars jordärtskocka. Som slät kräm eller rostad.”
          Frantzéns eventuella tredje stjärna har varit en snackis i branschen under flera år. SVT har gjort en dokumentär om jakten på den. En presskonferens i Stockholm ifjol med Michelinguidens chef Michael Ellis fick pinsam pyspunka när det stod klart att det inte var stjärna nummer tre som skulle kommuniceras. Men nu bär det alltså snart av till Massimo Botturas Osteria Francescana som ståtar med just en trio.


     

  • WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER #1: Nouvelle nouvelle cuisine

    WHITE PAPER: Lätthet, koncentration i smakerna, variation i texturerna och snudd på inga mjölkprodukter alls i maten är utmärkande drag för den nya tidens franska gastronomi. Ungefär samma formel som nouvelle cuisine innebar för 40 år sedan, fast med en ännu lättare, grönare och naturligt parfymerad inställning.

    Text: Mattias Kroon

    "Paris laddar om, men krutet är detsamma"

    Både domen över och fördomarna mot det gastronomiska Paris har hittills varit många och högljudda under 2000-talet. Det har sagts att maten är för tung och krämig, att kockarna vägrat moderna tekniker och nytänkande, att topprestaurangerna är för dyra, att servicen är stelbent och att de enklare krogarna fastnat i klichéer – överlag en dammig och tråkig stad att äta i. Många av dessa omdömen har stämt väl överens med åtminstone delar av verkligheten, särskilt om man samtidigt jämfört med de banbrytande futuristiska omvälvningarna i Spanien och de storstilade konceptkrogarnas landvinningar i London och New York. Och förstås i jämförelse med den ungt avslappnade men energiskt stiliserade nordiska gräsrotsrevolutionen, som under de senaste åren förfört och fullständigt tagit det gastronomiska världssamfundet på sängen. Den vackra äldre damen Paris var inte längre lika åtråvärd på den internationella gastronomins catwalk.
          Men – man har alltid ätit bra i Paris, oavsett yttre trender, fördomar och konjunkturer. Paris har alltid haft stor
    tillgång till mycket fina säsongmässiga råvaror och brigader av tekniskt skickliga kockar. Fast, den kanske främsta tillgången för matkulturen i Paris har ändå varit den förhållandevis matmedvetna och extremt kräsna restaurangpubliken, som direkt känner kvalitetsskillnader och nyanser, och inte faller till föga för vilken PR-driven trend som helst. Exempelvis skulle något så endimensionellt och våldsamt som #semmelwrap aldrig kunna slå


     

White Guide Presentkort