Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: Parabere Forum till Malmö

White PAPER: Parabere Forum till Malmö
21 jun 2017

Karin Ericson var på årets Parabere Forum för White PAPERs räkning, där hon bland annat mötte sydafrikanska kocken och aktivisten Margot Janse. Hennes rapport kan läsas nedan. Parabere Forum är en oberoende internationell plattform som lyfter fram kvinnors syn och röst i matfrågor ur olika perspektiv, som gastronomi, hållbarhet, näring och jordbruk.

Nästa års stora nyhet är att Parabere kommer till Malmö:

– Parabere Forum och det svenska samhället delar värderingar när det gäller mångfald, inkludering och jämlikhet. Vi är övertygade om att 2018 års forum i Malmö ger möjligheter att skapa förändring, utveckling och förbättring, säger Maria Canabal, grundare av forumet.

----------

Om kvällarna lagade hon avsmakningsmenyer på Sydafrikas bästa restaurang The Tasting Room. Om dagarna lagade hon mat till barnen i kåkstäderna. Margot Janse är en av världens bästa kockar som blev trött på att se hunger runt hörnet samtidigt som hennes gäster granskade köttmarmorering. Som en av talarna på Parabere Forum ber hon oss omdefiniera begreppet hållbarhet till att omfatta ett större ansvar.

Text: Karin Ericson
Text ur kommande nummer av White PAPER #3 2017
Samtliga foton: 
Azzurra Primavera

Jag sitter i en taxi från Barcelonas flygplats. I den sitter även en kvinna med kort blont hår och en hy som får mig att ana att hon kommer från en plats där solen skiner mer än hemma. Vi börjar prata om barn. Om hur man får barn att tycka att det är roligt med mat. Hon ger mig tips som att lägga upp maten i roliga former på tallriken eller göra en grön sås av ärtor och kalla det för Shrek-sås. Som hon gjorde åt sin son. Det visar sig att kvinnan är Margot Janse. En av världens främsta kockar. Tjugosex år gammal och utan erfarenhet som köksmästare fick hon den familjeägda krogen på Le Quartier Français Hotel i Franschhoek i knäet, rankad som Sydafrikas bästa.

– Det var mitt tuffaste år. Vem var jag då? 26 år gammal och kom från ingenstans. Jag hade kreativitet men inga ledarkunskaper och alla ögon var på oss. På något sätt klarade jag det. Varje gång jag gjorde en rätt och någon sa ”den är så bra” tänker jag, nej den är inte tillräckligt bra.

2004 startade Margot Janse restaurangen The Tasting Room i samma hotell och fem månader senare fick den sitt första erkännande i Top 50 awards: Hon har legat på San Pellegrinos lista The World's 50 Best Restaurants i 12 år och The Tasting Room har utsetts till Sydafrikas bästa restaurang.

– Då fanns inte avsmakningsmenyer i Sydafrika. Sex månaders senare föddes min son, säger Margot och visar en bild på honom från mobilen.

Det visar sig att vi är på väg till samma konferens, Parabere Forum, som samlar Europas och världens främsta aktörer inom gastronomin, där hon ska tala om hur hon använt sin position som landets främsta kock för att ge tillbaka. Det är tredje året i rad som forumet arrangeras under ledning av matjournalisten Maria Canabal med målet att synliggöra kvinnor och minska glappet i könsskillnader inom gastronomin. I år hade forumet fokus på hållbarhet under orden ”redefining sustainability”.

– Vi är övertygade om att ju fler kvinnor vi har som delar historier, framgångar och problem, desto snabbare kommer vi att komma förbi könsskillnaden i gastronomisektorn. Under år 2017 konferens ville vi visa hur brett och komplext hållbarhet verkligen är. Hållbarhet handlar inte bara om användning av ingredienser och naturresurser, utan måste belysa mänskliga, sociala och även kreativa resurser, säger Maria Canabal.

En muffin som räddar
Att leva i ett land där fattigdom knackar på dörren samtidigt som gästerna granskade marmoreringen i köttet på restaurangen var en paradox som gjorde att Margot Janse kände att hon ville göra något mer.  

– Var jag än kör i Sydafrika finns hungern runt om hörnet. Om jag tar höger istället för vänster till min restaurang så hamnar jag i en kåkstad. Det är exakt samma avstånd. Här har jag själv ett barn som jag ser till att han ska äter så mycket han bara kan, samtidigt som jag är omringad av fattigdom. 75 000 av Sydafrikas barn når inte ens upp till fem års ålder och många går på helt tom mage till skolan. Jag kan inte stå här och inte göra någonting.

Janse, som ursprungligen kommer från Holland, funderade över hur hon kunde hjälpa barnen i närliggande kåkstad och startade ett projekt tillsammans med en dietist. Det första målet var att ge barnen på en skola frukost en dag i veckan. Margot och hennes kollega tog fram en muffins i restaurangköket som var berikad av viktiga proteiner och vitaminer.

– Mer protein, mer protein, mer protein. Det är vad som får barn att växa i tidig ålder och de får allt för lite i sig idag. Ofta får de i sig främst kolhydrater för att de fyller magen snabbt. Det visade sig att vi gjorde den så näringsrik att de inte tyckte om den. Så vi fick göra om den.  Så sött som möjligt utan socker – för de är uppväxta med socker – men fortfarande med högt näringsinnehåll. Vi stoppade i bananer, och vi stoppade i russin, men det tyckte de heller inte om så vi fick först blötlägga russinen i apelsinsaft för att göra dom mjuka så att de försvann i muffinsen.

Genom att sammanföra gäster till restaurangen med arbetet för barnen utvecklades projektet ytterligare:

– Varje dag hade jag gäster från hela världen i restaurangen och vi började fundera över hur vi kunde ta vår kunskap och den turism som årligen kommer till Sydafrika för safaris och vingårdar och använda den för att ge tillbaka till samhället. Vi bjöd in turister att laga mat med oss i restaurangen under dagen, som vi sedan levererade till barnen i kåkstaden under veckan. 

En dag var en amerikan med i köket och ställde detaljerade frågor om verksamheten, kostnader och leveranser. Han beslutade sig för att donera pengar så att Margot Janse kunde förse barnen med mat ytterligare en dag i veckan.

– Han fick namnet ”Mr Tuesday” och vi skapade ett grillspett.

Det gav Margot en idé om att använda sitt nätverk hon byggt upp som restaurangägare, och lotta ut resterande, lediga, dagar. Plötsligt hade Margot donationer för att ge barnen i den närliggande kåkstaden ett mål mat varje dag i veckan. Dessutom gick några av hennes gäster samman och skapade en välgörenhetsbjudning i Holland och samlade in en miljon sydafrikanska dollar, vilket har gjort det möjligt för Margot Janse att förse ännu fler barn med mat. Ett projekt som både bidragit till barnens välmående samt skapat arbete till fler. Idag har hon flera i köket som enbart jobbar med ”The Isobelo project”.

Maria Canabal och Margot Janse.

Kvinnor och hållbarhet
På Parabere Forum möter jag en rad kvinnor som står på scenen och talar för framtidens gastronomi. Gemensamt för flera är att de i sitt yrke drivs av att göra skillnad och verkar för en hållbar framtid genom sitt yrke.

Kocken och TEDx-talaren Joshna Maharaj ger ett mycket intressant föredrag om hur hon förändrat maten inom den offentliga sektorn och i synnerhet på sjukhus där mat och näring är viktig del av rehabilitering och tillfrisknande.

– Jag jobbade på sjukhusen med detta och såg all mat på brickan full av färdigfabrikat. Jag hade kunnat byta bort allt mot ett äpple och ett kycklingben och det hade ändå varit billigare och mer näringsrikt. För mig var detta ett problem, och det man förmedlade till patienterna var att de inte var värda mer. Maten på sjukhus bör vara något som bidrar till hälsan, men detta är mat som inte har något liv, den är död. Problemet med institutionell mat var inte bara okunskap och att det är nedprioriterat. Människor ser inte maten som en viktig del av hälsa och rehabilitering.

Joshna Maharaj bevisar att det är fullt möjligt, trots hård byråkrati, att skapa godare, mer hälsosamma och näringsrika måltider – aptitliga för ögat – för samma lilla peng som det köps in processad mat. Genom att enbart använda lokalt producerade grödor har hon både skapat fler jobb, bättre mat och lyckligare patienter – till en lägre kostnad per portion. Och hon visar bilder på hur skyltar sätts upp på böndernas fält som berättar att här växer grödor till sjukhuset.

– Jag ville förändra alla led som var involverade i maten på sjukhuset och skapa mat från jord till bord, från bonde till patient. Många producenter var verkligen glada över att deras råvaror skulle serveras till människor på just sjukhusen. Jag jobbade med personal som var van vid att klippa upp plastpåsar med mat, nu skulle jag lära dem laga mat med råvaror. Jag var tvungen att hitta sätt att inspirera personalen och det var fantastiskt att se dem som aldrig sett sig själva som kockar och hur deras sätt att lukta, känna och hantera maten förändrades.

Bland talarna på Parabere fanns även bland annat Antonia Klugmann, som har öppnat Michelinkrogen L’argine a Vencò på den italienska landsbygden för att skapa mat med egna grödor, Roberta Siao och Niki Kopcke som startat kockutbildningar och kök för kvinnliga immigranter under namnet Mazí Mas baserade i London och Berlin. Dr Lynn Gilmore från Seafish i Nordirland som sörjer för ett hållbart fiske vad gäller alla parametrar som säkerhet, miljö, ekonomi och hälsa, och Heidi Bjerkans, som blivit utsedd till Norges bästa kock, och driver restaurang Credo i Trondheim som berättade om sitt arbete med att driva en hållbar restaurang med biodynamiskt jordbruk.

Flest applåder får ändå Margot Janse. När hon avslutar sitt föredrag om sin resa från 26-årig oerfaren kock till att driva landets topprestaurang och sitt arbete för barnen i landet ställer sig deltagarna upp, flera torkar tårar från kinderna och kocken får kramar när hon går av scen. Ett föredrag som lämnar ett känsla av allas ansvar efter sig.

– Jag kommer att stänga restaurangen, säger Margot Janse till mig i taxin, medan hon visar en bild på sin son.

Efter 21 år går hon vidare från restaurangen i den lilla byn omringad av vackra vinodlingar. ”Closed”, står det på sidan för The Tasting room. 

– Jag har jobbat med det jag tror på, att vara unik och lyssna på mig själv. Det bästa för mig har varit att ingen har sagt åt mig vad man kan och inte kan göra. Nu vill jag ha mer tid med mitt barn och andra givande projekt, avslutar Margot Janse.

 

Mer långläsning

  • Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med Ulf Wagner

    Fem minuter med… Ulf Wagner, vinnare av 2017 års Hyllning av en Långtida Gastronomisk Gärning.

    Hur minns du höjdpunkterna i karriären som tagit dig hit?
    “Höjdpunkterna och minnena är många. Det började redan med min mamma, som lärde mig att ‘hellre en färsk abborrfilé en fryst sjötunga’. Det blev grunden för hur jag har tänkt i hela min karriär, som har bestått av många intressanta möten inom gastronomin. Som första gången jag jobbade med Leif Mannerström på 80-talet, och all kunskap som jag sög i mig då. Eller vinintresset som jag fick av min egen pappa och hos Carl Jan Granqvist. Eller när vi efter mycket hårt jobb med The Place blev först i Göteborg med en stjärna. Men framgång formas inte bara av höjdpunkter – tvärtom. Som när jag som 28-åring kom till Göteborg och Park Aveny. Jag hade blivit anställd särskilt för att genomföra stora förändringar, och skulle basa över 55 kockar, varav många äldre än jag själv. Det blev helt fel, och slutade med att jag slängdes ut. Men det var en erfarenhet jag lärde mig mycket av.”

    Läs hela intervjun HÄR!


     

  • White PAPER: Meny i P1 och prenumerationserbjudande

    WHITE GUIDE: I förra numret av White PAPER (#3 2016) skrev Linda Dahl en lång artikel om Syriens hotade matkultur – vi besökte bland annat fyra syriska restauranger i Malmö.

    HÄR kan den populära artikeln läsas i sin helhet. Nu har den fått ringar på vattnet och är föremål för ett helt program i Sveriges Radios P1 där bland annat Malmö-krögaren Salma Afash och White PAPERs Linda Dahl medverkar och bland annat pratar om hemligheterna bakom kebbeh från Aleppo och ökentryffeln som vaknar till liv få gånger om året vid kraftiga åsk- och regnväder.
    Dessutom fick vår artikel om genbanken på Svalbard utrymme i programmet, och professor Roland von Bothmer berättar om hur man bevarar utsmugglade fröer från genbanken i Aleppo djupt ner i de iskalla valven - så att Syriens matkultur en gång skulle kunna återuppstå.

    Vi rekommenderar varmt att du lyssnar på programmet och får en känsla av djupet och mångfalden i en matkultur som hotas av undergång. Är du intresserad av den här typen av frågor rekommenderar vi också att du prenumererar på White PAPER - så är du alltid uppdaterad om det som händer i matvärlden:

    Läs mer om vad du får vid en prenumeration på White PAPER HÄR!

    Lyssna på avsnittet av Meny i P1 HÄR!


     

  • White PAPER: En bubblas liv

    Det är bubblorna som gör champagne till något extra. De är inte bara pigga och festliga, de fraktar doft och smak till ytan av våra glas. Följ med en bubbla – från vaggan till nyårsfesten.

    Text: Jon Hansson
    Foto: Gérard Liger-Belair / Shutterstock
    llustration: Anders Wieslander

    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter med Heikki Nikula

    White PAPER: Fem minuter... med Heikki Nikulasom äger och driver hotell Inarin Kultahovi tillsammans med systern Kaisu. Han är kökschef på hotellets restaurang Aanaar, en bra bit norr om polcirkeln, som placerade sig i White Guide Nordic för första gången i senaste upplagan.

    Vad gör Inari så speciellt?
    “Åh, det är mycket. Jag är född här och tillhör den andra generationen som driver hotellet –min mamma var hotellets manager och senare köpte min pappa det. Själv jobbade jag i hotellets kök redan från ung ålder. Jag har bott på andra ställen, främst södra Finland, och studerat och arbetat som jazzmusiker. Men efter att ha läst till kökschef i Helsingfors kom jag tillbaka för tolv år sedan, och sedan tog jag och Kaisu över verksamheten. Naturen är helt otrolig, ren och frisk, såväl luft som vatten som skog. När jag flyttade hit igen kände jag direkt att jag ville använda allt som finns här i hotellets kök.”

    I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden. Läs hela intervjun HÄR


     

  • White PAPER: ”Varför ska man prata så mycket jämt?”

    Sveriges sämsta intervjuare möter Sveriges mest svårintervjuade kock. Det låter som ett vinnande koncept, tänkte vi, och gav Lisa Förare Winbladh fria händer (och spaltutrymme) att porträttera Sayan Isaksson. Följ med in i bubblan.

    Text: Lisa Förare Winbladh
    Foto: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #4 2016

    Läs hela artikeln HÄR.


     

  • White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    White PAPER #4 2016 – i handeln nu

    WHITE PAPER: I det nya numret firar vi utgivningen av White Guide Nordic och funderar över den nordiska gastronomin anno 2017. Vi låter Sveriges självutnämnt sämsta intervjuare möta Sveriges mest svårintervjuade kock, rapporterar om renar, spenderar fem minuter med mannen som sett till att den samiska gastronomin tagit plats i guiden och reser till Mexiko och Jamaica. Dessutom: valjakt, tryffeldoft och en av världens sällsammaste platser: frövalvet på Svalbard.


     

  • White PAPER: Syriens hotade matkultur

    ”När jag lagar mat försvinner all smärta”

    White PAPER: En av världens mest särpräglade matkulturer håller på att bli hemlös. Kriget som skördat så många mänskliga offer lägger också en av våra äldsta gastronomier i ruiner. Men i takt med att Syriens folk sprids, sås också nya frön – både på ett symboliskt och rent bokstavligt plan. Enbart i Malmö har fyra syriska restauranger öppnat på mindre än ett år.

    Text: Linda Dahl
    Foto och illustration: Anders Wieslander
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: På presidentens meny

    White PAPER: Att det drar ihop sig till presidentval i USA kan knappast ha undgått någon. Och det är inte bara politiken som skiljer Clinton och Trump åt. Med Clinton i Ovala rummet flyttar jalapeñosarna tillbaka in i köket, skulle det bli Trump kan de lika gärna sparka alla kockarna. Vi funderar på valet ur ett matperspektiv.

    Text: Linn Glimne
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Läs hela artikeln HÄR!


     

  • White PAPER #3 2016 – i handeln nu

    White PAPER #3 2016 – i handeln nu

     WHITE PAPER: I det nya numret sätter vi djärvt ordet "slemfest" på omslaget, och följer upp med en djupdykning till konsistensens krämiga kärna. Vi bjuder på reportage från Global Gastronomy Day med stjärnkocken Dan Barber, reser till Japan, testar krogar och undersöker hur eftertraktade producenter lockar till menyfusk. Dessutom: blått vin, svenska kulturärtor och hur Syriens matkultur riskerar att gå förlorad. 


     

  • White PAPER: Maxade bullar

    White PAPER: Minns du mormors bullar som generösa smör- och smakbomber? Då minns du antagligen fel. Bakningsdetektiven Mia Öhrn har gått på djupet i bullstatistiken – och ser en tydlig trend – mot det maxade.

    Text: Mia Öhrn
    Publicerad i White PAPER #3 2016

    Maxad bulldeg. Foto: Shutterstock.

    Många brukar framhålla sin mammas, mormors eller farmors bullar som de absolut godaste, men de senaste åren har bagerierna stått för en eskalering av mängden socker och smör i bullar och gjort att bedömningsskalan för hur en bulle ska smaka har förskjutits. Den återhållsamma hembakade bullen har fått svårt att mäta sig med de maxade smakbomberna till bullar som säljs på många bagerier, och vi ställer oss frågan – hur god får en bulle egentligen vara?


     

White Guide Presentkort