Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide
White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

25 okt 2017

WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa.

Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
Publicerat i White PAPER #3 2017

DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
      Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
     Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.
      Forskningen intresserar sig mycket för mikrofloran i jorden men också för den inne i vårt matsmältningssystem – och därmed också för sambanden mellan dessa två. Återigen verkar det finnas substans i påståendet att du är vad du äter.

TILLBAKA TILL VINETS VÄRLD där det pågår en hel del intressanta studier, och inte undra på, terroir-begreppet har ju trots allt sitt ursprung i vinodlingarna och behovet av att kunna visa något substantiellt är förstås enormt. I den senaste upplagan av The Oxford Companion of Wine av Jancis Robinson är ett nytt kapitel tillagt, ”Mikroflorans terroir”. På Robinsons hemsida listas en rad av de olika forskningsprojekt som nyligen genomförts eller pågår och det märks att intresset är stort.
    För två år sedan skedde något av ett genombrott när Goddard Lab på universitetet i Auckland i en studie som publicerades i den vetenskapliga tidningen Nature kunde visa på ett samband mellan mikroflora och vinets karaktär. Tidigare var det känt att olika geografiska platser också har olika mikroflora. Däremot så har det inte gått att fastställa att detta också har påverkan på vinets egenskaper, vilket man alltså kunde göra i denna studie. Forskarna studerade regionala och genetiskt olika populationer av jästsvampen Saccharomyces cerevisiae och kunde då visa att dessa påverkade vinerna på olika sätt och drog slutsatsen att detta även gäller för andra jordbruksvaror.
      ”These findings reveal the importance of microbial populations for the regional identity of wine, and potentially extend to other important agricultural commodities”, skrev forskarna i Nature, vilket ungefär kan översättas med ”Dessa upptäckter avslöjar vikten av mikrobiella populationer för vinets regionala identitet, och sträcker sig potentiellt även till andra viktiga jordbruksprodukter”.
      En senare studie från 2016, gjord i Frankrike (på Sauternes), kom dock fram till motsatsen; där kunde man inte alls hitta någon koppling mellan jästsvampkulturer och de olika vingårdarna. En teori från Michael Brajkovich, som även var involverad i studien på Nya Zeeland, är att druvorna som används i det söta vinet hänger kvar så länge på rankorna att insekterna hinner överföra jästsvampen mellan de olika vingårdarna. Sambandet mellan skötsel, mikroflora och påverkan på vinet har också studerats av Goddard Lab. I år kom studien ”Fungal communities are differentially affected by conventional and biodynamic agricultural management approaches in vineyard ecosystems” där man tittade på hur jästsvamparna påverkas av konventionell och biodynamisk odling. Det man såg var att den biodynamiska odlingen hade signifikant påverkan på mikrofloran i jorden, barken och frukten men trots att den biodynamiska skötseln påverkade biodiversiteten så påverkades inte själva slutresultatet – vinet.
      Även en tidigare studie, utförd på Steenwerth Lab på UC Davis, kom bland annat fram till att konventionella, ekologiska och biodynamiska odlingsmetoder påverkade mikrofloran kraftigt. Där tittade man dock inte på effekten på vinet.
      Så vad säger de olika resultaten? Ja, förmodligen att det fortfarande återstår en hel del forskning i ämnet och att det kommer att bli en spännande resa framöver. Terroir kanske inte längre går att avfärda som något hittepå, men vi vet fortfarande väldigt lite om vad det innebär.

TIDIGARE TRODDE MAN ATT MIKROFLORAN i jorden såg ut ungefär på samma sätt i hela världen. Numera är det väl belagt att det finns tydliga genetiska skillnader beroende på var vi befinner oss. Avstånden behöver inte vara stora, snarare är mikrofloran ”hyperlokal”, säger mikrobiologen Vanessa Bailey på Pacific Northwest National Labs i en artikel i den vetenskapliga tidningen Smithsonian. I artikeln redogörs också för ett lyckat försök med jordtransplantation, eller kanske snarare transplantation av jordbakterier för att restaurera skadad jord. Det hela utspelar sig i Nederländerna där man under ett par decennier har försökt att restaurera skadade jordar, utan att lyckas särskilt väl. Biologen Martijn Bezmer på Nederländernas Ekologiska Institut testade att använda samma metod som när man behandlar patienter med rubbningar i tarmfloran, att transplantera mikroflora. Det fungerade, inte bara i laboratorium utan också i stor skala. Det visade sig också att olika typer av donatorsjord gav olika resultat. Jord från gräsmarker var mer gynnsam för att skapa gräsmark och jord från hedar gav hedar, därför att de olika jordarnas mikroflora också gynnade de växter som var typiska för just den naturtypen.
      Donatorsjorden gjorde inte bara att de sådda växterna trivdes, den förhindrade också att ogräs och andra oönskade växter etablerade sig innan de växter som är karaktäristiska för jordtypen hade etablerat sig. Det här visar att obalans i jordens mikroflora kan vara en orsak till att växter inte trivs och frodas, vilket också berättar något mycket allvarligt – nämligen vad vi riskerar om vi genom vårt sätt att bruka jorden skadar mikrofloran.
      Flera forskare som jobbar med ämnet varnar för just detta, att vi precis som vi har utrotat vissa arter ovan jord ägnar oss åt samma förödande verksamhet under markytan och att det kan få mycket stora konsekvenser. Sanningen att säga så vet vi väldigt lite om markens mikroflora och förstår därför heller inte alla dess funktioner, men ju mer det forskas om ämnet, desto tydligare träder bilden fram av en mycket mångfacetterad livsväv.
      Man vet att bakterierna, svamparna och alla andra organismer förser växterna med näring och vatten på en rad olika sätt. Exempelvis är kvävets kretslopp i marken helt beroende av mikroorganismer och biologisk kvävefixering med hjälp av jordbakterier spelar stor roll för att ge jorden mer näring och öka skörden.
      Mikrofloran spelar också en stor roll i många andra typer av ekosystemstjänster som nedbrytning av djur- och växtdelar och skapande av ny mull, klimatreglering bland annat i form av kolinlagring, reglering av vatten med mera. Inte minst är den biologiska mångfalden i jorden en förutsättning för mångfalden ovanför den. Forskningen har börjat nosa lite på betydelsen av mykorrhiza, detta fina nät av svampmycel som kopplar upp sig på växtens rötter och där lever i symbios. Sedan tidigare vet man att mykorrhizan hjälper växten att ta upp näringssalter och vätska, samtidigt som den själv får organiska föreningar i utbyte av växten. I senare studier har man dock sett att svampmycelet har betydligt fler talanger. Bland annat verkar det fungera som kommunikationslänk mellan olika växter och kan varna om det sker något skadeangrepp. Ett brittiskt försök visade att när en bönplanta attackerades av bladlöss sände den ut varningar via mykorrhizan till övriga bönplantor som då kunde börja tillverka en försvarskemikalie som bladlöss inte tycker om och samtidigt locka till sig getingar som äter bladlöss.
 

JORDENS MIKROSKOPISKA MYLLERLIV hänger också ihop med vår egen mikroflora. Inte minst är en biologisk mångfald i jorden en förutsättning för mångfalden ovanför den, även för oss människor. Hur vi brukar jorden påverkar jordens hälsa. Plöjning och annan kraftig bearbetning, jordpackning, kemiska bekämpningsmedel och brist på organiskt material är sådant som man vet är skadligt för jordens mikroflora och som i sin tur minskar skördar och även näringsvärde i de odlade grödorna. ”Probiotika” för att förbättra jordens bördighet är därför en växande miljardindustri, sedan länge säljs exempelvis planteringsjord med tillsatt mykorrhiza. På samma sätt är probiotika för oss människor en kraftigt växande marknad.
      Intresset för vår tarmflora har ökat explosionsartat, för att uttrycka det milt. För några år sedan lyckades man kartlägga mikrofloran hos en frisk människa och upptäckte då att tarmarnas samling av bakterier, svampar och andra organismer väger någonstans mellan 1 och 2 kilo, ungefär lika mycket som en hjärna. Tillsammans är mikroorganismerna tio gånger fler än våra celler, en uppgift som är lika hisnande varje gång man läser den och är på lite filosofiskt humör – om större delen av mig består av några andra, vem är jag egentligen då?
     Men man kan också se det som ännu ett bevis för att människan, precis som alla andra varelser, ingår i ekosystemet och inte kan ställa sig utanför det, trots våra ivriga försök till just detta. Ja en del forskare benämner just vår tarmflora som ett ekosystem och det finns flera intressanta likheter mellan vår inre flora och jordens. I studien Gut and Root Microbiota Commonalities jämförs just likheterna och de är överväldigande många. I slutsatsen skriver man att magens och växternas rotbakterier har stor påverkan på sina ”värdars” hälsa, kondition och utveckling och att de verkar dela samma utvecklingsmässiga trender.
      Den senare tidens forskning om vad en tarmfloras obalans kan innebära för vår hälsa har fått stor uppmärksamhet. Det finns nu resultat som tyder på att en störd mikroflora kan orsaka en rad olika sjukdomar som diabetes och övervikt, men även allergier och autism. Man har också sett att den västerländska livsstilen ger lägre biodiversitet i tarmfloran än hos människor som lever i mindre industrialiserade länder.
      Man vet inte riktigt om detta beror på att vi har en högre användning av antibiotika, att vår mat är mer processad och vår livsmiljö är mer bakteriefri, kanske är det en blandning av alltsammans. Men en sak vet man dock, att en förlorad biologisk mångfald alltid innebär ett system som är mindre motståndskraftigt och anpassningsbart gentemot nya påfrestningar. Det kanske med andra ord inte är så märkligt att probiotika för människor är en bransch som också går som tåget. Probi och Bio Gaia rapporterade båda under förra året om mycket stora försäljningsökningar. I USA uppskattades marknadsvärdet för probiotika till över 40 miljarder dollar. Men innan du tar fram ditt plastkort så kan vi reflektera över om vi egentligen inte redan vet en hel del om vad vi kan göra för att förbättra vår inre bakterieflora (precis som vi vet vad som gäller för en bättre flora i jorden).
      I samband med att Michael Pollan skrev några längre artiklar om vår inre mikroflora frågade han ett antal forskare om deras arbete hade fått dem att förändra sin vardag. Och så var det. Flera av dem sa att de inte längre var lika snabba att rusa iväg för att få antibiotika till sig själva eller sina barn som de tidigare hade varit. Några pratade också om att de uppmuntrade sina barn att leka med djur och även utomhus, i sand och lera, just för att exponera dem för en rikare flora. Många hade slutat äta hel- och halvfabrikat, inte minst på grund av bristen på fibrer och för tillsatserna, och hade dessutom lagt till fermenterad mat som surkål, yoghurt och kimchi på menyn. Forskarna var mera inne på prebiotika, mat som kan öka tillväxten av goda bakterier, än på olika typer av medicin eller kosttillskott i form av probiotika.

OCH DET KANSKE ÄR HÄR som den verkligt intressanta effekten av sökandet efter mikrolivets terroir finns, en insikt om betydelsen av att vårda den. Det är också den slutsatsen som Sarah Knight och de andra författarna bakom Aucklandstudien har dragit, nämligen att det är viktigt att använda sig av metoder som syftar till att främja jordarnas biodiversitet.
      Inte bara för att det är bra för ekonomin, utan även för att det bidrar till en ansvarsfull plantskötsel. ■

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER #3: Mår vi bättre utan gluten?

    WHITE PAPER: Är skepsisen mot gluten symtom på en ny folksjukdomsepidemi eller masspsykos? Oavsett så är glutenfritt en av västvärldens snabbast växande marknader inom livsmedelsindustrin. Vi tar en närmare titt på varför.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Illustration: Anders Wieslander

     
    ”VARFÖR ÄR BRÖDET GLUTENFRITT”, undrar en gäst på restaurang Yolo i Stockholm.
    ”Vi vill inte att någon ska känna sig exkluderad”, förklarar servitören.
          Det är lätt att falla i fniss. Ska inbillningssjuka sätta menyn numera? Vad är nästa steg? Triggervarningar på menyer som innehåller animaliska produkter? Genuscertifierad prinsesstårta? Men fnisset fastnar lätt i halsen om du tittar närmare på fenomenet glutenfritt. Enligt en undersökning av United Minds undviker runt tio procent av svenskarna gluten. I vissa amerikanska undersökningar hamnar siffran på uppåt trettio procent. Den amerikanska marknaden av glutenfria produkter är värd åtta miljarder och får gratis draghjälp av en drös kändisar som Lady Gaga och Miley Cyrus. Även i Sverige har försäljningen av glutenfria produkter skjutit i höjden; på ICA ökade försäljningen med hisnande 25 procent förra året.


     

  • White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    White PAPER #1 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: Årets första nummer av White PAPER går förstås i krogtrendernas tecken. White Guide är släppt och i tidningen bjuder vi på smakprover från årets bästa, och hetaste krogar, analyserar vad som händer i köken och går på upptäcktsfärd bland de råvaror som kockarna just nu svärmar för, exempelvis den svarta kaviaren som åter tågat in i krogköken. Dessutom…

    • Trender i toppen, mitten och i glasen – häng med!
    • Fem i topp Läs recensionerna av Sveriges fem bästa krogar.
    • Nykomlingarna Tio utvalda krogar det kommer att snackas om i år.
    • Björn Persson Intervju med götets krogkung som prisas för Långtida Gastronomisk gärning.
    • Buljongkungen Scandinavian Organics är Årets Smaksättare i Livsmedelsbranschen.
    • Alkoholfritt 3.0 De är inte många, men de finns. Möt krogarna som satsar på alkoholfritt.
    • Dan Barber Vi har hälsat på hos matvärldens Indiana Jones, som belönats med årets Global Gastronomy Award.
    • Framtidens fisk Vad väntar runt hörnet när vi har lärt oss att odla hållbart?

     

  • WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER #4: ”Jag ville dokumentera det folk verkligen äter”

    WHITE PAPER: Som kock i det internationella toppskiktet porträtteras Magnus Nilsson ofta som en fäbodsvurmande matarkeolog. Men när han kastar sig över uppgiften att sätta Nordens matkultur på pränt finns ingen plats för nostalgi: visst skriver han om kaffeost, kalvdans och surströmming – men ger lika mycket plats åt nutida fenomen som tacopaj, pizzasallad och kladdkaka.

    Text: Lena Ilkjaer

    JAG HAR STÄMT MÖTE MED Magnus Nilsson i hans hemby Mörsil, i ”Kretsloppshuset” som tack vare Magnus kan skryta med en plats i boken ”Where Chefs Eat”. I det charmiga huset finns allt från ett växthus med ett gigantiskt fikonträd, lokala produkter och trädgårdsprylar till en härlig vegetarisk buffé. Ett par dagar innan vi ses har jag fått ett förhandsex av ”The Nordic Cookbook” som släpps på Phaidon förlag i oktober. Den är något så ovanligt som en kokbok man kan läsa från pärm till pärm, även om det tar sin tid. Vartenda recept är så genomresearchat, provlagat och försett med personliga reflektioner och historiska jämförelser att det känns som rena julafton att få sätta tänderna i boken. Jag vill förstås veta mer om varför han kastade sig ut i det enorma projektet med att skriva (och till stor del fotografera) en 900-sidig nordisk kokbok.
          ”När min första bok hade kommit ut så föreslog förlaget att jag skulle göra en bok på temat ’Nordic home cooking’. Jag blev faktiskt lite förnärmad: vadå bunta ihop hela Norden i en bok? Det är ju lika idiotiskt som att göra ’The Central European Cookbook’.


     

  • WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER #3: SÖKES: 5000 KOCKAR

    WHITE PAPER: Vem ska laga maten? Och vem ska bära ut den? Krogarna blir allt fler. Samtidigt försvinner tusentals anställda varje år. Restaurangbranschen kommer att behöva 35 000–40 000 nya medarbetare årligen fram till 2023, enligt branschrapporten Tillväxtvärk.

    Text: Jon Hansson Foto: Katja Ragnstam (Gruppbild Upper House) och Magnus Skoglöf (gruppbild Rolfs Kök)

    RESTAURANGNÄRINGEN HAR VUXIT de senaste åren och prognosen bygger på att den utvecklingen fortsätter, bland annat tack vare ökad turism, inflyttningen till storstadsområdena och att många svenskar fått mer pengar i plånboken. Det skulle medföra ett behov av omkring 50 000 nya medarbetare på heltid under de närmaste åtta åren. (En ökning från totalt 140 000 till 190 000 anställda.)
          I många fall handlar det om ”enklare” jobb som köks- och ekonomibiträden. Men det kommer också att behövas 5 000 kockar, 7 000 servitörer och en hel del tjänstemän till administration – kvalificerade jobb som kräver utbildning. Den offentliga gastronomin, skolor, sjukhus med mera kommer också att behöva fylla på med medarbetare.


     

  • WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER #3: Miso Magic

    WHITE PAPER: Mison har sakta men säkert smugit sig in som en stapelvara i svenska krogkök – eftersom den saltsyrliga umamistinna pastan effektivt fördjupar smaker på ett kick. Frida Ronge på vRÅ gör ännu inte sin egen miso – men snart landar den första kojin i kylen och mison jäser i ett hörn av köket.

    Text: Linda Dahl Foto: Katja Ragnstam

    DET ÄR SEDAN LÄNGE KÄNT att västerländska celebriteter, i hemlighet, åker till öst för att på dubbad japanska kränga allt från schampo och kaffe till kreditkort i inkomstbringande reklamfilmer. Regissören och manusförfattaren Sofia Coppola har till och med byggt en kultfilm kring en skådis på dekis som åker till Tokyo för att spela in whiskeyreklam, men som blir ”Lost in Translation”. Samma resa gjorde James Brown. I början av nittiotalet spelade han in en nyversion av sin mest kända låt Sex machine. Det blev den ösigaste reklamen för misosoppa som någonsin producerats.
          Om den svängiga reklamfilmen fick folk att sörpla mer misosoppa låter jag vara osagt. Men nuförtiden googlar vi säkerligen James Brown plus miso oftare än vi lyssnar på en vinylskiva med Sex machine. Och i samma takt som funkiga smaker blir alltmer populära börjar det återigen svänga om miso och Aspergillus oryzae – en av världens äldsta odlade bakteriekulturer.


     

  • WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER #3: Råblåst på Raw Food

    WHITE PAPER: Därför är inte Raw Food lösningen på alla dina problem.

    Gärna raw food på tallriken ibland – men nej tack till pseudovetenskap och icke-underbyggt hälsosvammel om pH-värden, växtenzymer och vitaminer. I själva verket blir många livsmedel mycket nyttigare och lättare för kroppen att ta upp om de först har tillagats.

    Text: Lisa Förare Winbladh Illustration: Anders Wieslander

    KÄNNER DU TILL Demetria Guynes, Margaret Hyra och Allen Stewart Konigsberg? Inte det? Men om jag säger Demi Moore, Meg Ryan och Woody Allen nickar du säkert igenkännande. Ett enkelt namnbyte kan vara en viktig ingrediens i ett framgångsrecept. När den foträta råkosten bytte namn till engelskans raw food blev den superhipp och i ett huj tre gånger så dyr. En växande skara hälsoprofeter och kändisar hävdar att det är onödigt att laga frukter och grönsaker – de är ju faktiskt inte trasiga. Alltså begränsas uppvärmningen till magiska 47 grader, med argumentet att råvarans enzymer förstörs vid högre temperaturer.
          Råkostvurmandet är ingen nyhet, men den ideologiska överbyggnaden har varierat genom tiderna. Amerikanska Ann Wigmore propagerade för det hon kallade levande föda på 70-talet. Hennes böcker präglas av andlighet och apokalyptiska tankegångar, idéer som spirade i skuggan av Kalla krigets kärnvapenhot. I Sverige var kruskans uppfinnare Are Waerland en ivrig förespråkare av råkost redan under 1900-talets första hälft, och hans inflytande lever kvar i våra dagars omfångsrika salladsbord. Att Are Waerland är okänd i dag beror mycket på hans svulstiga prosa och det faktum att hans teorier var kraftigt influerade av tanken om den nordiska rasens överlägsenhet. Böcker som Död åt det vita sockeret: liv åt de vita folken som kom 1938 är svårsålda idag. De senaste åren har slagfältet allt mer förflyttats till den individuella kroppen. Rawfoodismen har blivit en självvald nisch i den gastronomiska identitetspolitiken. Förutom en strävan efter renhet och kontroll handlar det som vanligt om att utövaren ska bli frisk, framgångsrik, smal och lycklig.


     

  • WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPER #3: Topptacos till folket

    WHITE PAPAER: Vad får kockar från hela världen att flyga till Köpenhamn för att langa tacos? Svaret är Rosio Sanchez. Hon är en kock med en mission: att hämta äkta mexikanska smaker till Europa och att göra dem tillgängliga för alla.

    Text: Eva Helbaek Tram Foto: Mikkel Jul Jvilshøj

    PACO MÉNDEZ, SHINOBU NAMAE, Fabian von Hauske, Jorge Vallejo, Zaiyu Hasegawa, Kris Yenbamroong, Mario Espinosa. Vad har de gemensamt? Jo, de är alla kockar från toppkrogar runt om i världen som har gästspelat i Köpenhamn i sommar. Och vad har de gemensamt med Lisa Lov, Matt Orlando, Lars Williams och Jonathan Tam? Tja, de har alla ägnat en dag åt att göra tacos i en liten bod utanför Torvehallarne. Varför? De är alla kompisar med Rosio Sanchez.
         I juni öppnade hon sin taquería, Hija de Sanchez, och det har varit kö utanför sedan öppningen. Dagen vi har bestämt att ses är inget undantag, även om kön med människor inte är lika lång som på premiärdagen. Då ringlade den över 50 meter.
          ”Öppningsdagen var kul, men också en katastrof. Folk väntade en timme i kö och sedan i tjugo minuter på att få sin mat. Vi hade alldeles för många menyer och valmöjligheter och alla ville ha sina egna kombinationer. Vi hade en idé om hur vi skulle jobba och hur beställningssystemet skulle se ut, men det blir aldrig som man tror. Jag har bara jobbat på restauranger, aldrig i en tacobar – så hur skulle jag kunna veta det?”


     

  • WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER #2: Fria fantasier och nya synergier

    WHITE PAPER: Caféåret 2015 har varit fyllt av innovation, galna infall, hybrider och synergier. Och vi älskar det.

    Text: Lena Ilkjaer Foto: Andreas Lonngren

    SEDAN WHITE GUIDE CAFÉ började ges ut 2013 har vi småmuttrat över bristen på trender i konditorisvängen. Inte för att det som skapas och konsumeras är dåligt, långt därifrån, men i jämförelse med restaurangbranschen har vi saknat innovation. Det är förstås ingen dygd i sig; koncept som lever på kvalitet och tunga traditioner har givetvis sin välförtjänta plats på konditorikartan, men en bransch som inte skapar något nytt har en tendens att stagnera. Utan uppmärksamhet och fokus på det unika i själva hantverket blir det svårare och svårare att konkurrera med Ica-bullar och amerikanska bakeoff-kakor.
          I december 2014 fick vi (bokstavligen) äta upp våra ord.
          Sök efter #wrapsemla på bildtjänsten Instagram. Aldrig någonsin har väl en bakverkshajp nått så episka proportioner i vårt stillsamma lilla land. (Har vi ens haft någon bakverkshajp tidigare?) Och vi pratar inte ens om en ny och vågad smakkombination, utan en gammal, beprövad och älskad – bara förpackad i en ny form. Mattias Ljungberg på Tössebageriet är antagligen för storsint för att bry sig om att vartenda kondis i Sverige tycktes kopiera hans genialiska idé under några febriga veckor i vintras. Dessutom – om man säljer 100 000 (ja du läste rätt, hundra TUSEN) bakverk och har kö ut på gatan varenda dag kan man liksom inte maxa sin egen affärsidé så mycket mer. Tittar man på bildmaterialet som wrapen genererade online är det också briljant ur varumärkessynpunkt – det är omöjligt att plåta en semmelwrap utan att få med omslagspappret med Tösseloggan. För att inte tala om vilken mumma det måste vara för matetnologer och trendspanare att få chansen att följa ett sprillans nytt bakverks segertåg över Sverige. Kärnan i semmelwrap-historien är ändå att vi svenskar älskar våra bakverk – och att vi inte är rädda för innovation. Visst muttrades det surt på några håll om traditionsbrott, men jublet över det kaxiga greppet var klart starkast. För innerst inne vet vi att det krävs mer än en wrapvariant för att på allvar rucka på semmelinstitutionen i sig. Med det sagt – semmelkuppen hade inte kunnat klaras av vem som helst. Nyckeln var att det var ett av Stockholms mest respekterade kondis som släppte bomben, och inte något nytt, sensationslystet hak som ville ha sina 15 minutes of fame med en halvdan produkt. Hantverk, smak och innovation i en underhållande (och medial) mix, helt enkelt.


     

  • WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER #2: I goda vänners lag

    WHITE PAPER: På ett brasserie vill vi inte ha några stora överraskningar från köket, varken spännande innovationer eller uppenbara dikeskörningar. I den nya brasserivågen får man både och. Tack och lov finns det på allt fler ställen intressant öl att trösta sig med.

    Text: Lars Peder Hedberg

    SALLADEN PÅ HARICOTS VERTES ser ut och smakar som om den är gjord på blöta Gauloises-fimpar och när jag ber att få en lättöl till maten får jag en latte. Det är decenniets djupaste bottennapp bland tusentals krogbesök – och det sker på ett av Stockholms nya brasserier, jag ska strax avslöja vilket.
          Det franska köket har förvisso sina hisnande höjdpunkter och bråddjupa dalar, men de klassiska franska krogkoncepten fortsätter att erövra världen. Just nu breder ”brasserierna” ut sig, både längs Stockholms boulevarder och i andra svenska städer med en krogscen på hugget. Den här vågen har tyvärr burit med sig en hel del skräp.
          Brasserier är krogar som gastronomiskt inte har några toppambitioner. De vänder sig till en lagom matintresserad publik, folk som går ut och äter för att ha det trevligt i kollegors eller goda vänners lag snarare än att få stora eller nya gastronomiska upplevelser. På ett brasserie vill man helst inte konfronteras med vådliga experiment på tallrikarna, utan tvärtom möta kända och kära klassiker, det är ”goda vänners lag” som gäller även här. Givetvis ska klassikerna vara så väl utförda som möjligt – och möjligen med en liten oväntad kreativ twist av något slag. Som en kompis som överraskar med ny, kul frisyr. Men inte mer.


     

  • WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER #1: Ut i det okända

    WHITE PAPER: Han står på karriärens allra översta topp – och stänger krogen. Magnus Nilsson har bestämt sig för att ta fyra månaders paus och tillsammans med hela sin personal utforska nya vägar som kan leda till en bättre restaurangupplevelse. Men först ska han ta emot White Guides Global Gastronomy Award i Stockholm.

    Text: Mikael Mölstad Foto: Sandra Lee Pettersson

    VAD ÄR DET SOM DRIVER Magnus Nilsson på Fäviken? De flesta av världens gourmeter tror att det handlar om att skapa ett världsrykte för ett nordiskt kök på en närmast omöjlig plats i världen. För Magnus Nilsson handlar det om något helt annat. Han är en utforskare av de kreativa gränserna för hur råvaror och tillagning kan upplevas och smaka. Ett led i detta är nu att stänga ner restaurangverksamheten i fyra månader.
          Planen är att låta sex av medarbetarna resa iväg för att hitta nya referenser som kan bidra till utvecklingen av Fäviken. Allt som kan göra Fäviken till en bättre restaurang i något avseende är intressant. Och enligt Magnus Nilsson kan detta vara helt irrelevanta saker som inte uppenbart kan appliceras på verksamheten. Själv tänker han vara kvar i Jämtland och följa sina adepter, få tid att tänka och träffa människor som kan stilla hans stora nyfikenhet.
          ”Jag vill skapa en modern gruppdynamik i den kreativa processen – och det är där resandet för kockarna kommer in”, menar Magnus Nilsson.


     

White Guide Presentkort