Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Maxade bullar

4 okt 2016

White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

Text: Mia Öhrn
Publicerad i White PAPER #3 2016

Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?

Mängden smör och socker i bullar och bullarnas storlek verkar ha ökat i sakta mak under de senaste 40 åren, för att sedan verkligen skjuta i höjden de senaste 5–10. I ”Sju sorters kakor” skulle 1975 degen fyllas med 75 gram margarin eller smör och 1 dl (90 gram) socker och av satsen få ut cirka 60 kanelbullar (här kallade kanelsnurror). Går man till upplagan av samma bok 1994 får man använda 75–100 gram smör i fyllningen, (25 grams valfrihet alltså!) och degen behöver bara räcka till 45 bullar. Jämför man sedan med receptet på kanelbullar på ett mjölpaket från 2016 får man använda hela 150 gram smör till fyllningen (fortfarande 1 deciliter socker) och degen ska bakas ut till 40 bullar. En dubblering av mängden smör i fyllningen alltså, och de ogräddade bullarna har ökat i vikt från 32 gram 1975 till 46 gram 2016. Allt beräknat på recept på 5 deciliter degvätska, men med reservation för att mängden mjöl varierar något.

Hemmabagarna råds ändå fortfarande till viss återhållsamhet vid bullbak, men den stora ökningen hittar man hos bagerierna. I bräschen när det gäller generösa kanelbullar går Fabrique. Här innehåller fyllningen 250 gram smör och 250 g strösocker per halvliter degvätska och en ogräddad bulle väger cirka 95 gram. De klassiska bullarna är fortfarande trivsamt goda, men kan ändå inte konkurrera med den nästintill konfiterade moderna bullen där smör och socker bildar en karamellig och mjukseg textur tillsammans med vetedegen.

Dagens bullar är riktigt smöriga. Foto: Anders Wieslander.

Jag frågar Robert Sigmund som är bagerichef på Fabrique hur det ens är fysiskt möjligt att få in så mycket smör och socker i degen. Han vill inte avslöja alltför konkreta tips, men berättar att det är en fråga om teknik:

”Vi använder inga tillsatser, utan jobbar mycket med temperaturerna. Vad är smältpunkten på smöret? Hur reagerar degen i ugnen? Många som arbetar hos oss har en bakgrund på konditori, och där har man en helt annan vana att jobba med temperaturer på ingredienserna för att få till den rätta texturen än vad man har på bagerisidan.”

Fabriques bullar innehåller 165 procent mer smör och 48 procent mer socker (beräknat på hela degmängden, tilläggas bör att Fabriques deg är något mer mjölstinn) än receptet från Sju Sorters Kakor från 1975 och väger tre gånger så mycket – men för Robert är det ingen överraskning. Han berättar på bred skånska:
”Jag är uppvuxen med riktigt generösa bullar, pappa är kock och mamma bakade mycket hemma. På Fabrique tänker vi klassiskt och frikostigt. Vi vill inte göra bullar som främst ska visa vår yrkesskicklighet och se snygga ut på instagram, det viktigaste är att de är goda.”

Det är lätt att få intrycket att även mängden kardemumma och kanel har ökat i bullarna, men enligt Robert är det framförallt kvalitén på kryddorna som bagerierna köper in som har förbättrats. Han lägger själv ner mycket tid på att hitta det bästa, mest smakrika saffranet, kardemumman och kanelen.

Kanske gäller det helt enkelt att vi även i hemmaköken släpper på det lutherskt återhållsamma och låter våra bullar bada i smör och socker.

För ska man njuta kan det lika gärna vara riktigt gott!ar en karamellig och mjukseg textur tillsammans med vetedegen. Jag frågar Robert Sigmund som är bagerichef på Fabrique hur det ens är fysiskt möjligt att få in så mycket smör och socker i degen. Han vill inte avslöja alltför konkreta tips, men berättar att det är en fråga om teknik:
”Vi använder inga tillsatser, utan jobbar mycket med temperaturerna. Vad är smältpunkten på smöret? Hur reagerar degen i ugnen? Många som arbetar hos oss har en bakgrund på konditori, och där har man en helt annan vana att jobba med temperaturer på ingredienserna för att få till den rätta texturen än vad man har på bagerisidan.”

Fabriques bullar innehåller 165 procent mer smör och 48 procent mer socker (beräknat på hela degmängden, tilläggas bör att Fabriques deg är något mer mjölstinn) än receptet från Sju Sorters Kakor från 1975 och väger tre gånger så mycket – men för Robert är det ingen överraskning. Han berättar på bred skånska:
”Jag är uppvuxen med riktigt generösa bullar, pappa är kock och mamma bakade mycket hemma. På Fabrique tänker vi klassiskt och frikostigt. Vi vill inte göra bullar som främst ska visa vår yrkesskicklighet och se snygga ut på instagram, det viktigaste är att de är goda.”

Det är lätt att få intrycket att även mängden kardemumma och kanel har ökat i bullarna, men enligt Robert är det framförallt kvalitén på kryddorna som bagerierna köper in som har förbättrats. Han lägger själv ner mycket tid på att hitta det bästa, mest smakrika saffranet, kardemumman och kanelen. Kanske gäller det helt enkelt att vi även i hemmaköken släpper på det lutherskt återhållsamma och låter våra bullar bada i smör och socker.  För ska man njuta kan det lika gärna vara riktigt gott!
 

FABRIQUE 2016
25–30 bullar

Deg
500 g mjölk
1100 g vetemjöl special
200 g socker
200 g smör (rumstempererat)
30 g jäst
20 g malen kardemumma
10 g salt
50 g ljus surdeg
TOTAL VIKT DEG: 2110 gram

Fyllning
250 g smör
250 g socker
kanel

TOTAL VIKT: 2610 gram
TOTAL VIKT SOCKER: 450 GRAM
TOTAL VIKT SMÖR: 450 GRAM
VIKT PER OGRÄDDAD BULLE: 95 GRAM
 

SJU SORTERS KAKOR 1975
cirka 60 kanelsnurror

Deg
150 g margarin eller smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1.5 dl strösocker (135)
1 tsk salt
1 – 1½ tsk kardemummakärnor
Drygt 1,5 liter (900 g) vetemjöl
TOTAL VIKT DEG: 1755 gram

Fyllning
75 g margarin eller smör
1 dl (90 g) strösocker
1 msk kanel
TOTAL VIKT: 1930 gram
TOTAL VIKT SOCKER: 225 gram
TOTAL VIKT SMÖR: 125 gram
VIKT PER BULLE: 32 gram

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

  • White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    White PAPER # 3 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret gräver vi djupt i jorden och vänder ut och in på begreppet ”terroir”. Är det kanske så att allt vi äter och dricker i framtiden kommer att omfattas av något slags terroirbegrepp? Möt tre terroirpionjärer, där ibland vår nye Global Gastronomy Award-vinnare Enrique Olvera. Ta möjligheten att nörda ner dig i biodling och skaffa dig järnkoll på torr torsk.

    SMAKEN AV EN PLATS. Svensk terroir.
    LÄGET? Krogsverige ligger inte på latsidan.
    NYTESTAT. Frida Ronges Unn & hipp husman på Kagges.
    FEM MINUTER… med Sara Hedblom som gör måltiden till en del av Astrid Lindgrens Värld.
    GLOBAL GASTRONOMY AWARD. Träffa Enrique Olvera, Lucio Usobiaga och team Bottura.
    GASTRONOMY FORWARD. Jord, jord, jord.
    VÄRLDENS VIKTIGASTE BIOPRODUKT. Biodling mot ljusare tider.
    ÄPPEL LÄGE. Svårt med svensk cider.
    LA GRANA NOSTRA. Siciliens vetemaffia.
    RODALE FARM. Fortfarande i frontlinjen.
    TORR TORSK. Tur och retur (?) Portugal-Norge.
    GASTRONOMY BEYOND. Myllret i marken. Välj din egen verklighet. Glutamat under lupp.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Rakt från hjärtat

    White PAPER: Rakt från hjärtat

    WHITE PAPERP #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

    Text: Lotta Jörgensen
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant-
    garde soup kitchen.”
          Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.
          Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.


     

  • White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

    WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

    Text: Lars Peder Hedberg
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    ”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.
          ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”


     

  • White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

    WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

    Text: Argot Murelius
    Publicerad i White PAPER #3 2017

    EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.


     

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

White Guide Presentkort