Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Maxade bullar

4 okt 2016

White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

Text: Mia Öhrn
Publicerad i White PAPER #3 2016

Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?

Mängden smör och socker i bullar och bullarnas storlek verkar ha ökat i sakta mak under de senaste 40 åren, för att sedan verkligen skjuta i höjden de senaste 5–10. I ”Sju sorters kakor” skulle 1975 degen fyllas med 75 gram margarin eller smör och 1 dl (90 gram) socker och av satsen få ut cirka 60 kanelbullar (här kallade kanelsnurror). Går man till upplagan av samma bok 1994 får man använda 75–100 gram smör i fyllningen, (25 grams valfrihet alltså!) och degen behöver bara räcka till 45 bullar. Jämför man sedan med receptet på kanelbullar på ett mjölpaket från 2016 får man använda hela 150 gram smör till fyllningen (fortfarande 1 deciliter socker) och degen ska bakas ut till 40 bullar. En dubblering av mängden smör i fyllningen alltså, och de ogräddade bullarna har ökat i vikt från 32 gram 1975 till 46 gram 2016. Allt beräknat på recept på 5 deciliter degvätska, men med reservation för att mängden mjöl varierar något.

Hemmabagarna råds ändå fortfarande till viss återhållsamhet vid bullbak, men den stora ökningen hittar man hos bagerierna. I bräschen när det gäller generösa kanelbullar går Fabrique. Här innehåller fyllningen 250 gram smör och 250 g strösocker per halvliter degvätska och en ogräddad bulle väger cirka 95 gram. De klassiska bullarna är fortfarande trivsamt goda, men kan ändå inte konkurrera med den nästintill konfiterade moderna bullen där smör och socker bildar en karamellig och mjukseg textur tillsammans med vetedegen.

Dagens bullar är riktigt smöriga. Foto: Anders Wieslander.

Jag frågar Robert Sigmund som är bagerichef på Fabrique hur det ens är fysiskt möjligt att få in så mycket smör och socker i degen. Han vill inte avslöja alltför konkreta tips, men berättar att det är en fråga om teknik:

”Vi använder inga tillsatser, utan jobbar mycket med temperaturerna. Vad är smältpunkten på smöret? Hur reagerar degen i ugnen? Många som arbetar hos oss har en bakgrund på konditori, och där har man en helt annan vana att jobba med temperaturer på ingredienserna för att få till den rätta texturen än vad man har på bagerisidan.”

Fabriques bullar innehåller 165 procent mer smör och 48 procent mer socker (beräknat på hela degmängden, tilläggas bör att Fabriques deg är något mer mjölstinn) än receptet från Sju Sorters Kakor från 1975 och väger tre gånger så mycket – men för Robert är det ingen överraskning. Han berättar på bred skånska:
”Jag är uppvuxen med riktigt generösa bullar, pappa är kock och mamma bakade mycket hemma. På Fabrique tänker vi klassiskt och frikostigt. Vi vill inte göra bullar som främst ska visa vår yrkesskicklighet och se snygga ut på instagram, det viktigaste är att de är goda.”

Det är lätt att få intrycket att även mängden kardemumma och kanel har ökat i bullarna, men enligt Robert är det framförallt kvalitén på kryddorna som bagerierna köper in som har förbättrats. Han lägger själv ner mycket tid på att hitta det bästa, mest smakrika saffranet, kardemumman och kanelen.

Kanske gäller det helt enkelt att vi även i hemmaköken släpper på det lutherskt återhållsamma och låter våra bullar bada i smör och socker.

För ska man njuta kan det lika gärna vara riktigt gott!ar en karamellig och mjukseg textur tillsammans med vetedegen. Jag frågar Robert Sigmund som är bagerichef på Fabrique hur det ens är fysiskt möjligt att få in så mycket smör och socker i degen. Han vill inte avslöja alltför konkreta tips, men berättar att det är en fråga om teknik:
”Vi använder inga tillsatser, utan jobbar mycket med temperaturerna. Vad är smältpunkten på smöret? Hur reagerar degen i ugnen? Många som arbetar hos oss har en bakgrund på konditori, och där har man en helt annan vana att jobba med temperaturer på ingredienserna för att få till den rätta texturen än vad man har på bagerisidan.”

Fabriques bullar innehåller 165 procent mer smör och 48 procent mer socker (beräknat på hela degmängden, tilläggas bör att Fabriques deg är något mer mjölstinn) än receptet från Sju Sorters Kakor från 1975 och väger tre gånger så mycket – men för Robert är det ingen överraskning. Han berättar på bred skånska:
”Jag är uppvuxen med riktigt generösa bullar, pappa är kock och mamma bakade mycket hemma. På Fabrique tänker vi klassiskt och frikostigt. Vi vill inte göra bullar som främst ska visa vår yrkesskicklighet och se snygga ut på instagram, det viktigaste är att de är goda.”

Det är lätt att få intrycket att även mängden kardemumma och kanel har ökat i bullarna, men enligt Robert är det framförallt kvalitén på kryddorna som bagerierna köper in som har förbättrats. Han lägger själv ner mycket tid på att hitta det bästa, mest smakrika saffranet, kardemumman och kanelen. Kanske gäller det helt enkelt att vi även i hemmaköken släpper på det lutherskt återhållsamma och låter våra bullar bada i smör och socker.  För ska man njuta kan det lika gärna vara riktigt gott!
 

FABRIQUE 2016
25–30 bullar

Deg
500 g mjölk
1100 g vetemjöl special
200 g socker
200 g smör (rumstempererat)
30 g jäst
20 g malen kardemumma
10 g salt
50 g ljus surdeg
TOTAL VIKT DEG: 2110 gram

Fyllning
250 g smör
250 g socker
kanel

TOTAL VIKT: 2610 gram
TOTAL VIKT SOCKER: 450 GRAM
TOTAL VIKT SMÖR: 450 GRAM
VIKT PER OGRÄDDAD BULLE: 95 GRAM
 

SJU SORTERS KAKOR 1975
cirka 60 kanelsnurror

Deg
150 g margarin eller smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1.5 dl strösocker (135)
1 tsk salt
1 – 1½ tsk kardemummakärnor
Drygt 1,5 liter (900 g) vetemjöl
TOTAL VIKT DEG: 1755 gram

Fyllning
75 g margarin eller smör
1 dl (90 g) strösocker
1 msk kanel
TOTAL VIKT: 1930 gram
TOTAL VIKT SOCKER: 225 gram
TOTAL VIKT SMÖR: 125 gram
VIKT PER BULLE: 32 gram

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide Nordic och funderar över den nordiska gastronomin anno 2017. Vi låter Sveriges självutnämnt sämsta intervjuare möta Sveriges mest svårintervjuade kock, rapporterar om renar, spenderar fem minuter med mannen som sett till att den samiska gastronomin tagit plats i guiden och reser till Mexiko och Jamaica. Dessutom: valjakt, tryffeldoft och en av världens sällsammaste platser: frövalvet på Svalbard.


     

White Guide Presentkort