Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

25 okt 2017

WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa.

Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
Publicerat i White PAPER #3 2017

DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
      Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
     Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.
      Forskningen intresserar sig mycket för mikrofloran i jorden men också för den inne i vårt matsmältningssystem – och därmed också för sambanden mellan dessa två. Återigen verkar det finnas substans i påståendet att du är vad du äter.

TILLBAKA TILL VINETS VÄRLD där det pågår en hel del intressanta studier, och inte undra på, terroir-begreppet har ju trots allt sitt ursprung i vinodlingarna och behovet av att kunna visa något substantiellt är förstås enormt. I den senaste upplagan av The Oxford Companion of Wine av Jancis Robinson är ett nytt kapitel tillagt, ”Mikroflorans terroir”. På Robinsons hemsida listas en rad av de olika forskningsprojekt som nyligen genomförts eller pågår och det märks att intresset är stort.
    För två år sedan skedde något av ett genombrott när Goddard Lab på universitetet i Auckland i en studie som publicerades i den vetenskapliga tidningen Nature kunde visa på ett samband mellan mikroflora och vinets karaktär. Tidigare var det känt att olika geografiska platser också har olika mikroflora. Däremot så har det inte gått att fastställa att detta också har påverkan på vinets egenskaper, vilket man alltså kunde göra i denna studie. Forskarna studerade regionala och genetiskt olika populationer av jästsvampen Saccharomyces cerevisiae och kunde då visa att dessa påverkade vinerna på olika sätt och drog slutsatsen att detta även gäller för andra jordbruksvaror.
      ”These findings reveal the importance of microbial populations for the regional identity of wine, and potentially extend to other important agricultural commodities”, skrev forskarna i Nature, vilket ungefär kan översättas med ”Dessa upptäckter avslöjar vikten av mikrobiella populationer för vinets regionala identitet, och sträcker sig potentiellt även till andra viktiga jordbruksprodukter”.
      En senare studie från 2016, gjord i Frankrike (på Sauternes), kom dock fram till motsatsen; där kunde man inte alls hitta någon koppling mellan jästsvampkulturer och de olika vingårdarna. En teori från Michael Brajkovich, som även var involverad i studien på Nya Zeeland, är att druvorna som används i det söta vinet hänger kvar så länge på rankorna att insekterna hinner överföra jästsvampen mellan de olika vingårdarna. Sambandet mellan skötsel, mikroflora och påverkan på vinet har också studerats av Goddard Lab. I år kom studien ”Fungal communities are differentially affected by conventional and biodynamic agricultural management approaches in vineyard ecosystems” där man tittade på hur jästsvamparna påverkas av konventionell och biodynamisk odling. Det man såg var att den biodynamiska odlingen hade signifikant påverkan på mikrofloran i jorden, barken och frukten men trots att den biodynamiska skötseln påverkade biodiversiteten så påverkades inte själva slutresultatet – vinet.
      Även en tidigare studie, utförd på Steenwerth Lab på UC Davis, kom bland annat fram till att konventionella, ekologiska och biodynamiska odlingsmetoder påverkade mikrofloran kraftigt. Där tittade man dock inte på effekten på vinet.
      Så vad säger de olika resultaten? Ja, förmodligen att det fortfarande återstår en hel del forskning i ämnet och att det kommer att bli en spännande resa framöver. Terroir kanske inte längre går att avfärda som något hittepå, men vi vet fortfarande väldigt lite om vad det innebär.

TIDIGARE TRODDE MAN ATT MIKROFLORAN i jorden såg ut ungefär på samma sätt i hela världen. Numera är det väl belagt att det finns tydliga genetiska skillnader beroende på var vi befinner oss. Avstånden behöver inte vara stora, snarare är mikrofloran ”hyperlokal”, säger mikrobiologen Vanessa Bailey på Pacific Northwest National Labs i en artikel i den vetenskapliga tidningen Smithsonian. I artikeln redogörs också för ett lyckat försök med jordtransplantation, eller kanske snarare transplantation av jordbakterier för att restaurera skadad jord. Det hela utspelar sig i Nederländerna där man under ett par decennier har försökt att restaurera skadade jordar, utan att lyckas särskilt väl. Biologen Martijn Bezmer på Nederländernas Ekologiska Institut testade att använda samma metod som när man behandlar patienter med rubbningar i tarmfloran, att transplantera mikroflora. Det fungerade, inte bara i laboratorium utan också i stor skala. Det visade sig också att olika typer av donatorsjord gav olika resultat. Jord från gräsmarker var mer gynnsam för att skapa gräsmark och jord från hedar gav hedar, därför att de olika jordarnas mikroflora också gynnade de växter som var typiska för just den naturtypen.
      Donatorsjorden gjorde inte bara att de sådda växterna trivdes, den förhindrade också att ogräs och andra oönskade växter etablerade sig innan de växter som är karaktäristiska för jordtypen hade etablerat sig. Det här visar att obalans i jordens mikroflora kan vara en orsak till att växter inte trivs och frodas, vilket också berättar något mycket allvarligt – nämligen vad vi riskerar om vi genom vårt sätt att bruka jorden skadar mikrofloran.
      Flera forskare som jobbar med ämnet varnar för just detta, att vi precis som vi har utrotat vissa arter ovan jord ägnar oss åt samma förödande verksamhet under markytan och att det kan få mycket stora konsekvenser. Sanningen att säga så vet vi väldigt lite om markens mikroflora och förstår därför heller inte alla dess funktioner, men ju mer det forskas om ämnet, desto tydligare träder bilden fram av en mycket mångfacetterad livsväv.
      Man vet att bakterierna, svamparna och alla andra organismer förser växterna med näring och vatten på en rad olika sätt. Exempelvis är kvävets kretslopp i marken helt beroende av mikroorganismer och biologisk kvävefixering med hjälp av jordbakterier spelar stor roll för att ge jorden mer näring och öka skörden.
      Mikrofloran spelar också en stor roll i många andra typer av ekosystemstjänster som nedbrytning av djur- och växtdelar och skapande av ny mull, klimatreglering bland annat i form av kolinlagring, reglering av vatten med mera. Inte minst är den biologiska mångfalden i jorden en förutsättning för mångfalden ovanför den. Forskningen har börjat nosa lite på betydelsen av mykorrhiza, detta fina nät av svampmycel som kopplar upp sig på växtens rötter och där lever i symbios. Sedan tidigare vet man att mykorrhizan hjälper växten att ta upp näringssalter och vätska, samtidigt som den själv får organiska föreningar i utbyte av växten. I senare studier har man dock sett att svampmycelet har betydligt fler talanger. Bland annat verkar det fungera som kommunikationslänk mellan olika växter och kan varna om det sker något skadeangrepp. Ett brittiskt försök visade att när en bönplanta attackerades av bladlöss sände den ut varningar via mykorrhizan till övriga bönplantor som då kunde börja tillverka en försvarskemikalie som bladlöss inte tycker om och samtidigt locka till sig getingar som äter bladlöss.
 

JORDENS MIKROSKOPISKA MYLLERLIV hänger också ihop med vår egen mikroflora. Inte minst är en biologisk mångfald i jorden en förutsättning för mångfalden ovanför den, även för oss människor. Hur vi brukar jorden påverkar jordens hälsa. Plöjning och annan kraftig bearbetning, jordpackning, kemiska bekämpningsmedel och brist på organiskt material är sådant som man vet är skadligt för jordens mikroflora och som i sin tur minskar skördar och även näringsvärde i de odlade grödorna. ”Probiotika” för att förbättra jordens bördighet är därför en växande miljardindustri, sedan länge säljs exempelvis planteringsjord med tillsatt mykorrhiza. På samma sätt är probiotika för oss människor en kraftigt växande marknad.
      Intresset för vår tarmflora har ökat explosionsartat, för att uttrycka det milt. För några år sedan lyckades man kartlägga mikrofloran hos en frisk människa och upptäckte då att tarmarnas samling av bakterier, svampar och andra organismer väger någonstans mellan 1 och 2 kilo, ungefär lika mycket som en hjärna. Tillsammans är mikroorganismerna tio gånger fler än våra celler, en uppgift som är lika hisnande varje gång man läser den och är på lite filosofiskt humör – om större delen av mig består av några andra, vem är jag egentligen då?
     Men man kan också se det som ännu ett bevis för att människan, precis som alla andra varelser, ingår i ekosystemet och inte kan ställa sig utanför det, trots våra ivriga försök till just detta. Ja en del forskare benämner just vår tarmflora som ett ekosystem och det finns flera intressanta likheter mellan vår inre flora och jordens. I studien Gut and Root Microbiota Commonalities jämförs just likheterna och de är överväldigande många. I slutsatsen skriver man att magens och växternas rotbakterier har stor påverkan på sina ”värdars” hälsa, kondition och utveckling och att de verkar dela samma utvecklingsmässiga trender.
      Den senare tidens forskning om vad en tarmfloras obalans kan innebära för vår hälsa har fått stor uppmärksamhet. Det finns nu resultat som tyder på att en störd mikroflora kan orsaka en rad olika sjukdomar som diabetes och övervikt, men även allergier och autism. Man har också sett att den västerländska livsstilen ger lägre biodiversitet i tarmfloran än hos människor som lever i mindre industrialiserade länder.
      Man vet inte riktigt om detta beror på att vi har en högre användning av antibiotika, att vår mat är mer processad och vår livsmiljö är mer bakteriefri, kanske är det en blandning av alltsammans. Men en sak vet man dock, att en förlorad biologisk mångfald alltid innebär ett system som är mindre motståndskraftigt och anpassningsbart gentemot nya påfrestningar. Det kanske med andra ord inte är så märkligt att probiotika för människor är en bransch som också går som tåget. Probi och Bio Gaia rapporterade båda under förra året om mycket stora försäljningsökningar. I USA uppskattades marknadsvärdet för probiotika till över 40 miljarder dollar. Men innan du tar fram ditt plastkort så kan vi reflektera över om vi egentligen inte redan vet en hel del om vad vi kan göra för att förbättra vår inre bakterieflora (precis som vi vet vad som gäller för en bättre flora i jorden).
      I samband med att Michael Pollan skrev några längre artiklar om vår inre mikroflora frågade han ett antal forskare om deras arbete hade fått dem att förändra sin vardag. Och så var det. Flera av dem sa att de inte längre var lika snabba att rusa iväg för att få antibiotika till sig själva eller sina barn som de tidigare hade varit. Några pratade också om att de uppmuntrade sina barn att leka med djur och även utomhus, i sand och lera, just för att exponera dem för en rikare flora. Många hade slutat äta hel- och halvfabrikat, inte minst på grund av bristen på fibrer och för tillsatserna, och hade dessutom lagt till fermenterad mat som surkål, yoghurt och kimchi på menyn. Forskarna var mera inne på prebiotika, mat som kan öka tillväxten av goda bakterier, än på olika typer av medicin eller kosttillskott i form av probiotika.

OCH DET KANSKE ÄR HÄR som den verkligt intressanta effekten av sökandet efter mikrolivets terroir finns, en insikt om betydelsen av att vårda den. Det är också den slutsatsen som Sarah Knight och de andra författarna bakom Aucklandstudien har dragit, nämligen att det är viktigt att använda sig av metoder som syftar till att främja jordarnas biodiversitet.
      Inte bara för att det är bra för ekonomin, utan även för att det bidrar till en ansvarsfull plantskötsel. ■

 

Mer långläsning

  • White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    White PAPER: Parabere Forum till Malmö

    Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk. 

    Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

    – Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: En ny dimension

    White PAPER: En ny dimension

    Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

    Text: Lena Ilkjær
    Publicerad i White PAPER #1 2017
    Foto: 3D Systems

    År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.


     

  • White PAPER: Coconuts!

    White PAPER: Coconuts!

    Olivoljan har fått konkurrens av kokosolja som den feta undergöraren, men det finns mycket lite substans i de olika mirakulösa påståendena. Rapsoljan och även den bespottade palmoljan innehåller faktiskt mer vitaminer än kokosoljan.

    Text: Gunnar Rundgren och Ann-Helen Meyer von Bremen
    Publicerad i White PAPER #2 2017

    KOKOSFETTET HAR ÖMSAT SKINN från sin tidigare image som ett industrifett med hälsorisker till en exklusiv premiumolja som anses förgylla både mat och hud. Och redan där, i namnförändringen från fett till olja, eller rättare sagt, jungfruolja, förstår man att det har skett en transformation åt det mer exklusiva hållet. Fast egentligen är allt kokosfett just fett på våra breddgrader eftersom smälttemperaturen ligger runt 25 grader, medan det handlar om olja i tropikerna. Det syns också på priset. I jungfrulig oljeform närmar sig prislappen 300 kronor kilot, vilket är nästan sju gånger mer än kokosfett.


     

  • White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    White PAPER #2 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret fikar vi veganskt och dricker regnbågsdrycker, mörkrost och cocktail till maten. Dessutom häpnar vi över krogexplosionen just nu, sätter tänderna i frasig baklava och äter lunch i byggdammet på Bangkoks senaste och hetaste krog innan den ens öppnat. Men framförallt får vi flottiga fingrar när vi petar i fettets värld – allt från palmolja till kokos till ister. Dessutom ett gäng recensioner av helt nya caféer ur årets caféguide

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    TEERNA TAGGAR UPP. Årets trender på caféhimlen.
    LÄGET? Rena rama krogexplosionen.
    GOTT & BLANDAT. Trender och tendenser på caféfronten.
    MIXOLOGI. Cocktails + mat = trend! 
    NYTESTAT. Frida Ronges TAK.
    FEM MINUTER... med årets caféstjärnskott Borgmästargården och Sara Wennström.
    BAKLAVA. Bakverksbubblaren från öst.
    VEGANVÄNLIGT. Nu också på fiken.
    FRASFAKTORN. Så bakas en perfekt croissant.
    KLIMATKRIGARE. The Perennial är ingen vanlig krog.
    GARIMA ARORA. Bangkoks nya stjärnskott.
    PALMOLJA. Missförstådd värsting?
    COCO-NUTS. 2017 är året då allt ska vara gjort på kokos.
    TOMATFISK? Hugo Wikström och Peckas samodlar tomater och regnbåge.
    FETT PÅ KROGEN. Så blir kletet till klirr.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Sista måltiden på Noma

    Noma has left the building – och för första och sista gången publicerar White PAPER en recension av en stängd restaurang.

    Text: Lena Ilkjær och Linda Dahl
    Publicerad i White PAPER #1 2017

    DET VILAR EN KÄNSLA AV UPPSLUPPEN OTÅLIGHET över matsalen, stegen är lätta och varenda medarbetare tycks brinna av lust att berätta om vad som finns på tallriken. Vi är på Noma, den sista månaden som den världsberömda krogen håller öppet, och det är plattan i mattan hela vägen in i kaklet. Vi hade inte förväntat oss mindre.

    Läs hela texten HÄR.


     

  • White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    White PAPER #1 2017 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide 2017-18 och funderar på hur framtidens mat kommer att smaka. Vi äter kött utan djur, dricker sprit utan alkohol och 3D-printar mat. Dessutom: En sista måltid på Noma – åtminstone på Strandgade – och en första på Enigma, Albert Adriàs nya restaurang i Barcelona. Vi spenderar fem minuter med världens bästa kokboksförläggare och bjuder på recensioner av helt nya restauranger ur årets guide.

    Ett urval av vad som går att läsa i det senaste numret:

    INNOVATION, REVOLUTION OCH EVOLUTION. På matfronten mycket nytt.
    LÄGET? Det våras för krogarna – och den gröna gastronomin.
    NYTESTAT. Rutabaga.
    NYKOMLINGAR. Tar plats i årets White Guide.
    ALGER, TÅNG OCH SJÖGRÄS. Det gröna från det blå. 
    MAGNUS EK. Mottagare av Årets Merroir Award med Oaxen Krog.
    TORRLAGD. Senaste partytricket? Dricka sprit utan alkohol.
    MYCELMAGI. Vi vänder oss till svampen för att må bra.
    SÖDER MÖTER SÖDER. Titti Qvarnström bjöd in Antonella Scatigna för att gästspela i Malmö.
    PROTEINSKIFTE PÅ GÅNG. Sexbent, odlad i labb eller från UV-belyst svamp – och EU-förordningarna som hämmar experimentlustan.
    MAT I 3D. Är matprintern den nya micron?

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

White Guide Presentkort