Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

13 feb 2017

WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!

 

Mer långläsning

  • KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    KROGKRITIK: Studio, Köpenhamn

    Svanesång på nynordiska

    WHITE PAPER #6: Danske superentreprenören och tillika gastro-filosofen Claus Meyer har ankrat upp med ett skepp fullastat med intressant gastronomi, tvärs över vattnet från Noma, vars före detta Chef med ansvar för gastronomisk innovation, Torsten Vildgaard, nu utmanar fäderneshuset i toppkrogen Studio. Med rötterna i det nynordiska avviker Vildgaard dramatiskt från några av dess bärande principer, framför allt kravet på ultralokala råvaror. Resultatet är – skrämmande bra.

    Lars Peder Hedberg åt och skrev

    92 poäng, varav mat 38, service 22

    Det är en av de bästa rätter jag har serverats – någonsin; i all sin exklusiva enkelhet en fulländad komposition, med textur- och smakdramaturgi på högsta nivå. En perfekt skedad klick Baeri-kaviar i botten av ett äggskalsfärgat lerfat och den lenaste tänkbara valnötsmjölk – skänkt ur lerkrus – som långsamt omfamnar den svarta klicken. Det är ett lika oväntat som fantastiskt möte, ett udda kärleksmöte. Utöver sina friska havsaromer har den sammetsmjuka kaviaren i sig en läckert smörig nötighet, återhållen sälta och en antydan till sötma, och den harmonierar förbluffande väl med den gräddiga valnötsmjölken med dess fruktiga toner och en liten retande bitterhet i eftersmaken. Det är en klockren fullpoängare, men också en rätt som stämmer till eftertanke.


     

  • WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Din kropp rockar fett

    WHITE PAPER #4: Är det ”goda” kolesterolet bara en myt? Och är fler­omättat numera bara näst bäst? Tycker du det är svårt att få grepp om alla stridande fraktioner inom islam, så är det inget mot hur komplicerade motsättningarna är inom fettforskningen. Oförsonliga läger bevakar svartsjukt sina sanningar — för där det finns skräck finns också pengar att tjäna.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Medan olivoljan ledset sinar på våra krogar så väller smörvågen fram i allt rikare variation och allt kaxigare självkänsla. Det är därkärnat, närkärnat och härkärnat, handkärnat och nykärnat – i stor smakbredd redan före eventuella smaksättningar. Smörets återtåg på borden speglar ett antal trender; allt från fokus på det ”nordiska”, hantverksmässiga och närhämtade till en allmän hyllning av gastronomisk njutning. Den massiva barriär av forskningsresultat som länge höll emot har nu börjat ge efter. Inom fettets värld är det är likna vid Berlinmurens fall.
          Fett som födoämne är mycket kontroversiellt. Här inte bara tvistar de lärde – de krigar. Inte minst på våra ledande medicinska lärosäten, med Karolinska Institutet i spetsen, har namnkunniga professorer och forskare barrikaderat sig djupt i skyttegravarna, och när det inte hettar till rejält i ord- och faktabataljerna så råder rena rama kalla kriget.


     

  • WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: Änglar och demoner

    WHITE PAPER #6: De moderna toppkockarna är noga med att framhålla sin schyssta ledarstil, byggd på den demokratiska svenska modellen. Men verkligheten ute i de bästa restaurangköken är oftast en helt annan. Här råder en obönhörlig prestationskultur, där inget får gå fel. Felsteg hanteras heller inte med silkesvantar när mästerkocksegon, stjärnor och oftast krogens ekonomi står på spel. Bakom varje änglalik lagledare i kockskjorta döljer sig med nödvändighet ett kontrollfreak – och inte sällan kommer demonen fram.

    Text: Jonas Malmborg

    ”Självklart har jag blivit offentligt utskälld. Det var en del av vardagen på Fredsgatan 12. Melker körde med klassisk skrämseltaktik. I början mådde jag fysiskt dåligt varje dag jag skulle gå till jobbet. Men efter ett tag vande man sig.”
          ”Det var otroligt lärorikt att jobba hos Mathias Dahlgren. Samtidigt liknade det mer en religiös sekt än en arbetsplats. Det fanns inget annat i livet. De som inte hade samma inställning eller ifrågasatte platsade helt enkelt inte i köket.”
          ”Jonas psykade folk, inte bara för hur de presterade utan för rent personliga saker, som att de var feta och fula.”


     

  • WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Beska droppar

    WHITE PAPER #5: Bitters fungerar ofta som cocktailens ryggrad, och hindrar smakerna att slå över i det banala. Dessutom passar de perfekt in i nostalgivågen och den sepiatonade drömmen om barscenen under förbudstiden. I New York har trenden gett utrymme för en rad nya bitterstillverkare som förser en ständigt törstande hipsterpublik med nya, riviga brygder. Vi har smakat.

    Text: Argot Murelius

    Hon är som en rivningskula som inte längre sitter fast vid kedjan, sjunger Tom Waits. Cocktailbitters kan vara lika onådiga som en skoningslös älskarinna och lika sträva som Waits skrovliga röst. Varsamt hanterade bjuder de dock på lustfyllda smekningar. New Yorks bartenders har lärt sig konsten att tämja denna konkubin, de skvätter numera bitters i var mans drink. Möt cocktailvärldens senaste passion!


     

  • WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #3: Det nya parisiska köket stavas néobistro

    WHITE PAPER #4: Det händer långt bortom lyxkvarteren. Och det puttrar rejält i grytorna, när en ny generation kockar definierar om det franska köket i riktning mot avspänt och roligt, ansvarsfullt och grönt. I de lite bortglömda kvarteren i nordöstra Paris tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, när hållbara supertrendiga néobistroer ligger vägg i vägg med dammiga copyshops och osorterade järnaffärer, som kvarteren är som charmigast.

    Text: Ebba Svennung

    Upptejpat i fönstret en liggande A4 med krogens namn; Abri, skrivet med ganska så små bokstäver. Man måste gå nära för att kunna läsa, och konstatera att det måste vara här. Men kan det verkligen vara här?
          Jodå, Abri är typexemplet på ett ställe det skrivs och pratas mycket om just nu i Paris. En ny generation kockar – och en ny generation gäster – håller andra saker högt än specialritade möbler för handväskor och obligatoriska sjötungor på menyn. Man söker sig till ställen där man kan vara sig själv och må bra, där man lagar mat och serverar vin som producerats med varligare händer av människor som tänker längre än tallrikskanten räcker. Ställen dit gästerna kommer för att överraskas snarare än imponeras och där stjärnor rent ut sagt känns omodernt. De här krogarna kallas i Frankrike för néobistroer och de växer som svampar ur jorden just nu i Paris. I de länge förbisedda kvarteren i nordöst tycks grogrunden extra gynnsam. Och det är nu, innan det nya helt trängt undan det gamla, som kvarteren är som charmigast.


     

  • WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Pang på päran

    WHITE PAPER #5: Det är nu på hösten som vår nationalknöl når sin högsta potential. Potatisbranschens smakbeskrivningar som ”smak av liten frysärta” lämnar dock en del övrigt att önska för den gastronomiskt nyfikne potatisätaren. Men det finns hopp – tack vare hängivna odlare som skånska Larsviken.

    Text: Lars Peder Hedberg

    Att potatis är en säsongvara, det vet vi ju alla utifrån den hysteri vi kan betrakta – och ibland deltar i – i samband med färskpotatisens premiär varje senvår och försommar.
          Utländska observatörer skakar på huv-udet när de ser oss galna svenskar gladeligen langa upp 3-400 kr kilot för de första späda primörerna med blott antydan till skal. Primörpotatis är också den korrekta benämningen på denna delikatess, som hetsas fram under delvis artificiella betingelser för att möta efterfrågan från oss läckergommar som uppskattar den säregna sötman och smältande mjälla texturen i de ofullgångna spädisarna. Färskpotatis kallas egentligen all potatis som skördas och säljs före sista september, men i vissa landsändar slutar man använda begreppet efter midsommar och talar då istället om nypotatis eller sommarpotatis.


     

White Guide Presentkort